老辜
」 營養師 老辜
冷凍蔬果比較沒營養？ 營養師揭真相：1水果凍3個月營養素沒明顯降
冷凍蔬果真的比較沒營養嗎？營養師老辜澄清，相關研究發現，冷凍蔬果在最新鮮的狀態下快速冷凍，可以減緩部分營養素流失，真正需要注意的反而是烹調時添加了多少鹽、糖及油脂。老辜在臉書粉專發文指出，有些人到了超市冷凍櫃前，可能會思考「冷凍蔬果沒營養嗎？」、「新鮮的才有營養嗎？」其實相關研究結果顯示，冷凍不代表營養流失，新鮮也不一定比較有營養。老辜說明，許多商業冷凍蔬菜，會在採收後短時間內完成「殺菁」（Blanching），並進行快速冷凍，而「殺菁」是利用短時間熱水或蒸氣處理，目的不是將蔬菜煮熟，而是讓會分解營養的酵素停止作用，延長保存期限；雖然這個過程，會流失一部分怕熱的維生素C與葉酸、水溶性營養素等，但膳食纖維、礦物質，以及大部分植化素，仍能良好保存。老辜提到，一項發表於《Journal of Agricultural and Food Chemistry》的研究，比較了新鮮蔬果與冷凍蔬果的營養變化，而研究發現，新鮮蔬果在採收後，如果經過運輸、販售，再放進家裡冰箱幾天，部分維生素會持續下降；不過，冷凍蔬果因為在最新鮮的狀態下快速冷凍，能減緩營養流失，有些冷凍蔬果的維生素含量，甚至高於冷藏數天的新鮮蔬果。老辜也舉例，研究發現，藍莓經過零下20°C冷凍保存約3個月後，其花青素含量沒有顯著下降，整體抗氧化能力也維持良好。 老辜表示，冷凍食品和超加工食品並不相同，「急速冷凍」只是一種保存技術，並不等於營養就會消失而沒營養，更應該關心的是，吃蔬果時有沒有額外加入大量鹽、糖、奶油、醬料或不當的烹調條件，如果冷凍青花菜、冷凍菠菜、冷凍毛豆或冷凍藍莓，能讓我們更方便每天吃到足夠的蔬菜水果，那麼它們就是很好的蔬果選擇。
看綠葉就能護眼？ 專家：每天多接觸綠地、自然光更能預防近視
不少家長都聽過「多看綠色植物能護眼」的說法，營養師老辜指出，真正有效的可能不是只盯著綠葉，而是每天多接觸戶外自然光與綠地環境，同時減少長時間近距離用眼，才能更有效降低近視風險。老辜於臉書粉專發文表示，許多家長會提醒孩子少滑手機、多看綠色植物，讓眼睛休息，實際上根據一篇系統性回顧與統合分析，整合全球11項研究、超過222萬名6至22歲兒童與青少年的資料，發現生活在周圍擁有越多綠地，近視風險就越低，且效果最明顯的地方，並非在森林，而是孩子每天待最久的學校裡。老辜提到，相關研究利用衛星影像計算植被覆蓋程度，稱為NDVI（Normalized Difference Vegetation Index，標準化植生指數），該數值越高，代表周圍綠色植物越多，而統合分析發現，當NDVI每增加0.1，兒童與青少年的近視盛行率便會下降，這意味著生活環境越綠，近視風險就越低，其中學校內部以及學校周圍500公尺範圍內的綠地，與近視降低的關聯最強，這代表真正重要的不是偶爾去郊外踏青，而是每天都能接觸到綠色環境。至於為何綠色環境有護眼效果？老辜說明，戶外光線遠比室內明亮，當自然光照增加，能刺激視網膜分泌多巴胺，而多巴胺已被證實可以抑制眼球過度增長，降低近視形成的機會；有綠地的環境，更容易讓孩子願意外出活動，使閱讀、滑手機、看平板的時間自然減少，降低長時間近距離用眼，讓眼睛有更多觀看遠方景物的機會；綠地還可能降低心理壓力、改善空氣品質、增加身體活動，間接幫助眼睛維持正常發育。老辜指出，與其思考哪個護眼產品更有效，不如多接觸大自然，例如每天安排戶外活動，多去公園、校園綠地，讓孩子走出室內，使得眼睛接受自然光照，同時也要減少長時間近距離用眼，才是最有科學證據支持的近視預防方式，「不要再逼小孩每天盯著綠葉看幾分鐘，然後期待這樣能預防近視喔！」
57歲男吃烤香菇後全身冒紅疹！醫示警半熟下肚恐爆罕見皮膚炎 紅疹爬滿身
香菇是不少家庭餐桌上的常見食材，不僅能替料理增添香氣，也富含膳食纖維、維生素B群、麥角固醇及多種活性成分。不過，營養師提醒，若食用生食或未完全煮熟的香菇，少數體質特殊者可能引發罕見的「香菇皮膚炎」，全身冒出一道道宛如遭鞭子抽打過的紅色線狀皮疹。這並非感染或傳染病，而是身體對香菇成分產生的特殊免疫反應，只要將香菇充分加熱煮熟，就能大幅降低發生風險。營養師老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」指出，香菇皮膚炎通常在食用生香菇或未完全煮熟的香菇後約40至48小時開始出現症狀，少數人甚至可能延遲至5天才發病，因此不少患者當下並不會聯想到與先前吃過的香菇有關。患者起初多半會感到劇烈搔癢，接著軀幹、四肢陸續出現一道道紅色線狀皮疹，外觀就像遭鞭子抽打，因此又被稱為「鞭痕樣皮疹（flagellate dermatitis）」。老辜表示，目前醫學界認為，香菇皮膚炎可能與香菇細胞壁中的β-葡聚醣「香菇多醣（lentinan）」有關。這種成分具有免疫調節作用，但耐熱性不高，若未經充分高溫烹調便食用，殘留的香菇多醣可能誘發人體免疫反應。不過，並非所有人都會發病，研究推測，可能僅發生在具有特定遺傳背景或體質較敏感的人身上，因此充分加熱仍是最有效的預防方式。根據2017年一篇系統性回顧，研究分析全球50名香菇皮膚炎患者後發現，大多數病例都曾食用生香菇，另有約22%是在食用半熟或稍微炙燒的香菇後發病。其中，98%的患者都出現典型線狀皮疹，約78%伴隨劇烈搔癢，少數人還可能出現發燒、腹瀉或口腔潰瘍等症狀，顯示即使不是完全生食，只要加熱不足，仍有可能誘發症狀。台灣也曾出現相關案例。一名57歲男子因軀幹及下肢突然出現多條紅色線狀皮疹，並伴隨輕微搔癢前往就醫。醫師追問病史後發現，男子在發疹前三天曾食用烤香菇，綜合臨床表現及飲食紀錄後診斷為香菇皮膚炎，經口服抗組織胺治療後，搔癢逐漸改善，約一週後皮疹完全消退。老辜指出，香菇皮膚炎雖然外觀看起來相當嚇人，但大多屬於自限性疾病，即使沒有接受特殊治療，多數患者平均約12.5天也會逐漸痊癒。若食用香菇後數天內出現疑似症狀，建議先拍照記錄皮疹變化，並儘速就醫，由皮膚科醫師診斷，同時主動告知近期是否曾食用生香菇或未完全煮熟的香菇，有助於醫師判斷病因並給予適當治療。他也強調，民眾不必因為少數案例而對香菇敬而遠之。香菇本身仍是營養價值極高的健康食材，不僅富含膳食纖維、維生素B群、麥角固醇及多種活性成分，還具有抗氧化、免疫調節及促進腸道健康等益處。只要避免生食或半熟料理，烹調時徹底加熱，不僅能降低香菇皮膚炎風險，也有助於破壞較難消化的幾丁質，減少脹氣與消化不良，同時讓香菇香氣更加濃郁，兼顧美味與健康。營養師提醒，生食或未完全煮熟的香菇，少數體質特殊者可能引發罕見的「香菇皮膚炎」，建議充分加熱後再食用。（圖／翻攝自臉書，老辜營養與科學 ）
沒時間運動怎辦？ 專家教7簡單習慣：每天多動一點能更健康
久坐不動已成為現代人的生活常態，許多人常認為自己沒時間運動，但營養師老辜指出，其實只要每天增加一點點活動量，像是快走、飯後散步、以爬樓梯取代搭電梯等等，都能感受到明顯的健康效益，「越坐越虛弱，但越動越年輕！」老辜於臉書粉專發文表示，不少人認為，世界衛生組織建議的「成人每週至少運動150分鐘」難以達成，其實很多研究顯示，即使只是增加一點點活動量，都具有重要意義，因此千萬別認為「如果達不到建議標準，那乾脆都不要做」。「越坐越虛弱，但越動越年輕！」老辜指出，從完全不活動，到開始進行一些基本活動，往往能帶來相當明顯的健康效益，對於久坐不動的人來說，重點在於循序漸進並養成習慣，「因為只要開始，那就不遠了。」對此，老辜建議，可以先慢慢嘗試7種簡單的改變，包括快走、飯後散步、以爬樓梯取代搭電梯、從事輕鬆的休閒活動、將騎腳踏車作為交通工具、聚餐早一點再飯後散步走回家、工作期間安排短暫活動休息時間，真正能帶來健康的，不是偶爾一次的激烈運動，而是每天都有在動，「人啊，越不動就會越不想動，最後想動也很難動。」
香蕉冷藏變黑腐爛了？竟是這「科學現象」作祟 營養師：恐影響營養
如果把香蕉放冰箱沒多久就會變黑，你敢吃嗎？營養師老辜指出，其實香蕉不是腐爛，而是「冷害」，而這情況會發生在果皮，果肉還是能安全食用，但可能會影響風味和營養，如果一定要冷藏，建議剝皮或切片後放入密封容器。老辜於臉書粉專「老辜營養與科學」發文，黃皮香蕉放冰箱冰沒多久，外皮就會整個變黑，「其實，放冰箱的黑香蕉並不是腐爛，而是一種科學上稱為『冷害』的現象。」至於為何會變黑？老辜解釋，冰箱的溫度通常在0至4°C之間，遠低於香蕉適宜的13至15°C，當溫度過低時，香蕉的果皮會失去光澤，並出現黑斑，甚至整個果皮變黑，這是因為低溫導致細胞受損，並引發酚類物質的氧化反應所造成的結果。老辜也說，其實冷藏香蕉變黑的狀況只會發生在果皮，果肉還是可以吃，但冷害會降低甜度，可能也會有異味，營養價也會稍微下降，但鉀、膳食纖維還是能保留。老辜表示，如果一定要冷藏香蕉，建議剝皮或切片後放入密封容器，減少和氧氣接觸，也可以在切片香蕉表面塗檸檬汁或維生素C水溶液，或是先泡過椰子水再冷藏，也能減少褐化維持口感。最後，老辜提醒，「冰箱不是時光機。即使冷藏能延緩變質，但受損的組織仍會增加細菌繁殖的機會。因此，吃多少買多少，才是避免浪費，以及吃得營養又安心的最佳方法！」
杏仁果營養價值超高！研究「每天吃60公克」 專家曝背後風險
杏仁果富含極高的營養價值，深受不少民眾喜愛，不僅有助於抵抗氧化壓力，對想戒零食的人來說，也是一個選擇，但不宜食用過量，以免增加肥胖和腸胃不適風險。營養師老辜在臉書專頁指出，越來越多研究指出，氧化壓力是慢性病與老化的重要推手，當體內自由基與抗氧化物失衡，就可能損傷細胞，進而提高心血管疾病、糖尿病、失智症，甚至癌症的風險。根據2025年8月《Nature》旗下期刊發表一篇系統性回顧與統合分析，整合8項臨床研究，含424名受試者的數據，結果發現每天補充超過60公克的杏仁果，能顯著降低細胞損傷的生物指標，例如丙二醛（MDA）、8-OHdG、尿酸，還會提升抗氧化酶（SOD）的活性，顯示杏仁果確實能幫助抵抗氧化壓力。不過，台灣每日飲食指南建議，成年人每天堅果種子類約一份，以杏仁果為例，每7公克（約5顆）即為一份，若要達到研究中的60公克，相當於8.5份、約383大卡，日常生活中確實難以實際達到。此外，若長期高量攝取，仍可能出現過敏、噁心或腸胃不適等反應。更要注意的是，杏仁果含有較高的草酸鹽，對於有腎結石病史的人，過量攝取可能增加風險，因此不鼓勵長期大量食用。假如真要吃到研究中的「有效量」，熱量與脂肪攝取也會同步上升，長期下來恐怕增加肥胖風險。不過，對於正在努力戒掉洋芋片、餅乾等超加工食品的族群，可以考慮將零食替換成無調味杏仁果，這樣不僅能減少精緻澱粉，以及飽和脂肪的負擔，同時還能獲得杏仁果的抗氧化與健康益處。當零食換成杏仁果，命運可能從此大不同，先用杏仁果取代不健康零食，之後再慢慢戒掉吃零食的習慣，最終調整到每日僅維持1份無調味堅果。切記，要搭配均衡飲食與規律運動，才是延緩老化、維持健康的長久之道。
每天吃「2類食物」助好眠！ 營養師：紅肉較容易睡眠中斷
飲食與生活息息相關，若吃對東西，可以讓睡眠品質更加穩定。對此，營養師老辜於臉書粉絲專頁「老辜營養與科學」發文引述了一項國外研究證實，食用大量高纖蔬果、碳水化合物，或是櫻桃及西紅柿等含有褪黑激素食物，並減少食用紅肉與加工肉類、醣類，有助於提升睡眠質量。老辜在粉專分享2025年最新1篇刊登在《Sleep Health: Journal of the National Sleep Foundation》的研究，科學團隊利用「手腕活動儀（actigraphy）」記錄了一群年輕成人的飲食習慣與睡眠情況，尤其特別關注他們的「睡眠碎片化指數（SFI）」，也就是睡眠中斷的頻率。其觀察結果顯示：「白天攝取較多蔬果與健康碳水化合物的族群，晚上睡得更安穩」。老辜指出，研究結果顯示，蔬果的多酚與膳食纖維可能影響腸道菌群與腦部的連結，1天吃5杯蔬果的人，睡眠中斷比完全沒吃的人少了約16%，可見對睡眠品質有正面影響。另外，研究表明，碳水化合物能幫助色氨酸進入大腦，進而促進讓人放鬆的血清素，以及生成有助於入睡的褪黑激素；一些特定的蔬果含有天然褪黑激素，如櫻桃、番茄。老辜表示，高纖維和複合型碳水來源像是全穀類，也有助提升睡眠品質，但額外的「添加糖」並沒有這樣的效果，且食用較多的紅肉和加工肉類，還可能導致睡眠中斷的情況較嚴重。對於這項研究，老辜強調，這項研究利用觀察性數據，因此無法直接證明「吃蔬果會導致睡眠變好」，只是發現2者之間存在「時間上的關聯性」。另外，參與者大多是健康年輕男性，結果不一定適用於每個人，未來還需要更多的研究來支持。老辜建議，每天努力吃滿「5蔬果」，搭配全穀類、豆類、堅果，並減少加工糖和紅肉的攝取，不只能讓排便更順暢，更能讓睡眠品質穩定、更有精神迎接全新的一天。
不只美味還營養！研究證實「減肥吃芒果」有助降低罹患糖尿病風險
根據2025年美國最新研究指出，肥胖者若每日攝取適量芒果，可能有助於改善胰島素敏感性，進而降低第二型糖尿病與心血管疾病的罹患風險。營養師老辜表示，肥胖常伴隨慢性低度發炎與胰島素阻抗，而適當的飲食介入，可望成為減緩代謝疾病風險的重要策略。老辜在臉書粉專「老辜營養與科學」PO文指出，該研究為期四週，採人體隨機對照試驗，共納入48位年齡約為37.6±2.8歲、身體質量指數（BMI）為30.5的成人。參與者分為兩組，一組每日攝取兩杯各含100大卡的芒果，另一組則攝取等熱量的義式冰沙，分別於早上與中午各食用一杯。研究結果顯示，芒果組受試者的空腹胰島素濃度顯著下降，胰島素阻抗指數亦有改善，且體重變化趨於穩定，與對照組相比無顯著增加。雖然發炎指標如C反應蛋白與白介素未見明顯變化，但研究團隊認為，此結果可能與細胞抗氧化防禦系統有關。芒果含有豐富的維生素C、維生素A、膳食纖維與多酚類化合物，其中芒果苷在動物實驗中已證實具有抗氧化、抗發炎與降血糖作用。本次研究中，實驗組的Nrf-2轉錄因子基因表現量提高一倍，雖未達統計顯著，但已顯示潛在的抗氧化效益。過去亦有類似研究指出，連續12週攝取相同熱量的芒果，能降低血糖與發炎指標，並提升總抗氧化能力（TAC）。老辜建議，芒果可與優格、燕麥、堅果等健康食材搭配食用，不僅美味，也能增添營養價值。但他提醒民眾，切勿與高糖飲料或甜品一同食用，以免攝取過多熱量，影響血糖控制。若民眾已有血糖控制不佳的情況，應先諮詢醫師或營養師，評估適當的攝取份量與頻率。依據每日飲食指南，水果攝取建議為2至4份。一份愛文芒果果肉約150公克，相當於7分滿碗裝，提供約60大卡熱量與15公克碳水化合物，還包含多種微量營養素與植化素。
延緩大腦退化？營養師揭1類食物要每天吃：失智風險相對較低
當失智症與認知退化成為全球健康議題，民眾也開始關注延緩大腦老化的方法。近日營養師老辜在其臉書粉專「老辜營養與科學」分享一項來自美國的大型前瞻性研究，引起關注。他指出，每天攝取深綠色葉菜，不僅有助腸道健康，更可能讓大腦保持年輕、延緩認知退化。營養師老辜說明，這項研究針對美國一個老年社區中將近千位長者，進行長達近五年的追蹤，深入觀察他們的飲食習慣與認知功能變化。結果顯示，每天食用一至兩份深綠色葉菜（如菠菜、羽衣甘藍、萵苣等）的長者，其認知退化的速度明顯較慢。研究團隊甚至發現，與幾乎不吃這類蔬菜的人相比，這些長者的大腦年齡年輕了約11歲。進一步的營養素分析指出，深綠葉菜中的葉黃素、葉酸與維生素K1，與維持認知健康息息相關。葉黃素屬於天然類胡蘿蔔素，具有抗氧化特性，能減少腦部的氧化壓力與神經發炎，從而保護神經細胞。研究指出，血中葉黃素濃度較高者，其失智風險亦相對較低。葉酸則在神經傳導物質的合成、DNA修復及甲基化反應中扮演重要角色。科學證據顯示，葉酸不足者在補充後，認知退化的速度有明顯改善。此外，維生素K1除了參與血液凝固外，也與神經保護機制相關，攝取較多者在認知測驗中的表現更佳。不少人或許會想透過營養補充劑來取代蔬菜的攝取。不過研究提醒，單一營養素補充劑的效果並不一致。天然食物所提供的多種營養素，可能具有「協同作用」，搭配攝取更能發揮保護力，因此均衡飲食仍是維持大腦健康的重要基礎。老辜強調，根據每日飲食指南，成人每日應攝取3至5份蔬菜，其中至少一半應為深綠色葉菜。每一份蔬菜，大致相當於煮熟後半碗的量。在華人飲食文化中，常見的深綠色蔬菜種類豐富，如地瓜葉、空心菜、芥藍、小白菜、青江菜等，都是不錯的選擇。老辜也提醒民眾，在料理蔬菜前應徹底清洗，烹調時則應避免高溫久炒，以保留葉酸與葉黃素的活性。與其等到記憶力明顯退化後才煩惱，不如從今天起開始調整飲食，從每天增加一道深綠色蔬菜做起，逐步培養出保護大腦的健康飲食習慣。老辜最後呼籲，為了自己與家人的認知健康，最好現在就開始讓天然蔬菜成為餐桌上的常客，為大腦注入年輕與活力。
研究曝「每周吃2次優格」！罹大腸癌風險降低 營養師：選擇這款
大腸癌是國人第二大盛行癌症，甚至有年輕化的趨勢，與現代人生活作息不正常有關聯。營養師老辜點出，研究發現，長期吃優格能降低大腸直腸癌的罹癌風險，且此保護作用來自雙歧桿菌（Bifidobacterium）的數量增加。老辜於臉書粉專《老辜營養與科學》發文指出，2025年的2月，一篇研究指出長期規律吃優格，與特定大腸直腸癌的風險降低有關，研究發現，長期吃優格能降低大腸直腸癌的罹癌風險，且此保護作用來自雙歧桿菌（Bifidobacterium）的數量增加，尤其對於近端結腸癌的預防，有較好的保護作用；研究也進一步發現，相較於少吃優格的族群，每周吃2次以上優格的人，罹患大腸直腸癌的風險明顯降低。●優格護腸機轉1. 益生菌與腸道健康優格中的雙歧桿菌，藉由平衡腸道微生物菌群、促進腸道蠕動的順暢、抑制有害菌、維持腸道屏障功能，並產生具有生物活性的特殊胜肽，以及促進腸道黏膜健康的「短鏈脂肪酸(SCFA)」等物質。2. 抗發炎與免疫調節雙歧桿菌藉由產生SCFA，而對腸道提供了一系列的保護，如抗氧化、抗發炎，以及免疫調節的抗癌幫助。同時，動物實驗也證實了雙歧桿菌，能降低腸道促發炎因子(如TNF-alpha、IL-6)的含量。最終，增強了腸道屏障，而保護了腸道黏膜組織，預防細菌滲透至腫瘤組織，避免組織癌化。3. 對近端結腸的保護雙歧桿菌，還可能藉由調控bile salt hydrolase的活性，分解膽汁酸。這樣對於膽汁酸的調控，也進一步影響了近端結腸的微生物菌群。最終，對致癌風險有降低的幫助。老辜進一步將此研究數據，結合台灣衛生福利部的「每日飲食指南」，整理出3個營養師版本的建議。第一，頻率與份量，建議最理想，按照「每日飲食指南」的每日乳品類，攝取1.5-2杯（每份為一杯的優酪乳240毫升，提供熱量約為150大卡，蛋白質8公克等），或者依照此研究的份量，每周至少攝取2-3份優格，並且長期規律執行，效果最佳；第二，選擇無糖優格，並確認含有活菌株（如雙歧桿菌或乳酸桿菌等）；第三，結合高纖維食物（益生元），例如燕麥、新鮮水果，或者不同顏色的綠色蔬菜，藉由增強益生菌與益生元的協同作用，提升腸道的健康效益。至於誰適合吃，老辜表示，腸道不適（如便秘、腹脹）或飲食纖維不足的人、有大腸直腸癌家族史，尤其是近端結腸癌高風險者、追求健康生活的我們，同時補充優質蛋白質、鈣質、益生菌等。老辜提到，優格是一種發酵乳製品，富含蛋白質、鈣及活性益生菌（如乳酸菌），促進腸道的健康，長時間的流行病學研究也發現，規律攝取優格與第2型糖尿病、心血管疾病死亡率，以及全因死亡率等的風險下降有關，這也表示，對於代謝與心血管健康具有保護作用。老辜說，過去的腸道研究發現，多吃優格與降低Clostridium difficile影響的腹瀉，以及發炎性的腸道疾病有關，這可能，也與益生菌調節了腸道微生物菌群有關，還有，多吃優格與大腸直腸癌風險降低的原因，可能是因為當中的抗發炎作用，以及腸道屏障強化作用有關。老辜強調，均衡飲食，仍是預防大腸直腸癌的基石，尤其足夠蔬果的攝取，以及減少超加工肉品的攝取等，優格，是其中的助力，而非唯一的依靠。