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【檯前一站40年2】年過70沒三高  廖壽棧吃自家料理證明「食補勝於藥補」

上林 尚林 鐵板燒 廖壽棧 高檔食材 伊比利豬 A5和牛 胭脂蝦 牛排 賴秀卿 松阪牛 食補 藥補
【檯前一站40年2】年過70沒三高  廖壽棧吃自家料理證明「食補勝於藥補」

廖壽棧非常講究食材,連前菜搭配的火腿,都選用最高等級的伊比利豬。(圖/王永泰攝)

被列為「天龍國」指標性餐廳之一的上林鐵板燒,已邁入第四十個年頭。「我們的材料有多好,看我就知道,七十二歲的我沒有『三高』,也不會痛風,只有輕微老花。我每天早上八點起床,九點到餐廳,再忙到晚上,而且也沒時間運動。證明吃我們家的東西,比做什麼都有用!」廖壽棧非常自豪,站在鐵板燒工作台後面的他,一邊說著,一邊示範招牌菜色。

第一道是美國沙朗及日本A5和牛,廖壽棧先將手懸空放在鐵板上方,感受溫度,「最適合煎牛排的溫度是二百六十度,才能做到外皮酥脆,中間柔軟,微微帶血但有熟。」牛排一煎出油,他便立刻擦掉,保持鐵板乾淨。「這些油跑出來後就會變質,為了不影響肉味,要隨時擦掉。」

牛排的油跑出來後受熱馬上就變質,為了不影響肉味,廖壽棧要隨時擦掉。(圖/王永泰攝)
牛排的油跑出來後受熱馬上就變質,為了不影響肉味,廖壽棧要隨時擦掉。(圖/王永泰攝)

廖壽棧的鐵板牛排,吃的是原味,旁邊放著黑胡椒和炒過的蒜蓉,任君挑選。「我親自去日本的牧場參觀,決定引進松阪牛。」早在一九八○年,他就看到高檔食材的商機,算是台灣餐飲界引入日本松阪牛的先驅。

第二道料理的龍蝦,以水煎熟後,簡單淋上蔥蒜醬提味,不同於其他鐵板燒店常見的起司或法式醬汁,從蔬菜水果到海鮮肉類,廖壽棧都很有眼光。「胭脂蝦的季節,是每年五月到八月,時間對了才好吃。我只用海魚,熟識的漁船『財源號』返港時會來電通知,我就開車去基隆選魚。」

看時令選食材,以胭脂蝦為例,每年五月到八月最好吃。(圖/王永泰攝)
看時令選食材,以胭脂蝦為例,每年五月到八月最好吃。(圖/王永泰攝)

廖壽棧接著大方展示一整隻的火腿,「我們選用吃橡樹果的純種伊比利豬,經過三十六個月熟成製作,一隻就要四萬多元,但能用的部分不到五成。」「雖然它不是前菜的主角,但我堅持只用最好的食材。隨餐附的麵包及甜點,我們都有專門的師傅製作,其他家沒有這麼考究。」桌上的法式薄片麵包抹上蒜泥醬,吃起來酥脆爽口。

蘑菇湯濃醇味美,配上特製香蒜麵包,幸福感滿溢。(圖/王永泰攝)
蘑菇湯濃醇味美,配上特製香蒜麵包,幸福感滿溢。(圖/王永泰攝)
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