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「吃土」竟如此有趣?! 嘗在地食材上一堂台灣地質課

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「吃土」竟如此有趣?! 嘗在地食材上一堂台灣地質課

「墨塔胭脂:胭脂蝦、玉米泥」。(圖/魏妤靜攝)

  誰曾想過吃飯還能順便上一堂有趣的地質課?在修復的日式老屋中用四季菜單訴說台灣故事的「樂埔町」,新一季以「土壤」為靈感,打造「用一頓飯的時間地質旅遊」主題菜單,主廚蔡昀諺以西式料理手法,從土壤的形態、氣味、地域方位取得靈感,帶大家進行一趟味蕾環台的旅程。

「梅澱燻魚:稻燻鰹魚、番茄凍、紫蘇梅」。(圖/魏妤靜攝)  
「梅澱燻魚:稻燻鰹魚、番茄凍、紫蘇梅」。(圖/魏妤靜攝)  


若非這頓飯,styletc記者也不知道台灣除了沒有「永凍土」之外,竟擁有11土綱的多樣性(美國農業部1975年建立的土壤分類系統中,將世界土壤分為12土綱)。但也別把吃飯想得太嚴肅,每道菜都有服務人員淺顯易懂地桌邊說菜,開頭的「墨塔胭脂:胭脂蝦、玉米泥」,從利於作物生長的「黑沃土」形態取材,以竹炭黑的塔皮盛裝切丁的胭脂蝦與玉米泥,還有手指檸檬點綴,清爽地開啟味蕾。

接下來「梅澱燻魚:稻燻鰹魚、番茄凍、紫蘇梅」,將「淋澱土」的酸性特質轉化於味覺,除先將現流鰹魚逼出魚皮油脂以去腥,再用大火烤製、稻草煙燻,搭配以番茄紫蘇澄清湯與紫蘇梅做成的湯凍,炙烤香氣與酸香交融。第三道「白蘆玉柱:白蘆筍奶凍、甜蒜、魚子醬、藻鹽花」,將白蘆筍奶凍與甜蒜擺成柱狀,呈現中南部常見農耕土壤的「弱育土」形態,添加洲南鹽場會回甘的鹽之花,甜鹹交織讓人驚喜。至此三道菜較為淡雅,也特選米香濃郁、酒體圓潤的清酒,引出好滋味。

  03圖說:「落蘇溶紅:慢烤茄子、柚子胡椒味噌、海膽、紅玉紅茶、鮮味高湯」。(圖/魏妤靜攝)
  03圖說:「落蘇溶紅:慢烤茄子、柚子胡椒味噌、海膽、紅玉紅茶、鮮味高湯」。(圖/魏妤靜攝)
「土育豐牛:牛小排、地瓜泥、黑蒜」。(圖/魏妤靜攝)  
「土育豐牛:牛小排、地瓜泥、黑蒜」。(圖/魏妤靜攝)  



再來三道菜口味漸重,「落蘇溶紅:慢烤茄子、柚子胡椒味噌、海膽、紅玉紅茶、鮮味高湯」先低溫慢烤至圓茄出水,再切塊以味噌烤製去除茄子澀味,並疊上海膽,黏性口感來自「淋溶土」特性,紅玉紅茶醬汁則隱喻「有機質土」分布地之一南投魚池鄉。從蘭陽溪沖積平原常見的「新成土」發想的「山海魚筊:時令鮮魚、茭白筍、野菇奶油醬」,取當地因黑潮流動帶起深海營養鹽類、吸引魚群的特性,將馬頭魚淋油再烤加上火候控制,連鱗片都酥脆好入口,搭配脆甜的埔里青殼種茭白筍,其產地也隱喻「氧化物土」的主要分布地。

主菜「土育豐牛:牛小排、地瓜泥、黑蒜」將頂級牛小排以龍眼木葉煙燻,烤到4至5分熟,塊狀呈現帶出「弱育土」的土壤結構之一,除以黑蒜醬汁添味,畫龍點睛的地瓜泥工序繁瑣,得先將地瓜皮烤焦再用水煮,再將有焦香味的水與地瓜肉煮成泥狀,甜味與牛肉搭配十分平衡。

「米鄉腴豚:台東池上冠軍米、台灣松阪豬、毛豆」。(圖/魏妤靜攝)  
「米鄉腴豚:台東池上冠軍米、台灣松阪豬、毛豆」。(圖/魏妤靜攝)  
  「赭土旺來:烤鳳梨、鳳梨慕斯、蘭姆酒慕斯」(圖/魏妤靜攝)  
  「赭土旺來:烤鳳梨、鳳梨慕斯、蘭姆酒慕斯」(圖/魏妤靜攝)  


「米鄉腴豚:台東池上冠軍米、台灣松阪豬、毛豆」以白曝蔭油與香蔥雞油,搭配池上冠軍米煮土鍋飯,象徵台灣東部火成岩混同泥岩生成的「膨轉土」。轉入甜點,「赭土旺來:烤鳳梨、鳳梨慕斯、蘭姆酒慕斯」以紅色風鈴花象徵丘陵地紅色土壤主要歸屬的「極育土」土綱;還有以金黃麵包體上的酒漬果乾,形似有結晶狀「灰燼土」的史多倫麵包,再搭配花蓮舞鶴蜜香紅茶,象徵多分布於台灣東部的「黑沃土」作結。

樂埔町主廚蔡昀諺。(圖/魏妤靜攝)
樂埔町主廚蔡昀諺。(圖/魏妤靜攝)
吃完套餐,可以帶走一管土壤。(圖/魏妤靜攝)
吃完套餐,可以帶走一管土壤。(圖/魏妤靜攝)


主廚從食材選用、調味到擺盤都匠心獨具,更多的是以意象呈現土壤特色,大家吃完這餐飯還能帶走一種土壤做為紀念,也為用餐與認識台灣的結合平添趣味。

(飲酒過量有害健康)  

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