烏醋
」 營養師 熱量 鈉含量 米其林
想喝熱湯又怕胖？營養師曝4大健康原則：這款湯品熱量爆表
想喝熱湯又怕胖？營養師高敏敏近日分析常見湯品熱量，從高熱量的麻油雞湯（450大卡）到較清淡的蚵仔湯（127大卡），同時提出4大健康原則，也就是避開勾芡、加工食材及高鈉湯品，並建議選擇清湯、加蔬菜，並注意自製濃湯可能因澱粉糊化導致升糖過快。營養師高敏敏近日在臉書粉專針對民眾在選擇湯品時常遇到的困擾，製作了一份詳盡的「熱湯品熱量圖鑑」。她觀察到許多人在店裡點餐時，總是在不同湯品間猶豫不決，每碗湯都散發著誘人的香氣，卻又擔心熱量過高。因此，她以專業角度分析常見湯品的熱量差異，幫助民眾避開甜蜜的熱量陷阱。高敏敏首先列出多款熱門湯品的熱量數據：麻油雞湯以450大卡位居榜首，她解釋這類高油補身食材特別適合冬天進補，但熱量確實偏高，建議適量飲用；肉燥湯420大卡，熱量主要來自絞肉與油脂基底；四神湯380大卡，雖是藥膳型湯品且營養豐富，但內臟類食材使其熱量不低；酥皮濃湯375大卡，她特別提醒上方酥皮是油脂與麵粉的密集炸彈；十全排骨湯365大卡，因中藥補湯底濃郁且肉量充足而熱量偏高；蘿蔔排骨酥湯335大卡，帶油排骨與炸過食材推升熱量；土魠魚羹315大卡，炸魚與勾芡使這款受歡迎的湯品需要節制；鮮魚羹235大卡則因未經油炸處理較為清淡，但仍含勾芡熱量。在相對低熱量的湯品方面，高敏敏指出清燉牛肉湯211大卡，因肉量足且湯底無過度油脂，是牛肉湯中較清爽的選擇；玉米濃湯190大卡，若未添加酥皮和肉類，熱量其實不算高；貢丸湯185大卡，她提醒雖然湯清，但丸類加工品本身含脂肪與鈉；米粉湯160大卡，熱量主要來自主食澱粉；酸辣湯155大卡因勾芡、油和蛋花堆疊熱量，建議少喝或稀釋；餛飪湯145大卡，澱粉來源的餛飪皮搭配清湯使熱量控制得宜；蚵仔湯127大卡則是優選，因蚵仔高蛋白低脂肪且湯底清淡。針對喜愛喝湯的民眾，高敏敏也提出4大健康原則：首先建議加蔬菜增加膳食纖維，既能減緩血糖上升又能提升飽足感，推薦加入青菜、豆腐或海帶；其次要少加高鈉調味料，避免醬油、烏醋和酸菜，選擇清淡原湯或減鈉版本；第三是避開加工食品如丸子、貢丸、豆皮等，改選魚片、豆腐和蔬菜等原型食材；最後建議選擇清湯少勾芡類型，避免羹湯增加熱量負擔，蚵仔湯和牛肉湯是更好的選擇。高敏敏還提醒，許多人在家自製馬鈴薯濃湯或南瓜濃湯時，常誤以為這些湯品很健康。她解釋，雖然馬鈴薯和南瓜原本屬於低升糖澱粉類，但一旦打成泥並長時間燉煮，就容易轉變為高升糖食物。對於有血糖問題的民眾，她建議以原型方式攝取更安心，煮湯時盡量保留塊狀、減少打泥處理，才能避免血糖快速上升。最後高敏敏也強調，喝湯不是不能喝，關鍵在於懂得挑選和搭配。只要掌握正確原則，選擇適合的湯品，就能喝得暖身又安心。
乾鮑製作耗時至少15天、創意改良《紅樓夢》名菜 這套春季菜單不一般
有些料理需經過「時間」淬鍊才能成就美味，隱身於台北大直的預約制高端私房菜餐廳「aMaze心宴」，由擁有近30年資歷的行政總廚楊光宗把關，3月起推出開幕以來首款春季菜單「古意」，大抵可以「老菜新作」概括主軸。楊光宗以大江南北的經典菜式為骨幹，但又中西融匯、放入巧思，其中更不乏需要時間醞釀、勤懇為之的繁瑣工序，因此取名「古意」的另一層涵義也有台語中的「老實」之意。而包括較一般潮州滷水得花上超過18倍時間入味的「滷水鵝」，以及得費時15～20天才能做出的「乾鮑」，都是此次的亮點菜色。「水晶肴肉｜柑仔蜜｜田鱔」左邊兩款水晶肴肉為讓口感更佳，主廚選擇以傳統做法的豬皮而非吉利丁製作肉凍。（圖／魏妤靜攝）「鴨卵｜萊菔」（左）風味與脆度不一的蘿蔔是一亮點，「家雁｜韭」的滷汁醇厚回甘，鵝肉亦不失軟嫩。（圖／魏妤靜攝）春季套餐從開胃四品的「水晶肴肉｜柑仔蜜｜田鱔」揭序，其中「水晶肴肉」以經典與創新兩種方式呈現，一為以浙江醋搭薑絲的傳統風味，另一則融入濃郁的松露及巴薩米克醋，鮮明跳味、充滿驚喜；而特選3款在地小番茄做出可以喝的「柑仔蜜」酸甜細緻，中間還藏著帶苦回甘的白果；另外曾於先前菜單出現的「田鱔」因備受好評而保留，還聽取客人建議將鱔魚尺寸放大，搭配黃、綠檸檬皮和堅果碎，清香又涮嘴。接續的「鴨卵｜萊菔」是以冷泡溏心燻鴨蛋搭配新鮮紅白蘿蔔、脆口清甜的客家珍珠脯和滋味香沉的醃菜脯，帶來清甜與沉厚等不同層次；而選用台灣嘉文白鵝製作滷水鵝的「家雁｜韭」，為達到入味不乾柴的口感，除了需先將鵝胸汆燙後過冰水，再放入滷鍋中，以小火微滾5分鐘便關火，後續還得歷經三次處理、低溫醃泡共36小時，較一般製程約1.5小時左右的潮州滷水更為費工。乍看如同蒸蛋的「鴿盅｜香檳茸」是採類似法式澄清湯的做法，以肉團取代蛋白絞肉、從中汲取食材精華，品嘗時輕壓肉團、僅飲湯汁入口。（圖／魏妤靜攝）「茄鯗｜番茄」擷取自《紅樓夢》卻未照搬做法，而以《料理鼠王》曾出現的普羅旺斯蔬菜煲創意改良。（圖／魏妤靜攝）而曾於40年前流行於台灣辦桌菜的「鴿盅」也在此季重現，主廚選用屏東乳鴿、竹地雞、黑毛豬分別絞成肉泥，與蔥、薑、香檳茸、馬蹄、筍等細末混勻，稍微調味後加入上湯、攪打成泥再蒸煮，並搭配烤過的香檳茸增添一抹像是杏仁的香氣；而曾被多位主廚復刻的「茄鯗」，亦曾讓《紅樓夢》中的劉姥姥為其複雜工序大吃一驚。「鯗」即是「乾」，有別於書中描述的茄鯗是與各式蔬果丁一同拌炒，楊光宗以普羅旺斯蔬菜煲為靈感，選用麻糬茄去皮後泡滷水入味再烘乾切丁，他再將稍微過油的的新鮮茄子和黃、綠櫛瓜薄片，搭配番茄泥、洋蔥、蒜頭等拌炒製醬，將春日時蔬匯聚盤中。可三吃的「鰻｜鎮江醋」在品嘗時先從原味感受如馬告等帶來的香氣，二吃再蘸取醬汁，最後可擠上檸檬汁增添清爽。（圖／魏妤靜攝）「鰻｜鎮江醋」則選用口感Q彈、較無土味的台東黑鰻為主食材，經馬告、山椒、花椒、檸檬等香料醃漬、沾乾粉油炸，主廚還以鎮江醋、巴薩米克醋、白醋、烏醋等特製成香醋醬汁，搭襯菠菜泥、甜椒泥與甜玉米泥，增添酸甜滋味；重頭戲則是主菜「乾鮑｜魚丸」，除了嚴選10頭吉品乾鮑（意即一台斤有10顆鮑魚，數字愈小、鮑魚愈大顆）先費時5～8天泡發，再熬煮使其口感軟Q，並放入以老雞、瘦肉、雞腳、豬皮、蔥、薑、洋蔥等製成的滷鍋慢滷5天，最後另以泡發鮑魚的水為基底，調入醬油、蠔油、金華火腿等，再將鮑魚放入續滷5天，前後至少需15～20天才能讓鮑魚接近完美的溏心狀態。「野烏金｜潤餅」特別將高麗菜絲以乾炒取代水煮，保持脆度之餘又減少水分浸潤餅皮破壞口感。（圖／魏妤靜攝）甜點「椰雪｜起司」（左）以芝麻冰淇淋、生起司蛋糕與撒上的椰子冰沙分別代表中、西、東南亞三個地域的特色，可搭配麥茶一同享用。（圖／魏妤靜攝）春日還有一不得不嘗的節慶美食即是潤餅，主廚發想的「野烏金｜潤餅」，在底部鋪上香甜的自製花生粉，再依序放上高麗菜絲、豆干、香菇絲、筍絲、銀芽等，最後放入鹹香的野生溏心烏魚子包裹成捲，一口盡嘗美好春日滋味。此次春季套餐每位5,680元+10%。前菜「田雞｜田螺｜薑芒綠茶狂想曲」撒上唐寧茶鉑金系列薑芒綠茶狂想曲茶粉，香酥解膩。（圖／TWININGS提供）另外英國皇室御用茶品牌TWININGS唐寧茶則攜手台北新入選米其林指南餐廳的「空盤Komboi」，即日起～5/31推出春季勃艮第聯名套餐，選用唐寧茶鉑金系列的「薑芒綠茶狂想曲」、「胭脂莓果茶」、「琥珀焦糖博士茶」創意入菜。像是前菜「田雞｜田螺｜薑芒綠茶狂想曲」除了從法國傳統菜餚的田雞腿發想，也結合台灣人料理田雞時常以辛香料調味的做法，主廚將「薑芒綠茶狂想曲」茶葉磨成茶粉，再混合巴西里、炸物澱粉酥炸，清香回甘；主食「珠雞｜羊肚菌｜胭脂莓果茶」則發想自法國勃艮第「紅酒燉雞」，將胭脂莓果茶湯和雞骨高湯費時2至3天來回熬製，延續紅酒的莓果、杏桃、酸甜調性，巧妙融入茶香調性。春季聯名套餐每位2980元+10%。
台北東區全新餐酒館 炭火小料理飄香、冠軍調酒師操刀調飲 情人節套餐加贈香氛表愛意
可以和三五好友聚餐閒聊、與另一半共度微醺時光的餐酒館，向來備受喜愛，位於台北市、擅長煙燻烹調技法的吾居炭火私廚，今年1月於台北東區打造全新品牌「UCHI吾居炭火餐酒」，目前已展開試營運。餐酒館以「炭火直烤與煙燻賦味」及「西式作法的日式料理」為兩大核心，除了提供精選日本酒款搭配料理，還特邀台北東區知名酒吧Drizzle by Fourplay的冠軍調酒師Allen量身打造6款聯名調飲。即日起～2/13除了餐點85折優惠，並因應西洋情人節、白色情人節分別於2/12～2/16、3/12～3/16期間，限定推出「1314情人節雙人套餐」，並加贈「BY YAN 情人節限定香氛噴霧」，讓香氣延續美好記憶，即日起開放預訂。「1314情人節雙人套餐」以西式套餐形式供應漬物、冷前菜、熱前菜、炸物、烤物、主食、主餐與甜點，以及飲品2款。（2,628元，圖／魏妤靜攝）極簡沉穩的空間運用碳化木營造溫暖氛圍。（圖／UCHI 吾居炭火餐酒提供）有趣的是，這間餐酒館除了透過直火炭烤、炙燒與草本煙燻，賦予肉品更多層次風味，同時也搭配西式醬汁與精緻擺盤，重新演繹經典日本料理。在肉類料理部分，主廚會依據食材特性搭配不同煙燻手法，例如牛肉結合迷迭香、豬肉則搭配百里香煙燻，推薦菜色包含使用草本煙燻手法再加上直火炭烤的「松阪豬／蜜味噌」、「牛肉／紅酒烤肉醬」、「雞腿／辣椒奶油」，都在鮮嫩肉質與西式醬汁的濃郁中形成微妙平衡；而選用台灣黑豬肋眼的「豬老饕／紅酒番茄／柚子烏醋醬」，搭佐以柚子烏醋調製的醬汁，在Q彈中又有鹹甜交織的風味。其他特色菜餚亦有不錯表現，例如「稻燻青甘／橙醋凍／百里香／大葉」，在開胃酸香中展現魚肉細膩，而「高麗菜嬰／烏魚子／櫻花蝦／清酒」則先煮再直火燒烤高麗菜嬰，並透過烏魚子、櫻花蝦賦予鹹鮮；主食的丼飯系列則首推以日本和牛燉煮肉燥的「月見牛肉飯／肉燥」，結合炭火香氣與蛋黃濃郁風味，讓人十分滿足。「鹹泡芙／蘑菇肝醬」（前中起順時針，180元） 、「培根蛋黃烏龍麵」（240元）、「薯條／起司醬／大阪燒醬」（180元）、「高麗菜嬰／烏魚子／櫻花蝦／清酒」。（260元，圖／魏妤靜攝）在強調炭火的同時，店家也運用西式作法與醬汁詮釋日料的多重可能。例如「鹹泡芙／蘑菇肝醬」便將居酒屋經典的鱈魚肝藏進泡芙中，搭配炭油提香、搭佐覆盆子醬，帶來酥脆口感與豐富層次；「培根蛋黃烏龍麵」則新詮經典義大利麵，以濃厚蒜香、奶油香氣和彈牙的烏龍麵激盪出異國風味；還有注入熟悉大阪燒風味的「薯條／起司醬／大阪燒醬」，上桌時柴魚片還會在熱度下輕輕舞動。Drizzle by Fourplay冠軍調酒師Allen打造6款聯名調飲，調酒330元、無酒精調飲280元。（圖／魏妤靜攝）店家提供來自日本約30款精選酒款可供佐餐。（圖／魏妤靜攝）為讓用餐體驗更完善，店家攜手Drizzle by Fourplay的冠軍調酒師Allen精心設計3款調酒與3款無酒精調飲。Allen 將清酒的細膩與日式元素融入雞尾酒之中，像是「柚子花椒氣泡」以House Sake的「真橙 辛口金標」為基底，透過柚子的清新與花椒尾韻層疊出辛香層次，適合搭配炭烤類料理；「Gin Sake」則以琴酒結合清酒，入口時可感受到米旨味與果香，酸度適中；「紫蘇奶洗蜜茶」以紫蘇香氣為主軸，透過奶洗工法帶來圓潤順滑的口感。針對不飲酒的客人亦有無酒精特調可選擇，包括具熱帶氣息的「山竹椰子氣泡」、強調濃郁花香的「伯爵洛神玫瑰」，還有試營運期間頗受好評的「紫蘇白葡萄蜂蜜氣泡」，紫蘇香氣突出、還搭配炙燒葡萄裝飾，一次滿足視覺與味覺。除了調酒，店內還選用包含清酒、葡萄酒、琴酒等來自日本的酒款，並強調偏dry風格，確保能襯托出料理的層次與餘韻；其中特別推薦 「天酒Sakebaby」，適合搭配如「生牛肉塔塔」等生冷前菜；而「日本樽貝利 A 紅酒 2021」則能與稻燒青甘形成細膩的味覺平衡。情人節套餐特色餐點「稻燻青甘／橙醋凍／百里香／大葉」（左上起順時針）、「唐揚雞／辣味噌」、「月見牛肉飯／肉燥」、擬真甜點「猴子的秘密」。（圖／魏妤靜攝）點1314 情人節雙人套餐還會加贈香氛營造驚喜。（圖／魏妤靜攝）迎接情人節到來，店家也匯聚特色單品推出「1314 情人節雙人套餐」，售價2,628元，即每人1,314元，用以呼應「一生一世」的浪漫。亮點包括可嘗到搭配主廚特製醬汁、具有豐富油脂香氣的「豬老饕／紅酒番茄／柚子烏醋醬」、「日本A5宮崎和牛／覆盆子醬／馬鈴薯泥」；還有選用來自屏東屏南商行「果園先生」的招牌甜點「猴子的秘密」，這款以香蕉外型設計的擬真甜點，以鐵觀音甘納許、草莓甘納許包覆柔軟果餡，內餡更選用台灣特有的香蕉品種與紅心芭樂製作，帶有濃郁的熱帶果香。為了延續美好記憶，情人節套餐還加贈「BY YAN PERFUME情人節限定香氛噴霧」，香氛由調香師精選法國香水之都格拉斯小鎮原料，將優雅的花香、活力的柑橘與溫暖的木質調結合，營造出浪漫氛圍；除了幫助情人感情升溫，UCHI 吾居炭火餐酒也打造了可唱KTV、滿足多元聚會需求的獨立包廂，方便賓客慶生、舉辦派對或商務聚餐，在專屬空間中盡享美味餐點與歡樂氛圍。高空景觀餐廳INGE’S Bar & Grill戶外露台坐擁大台北絕佳景致。（圖／台北萬豪酒店提供）INGE’S Bar & Grill西洋情人節套餐主菜可選擇「和牛菲力佐黑松露醬」。（圖／台北萬豪酒店提供）說到情人節套餐，位於台北萬豪酒店20樓的高空景觀餐廳INGE’S Bar & Grill，遠離喧囂市中心、能於高空以270度視野飽覽台北101、松山機場飛機起降及摩天輪絢爛夜景，成為許多情侶慶生、求婚必訪的約會勝地。迎接西洋情人節也於2/14當晚推出「西洋情人節限定套餐」，主菜可選擇「和牛菲力佐黑松露醬」或「比目魚佐鯷魚醬」，搭配烏魚子、帝王蟹、龍蝦、海膽、燕窩等奢華食材，呈現8道式海陸盛宴，每位最低3,800元+10%起。※飲酒過量，有害健康，未滿18歲請勿飲酒
天冷吃火鍋「7大傷腎地雷」曝光 醫示警：超過30分鐘不要再喝了
除了珍珠奶茶、雞排，不少台灣人也很喜歡吃火鍋，儘管夏天，火鍋店依舊生意滿滿。然而錯誤的吃火鍋習慣，可能3顆腎臟都不夠用。腎臟科醫師洪永祥在粉專《洪永祥醫師的慢性腎衰竭攻城療法》列出吃火鍋傷腎7大地雷，讓大家健康吃鍋沒負擔。1.愛吃麻辣鍋麻辣鍋不單是辣椒，其主要原料高湯、中藥材、另添加沙茶醬、咖哩粉、起司、奶油、及豆瓣醬等高脂調味料提味，屬於高鈉高飽和油脂與高熱量湯底，熱量更是高達800kal，相當於3碗白飯的熱量，熱量是所有鍋底的第一名，2碗湯含鈉量高達4942毫克。2.愛挑選濃醇香火鍋醬料火鍋無論湯底與食材已經是熱量與油鹽糖爆炸的一餐，如果你吃火鍋醬料習慣是選擇濃醇香醬料如沙茶醬、胡麻醬、豆乳醬、沙拉醬、醬油膏等，且一餐火鍋下來你添加醬料次數超過一次，經年累月下來你的腎臟功能將備受摧殘。選擇醬料有一個大原則就是「越稀越好、避掉濃醇香三合一」，薄醬油、烏醋、白醋都可以較安心添加，像是蔥花、蒜末、香菜、蘿蔔泥、碎洋蔥等這類天然的辛香料，可以放心吃。3.愛吃吃到飽且要吃回本吃高檔的和牛、海鮮、甜點，代表的就是高熱量高油鹽糖與高普林，有統計一頓吃到飽的火鍋下來可以攝取高達3900大卡熱量，相當於14碗白飯的熱量，吃一頓需爬8座101大樓，才能將多餘的熱量消耗，遠超過成年人中餐或晚餐建議熱量700大卡，吃一頓就半公斤。除了熱量問題，一頓吃到飽火鍋鈉攝取量高達6600毫克，吃完非常口渴就會拼命喝含糖飲料或啤酒，不但超傷腎，可能隔天痛風就發作了。4.吃超長時間吃火鍋一餐吃下來可能是原來的2到5倍時間，除了熱量的問題，火鍋湯不斷的加進食材與滾煮，30分鐘後那鍋湯底裡頭的食品添加物、鈉離子、重金屬、磷酸鹽、硝酸鹽等物質會濃縮，尤其亞硝酸鹽濃度就開始暴增，一旦持續煮了超過90分鐘，鍋內的「亞硝酸鹽」濃度就會飆升近10倍，過量亞硝酸鹽會引發急性中毒，症狀為缺氧、呼吸困難。高濃度亞硝酸鹽進入人體後經腸內細菌分解，會產生致癌物亞硝胺，不只傷腎臟過量將引發心血管疾病，或肝、大腸及胃部的癌症，超過30分鐘的火鍋湯不要再喝了。另外一個問題是喝酒，酒精不但會傷代謝，更是誘發癌症與痛風的危險因子，喝酒又會想要喝火鍋湯，不只傷血管肝腎，更是致癌的危險因子。5.生食熟食餐具沒區分吃完麻辣鍋很多人隔天就拉肚子，除了過辣與高油鹽糖造成腸胃道過量負荷外，不乾淨的火鍋飲食習慣通常是主因，除了生食未煮熟就吃進肚外，揪團吃火鍋一群人生食、熟食的筷子、湯匙根本未分開使用，或大家的筷子直接伸進鍋裡夾食物，沒有用公筷母匙等地雷行為都是導因。病毒細菌在火鍋內大傳染，導致病毒性或細菌性腸胃炎，每一次的拉肚子腸胃炎傷的不僅是腸胃道，腎臟負責水分與電解質的調控，每一次腸胃炎更是對腎臟一次嚴重的負荷與傷害不可不慎。6.王子麵與冰淇淋最後儀式感想一想那一碗王子麵加2球冰淇淋就等於一餐的熱量了，除了又吃進去過多的熱量外，最後王子麵與冬粉的問題是，王子麵與冬粉都是超吸湯汁的食材，前面不是提到越後面的湯汁越危險，那坨麵食吸滿了滾燙了2小時以上的濃縮火鍋毒湯汁，然後又吃進了你的肚子，你的該有儀式感又給腎臟帶來更多的負荷。7.湯底打包帶回去煮消夜有些節省的美食愛好者總會吩咐老闆把鍋內湯底打包帶走，加個麵與食材又變成一餐美味消夜，除了過餐食物的滋生細菌問題外，相信大家看到這裡都已經了解火鍋湯底煮越久是越不能喝。
因病需控制鈉攝取量！ 營養師授「三大秘訣」輕鬆做到
55 歲的洪先生是位肝硬化合併腹水的患者，為了控制疾病，家裡三餐都煮的很清淡，以至於看到食物就沒什麼胃口，但不吃又不行，覺得很兩難，生活也覺得無趣。每日鈉攝取量約1茶匙食鹽 低鈉減鹽好處多林口長庚營養治療科營養師黃雋表示，其實像洪先生一樣，因疾病因素需限制鈉攝取量的人不在少數，而衛生福利部建議，國人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克（約1茶匙食鹽，或2又2/5湯匙醬油）。相信大多數人都了解控制鈉攝取的重要性及好處，但一提到低鈉、減鹽等關鍵字，恐怕大部分人的第一印象無非是不好吃、太清淡，亦或是和水煮餐等詞連結。低鈉餐點三大秘訣 天然食材、慎選辛香料及調味料那麼如何在減鈉的同時又兼顧美味呢？只要掌握以下3個小秘訣，就能讓您在家料理出可口又營養的低鈉餐點！祕訣一：選用天然食材，避免加工品自然界中有許多食材本身就富含鮮、甜、酸味，例如玉米、地瓜、南瓜、蕃茄、蘑菇、香菇、高麗菜、絲瓜、洋蔥、蘿蔔、櫛瓜、鳳梨、檸檬等，因此烹調時不妨好好利用這些食材，保留這些食材的特殊風味，如此一來既能減鈉，還能提高食物適口性，同時也可增加膳食纖維攝取量。祕訣二：善用辛香料除了食材選擇外，烹調時也可搭配不同的辛香料讓菜餚風味更具變化性，例如添加蔥、薑、蒜、紅棗、枸杞、九層塔、香菜、八角、當歸、孜然、胡椒粉、花椒、迷迭香、香茅、山葵、香草等。祕訣三：控制添加分量，盡可能選擇含鈉量低的調味料大部分的調味料含納量較高，為避免攝取過量，烹調時可透過量匙來測量，以掌握用量。另外，風味相似的調味料，其含鈉量也可能不同，例如白醋中的含鈉量遠低於烏醋、薄鹽醬油的含鈉量也低於一般醬油，因此建議購買市售調味料時，宜閱讀食品標示以選擇含鈉量相對較低的來源。適量攝取鈉含量 漸進式無痛減鹽成習慣黃雋說明，攝取過量鈉固然會造成健康危害，但過度限制亦可能增加低血鈉的風險。而吃重鹹、吃清淡則是一種習慣，若您長期攝取過多鹽分，有空時不妨動動手，試試看這些簡單的菜色，漸進式無痛減鹽，讓您兼顧美味與健康。原文出處：長庚醫訊 第四十五卷第十期
勿忽略調味料鈉含量！ 冠軍一天2匙就超標
衛生福利部建議，一般成年人每日鈉總攝取量，不宜超過2400毫克（約6公克鹽），然而有許多人在算鈉攝取量時，都常常會忽略掉調味料的鈉含量。對此，營養師黃品瑄分享了常見的高鈉調味料，其中前5名竟不包含重口味的沙茶醬，而是味精、蠔油、醬油、醬油膏、烤肉醬。黃品瑄日前在臉書粉專「營養師品瑄」發文分享，就算感覺不鹹的調味料，其鈉含量也可能超乎想像，她整理了常見的高鈉調味料，以1湯匙15毫升來計算，排名依序為味精1748毫克、蠔油877毫克、醬油750毫克、醬油膏608毫克、烤肉醬391毫克、東泉辣椒醬371毫克、牛排醬317毫克、素沙茶醬299毫克、烏醋236毫克、黃芥末醬173毫克、番茄醬167毫克、XO醬166毫克。對此，黃品瑄也提供4個超簡單的減鈉小撇步：1️用天然食材調味：善用香料、味道重的天然食材、酸甜類水果為料理增添風味。2️用蒸／烤／燉烹調：使用蒸、烘烤、燉煮的方式保留食物原味，可以減少調味料使用。3️客製清淡口味：在外用餐時要求餐廳客製清淡口味，減少餐點內的調味料。4️沾醬不要淋醬：把醬料分開裝，不直接淋在食物上，可幫助減少醬料攝取。黃品瑄也呼籲，希望民眾下次在料理或是用餐時，要記得將調味料、醬料的鈉含量納入飲控的考量。
秋蟹盛宴1／饕客必嘗時令滋味 松葉蟹、沙公、處女蟳鮮美上桌
雖然天氣仍持續高溫，但時序入秋，也進入品嘗秋蟹的最佳時節，各大餐廳莫不為了饕客們設計一系列秋蟹饗宴，就是要讓大家難以抗拒。像是位於台北春大直商場、由米其林二星港籍名廚簡捷明與廚齡逾40年的行政主廚胡福春領軍操刀的「朧粵中餐廳」，近期便由胡福春嚴選日本松葉蟹、阿拉斯加蟹、沙公、處女蟳、青蟹等肥美鮮味，搭配清蒸、鹽焗、避風塘、香炒、湯燉、酥炸等多重技法，推出包括「阿拉斯加蟹三吃」、「瑤柱桂花炒蟹肉」、「花雕雞油蒸處女蟳」、「膏蟹蒸肉餅」等逾20道香蟹美饌，單點、套餐任君選擇。港點「蟹肉蛋白餃」、「鮑魚燒賣皇」（左）與風味強烈但不嗆口的「蟹肉酸辣羹」。（圖／魏妤靜攝）「花雕蟹肉蒸蛋」。（圖／魏妤靜攝）以6人起訂、每位5,880元+10%起的「螯香秋宴」套餐來說，便可品嘗到以擁有六大名蟹美譽、肉鮮甜膏濃香的「日本松葉蟹」，所製作的「蟹肉酸辣羹」以及日本松葉蟹二吃，其中酸辣羹是將二湯、鎮江醋、大江浙醋、烏醋、糖醋、桂林辣醬等材料熬煮成羹湯，再放入新鮮帶子、蝦片和蒸熟的日本松葉蟹肉，以及滑嫩稠綿的蟹肉蒸蛋白，豐富海味集於一碗，香辣酸爽又十足過癮。二吃則可從「松葉蟹腐皮捲」、「瑤柱桂花炒蟹肉」、「花雕蟹肉蒸蛋」中3選2，廚藝團隊將滿滿蟹肉新鮮現拆，松葉蟹腐皮捲是將蟹肉與洋蔥絲及主廚自製松露醬一同拌炒，以象徵「山珍」的松露為「海味」蟹肉增添風味，接著以腐皮捲包覆後裹上蛋白漿油炸，起鍋盛盤再次點綴松露醬，口感外酥脆內鮮嫩；瑤柱桂花炒蟹肉則考驗師傅炒功，需先熱鍋將芽菜炒熟，再依序入雞蛋、蟹肉稍加調味，最後撒上瑤柱絲，讓雞蛋的香、蟹肉的鮮嫩及芽菜的脆口融合為一；帶有微微酒香的「花雕蟹肉蒸蛋」則是滑口鮮嫩，整體風味相對優雅。可以將「避風塘沙公」放入白粥中一同品嘗。（圖／魏妤靜攝）做為套餐開場的「X.O熟醉明蝦」酒香迷人。（圖／魏妤靜攝）「牛油果官燕」有香濃酪梨藏於其中，可攪拌著吃亦可與燕窩直接一勺入口。（圖／魏妤靜攝）此外，加入大量蒜酥、香氣濃郁的經典粵菜「避風塘沙公」亦沒有缺席，將爆炒後肉質厚實的沙公搭配香滑白粥一起享用，恰巧可以平衡較重的口味；另外還有做成精緻港點的「蟹肉蛋白餃」，鮮美海味濃縮於一身，和「鮑魚燒賣皇」一同上桌更顯奢華。5,880元的套餐亦可嘗到彈牙香醇的「X.O熟醉明蝦」、爽脆的「清炒奶油白菜」與滋補滑口的「牛油果官燕」。另也可以依據客人需求調整套餐部分品項，例如換成以高湯煨煮入味、淋上薄薄琉璃芡的「花椒蟹腿釀竹笙」，或是上升至7,200元+10%的套餐。亦有以慢火細熬的龍蝦高湯為基底，搭配肉質細緻鮮甜的松葉蟹肉、干貝、鮮蝦、草菇、絲瓜等豐富食材，加上脆口米香的「蟹肉響米泡飯」；或是精選重達10兩以上的處女蟳，與花雕、雞油、薑一同蒸煮而成的「花雕雞油蒸處女蟳」等多款單點菜餚，讓人一飽口福。「沙母炒糯米飯」以鮮美雞高湯蒸煮，融合了香濃的蟹黃，口感細緻甜美。（4,280元+10%／隻，圖／君品酒店提供）「油鹽焗處女蟳」飽滿的膏黃油潤鮮美，蟹肉細嫩帶著彈性。（1,980元+10%／隻，圖／君品酒店提供）另外全台唯一六度榮獲米其林三星殊榮、以經典融合創新粵菜馳名的君品酒店「頤宮」中餐廳，9/1至11/30也將獻上「奢華蟹餚」饗宴。主廚嚴選品種產地直送的肥美活蟹：「沙公」、「沙母」、「處女蟳」和「黃金蟹」，其中沙公、沙母、處女蟳需提前3天預訂，黃金蟹則需提前7天預訂。特色菜像是將糯米蒸至5分熟後，再與飽滿豐厚的沙母蟹一同融合的「沙母糯米飯」，配合小火慢炒讓每一粒米飯都充分吸收到螃蟹的美味鹹香；另外還有「沙母粉絲煲」，選用擁有濃郁蟹黃及蟹膏的沙母，快速入鍋油炸、放入高湯中燜煮，並將粉絲置於充滿蟹汁精華及新鮮美味的高湯中；「油鹽焗處女蟳」則直接將處女蟳放入鍋中，撒上鹽巴以大火蒸煮至水分完全收乾，蒸熟後的蟳膏飽滿油潤，蟹肉細膩且帶有彈性，以簡單方式為食客帶來過癮美味。
中式新「食」力1／台北預約制高端私房菜又一間 米其林星廚操刀「aMaze心宴」直攻老饕
中式風味是台灣人無法捨棄的味蕾記憶之一，「多元融合」亦常是其中一大特色，此次便介紹三家近期在台北開幕、兼具此要素的餐廳，饕客們不妨擇日嘗鮮。2022年，當亞都麗緻大飯店米其林一星餐廳「天香樓」行政總主廚楊光宗宣布退休後，大家都在揣測他下一步怎麼走，不少業主相繼遞出橄欖枝，坦承閒不下來的他甚至一度動了「自己創業開煨麵店」的念頭，但饕客近日終於在8月甫於台北大直開設的「aMaze」（心宴餐廳）看見其身影。籌備一年多的aMaze是家標榜以「誠心款待」為出發的預約制高端私房菜餐廳，以江浙菜為基底但又巧妙融入日式與西式等元素，跳脫了國界、沒有單一菜系框架束縛，有的反而是楊光宗與具有中、西餐背景的廚房團隊創意激盪，在繁瑣的菜色調整中持續「保持玩心」。「腰果、鱔魚｜番茄｜雞肉、鴨胗、鴨舌、毛豆」還有發想自傳統上海菜「糟缽頭」的涼菜，是特地向酒廠尋來以酒糟加茴香、橘皮等封甕數年的「香糟」製作，風味圓潤厚實。（圖／侯世駿攝）「龍井茶葉｜泰國蝦」連底部脆餅都是將兩張餛飩皮擀薄，真實夾入蝦仁做成的蝦餅捲，品嘗時可吃原味、淋上鎮江醋，或搭配淡雅的東方美人茶。（圖／侯世駿攝）「魚丸｜花膠｜白刺蝦」除了將鴨湯澄清，為了讓原本以鴨和火腿為主的湯頭風味更豐富，又再加入雞與蔬果入湯。（圖／侯世駿攝）「南非鮑魚｜水雲醋」先捶再煎的做法讓鮑魚口感更軟嫩，也是過往楊光宗為熟客做菜時的烹調法，搭配上日式酸香的水雲醋，整體風味更平衡。（圖／侯世駿攝）首發套餐以「念」為名，有部分脫胎自天香樓杭州名菜，也有來自楊光宗當時為熟客客製的隱藏版菜色，在aMaze也重新調整再升級。例如三品一組的開胃涼菜中，便有靈感源自「無錫脆鱔」的「腰果、鱔魚」，以巴薩米克醋、白葡萄酒醋、紅醋、烏醋與鎮江醋和檸檬混搭，透過多層次酸香與爽脆開啟味蕾；同樣有鎮江醋提味的「龍井茶葉｜泰國蝦」，便是變化自「龍井蝦仁」，光是要「漿蝦仁」便得耗時兩天，1公斤蝦仁得用上6、7顆蛋白打漿，以蛋白氣泡撐開蝦仁組織，才能呈現既蓬鬆又不失彈性的口感。楊光宗拿手的「神仙鴨魚丸湯」也進階成「魚丸｜花膠｜白刺蝦」，其中最大重點「浮水魚丸」，除了經過多次嘗試、選定使用野生七星斑，製程也得經歷細網過篩，以及在下鹽過程中打至出筋，才能造就如豆腐般綿密細滑的口感；然而要說最能代表「念」主題的還是主菜「美國安格斯黑牛牛小排｜蘆筍」，其又名「劉先生牛小排」，也是楊光宗過往為老饕熟客劉先生多次調整而生的菜色，屬於坊間少見的中式全熟紅燒牛排，最講究之處是先經油煎，再於2天內4次滷泡，以如同西式低溫烹調的手法讓醬汁能滲入牛肉纖維裡。以蘋果木煙燻的「鴨蛋」使用屏東四重溪的鴨蛋製作，建議與底下的牛肉韃靼一起入口，會在喉間隱隱感受到刺激辣感。（圖／侯世駿攝）「綠竹筍｜羽衣甘藍｜山當歸」的筍子得先過油逼出水氣，再經歷去油味、白滷、爆香、油炸等過程，才能將香味濃縮。（圖／侯世駿攝）「楊媽媽炒糖｜拇指檸檬｜手洗愛玉」的糖水製作需先將蔗糖翻炒出香氣，再添白糖加強甜度後熬煮。（圖／侯世駿攝）而愈加講求味道精細與手工製作，也成為楊光宗在aMaze的「樂趣」，例如靈感來自「溏心蛋」、以低溫冷泡製成燻蛋的「鴨蛋」，底部還放上一層法式生食常見的牛肉韃靼，是將日本和牛翼板微煎後，加入剝皮辣椒與炒過的酸豇豆提味，既模糊了國界，那一抹中式辣味更加深記憶點；「綠竹筍｜羽衣甘藍｜山當歸」亦是看似簡單、實則繁複的一道，除了將帶殼綠竹筍以米湯慢煮，去殼後還只取最嫩的筍尖處入菜，更別說鋪在底下先炸再烤的羽衣甘藍與山當歸，尤其山當歸的獨特野香與甜鹹交織的調味，更是教人難忘。然而整套菜單不僅有楊光宗近30年廚藝資歷的沉澱與挑戰，還有來自家人、故鄉的念想，甜點之一「楊媽媽炒糖｜拇指檸檬｜手洗愛玉」便源自楊媽媽的食譜，楊光宗老家在屏東恆春頂虎頭山，昔日開雜貨舖的母親在盛夏還兼營冰舖，楊光宗以母親50年配方的古法炒糖搭配當日手洗愛玉，加上檸檬、無籽檸檬的香氣與拇指檸檬的口感，讓味蕾最後得以清爽洗滌。沒有包袱的楊光宗的中菜不為創新而創新，是否能如他所想讓客群年齡再下修，也值得期待。餐廳整體小而美，散客用餐區與包廂區共34席，在散客用餐區還裝飾了台灣當代藝術家江賢二的畫作〈比西里岸之夢〉。（圖／侯世駿攝）aMaze總主廚楊光宗曾於貿易公司上班、在亞都麗緻天香樓待了27年，現於aMaze重新出發，他說是開啟了自己的「第三人生」。（圖／侯世駿攝）DATA電話：（02）8501-5980地址：台北市中山區明水路598號1樓營業時間：18：00～21：30，週一休線上訂位：https://reurl.cc/zDe1Ya備註：目前8月已訂滿，套餐餐價4,980元+10%，Tea pairing：1,200元+10%／4杯；Wine pairing：1,980元+10%／5杯
安心調味1／蘇丹紅引爆食安恐慌 專家認證「只需3大調味料」選購技巧一次看
致癌蘇丹紅連環爆，不僅禍及辣椒粉、胡椒粉、咖哩粉，甚至連含有棕櫚油的泡麵、餅乾、冰淇淋都有可能中招，許多人為了避開食安地雷，轉而在家自己料理三餐，但到底什麼調味料才安全？CTWANT詢問專家意見，他們只用醬油、鹽、醋3種基本調味料，專家強調「魔鬼都藏在成分表」，就連剛剛爆發的東成醬油造假，其實查看成分表就立刻一目瞭然。你查看過家中的調味料了嗎？蘇丹紅事件持續擴大後，許多主婦趕緊查看家中的調味料品牌與成分，深怕不知不覺中已吃下致癌物，傷害全家人健康，而各大餐飲店也都立出「本店辣椒未使用蘇丹紅」的告示，全民都陷入一場蘇丹紅恐慌之中。「看到新聞之後，我就再也不吃任何辣的食物，包括最愛的辣味洋芋片也不碰，因為搞不好之後它也會被驗出蘇丹紅，然後我也拿著中鏢的廠商名單，去比對家中的調味料，看看自己有沒有踩到地雷。」新北市的陳太太說，因為擔心食安問題，這陣子甚至不太敢外食，所以幾乎都自己煮三餐，因為外面的食物，真的不知道加了哪些東西。其實避開食安地雷，並不如想像中困難，營養師程涵宇認為，只要盡量多選擇天然食物就能趨吉避凶。「自己在家烹調三餐，當然比較健康又安全，而醬料是料理的靈魂，雖然無添加的醬料需要花一些時間找、或較為昂貴，但為了健康還是值得。」程涵宇說，自己最常使用的調味料就是醬油、鹽。「我只有使用醬油，其他如老抽、醬油膏、蠔油都沒用！」程涵宇說，醬油膏等商品都是以醬油作為基底延伸的商品，卻多了添加物，例如黏稠劑、焦糖色素，甚至還有防腐劑，相較之下，醬油的添加物較少，甚至能選擇無添加醬油。營養師程涵宇認為以天然食材調味最安全，例如使用新鮮辣椒、或自製蒜油與辣椒油。（合成圖）如何選擇好醬油？食療養生專家王明勇表示，純釀造醬油是天然發酵製成，化學醬油則是以鹽酸或酵素水解製成，如果成分標示中有「大豆酸水解液」或「酸水解胺基酸液」等類似字樣，就很可能是化學醬油。另外，純釀造醬油大多不添加防腐劑，且製作完成後需高溫殺菌，所以多會以玻璃容器填裝，相較之下，化學醬油常使用塑膠瓶。程涵宇建議一定要查看成分表。「以東成醬油為例，成份表中列出許多甜味劑、防腐劑、焦糖色素，一看就知道不可能是純釀造醬油。」最單純的成分應該是黃豆、黑豆、小麥、食鹽、砂糖、水等，盡量不要有過多其他的添加物，同時味道嘗起來不可過鹹、過甜，顏色也不可過黑。長庚醫院臨床毒物中心護理師譚敦慈受訪時曾透露，自己不偏好釀製醬油，但會挑選成分單純、標示清楚的玻璃瓶裝醬油，而且都挑小罐包裝的醬油，短期就吃完。而鹽巴也是個家庭必備的調味料，譚敦慈說，海鹽、岩鹽各有不同風味，但許多產品並沒有清楚標示成分，加上品質、來源較難掌控，所以她比較信賴單純的精鹽，標示清楚又便宜好用。程涵宇說，岩鹽、海鹽等天然鹽經過多重精製程序後就成了精鹽，基於營養考量，她都是使用含碘精鹽，如果想攝取略微的礦物質時，就選擇加點海鹽。譚敦慈提醒，岩鹽不溶於水的成分很高，建議有結石的患者少吃，若食用一定要多喝水。另外，腎臟病人儘量不要接觸到氯化鉀，可使用成分為「氯化鈉」的鹽；心血管疾病者則相反，要選「低鈉鹽」，當中含的是「氯化鉀」。至於醋，程涵宇與譚敦慈都建議成分單純的米醋，或是使用穀物、水果等發酵釀造而成的醋。「另外，也不是價格貴就一定比較好，例如有些純釀烏醋價格高出5倍多，但它其實含有焦糖色素，所以一定要先看成分表！」
台積電熊本廠開幕！員工眷屬「4大煩惱」曝光…2家鄉食材超搶手
台積電今（24日）舉辦熊本廠開幕典禮，該廠除創下台積電多項首次記錄，年底量產後也將成為日本最先進邏輯晶圓廠。熊本唯一百貨「鶴屋」及旗下超市為迎接台熊關係邁入新階段，也設立「台灣食材專區」並將在月底邀請9位台灣廚師，替大型台灣美食活動展現廚藝。長期致力台熊交流的「熊本縣商工會議所連合會」，會長久我彰登便是當地唯一大型百貨公司鶴屋的董事長，而位於熊本市中央區的鶴屋百貨，在台積電進駐後，時常接觸到台積電員工、眷屬以及來觀光並辦理退稅的親友。在鶴屋顧客服務部任職的台灣女孩許妙鸝，除說明免稅櫃台近況，也表示「新竹米粉」、「工研烏醋」銷量非常好，自己也很喜歡台灣的靈魂沾醬沙茶醬。鶴屋受益於台積電進駐，其台灣食材專區商品正在增加，同時視暢銷程度稍做品項調整。鶴屋FOODY ONE楠店則透露，「台灣茶葉」、「八寶粥」不只是該店台灣專區賣最好的商品，就連日本人也來買。店長上田侑樹指出，傍晚時分常看到台積電員工眷屬來購物並享受其中，且數量超乎預計，員工及眷屬的日文還說得很好。負責鶴屋海外進出口事業的子公司甘夏Royal表示，針對台積電員工親友的銷售已摸索了半年，並逐漸釐清來熊本的親友們喜歡帶什麼伴手禮回台灣。社長岩下晉也指出，目前台灣專區商品有的向日本貿易商調度，有的直接從台灣進口，他也計畫把熊本商品出售到台灣，與台北高島屋、高雄阪神合作。許妙鸝也透露，聽說台積電員工和眷屬對「語言不通」、「不知道怎麼搭公車」、「怎麼看醫生」、「怎麼做垃圾分類」最感到困擾，也聽說他們有安排學習日文，且很缺醫療方面的翻譯人手。
來自加拿大的頂級食材 台菜餐廳端出「野生北極參」饗宴 涼拌、爆炒還做成酒家菜
如果說起辦桌常見的名貴食材或滋補享用的海味乾貨，「海參」必定榜上有名，最近欣葉國際餐飲集結旗下欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚共3個品牌聯手出擊，以來自加拿大東岸海域的「野生北極參」為主食材，加上經典的台式風味與創新手法，設計出一系列當代手路台菜，7道海參菜色於即日起至年底共分兩階段限量推出。「北極紅參涼拌時蔬」帶有脆彈口感，沙茶香氣更是神來一筆。（480元／2～3人份，圖／欣葉提供）「福菜醬悶北極紅參」把福菜連同香蒜、絞肉快炒爆香，加入水、米酒、胡椒粉、糖等調味後煮勻收汁，為爽脆的海參增添甘酸滋味。（480元／2～3人份，圖／魏妤靜攝）橫跨台菜、日本料理、馬來西亞風味、粵菜等不同菜系的欣葉國際餐飲，原本就選用過加拿大龍蝦、甜蝦與牛肉等入菜，以及農產品類的加拿大野米，而7年前開始獨家代理的加拿大野生藍莓汁，更成為不少熟客的愛用好物。本身熱愛烹飪也重視養生的欣葉創辦人李秀英，在友人推薦下接觸到加拿大野生北極參，其來自擁有全世界最長海岸線的加拿大，加拿大三面為太平洋、大西洋、北極海所環繞，境內遍佈淡水湖泊，孕育了160餘種魚類及海鮮。李秀英董事長看中野生北極參生長在寒冷潔淨海域，造就出獨特口感與好品質，因此決定引進，由欣葉廚師團隊經過半年研發測試，最終推出7道菜色，活動期間在欣葉台菜、鐘菜和欣葉小聚都可嘗到。在這些菜色中，記者認為有兩道菜特別有意思，其一為罕見以涼拌手法料理的「北極紅參涼拌時蔬」，結合藤椒油的麻與沙茶香氣，微辣風味讓人停不了口；還有取台灣在地發酵食「福菜」、醃製剝皮辣椒引味的「福菜醬悶北極紅參」，鹹甘香氣讓人想再叫一碗地瓜粥來配。濃縮食材精華的「頂湯鮮燒北極紅參」搭配蠔油、醬油調出的濃醇湯醬，入口盡享滿滿的濃醇鮮。（180元／1人份，圖／魏妤靜攝）「北極紅參燉燒白菜」。（280元／1人份，圖／魏妤靜攝）當然也少不了傳統台菜中以宴客菜樣貌呈現、講究製程細節的菜色，例如「頂湯鮮燒北極紅參」便考驗主廚烹調技法，甘美醇厚的「頂湯」是這道料理的靈魂，精選豬後腿、老母雞、雞爪等食材熬煮10小時，讓食材的精華及膠質都融入湯中；而欣葉台菜的白菜煲向來深受客人喜愛，此次也特別推出升級版的「北極紅參燉燒白菜」，以清甜白菜結合香菇、肉絲、扁魚酥、蛋酥等食材，再加入北極紅參後，更是集甜味、鮮味、乾鮮海味為一體，上桌時加入少許烏醋更是美味；還有發想自酒家菜的「北極紅參鑲海鮮茸」，包覆於海參中的海鮮茸使用新鮮蝦漿、豬肉末、清脆荸薺等食材，反覆拍打出筋性後，鑲入北極紅參中蒸煮，再淋上少許蠔油醬汁，吃起來脆口且鮮味十足。此道菜在欣葉小聚採1份3條供應（540元），在欣葉台菜、鐘菜採1人份位上提供（180元）。「北極紅參鑲海鮮茸」以北極紅參取代傳統使用的刺參，吃來外彈內脆鮮。（圖／魏妤靜攝）另外還有結合台菜爆香手法的「雙椒辣炒北極紅參」，這道菜突破傳統框架，以川式宮保料理手法為基底，將乾辣椒結合台灣獨有的剝皮辣椒爆香，再連同北極紅參快炒，最後滴入藤椒油及花椒油提香，上桌後辛甘鮮香的味道撲鼻而來；而溫潤回甘的「北極紅參剝皮辣椒雞」，則是在微辣湯頭中，嘗得到土雞肉的鮮美、北極紅參特有的鮮美海味，融合剝皮辣椒獨有的鹹甜甘辣，帶來豐富味覺層次。「北極紅參剝皮辣椒雞」。（圖為1,500元／10人份，另供應180元／1人份，圖／魏妤靜攝）其實海參「泡發還原」的過程繁複且至關重要，欣葉廚師耗時4～6天將帶有濃郁鮮味的北極參乾，以水、手工逐步發製還原，直到脹發5至6倍大始完成。處理內臟時還要特別小心，保留可食用的部位並確保參體形貌完整，較往常更為耗時，清洗完成後也要用蔥、薑、酒等煨出味道，才算完成前置作業。「欣葉知味 野生北極參」分兩階段限時限量推出，第一波為即日起至10月22日，推出「北極紅參涼拌時蔬」、「福菜醬悶北極紅參」、「頂湯鮮燒北極紅參」；第二波10月23日至12月31日推出「北極紅參燉燒白菜」、「雙椒辣炒北極紅參」、「北極紅參鑲海鮮茸」，而「北極紅參剝皮辣椒雞」則是兩階段皆供應。
在家就能輕鬆做羹湯！完美還原「酸辣湯」、「蒜味肉羹」，在家就像路口麵攤！
現在市面上的快煮麵那麼多，乾拌麵、湯麵你一定都吃過，但沒想到現在連「羹湯系」快煮麵都有了！近日編輯在臉書社團看到網友們熱烈討論兩款台式羹湯系湯麵新品，只要在家就能輕鬆做出「酸辣湯麵」、「蒜味肉羹湯麵」，就算是料理小白也不用擔心失手，輕輕鬆鬆就能還原巷口麵店的味道！ 「鄉傳」推出全新推出「酸辣湯麵」、「蒜味肉羹湯麵」兩款羹湯系非油炸快煮麵。（圖／編輯攝）每次在家不是煮湯麵就是吃乾拌麵，想要來點特別的嗎？總是能帶來濃濃故鄉味的快煮麵品牌「鄉傳」全新推出「酸辣湯麵」、「蒜味肉羹湯麵」兩款羹湯系非油炸快煮麵。羹湯麵使用特製麵體，黃色油麵吃起來有Q度，加上濃稠滑順的湯、烏醋調味，吃起來就像麵攤現舀的一樣。編輯料理這兩款快煮麵時，另外有準備紅蘿蔔、蔥、蛋和肉羹做搭配，不到五分鐘就能解決一餐。（圖／編輯攝）看到網路上的好評如潮，「真的酸辣湯就是要夠酸夠辣」、「想吃看看耶」、「飽足感很足」、「這個麵我覺得可以」、「我個人更喜歡蒜味肉羹下次可以試試」、「原來老婆的廚藝就是靠他」等，編輯當然要買回家嘗鮮！首先吃的是「酸辣湯麵」，編輯另外還有準備香菇、紅蘿蔔、蔥、蛋來做搭配。每次喝酸辣湯最擔心的就是不夠味，但是這包還有附上獨家烏醋配方包，濃郁的酸辣感讓人一吃就愛上。只要在水煮沸後加入麵片煮約三分鐘，再加入粉包並持續攪拌煮約一分鐘，關火後加入烏醋包，攪拌均勻即可食用，不到五分鐘就能完成豐盛的一餐。兩款羹湯系湯麵在Facebook社團引發熱烈討論。（圖／編輯攝）再來是「蒜味肉羹湯麵」，和上述的煮法相同，編輯另外還有準備肉羹、紅蘿蔔和蔥來做搭配。煮好之後散發柔和不嗆的蒜味，搭配獨家麵體技術製成的麵條，神還原在麵攤吃肉羹湯麵必備的黃麵，加上勾芡口感，讓人真的很難想像居然是快煮麵煮出來的！目前鄉傳「酸辣湯麵」、「蒜味肉羹湯麵」已於全聯福利中心開賣，想要嘗鮮的人一定要去試試。
藏鋒歛「鈉」！營養師點名6類高鈉地雷 不鹹也重傷心腎
雖然近些年民眾的健康意識抬頭，許多人都清楚高鈉食物會引發高血壓，甚至傷害心臟、腎臟。但現在有營養師提醒「食物不鹹不代表鈉不多」，更點名6種看起來口味一點都不鹹，但是卻含鈉量極高的地雷食物。其中就包含了油麵、雞絲麵、加工肉、泡菜、果乾、起司等常見的食物。營養師劉雅惠在粉絲專頁上發文，內容中表示，前一天吃完火鍋，早上睡醒腫得像豬頭，身體的水分跑不出來，全身上下都很不舒服。劉雅惠解釋，其實水腫的原因很多，心、肝、腎疾病水腫，藥物造成、 營養不良、鈉攝取過量都可能會有水腫的情形出現。而在這其中，民眾最常發生水腫的原因就是「鈉」攝取過高，鈉會把水分留在身體裡，當前一天吃得太鹹、口味太重，隔天就很容易腫起來。衛生福利部建議每日鈉攝取量不宜超過2400mg，但國人普遍都超過這個建議量。為此，劉雅惠還分享了6類高鈉含量的食物，還有6類低鈉含量的食物，方便民眾在日常生活中控管自己的鈉攝取量。 6類高鈉含量食物1.全榖雜糧：油麵、雞絲麵。2.豆魚肉蛋：加工肉、香腸、貢丸。3.蔬菜：酸菜、泡菜。4.水果：醃漬果乾。5.乳品類：起士、乳酪。6.調味料：辣豆瓣、烏醋。6類低鈉含量食物1.全榖雜糧：冬粉、米粉。2.豆魚肉蛋：各式原型食物。3.蔬菜：各式原型食物。4.水果：新鮮水果。5.乳品類：鮮奶、優酪乳。6.調味料：白醋、胡椒粉。
立院三寶洗手做羹湯 蔡啟芳大推新港鴨肉羹
前立委蔡啟芳除了講話直率之外，個性也喜愛嘗試新的事物，說話做事經常出人意表，因此過去被稱作「立院三寶」(林重謨及侯水盛)，他近來尤其對餐飲業特別有興趣，去年更跑去找嘉義縣新港鄉的老師傅，學習製作「新港鴨肉羹」，用簡單的幾個步驟，就可以煮一鍋甜美的羹湯，過年在家隨時都可以解饞。蔡啟芳2016年曾在嘉義縣開了一家名為「做嘜固（做不久）」的小吃店，主打古早味米粉湯；2021年又到新北市三重區開了一家古早味便當店，當時只要是低收入戶，都能在他店裡免費吃一碗滷肉飯配一碗虱目魚湯。蔡啟芳說，因為看到店附近有一間「北港鴨肉羹」生意很好，他不服氣，認為嘉義新港的鴨肉羹並不輸給雲林北港，口感甜而不膩，因此跑回嘉義拜師學藝，最近又開始賣起「新港鴨肉羹」，但他笑著強調說，「不是要跟人家拚場啦，是提供給民眾比較一下。」蔡啟芳示範煮鴨肉羹的最後一個步驟，把高湯倒進鍋子後，再加入地瓜粉用大杓充分攪拌，就能做出香甜又濃稠的羹湯。（圖／趙世勳攝）蔡啟芳介紹製作新港鴨肉羹的材料，除了切成薄片的鴨肉之外，還有洋蔥、大蒜、筍絲、烏醋、地瓜粉跟二砂糖，並且先用鴨骨頭熬一鍋高湯。蔡啟芳向CTWANT的讀者示範，用了5台斤的鴨肉，以及體積約鴨肉一半的洋蔥、一半的大蒜，以及略多於鴨肉的筍絲，加上烏醋與地瓜粉各一大碗、二砂糖一小碗。至於各種食材的確切比例，蔡啟芳則瀟灑地說，「大約這樣啦，其他細節看個人喜好去調。」蔡啟芳邊把油倒入炒鍋邊說，炒鴨肉最好是用豬油，會比較香，等油熱了之後，先把切成小塊的洋蔥與剝好的蒜頭入鍋炒香，炒到洋蔥的顏色開始變深，就可以把鴨肉放進去炒，一面拌炒，一面再依序倒入筍絲、二砂糖與烏醋。 「要炒多久，這就是個人功力。」蔡啟芳說，他為了做鴨肉羹，特地跑到嘉義向一位老師傅學習了半年，算是嘉義出名「新港奉天宮鴨肉羹」的同門師兄弟。他在老師傅那邊先學會要加哪些材料，還有製做的ＳＯＰ，至於拌炒的時間長短，因為火爐溫度、食材多寡不同，也沒有一定的數字，他自己也是在師傅那邊試驗、摸索，主要是觀察鴨肉顏色變淡，表示已經炒熟，就可以加入高湯跟地瓜粉勾芡。蔡啟芳勾芡的方式相當豪邁，把高湯倒入炒鍋後，拿大鍋鏟用力翻幾下，接著就把一大碗地瓜粉往鍋裡倒，然後雙手拿鍋鏟用力攪拌，地瓜粉竟然全沒有結塊，一鍋熱騰騰的鴨肉羹就此完成。根據民間說法，鴨肉性涼，冬天虛火上升，可以吃鴨肉「清虛勞之熱」。蔡啟芳說，過年期間煮一鍋新港鴨肉羹放在家裡冰箱，肚子餓了就可以拿出來加熱，無論是直接喝羹湯，還是淋在白飯上，還是加麵、米粉、冬粉，都很相當方便又美味。蔡啟芳（中）當年在立委任內與侯水盛（左）、林重謨（右）被稱作「立院三寶」，圖為2007年他們聯手推薦蚵街、燈塔和福海宮這「王功三寶」。（圖／報系資料照）
火鍋良伴小心一湯匙就超標 營養師秀5種常用醬料鈉含量
最近天氣越來越冷，到了吃飯時間，許多人會選擇吃有溫暖湯底的火鍋。而吃火鍋時，醬料是不可或缺的良伴，但有些醬料的鈉含量很驚人，一不小心就會攝取超過人體一天所需的量。營養師也整理出鈉含量前5高的火鍋醬料，也告訴我們可以用其他天然辛香料，來取代調味料。據《食在好健康》，營養師建議，1日攝取的鈉含量最好不超過2400mg，相當於6克的鹽。而常見的火鍋醬料鈉含量第5名為素沙茶醬，一湯匙含299mg鈉；第4名為和風沙拉醬，一湯匙含428mg鈉；第3名為辣椒醬，一湯匙含742mg鈉；第2名為醬油，一湯匙含750mg鈉；第1名為豆瓣醬，一湯匙含756mg鈉。而其中第5名的素沙茶醬，熱量卻是5個醬料中最高的，約109大卡。營養師建議，除了調味料，可以轉而利用天然辛香料來代替。營養師建議可用檸檬、大蒜、辣椒、蔥花等天然食材來取代調味料，也可以使用烏醋、薄鹽醬油等低鈉的醬料來調味。
迷人的台東成功美食 就由在地人的早餐開始吧
造訪小鎮，若想了解在地風土人情，當地菜市場以及小吃往往最能輕易能感受到。透過在地人的引路，一大早，就循線來到沒有扛棒，僅靠著毛筆在張貼無名肉羹四個字的小店。在地人才知的無名肉羹，一早就有買完菜的民眾聚集聊天。店頭前方停滿摩托車，都是在地人早起專程來吃，也能看見民眾買完菜後隨手將菜往桌上一放，捧著羹湯的碗站著，邊吃邊跟熟人聊天，生活味十足。店家以柴魚當湯底，搭配富咬感的新鮮豬肉，淋上蛋花並芶上薄芡，上桌後再澆上烏醋與一匙店家特製的辣椒，鮮味與香氣十足。以新鮮豬肉、柴魚湯底與蛋花為骨架，搭配黑醋與自製辣椒更對味。離無名肉羹不遠就到成功公有市場，市場門口有個販售草仔粿、碗粿的小攤車，那便是在成功赫赫有名的東粄香。東粄香是擁有七十多年歷史的老店，以口感特殊且不偷工減料聞明。東粄香每日限量的碗粿，便是除了在來米外，又多添了地瓜粉增加Q度，讓這碗看似平凡的碗粿入口不凡。此外，紅龜粿的外皮更是捨棄大多店家使用的糯米粉，堅持以每日磨漿現做的糯米漿製成，新鮮的糯米糰入口時沁出屬於米香的甜味，是他地方找不到的迷人。東粄香的碗粿加入地瓜粉，讓口感更加彈Q。台東人還有一項外地人無法招架的早餐，那便是生魚片。有著每日新鮮上岸、隨季節有不同選擇的鮮魚，是上天給成功鎮居民最豐盛的禮物，鎮上最知名的店當屬旗遇海味，店老闆是鎮上知名的喊魚人，任何魚在拖上岸的第一秒他就可以決定並喊價，是所有船長都服氣的專業人士。也因此，旗遇海味的生魚片也以滋味豐滿新鮮且不需太多沾醬便能得滿口鮮甜出名。將能顯著染色的植物鋪上後加以擊打拓印並定色，便能創造出屬於自己的作品。蘭調織女的作品多以植物染色或拓印，色彩斑斕繽紛，極富藝術感。成功鎮上飽足早餐之後，不妨來到鄰近的都蘭，在都蘭的新東糖廠對面間蘭調織女，由一群熱愛染、鉤、織的阿美族女性所組成，以苧麻、棉布為底，並以植物染色或拓印，編織出一件件絕美的作品，並且透過勞動部多元就業開發方案輔導，讓部落婦女有更多就業機會，重現阿美族女性擅長的編織，也帶動台東沿海一帶的藝術氣息。無名肉羹台東縣成功鎮光復路80號東粄香台東縣成功鎮中華路187號08-9851327旗遇海味台東縣成功鎮港邊路19之8號08-9852889蘭調織女都蘭新東糖廠對面貨櫃屋
確診也要來！？ 鄭文燦「逛」城市博覽會
桃園市政府團隊今天到基隆城市博覽會參訪，原本是由桃園市長鄭文燦帶隊，不料幾天前鄭文燦確診而無法同行；基隆市長林右昌特地以視訊方式歡迎鄭文燦及現場的桃園市府團隊，並致贈基隆特色伴手禮。林右昌歡迎桃園市政府團隊的地方，是位於城際轉運站大頂棚下方的禮好市集。禮好市集分為A、B兩個區域，A區是具有代表性與指標性的伴手禮商家， B區則是新創、文創與美食的特色商家。前鴻海集團董事長郭台銘婚禮指定伴手禮的基隆名產泉利米香，推出城博限定版禮盒，也是市長林右昌送給桃園市府團隊的伴手禮。（圖／黃鵬杰攝）其中最不容錯過的基隆名產，莫過於平常默默在桌邊，享用美食卻又會加一點基隆限定的「醬料三寶」－紙包醋、馬露醬、馬記香油。紙包醋的正確名稱是幸福牌烏醋，根據部落客IM5481在基隆實地試吃，許多羹湯名店都用紙包醋調味。基隆「醬料三寶」－紙包醋、馬露醬、馬記香油。（圖／黃鵬杰攝）馬露醬的正確名稱是丸進辣椒醬，製造辣椒醬的乾記行是手工釀造味噌的老店；辣椒醬裡也有味噌，風味特殊，而且是真的會辣的辣椒醬。馬記香油的全名是馬記小磨香油，是已經有70年歷史的齊魯麻油廠製造；馬記香油依循傳統水洗式製法，保留芝麻香氣，乾拌、熱炒皆可。2022城市博覽會展覽期間從6月10日至6月19日止，禮好市集營業時間為每日11：30-18：00。
台灣人無辣不歡！ 乾拌麵連推辣味新品 搶攻即食市場
宅經濟崛起，在家自煮、品嘗美食成為新趨勢，像是台灣拌麵產值逐年成長，連年突破百億元商機，尤其以辣味與麻醬口味最受歡迎。styletc記者便發現，最近有兩個品牌分別推出辣味拌麵新品，想搶攻即食商機。像是打造獨門醬料、有龍捲麵專利的「巷口拌麵」，看中台灣人無辣不歡的飲食習慣，推出「紅油椒麻」、「香辣厚麻醬」口味攻佔饕客味蕾，「紅油椒麻」有獨門秘製的川式辣子椒香紅油，可以吃得到辣椒籽，並結合紅花椒的香酥麻感、椒味鮮香，再加入整條細磨成粉的子彈椒疊加多層次辣味，融合經典紅蔥油做為隱味，並透過冷油靜置熟成製程，完整保留辣椒原籽的誘人香氣；「香辣厚麻醬」則調和特選芝麻與花生雙醬，重現經典麻醬風味，再與辣子椒香紅油一包兩吃，帶來雙重享受。「紅油椒麻」（右）搭配6mm的捲Q龍捲麵，「香辣厚麻醬」則搭配2mm的Q彈細麵。（圖／巷口拌麵提供）麵體也是拌麵不可或缺的靈魂之一，品牌有匠傳製麵工法，麵條透過9道壓延工序以及9道熱風烘乾製程，強化麵體筋性，口感紮實、滑溜彈牙，也讓麵身輕易吸附醬汁。品嘗時可透過「醒、拌、聞、品」4個步驟，感受醬料與麵條合一，4分鐘快速上桌的即食美味，新品即日起於康是美全台上市，同步於康是美eShop 販售。「酸辣粉」嚴選70年老字號龍口寬粉，味道改良為台灣人普遍可接受的酸辣度。（首賣嚐鮮免運組2袋+1包胡麻／499元，圖／漢來美食提供）另外近年不斷推出「宅美食」系列冷凍熟食的漢來美食，也同步研發乾拌麵品牌「來拌麵」，其中椒麻醬香口味連續2年被曾評論過3,000多款快煮麵的「美國泡麵達人」里納許，列入「台灣十大快煮麵排行」。此外，「來拌麵」參加2022年「International Taste Institute比利時優秀味覺獎章」評鑑，也榮獲風味絕佳2星認證。最近更推出新品「酸辣粉」，3月底前於漢來美食網路商城還推出首賣優惠，凡購買2袋即享免運、另加贈胡麻椒香口味來拌麵乙包。 「椒麻醬香」口味參加2022年「International TasteInstitute比利時優秀味覺獎章」評鑑，獲得風味絕佳2星認證，分數達80.3。（圖／漢來美食提供）負責研發的漢來美食中餐品牌長羅嶸，以傳統川式口味做為新口味基礎，並依照台灣人口味降低辣度，打造出低熱量、無負擔、偏清爽的風味，其中「酸」味是以糯米醋混合烏醋調製，糯米醋酸味濃醇，尾韻甜且爽口不澀，烏醋較溫潤，酸度適中且不嗆口，兩者結合成最適中的酸韻；「辣」味則以紅蔥油、麻辣紅油、香料等調配，讓香氣完整釋放。
清麵線比蚵仔麵線熱量更高 營養師曝光各式麵線熱量排名
肉羹麵線、蚵仔麵線可以說是在台灣十分常見的麵線類小吃。但現在有營養師分析了常見麵線類小吃的熱量，也提醒民眾，不要以為什麼料都不加的清麵線熱量比較低，相同重量下，其實熱量比蚵仔麵線這種加料麵線還要高。營養師程涵宇日前在粉絲專頁上發文，內容中提列了常見的麵線類小吃的熱量排行，其中肉羹麵線熱量245大卡，脂肪佔54% 、大腸麵線熱量198大卡，脂肪佔38%，膽固醇125mg、小卷麵線熱量57大卡，脂肪佔4%、蚵仔麵線熱量49大卡，脂肪佔10%。程涵宇也點名小卷麵線與蚵仔麵線，稱它們是「真。清爽系」。程涵宇在文章中也提到，如果是在減醣中的民眾，這類型的麵線類小吃還是要斟酌食用，因為一碗麵線碳水化合物含量大約落在55g逼近一碗飯的量。同時他也強調，在同重量的麵線來比較，清麵線的熱量反而還比蚵仔麵線、小卷麵線稍高一些。而且清麵線走的偏空熱量路線（蛋白質少、精緻的碳水化合物含量高），建議還是點有配料的麵線才會營養均衡。程涵宇也提醒民眾一個容易忽略的地方「沾醬」，他舉例沙茶醬、辣油這類醬料，一小匙約10公克熱量落在70至90大卡。辣椒醬、烏醋這類沾醬，一小匙約10公克鈉含量約落在245mg。而衛生福利部建議，成人每日鈉總攝取量不要超過2400毫克。程涵宇解釋，蚵仔麵線使用的是紅麵線，本身就是所有麵線種類中鈉含量最高的(2813mg/100g)，如果額外再加上烏醋、辣椒醬，所攝取的鈉會來到1750mg，這其實已經與一般泡麵相差無幾，而也占據了一日建議攝取量的73%。程涵宇最後也說明，飲食中鈉鹽攝取過多，是血壓升高的主要原因之一。減少鈉含量，也會明顯抑制年齡增長而出現的高血壓風險，還可降低多鈉而引起其他疾病風險，如腎臟疾病。他建議民眾要斟酌額外調味料的使用，飲食重口味的食物之後，記得多喝水、多吃一些高鉀的蔬菜幫助身體多餘鈉的排出。
嗜辣麵食族新選擇 川味口水雞、水煮牛乾拌麵上市
近年來看好乾拌麵商機，不僅製麵大廠紛紛推出相關產品，許多知名藝人也跨足市場、自創品牌。styletc記者注意到，在台耕耘近40年的三風製麵，近期也以經典川味為發想，推出冬季新品「口水雞」、「水煮牛」兩款乾拌麵，搭配職人以九道延壓工法製成的Q彈波浪1.1公分寬麵，為嗜辣的麵食族帶來新選擇。 口水雞風味醬汁以芝麻醬、花生醬和烏醋等，調和出辣而不膩的風味。 其中「口水雞」的醬汁以香濃芝麻醬、花生醬為主軸，搭佐青花椒等多種辛香料提升香氣與辣度，加上正宗烏醋點綴，一入口便有酸辣鹹香等不同風味蔓延開來；而「水煮牛」則以郫縣道地豆瓣醬為基底，再搭配數種辣椒配方與花椒油等，風味先辣後麻。若想更豐盛地飽餐一頓，不妨再準備自己愛吃的肉片、蔬菜，簡單涮一下後加入乾拌麵中。 四川麻辣波浪寬麵內襯選用耐熱紙盒，烹煮後可以直接放入紙盒中，方便外出露營時食用。 製麵廠第二代老闆林祺豪延續父親的創業初衷與精神，從原本傳統麵食代工廠到成立自有銷售品牌，研發多種特色麵體。這次新品四川麻辣波浪寬麵系列從先前辣麵的「辛口」升級為「激辛」辣度，麵體精選小麥粉心粉，再經過嚴格的九道延壓工序，製作出厚度1.1公分的波浪寬麵，並讓比例適中的醬汁可以均勻吸附於麵體上，也讓消費者在家輕鬆享用川式美味。