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人生廚房/潘秉新:情義漢子 駱進漢

駱進漢 總舖師 世界廚藝賽 黃景龍 水蛙師 張和錦 梁幼祥 李梅仙 李明芳 豆油伯
人生廚房/潘秉新:情義漢子 駱進漢

廚房裡整整齊齊排滿著各種調味料, 駱進漢師傅在餐廳親力親為,努力讓每道菜的味道都打動客人。(圖/黃耀徵攝)

小學就在作文「我的志願」,寫下「要當總舖師」的駱進漢師傅,曾帶領台灣隊得世界廚藝賽冠軍,這個殊榮還寫入小學課本。傲人紀錄,無人能及。

父親早逝、家境貧寒,身為六個兄弟姊妹的老么,駱進漢從小自立自強,國中畢業即入行。六年前開了自己的「駱師父醬味川客菜」,其中的父字蘊含以父親的心,守住自己客家起源和學藝二十幾年的川味精髓,並以創意把川、客菜融合得淋漓盡致。

今年四十九歲,是電視名廚、食譜作家、餐飲系助理教授,擁有一片天;踴躍參與餐飲業活動、長期愛心義煮,受後輩尊崇。駱進漢以重情重義、真誠勤懇勾勒自己的人生藍圖。

駱進漢師傅聚精會神的教做菜,動作快捷、調味精準,學員們很愛上他的課。(圖/張文玠攝)
駱進漢師傅聚精會神的教做菜,動作快捷、調味精準,學員們很愛上他的課。(圖/張文玠攝)
很早就立定志向當廚師,駱進漢國中畢業就入行。(圖/駱進漢提供)
很早就立定志向當廚師,駱進漢國中畢業就入行。(圖/駱進漢提供)
2009年得到世界廚藝冠軍,駱進漢領獎時興奮地舉臂握拳。右為當年的交通部觀光局長賴瑟珍。(圖/駱進漢提供)
2009年得到世界廚藝冠軍,駱進漢領獎時興奮地舉臂握拳。右為當年的交通部觀光局長賴瑟珍。(圖/駱進漢提供)

說起駱進漢,一定要先提他一戰成名的那場世界廚藝賽。

那是十一年前、二○○九年的世界廚藝團體競賽,由駱進漢當領隊帶領四位年輕廚師過關斬將,先取得台灣代表隊的資格,繼而和新加坡隊、大陸隊展開激烈競爭,第一次把冠軍杯留在台灣。當我們記者在現場等待最後結果揭曉,一聽到是台灣隊奪冠,那全場的尖叫歡呼聲,還有看到駱進漢、黃景龍等選手陸續上台領獎時,那感動的淚水,我至今難忘。

這張得獎的照片,幾年後出現在小學六年級的社會課本,那是配合課文內容「行行出狀元」的一張配圖。雖然課本中沒有一一把廚師名字寫出來,但駱進漢、黃景龍等團員後來都嶄露頭角,成為電視烹飪節目的名廚,有位和父母到過駱師傅餐廳吃飯的小學生粉絲,畢業後特別把自己的這本課本送給駱師傅。「我好感動!」駱師傅把課本收藏起來,非常珍惜。

由駱進漢〈左一〉領隊的台灣代表隊得獎照片,出現在小學的社會課本。(圖/駱進漢提供)
由駱進漢〈左一〉領隊的台灣代表隊得獎照片,出現在小學的社會課本。(圖/駱進漢提供)
客川菜結合的酸湯魚酸香回味、梅乾扣肉肉香迷人,新菜櫻花蝦芋酥很受歡迎。(圖/黃耀徵攝)
客川菜結合的酸湯魚酸香回味、梅乾扣肉肉香迷人,新菜櫻花蝦芋酥很受歡迎。(圖/黃耀徵攝)

基礎深厚 絕不忘本

十一年前,我還不認識駱進漢,只知道他是「水蛙師的徒弟」,因之前要做川菜的採訪,一定是訪問他的師父、有「金牌御廚」之譽的川菜大師張和錦「水蛙師」,年輕一輩的駱進漢還上不了檯面,但經過這一場賽事,媒體記者都搶著訪問他。

後來我創業開廚藝教室,請駱師傅來教學,有了較密切的互動,更了解天秤座、O型的他,外型粗獷、個性豪爽,天性以和為貴、不愛爭,奉行:「有做才有吃」、「取之於社會,要用之於社會」、「有失才有得」、「學中做、做中學」、「打擊你的人,也是教你的老師」等簡單的道理。在業界得到「很認真,不計較」的風評、也擁有許多情義相挺的朋友。

生長在苗栗、有一半客家血統的阿駱,七歲喪父,母親和兄長為了生計忙於工作,他負起了家裡掌廚的工作,自己買菜做飯帶便當,是不讓母親擔心又能照顧家人的老么。人生每個階段按部就班,二十三歲為人夫、二十五歲為人父。

駱進漢七歲父親病逝,這張年幼時被父親揹著的老照片,他非常珍惜。(圖/駱進漢提供)
駱進漢七歲父親病逝,這張年幼時被父親揹著的老照片,他非常珍惜。(圖/駱進漢提供)
駱進漢年幼時在老家和母親的生活照。(圖/駱進漢提供)
駱進漢年幼時在老家和母親的生活照。(圖/駱進漢提供)
川味乾燒蝦仁加入客家塔香茄子是川客結合的手法。(圖/駱進漢提供)
川味乾燒蝦仁加入客家塔香茄子是川客結合的手法。(圖/駱進漢提供)

入行選擇在泰山的「漢亭樓」,拜入張和錦大師門下,師父叫他做什麼就做什麼,一跟跟了十五年。憑著一股志氣,勤勞練習加上細心觀摩師父們的烹調手法,把基本功打深打穩,把味道牢牢記住,「味道是本、是主軸,做菜的人不能忘本。」是駱進漢很重要的價值觀。

接著他的名氣愈來愈響,增加許多代言機會,但只要他知道廠商也有找師父、師伯、師叔或師兄,駱進漢一定退讓;二十幾年前,受美食家梁幼祥之邀上真相新聞網,開啟他上電視教做菜的大門,受李梅仙老師指導,教他在電視上的教學手法不能太複雜,讓他愈來愈受歡迎,最高紀錄同時是七個烹飪美食節目的教學老師。而梁幼祥老師和李梅仙老師是他念念不忘的貴人。

守護文化 不怕疫情

各方邀約不斷,當顧問幫人開餐廳、當客家美食比賽評審、當廚師協會幹部、到世界各地推廣台灣美食、在醒吾技術學院當助理教授等。家庭觀念重卻愈來愈忙碌的駱進漢,總感覺虧欠妻子,「當時我可說是偽單親,家裡和孩子的事都靠我老婆。」擁有一位賢內助,不但讓他無後顧之憂,也了解他為了開自己的店準備了十年之久,就在妻子和好友的支持下,等資金、地點和人力都準備妥善,六年前獨資開了「駱師父醬味川客菜」。當我聽他說,這個店名是以一顆父親的心,守護他推廣客家和川菜飲食文化的價值,深深感受到他內心纖細溫柔的一面。

「駱師父醬味川客菜」,餐廳外觀。(圖/黃耀徵攝)
「駱師父醬味川客菜」,餐廳外觀。(圖/黃耀徵攝)
經典的豆瓣鯉魚有豐富辛香料和多種調味料燒出的傳統豆瓣香氣,現已很少能吃到到道地的做法了。(圖/張文玠攝)
經典的豆瓣鯉魚有豐富辛香料和多種調味料燒出的傳統豆瓣香氣,現已很少能吃到到道地的做法了。(圖/張文玠攝)
經駱師傅改良的花生豆腐較有Q感,是店內必點的點心。(圖/黃耀徵攝)
經駱師傅改良的花生豆腐較有Q感,是店內必點的點心。(圖/黃耀徵攝)

但這位大忙人,開幕前三天還在對岸忙活動,所以很多餐廳事宜,是由情同姊弟的「豆油伯」負責人李明芳一手打理,阿駱的店一直使用豆油伯的醬油。但前幾年發生了豆油伯遭汙名化的風暴,被大量退貨損失慘重,駱進漢二話不說,默默大量收購,以實際行動支持好友。他的這些作為,總讓朋友感念於心。

一直以來和電視媒體、公關行銷人士經常接觸,駱進漢見多識廣、腦筋動得很快,十年前大家還不知道直播是怎麼回事,他就已經開始直播,更是能洞悉市場風向,早早規畫,「準備好了就不怕!」今年上半年疫情考驗來得猛,駱進漢以推出新菜、加強宣傳廣告,很快就把營業額追上來,

當我看到阿駱女兒「駱妹」顧外場、兒子進廚房,真好奇阿駱是個甚麼樣的父親?「我沒有在管,只是家裡有不成文的規定,上高中才有手機,考上駕照有一台摩托車,上大學生活費自理。」他尤其相信,一切為了家就有奮鬥的力量。學餐飲的兒子會自願進入廚房擔當重任,就是他要兒子以未來建立自己的家庭打拚。駱進漢以身教讓兒女願意跟隨。

一對兒女駱妹、駱弟已是重要幫手、店長〈左〉認真負責,四人團隊同心協力。(圖/黃耀徵攝)
一對兒女駱妹、駱弟已是重要幫手、店長〈左〉認真負責,四人團隊同心協力。(圖/黃耀徵攝)
把傳統麻婆豆腐加入豆酥成為夢幻婆豆腐,傳統中有新意。(圖/張文玠攝)
把傳統麻婆豆腐加入豆酥成為夢幻婆豆腐,傳統中有新意。(圖/張文玠攝)

鼓勵後輩 提升創意

一對兒女成為幫手,加上還有一手調教的店長認真負責,在內外場無憂之下,駱進漢師傅終在暌違六年後,在Yamicook廚藝教室開課,這讓期盼已久的學員欣喜若狂。因為常在電視上,看到這位明星廚師俐落順暢、口才便給的做菜風采,至今才有機會跟著學,並品嘗到他親手做出來的味道。

每次菜單一開出,就讓人猛吞口水。酸湯魚、水煮牛、椒汁白肉、宮保雞丁、川式酸辣湯、乾燒茄子蝦仁、回鍋肉,道道回味無窮。有學員懷念豆瓣鯉魚,他二話不說馬上教,但因鯉魚多刺又不好買到,特別加碼再教豆瓣鱸魚。而其中,酸湯魚、乾燒茄子蝦仁,則是讓學員感受到川、客元素結合的完美呈現。

川、客菜的共同點都有經典的醬及醃製手法,客家以鹽的醃製,比四川以酒釀酵母的醃製,較為穩定。酸湯魚是以客家手法的醃蘿蔔、高麗菜等,成為酸味的基底,再加上川味的調味,當如柳丁鵝黃色湯汁的酸湯魚端上桌,迷人的酸香味飄出,嘴裡馬上生津。乾燒蝦仁則是把客家塔香茄子的手法加入,梅干扣肉以客家脆感的梅乾、搭配川菜手法炸過的扣肉,風味迷人。「菜的根在味道,味道通透再去想創意。」駱師傅總是鼓勵後輩:「味道是根本,創意是提升。」唯有能發揮創意,才能邁向國際頂級廚師。

如何讓一道道歷久彌新、香氣撲鼻的好菜,在更多家庭飄香,是駱進漢師傅現在的目標,不管是客菜、川菜或客川菜融合。「一家人圍著吃飯聊天,不就是傳承嗎?」駱進漢努力把飲食文化的推廣,融入日常生活中。

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

駱進漢 總舖師 世界廚藝賽 黃景龍 水蛙師 張和錦 梁幼祥 李梅仙 李明芳 豆油伯