氧化膽固醇
」 膽固醇 雞蛋 譚敦慈
膽固醇過高不能吃雞蛋？ 醫揭「正確烹調方式」：一天一顆沒問題
雞蛋營養價值高、便宜又好吃，因此在不少美食中都能看到雞蛋的身影，卻有人擔心吃雞蛋會導致膽固醇過高。營養醫學劉博仁醫師分享，他在門診中經常聽到患者詢問，自己非常愛吃雞蛋，但膽固醇有點高，怕自己不能再每天吃。對此他表示，一天吃一顆雞蛋其實沒問題，關鍵在於「怎麼煮」，提醒民眾別再用油煎或炸的方式烹調！研究：煎蛋1物質可致血管發炎 加熱越久產生越多！煎蛋真的比較不健康？劉博仁醫師分享了一項來自巴西聖保羅學者的研究。研究人員將「水煮蛋」與「油煎蛋」在放置一段時間後，觀察兩者膽固醇的變化。結果發現，油煎蛋中的「氧化膽固醇」含量會大幅上升。劉博仁醫師說明，這種「壞東西」會導致血管發炎、變硬，正是心血管疾病的重要風險因子。隨著加熱時間越長、溫度越高、放置時間越久，這些有害的壞膽固醇就產生得越多。劉博仁醫師表示，反觀水煮蛋，產生的氧化物質則少了許多，對身體也比較友善，因此並不是雞蛋不好，烹調方式才是決定是否健康的重點！醫師教你如何正確烹調 不用戒掉雞蛋也能吃得健康不少患者聽到自己有高膽固醇，就擔心繼續吃蛋不忌口可能影響健康。針對膽固醇偏高的患者，劉博仁醫師表示，雞蛋富含蛋白質，每天吃也沒問題，建議做成水煮蛋、蒸蛋、蛋花湯等，以低溫方式烹調。如果想換換口味，荷包蛋或炒蛋也不是完全不能吃。劉博仁醫師指出，關鍵在於油要用得少、不要煮太久，相對就是安全的。劉博仁醫師也提醒，民眾應盡量避免使用如油煎蛋、炸蛋，以及「鍋邊焦香蛋」等高溫高油的烹調方式，以免對健康帶來不利影響。他強調，雞蛋不僅可以放心吃，在選對烹調方式的前提下，更是營養豐富的「超級食物」，膽固醇高的朋友也要同時注意整體飲食，最好避免攝取含反式脂肪的加工食品，以及過量的飽和脂肪食物，以穩定血脂、守護血管健康。【延伸閱讀】「壞膽固醇」成心血管疾病推手！快了解血脂控制目標 及早落實初期預防追隨「防彈咖啡」減重熱潮前必看！營養師：加錯油瘦不了 膽固醇還可能升高https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=65519
雞蛋吃法是關鍵！醫師示警「別再用油煎炸」 恐誘發心血管疾病
「醫師，我膽固醇有點高，還能每天吃雞蛋嗎？」這是心臟內科門診中常見的提問。營養功能醫學專家劉博仁指出，膽固醇偏高的患者仍可適量攝取雞蛋，但應避免高溫油煎、油炸等烹調方式。劉博仁表示，每天吃一顆雞蛋是可以接受的，雞蛋含有優質蛋白質與多種營養素，對健康有益。然而，重點在於「怎麼煮」。一項來自巴西聖保羅大學的研究發現，雞蛋在經過油煎後，其中的氧化膽固醇含量顯著升高，這類氧化產物會導致血管發炎、硬化，是心血管疾病的重要風險因子。研究進一步指出，烹調時間越長、溫度越高，氧化膽固醇的生成也越多；反之，水煮雞蛋產生的有害物質相對較少，對健康影響較小。劉博仁建議，膽固醇偏高的民眾可選擇水煮蛋、蒸蛋或蛋花湯等低溫料理方式，既保留營養也減少健康風險。若喜好荷包蛋或炒蛋，應控制用油量與烹調時間，避免高油、高溫方式如油煎蛋、炸蛋或鍋邊煎至焦香的做法。最後提醒，膽固醇異常者除了注意蛋的攝取方式，更應控制整體飲食內容，減少反式脂肪、加工食品與高飽和脂肪食物的攝入，才能有效保護心血管健康。
膽固醇偏高能吃雞蛋嗎？ 醫揭迷思：問題在部分烹調方式
雞蛋長期以來被認為是膽固醇來源之一，許多膽固醇偏高的民眾因此在飲食上對雞蛋敬而遠之。然而醫師指出，雞蛋本身並非不能吃，真正需要注意的，是烹調方式。營養功能醫學專家劉博仁在臉書粉專表示，自己常遇到許多病人在門診時提出類似的疑問，「醫師，我膽固醇有點高，還可以每天吃雞蛋嗎？我早餐最喜歡來顆煎蛋耶。」對此，劉博仁表示，其實一天吃一顆雞蛋是可以接受的，雞蛋本身富含優質蛋白質與多種營養素，是非常優良的食物來源。然而問題出在部分烹調方式，尤其是高油、高溫的料理手法，反而可能帶來額外的健康風險。劉博仁指出，巴西聖保羅的研究人員將雞蛋以水煮與油煎兩種方式烹調後進行分析，結果發現，油煎的雞蛋會產生大量「氧化膽固醇」，這是一種會導致血管發炎與硬化的有害物質，長期累積將提高心血管疾病的風險。這些有害物質的產生與加熱時間、溫度及放置時間密切相關。換句話說，烹調過程越高溫、越久，氧化膽固醇的濃度也越高。相對之下，以水煮或蒸煮方式處理的雞蛋，產生的氧化物相對較少，對身體較為友善。因此，醫師建議民眾，若有膽固醇偏高的情況，不需完全避免雞蛋，而是應選擇較健康的烹調方式。例如水煮蛋、蒸蛋或蛋花湯等低溫處理方式較為理想。如果偶爾想吃炒蛋或荷包蛋，也應儘量減少用油量，並縮短加熱時間，以降低潛在風險。醫師也提醒，除了注意雞蛋的攝取方式，更重要的是整體飲食習慣的改善。膽固醇偏高的民眾應避免食用含有反式脂肪的食品、過多的飽和脂肪與加工製品，並搭配均衡的飲食與規律運動，才能有效控制血脂，維持心血管健康。
專家提醒「地雷年菜」不能重複加熱 食用恐危及心血管健康
每到除夕夜，家家戶戶都會準備豐盛的年菜，讓民眾在美食的包圍下，享受團圓的氛圍。但其實往往年菜會準備的過量，不少民眾也都會秉持著節儉的態度，留下不少年菜反覆加熱食用。但家醫科醫師許芷瑜與無毒教母譚敦慈也都特別提醒，有些年菜最好是「一次吃完」，千萬不要反覆加熱，否則會對身體產生不良的影響，甚至會危及心血管的健康。家醫科許芷瑜醫師在FB粉絲專頁發文表示，過年期間醫院常見因腸胃問題就診的患者，部分病患甚至出現嚴重腹瀉、嘔吐、發燒等症狀。追溯病因，往往與年菜保存不當或反覆加熱有關。食物存放時，應在溫度低於60度時立即冷藏，避免落入20度至50度的細菌滋生區間。隔天復熱時，應取出所需份量，加熱至中心溫度達70度以上，避免加熱不足，最多復熱一次，否則應直接丟棄。許芷瑜也列出4種容易變質的年菜，提醒民眾千萬不要反覆加熱這些菜餚，詳細內容如下：佛跳牆這道傳統年菜多含鮑魚、花膠、海參、雞湯等珍貴食材，經長時間燉煮後，湯底中的普林濃度偏高，容易導致尿酸升高、增加痛風風險。此外，湯品反覆加熱也可能助長細菌繁殖，影響腸胃健康。蒜蓉蒸蝦蝦類蛋白質含量高，但若未妥善冷藏，容易腐壞變質，食用後可能引發腹瀉、腸胃不適。長年菜台灣年菜中的長年菜通常是芥菜或帶根菠菜，富含維生素與纖維質，有助腸道健康。然而，反覆加熱會破壞維生素，長期存放也可能產生過量的亞硝酸鹽，易引發腸胃不適，如脹氣、腹瀉或腸胃炎。海鮮羹此道菜色內含蟹肉、肉絲、蝦仁等高蛋白質食材，若多次高溫加熱，蛋白質結構變性，影響口感與營養價值。加熱不足時，羹湯可能處於適合微生物繁殖的溫度，增加食物中毒風險。而無毒教母譚敦慈過去也曾在節目上表示，有部分年菜最好是一次食用完畢，千萬不要有打包隔夜的想法，像是常見的深綠色蔬菜、冷盤、貝類、魚類與高蛋白食物，應避免打包，因為這些食材反覆加熱或存放不當，可能會產生健康風險。深綠色蔬菜這類蔬菜如菠菜、芥菜，加熱後會變黃且口感不佳，再加熱更可能產生亞硝酸鹽，增加腸胃負擔。冷盤冷盤通常低溫存放，若打包後未迅速冷藏，容易滋生細菌，導致腸胃不適。貝類加熱後的貝類口感下降且易萎縮，反覆加熱更可能釋放有害物質，影響健康。魚類魚肉結構細緻，多次加熱容易乾柴變硬，且營養流失，因此不建議打包。高蛋白食物這部分所指的高蛋白食物是指滷肉、雞湯類的食物，如果重複滷煮的高蛋白質食物，可能產生氧化膽固醇，對心血管健康不利。如果有打包食物，要對食物進行復熱食用的話，譚敦慈也給出以下的建議：湯汁應濾掉因為鈉與普林大多溶於湯內，若要復熱，應留少許湯汁，加水稀釋，並加入蔥、薑、蒜等調味料，再次煮沸以降低風險。蔬菜應當天吃完若真的吃不完，應在食用前先行分裝打包，而非將吃剩的菜再行打包，避免細菌感染。手摸便當盒如有微溫這時候就應立即放入冰箱，因為低於60度即有細菌孳生的風險。此外，為了減少亞硝酸鹽的產生，譚敦慈建議在炒菜時加一碗到一碗半的水，烹飪時先熱油、放菜、加水、開火，等鍋內冒泡後再放鹽，這樣可讓蔬菜保有口感，並降低亞硝酸鹽的生成。
隔夜飯菜恐致癌、釀食物中毒！ 譚敦慈示警：「3種菜」不要再打包
今晚（28日）就是除夕夜，家家戶戶都會圍爐吃團圓飯，不少人飯菜吃不完時，就會打包冰在冰箱，後續幾天再繼續加熱食用。對此，「無毒教母」、林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈就提醒，有3種菜非常容易變質，因而產生毒素，呼籲民眾「真的不要再打包了」。譚敦慈過去在節目《旗開得勝》中分享，有幾種食物千萬不要打包。第1個是「深綠色的蔬菜」，是因為再次加熱過後會變難吃、變黃，而且其中的硝酸鹽煮過再加熱，會轉化成可能致癌的亞硝酸鹽。第2個是「冷盤」，由於冷盤本來溫度就比較低，打包的過程容易長菌。第3個是則是「魚蝦貝類」，重複加熱不只不好吃，還會萎縮，尤其是高蛋白的食物，隔夜也容易產生氧化膽固醇，吃下去對心臟血管非常不好。如果真的想打包再吃，譚敦慈建議，可以在加熱前先將湯汁濾掉，再加入新鮮的水，「（湯汁）有很多鈉、嘌呤（普林）溶解在裡面」。舉例來說，若要打包雞湯，可以先把雞撈起來，湯剩下一點點就好，回去之後加水，以及新鮮的蔥、薑、蒜、洋蔥（擇一），便可減少氧化膽固醇的產生。同時，譚敦慈也強調，食物打包回家後一定要「確實煮沸」，若只用微波、電鍋蒸，其實並沒有達到徹底滅菌的效果，可能會導致食物中毒。
滷味「老滷」煮久恐致癌！譚敦慈用1水果取代糖入菜 肉煮半小時就軟爛
現代人愛吃滷味，不管滷肉、滷蛋與豆干，只要滷的通透，自然風味十足。不過無毒教母譚敦慈警告，蛋白質滷2個小時，就可能產生對心臟血管不好的氧化膽固醇，所以我們滷肉時除了加入新鮮蔥、薑、蒜、洋蔥來減少氧化膽固醇外，其實還可以在滷鍋中加入鳳梨，既能減少糖的用量，當中的鳳梨酵素還能加速肉類的軟爛，「滷半個小時就軟爛」。譚敦慈日前上健康談話綜藝「醫點不誇張」中指出，基本上所有研究都顯示，糖對身體健康的影響很大，所以做菜時應該盡量少用糖。像她自己下廚時，非常喜歡鳳梨，鳳梨可以取代糖入菜，減少糖的用量，並能加速肉類的軟爛。譚敦慈表示，我們常提到「老滷」覺得更入味，但其實使用「老滷」滷煮也更容易致癌，因為蛋白質滷煮超過2個小時，就會產生致癌物質「氧化膽固醇」。譚敦慈還指出，滷味是否入味，關鍵不在於滷煮多久，而是在浸泡的時間，因此她每次滷肉、滷蛋與豆干，都會滷一鍋再分裝，每次食用時只拿一份出來；隔天從冰箱拿出另一份要複熱時，也一定再加入新鮮蔥、薑、蒜與洋蔥，因為可以減少氧化膽固醇。譚敦慈在節目中還示範健康滷味的製作方法，先將鳳梨下鍋，接著放入新鮮的蔥、薑、蒜與洋蔥，鳳梨芯與洋蔥煮了後，都會釋放甜味，可以減少糖的用量。另外，輔仁大學有研究，冰糖與醬油比例是1:10，這樣也可減少氧化膽固醇。接著在鍋內加入冰糖與醬油後再加水，冰糖置入的量，因為有放入鳳梨所武可減量，再依序置入肉類、蛋、豆干等食材，蓋上鍋蓋滷半個小時熄火，此時的肉類因鳳梨酵素的作用，已經軟爛了，接著讓這些滷物持續浸泡，就能有入味的效果。
保存剩菜「4大行為超NG」！ 放電鍋保溫恐成「細菌培養皿」
北市遠百信義A13寶林茶室食物中毒案越演越烈。衛福部疾管署30日上午公佈新增4人，目前共計25名個案，而死者及住院病患共8人的體內都驗出「米酵菌酸」，目前定調此次中毒原因是米酵菌酸所引起，仍持續追查來源。而此風波也讓「如何正確的保存食物」成為熱門話題，對此食安專家「韋恩的食農生活」也整理出國人保存剩菜的4大NG行為。臉書粉絲專頁「韋恩的食農生活」於30日發文指出，以現代環保的立場，丟棄剩食是件對環境造成壓力的事，而且台灣老一輩也是有捨不得的心情，剩菜總是想要一留再留，但是剩菜保存則特別需要注意一些食安重點，食物若保存不當，可能會有食物中毒致死的風險。對此，他整理出國人保存剩菜的4大雷區，呼籲民眾保存剩菜時不要犯了這樣的毛病，以保衛生健康。1. 飯菜放電鍋保溫就不會壞：X大同電鍋切保溫，大概只會保持在40-50度左右，40-50度左右，這樣的溫度並不夠殺菌，其實對細菌來說挺舒服的，剛好像是在培養細菌，這樣放到隔餐，可能就細菌超標啦。只有超過65度以上保存，細菌才難以存活。正確方法：食物保存還是放冰箱比較好。2. 剩菜沒吃完熱好幾次：X食物反覆加熱不但營養價值會被大量破壞，而且過程中因為不斷高溫，使得食物成分產生一些氧化或是聚合等的化學反應，導致生成丙烯醯胺、氧化膽固醇等不良物質的機會，而微生物也會趁隙孳生。正確方法：只取吃得完的量出來加熱，其餘保持冷藏或冷凍。3. 飯菜不能熱的放冰箱，會容易壞：X急速冷卻當然對食物比較好，只是對冰箱裡其他東西不太好，因為熱熱的東西，會把冰箱整個平均溫度向上拉，反倒造成其他東西的保存受到影響。正確方法：如果冰箱空間足夠、壓縮機冷藏能力夠，當然熱的東西放進去沒問題；不然也是食物在覆蓋情況下稍微放涼後儘速放入冰箱，不要拖太久。4. 冷藏既然比較安全，冰箱就用剩菜塞滿滿：X冰箱東西太滿，影響裡面的空氣對流，也會造成壓縮機製冷不足，造成冰箱不夠冷，東西可能就一起壞掉了。正確方法：不要製造太多剩菜，也不要一次全部都放冰箱。
食物保存不慎可能導致健康危害 護理師提醒：三種菜不宜再次加熱食用
民眾為了節儉常選擇將剩菜剩飯冷藏保存，第二天再次加熱食用。然而，這樣的做法可能對你的健康不利，毒物專家譚敦慈就曾在節目上提醒，有三種食物千萬不可再次加熱食用，因為可能將對健康造成嚴重危害。譚敦慈曾經在節目中提及三種食物應該避免隔夜加熱食用，首先是「深綠色蔬菜」，因其可能含有硝酸鹽，經過加熱後轉化為致癌物質亞硝酸鹽；其次是「冷盤」，由於其本身溫度較低，打包後更容易滋生細菌；最後則是「魚蝦貝類」，譚敦慈指出，重複加熱不僅使口感變差，還可能導致蛋白質生成有害物質（氧化膽固醇）對心臟血管造成損害。對於不得不將剩菜帶回家繼續食用的情況，譚敦慈提供了一些建議。她建議在加熱前先將湯汁濾掉，因其裡面可能含有過量的鈉及嘌呤（普林），可以再重新添加新鮮水，例如在加熱雞湯時，可以將雞撈起，保留一點湯汁，加入新鮮蔥、薑、蒜、洋蔥（擇一），以減少氧化膽固醇的生成。然而，譚敦慈也強調，食物打包回家後一定要確保進行「充分煮沸」。僅使用微波爐或電鍋蒸煮可能無法達到徹底滅菌的效果，更可能導致食物中毒的風險。此外，對於現在很多年輕人都喜歡自己攜帶便當不想再吃外食的現象，譚敦慈提醒，煮完菜後盡可能立即裝進餐盒，因為溫度介於7~60度稱為「危險溫度帶」，甚至只要溫度低於60度，就可能會開始滋生細菌。她建議民眾只要飯盒「手摸起來不燙了」就要盡快放入冰箱保存，以免食物受到細菌的污染。