胡宇威廚藝𪄴人免「手替」 「愛的料理」東坡肉最得陳庭妮心
公視全新迷你劇集《就算一個人也可以好好的吃飯》(簡稱《好好的吃飯》)今(16日)在公視舉行開鏡儀式,公廣集團董事長胡元輝偕同公視副總經理謝玒玲、製作人張世傑、導演鄭志良、查迪奇、主演胡宇威與李玲葦等人出席,祈求拍攝順利。 這是胡宇威和李玲葦首次合作,李玲葦透露定裝時看到胡宇威很害羞,更忍不住哼起由金曲樂團宇宙人演唱的《真愛趁現在》主題曲〈一起去跑步〉,原來她過去是胡宇威的小粉絲,還是胡宇威和陳庭妮的CP粉。李玲葦說:「國中時我會跟阿嬤一起看《真愛趁現在》,阿嬤超喜歡這部戲,還曾經在陳庭妮出席活動時,跟阿嬤去看偶像,我今天回去要跟阿嬤炫耀,我要跟胡宇威拍戲。」現場大家也算了一下,兩人竟然差了十五歲,但外表卻看不出來,胡宇威笑說是爸媽基因好,李玲葦則誇他說:「跟《真愛趁現在》時一樣帥。」相差十五歲的胡宇威(右)與李玲葦(左)首次合作。(圖/公視)劇中,胡宇威因未婚妻婚禮前臨陣毀婚,他決定將擬的婚宴菜單用自己的方式做一遍,全部做完就撤底忘掉這段感情,而他必須學會做魷魚螺肉蒜、紅蟳米糕等辦桌台菜。廚藝不錯的胡宇威也對下廚有信心,但在美國長大的他對辦桌台菜並不熟,因此劇組特別請了美食張亞莉擔任顧問,在開拍前進行特訓。編劇黃雨佳也透露,希望像日劇、韓劇一樣把台菜推廣到全世界。胡宇威表示自己最喜歡的兩件事是煮菜和演戲,所以當他看到劇本時超開心,他分享自己第一次下廚是小學四年級,「我做了史上最難吃的炒麵,超鹹的,但我還硬是吃掉。」胡宇威也讓劇組有意外驚喜,預估要六小時的作菜時間,他竟只花三小時就完成,事先準備的「手替」也完全沒用上,讓他驕傲的說:「我現場嚇死他們。」胡宇威表示自己最喜歡的兩件事是煮菜和演戲。(圖/公視)談及拿手菜,胡宇威說他目前最拿手的是東坡肉,「這是道要用時間跟愛製作的料理。」還現場放閃,透露老婆陳庭妮也常受惠,「有一次做了臭豆腐沒帶回家,就被唸了。」被問太太最喜歡吃什麼?胡宇威說:「我只知道她不喜歡吃越南河粉,因為有一次我做太多,吃了三天才吃完。」該劇由黃雨佳編劇,胡宇威、李玲葦主演,是專為手機族群打造的迷你劇集,是一部探討獨身、美食和自我療癒的影集,每集十二至十五分鐘,共六集,在公視+一次上架,方便大家在通勤、睡前或吃飯等時間觀看。劇情講述一個人際關係邊緣有著社恐的初入社會上班族,以及一個剛跟女朋友分手很怕獨處的室內設計師在相同的廚房,卻是在相差三年的不同年代時空,各自藉由動手做自釀果實酒與料理美食而認識並學習屬於自己的生活,是料理療癒人心的故事。
開箱星級飯店2/漢來海港升級版、8大餐檯任你吃 「島語」頂級自助餐千元起就能嘗鮮
台灣人到底有多愛Buffet自助餐?或許從位於台北漢來大飯店2樓的「島語」自助餐廳,今起才要迎客,但到11月底的訂位便已達平、假日午晚餐9成、下午餐7~8成滿可見端倪。漢來美食旗下蟬聯多年網路票選全台最難訂餐廳的「漢來海港」,是國內具代表性的吃到飽餐廳之一,而主打「一餐檯、一Fine Dining」的島語更號稱漢來海港升級版。不僅每座主題餐檯都供應與對應的Wine Pairing,像日料搭配清酒、西式搭配紅白酒、中式搭配小米酒、海鮮搭配白酒等;此外,初期假日晚餐更提供每人半隻活龍蝦。價位依時段僅需1,090元~2,090元+10%(早餐890元+10%,主供給房客、有空位會釋出,目前僅供電洽:02-2788-1568),可以說用料頂級但價位卻非遙不可及。座位區設置寬敞且不失隱密性。以Fine Dining為核心設計的「島語」,入口處設置了舒適候位區,還提供迎賓飲品,甚至用餐空檔若有私人電話,也可以暫離座位在這裡接聽處理,候位區還提供充電座,可以隨時解救顧客快沒電的手機。空間裝潢則有鮮明海洋意象,從迎賓區壁面到天花板所延伸無垠的海洋泡泡,還有餐檯上的大小藝術燈泡,都營造了深海的神秘氛圍,也呼應了餐廳名稱與台灣這座島嶼有關。為了給客人更舒適的用餐感受,偌大的空間僅設280席,半包廂的動線設計巧妙區隔取餐走道和座位區,客人享用美食時不易受往來取餐客人的干擾。Bar TCRC主理人阿翔設計島語聯名調酒,圖為以琴酒融合古早味紅茶和青蘋果的「Woman & Jason」。島語擁有8大「島」檯,匯聚台灣與世界各地的豐富食材,首先進入餐廳會先看到「沁」飲料區,這裡除了有百萬咖啡機與世界冠軍咖啡師烘焙咖啡豆的結合,還有海拔2,500公尺、傳承五代的精品莊園華崗茶及台灣精釀啤酒知名品牌臺虎精釀的生啤。值得一提的是,漢來美食聯手台南獲得亞洲50大最佳酒吧的Bar TCRC,推出兩款汲飲式的專屬聯名調酒「Woman & Jason」、「LAI ! Cozy」,只有來這裡才喝得到。現場會以日本海膽製作手捲(左),還有鰻魚箱壽司(右上)與佐餐清酒。第2座島檯則是「盛」-日本料理區:這裡可見大目鮪、紅魽、青魽等現流魚貨,以及挪威鮭魚腹、日本海膽、生食級北海道大干貝等高檔海鮮,從生魚片、握壽司到和牛、比目魚等炙燒握壽司皆具,醋飯作法也來自集團弁慶日本料理主廚五味澤的私藏配方,酸甘風味不搶戲又能引出鮮味,再搭配一壺清酒,更讓人大呼過癮。另外,此區還提供多道日式小菜碟及長野信州味噌湯,細緻程度亦不遜於高檔日料餐廳。師傅現烤香魚。接著來到屏幕閃動烈焰的「爍」-烤物與炸物區:此餐檯呈現高溫直火下的美味,像是外裹麵線油炸的雪絲海老揚、櫻花蝦白玉揚以及炸鮑魚天婦羅等,都是兼具創意與美味的炸物;烤物部分除了經典的烤香魚,還有現烤的「溫生蠔」,是將日本生蠔炭烤後噴上琴酒,透過酒香勾引出蠔肉的鮮美。結束這個島檯前,別忘了來杯醋飲解膩,再繼續前往下一站。在「膳」餐檯除了可以喝到小米酒(左),還有濃郁入味的「魷魚螺肉蒜」(右上)與牛雜湯。以紅磚瓦打造的第4個島檯「膳」提供中式料理,像是以契作櫻桃鴨做成的京式片皮鴨,以及燒臘師傅採正統手法製作的脆皮燒腩等,還有庶民美食「桶仔雞」,可以沾雞油或特調胡椒辛香粉品嘗;而且此餐檯更是「星光閃閃」,除了名人坊的鮑魚燒賣、長春捲,還有米其林入選餐廳漢來福園餐廳的人氣餐點「一品香東坡肉」、「魷魚螺肉蒜」,其中經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」在這裡更添加了鮑魚,食材更豐富、湯頭更鮮美。另外,集合牛肚、牛筋與牛腱的牛雜湯,經過長時間燉煮讓湯頭更濃郁而鮮醇,也是必嘗餐點。大啖法國海螺(左上)與冰鎮鱈場蟹腳(右)同時,還可以來杯白酒。當然還有台灣人最愛的海鮮,集結蝦蟹等新鮮食材的第五站「鮮」,除了滿滿的白蝦、當令螃蟹外,還有冰鎮鱈場蟹腳以及特別的法國海螺。此區另一邊是生菜沙拉區,有在地小農生菜、產銷履歷水果,還有整支現切帕馬火腿,及腴香濃郁的松露肝醬、波特葡萄肝醬,準備大快朵頤前,記得為自己倒一杯白酒!現烤厚切美國肋眼牛。脆香煎干貝拼酒香大蝦。若想吃鐵板現煎海鮮,第六站「炙」-西式燒烤區還有「脆香煎干貝拼酒香大蝦」可以滿足你,另外此區也提供現烤厚切肋眼牛排、迷迭香羊排及台灣戰斧豬排,除了有專業配菜、主廚特製佐醬,還特別做精緻擺盤,甚至還能一口紅酒、一口肉地慢慢享用!再到第7站「煲」,此區有豚骨熬煮的龍蝦帝王蟹湯、酒蒸大蛤以及選用嘉義東石現採鮮蚵製作的XO醬鮮蚵煲,也可搭佐小米酒品嘗。在「煲」餐檯有3道現做煲類料理(左),甜點還會現場畫盤。最後一個島檯取名「繽」,一如玻璃櫃裡的甜點色彩繽紛,在這裡可吃到10多種精緻甜點、現烤的熔岩巧克力,而且可不能錯過現在韓國最流行的吉拉朵冰淇淋,共有洛神花、薑汁撞奶等6種口味,而且新鮮現做、低糖低脂,另外融合酒香的琴酒冬玉粹,也是別處吃不到的創意冰品。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
廣告看版只有「魷魚+倒立豬」!他笑翻:是賣什麼啦? 在地人解答了
廣告若要成功吸引消費者的目光,就要發揮十足的創意和想像力,而且最好不要怕跟別人不一樣。近日就有網友開車經過一處時,發現牆上的廣告看板寫著大大的「18年老店」紅字,但除此之外沒有出現任何文字,白白的背景上只印著1條「魷魚」和1隻「倒立的豬」,讓他直呼「這到底是賣什麼啦?」貼文曝光後,也有在地人親自解答。有網友昨(16日)在臉書社團《路上觀察學院》貼出1張18年老店的廣告,只見照片中的看板上有1條「魷魚」和1隻「倒立的豬」,上面既沒有寫出店名,也沒有標示出販賣的品項,詭異的廣告看板也讓原Po看得滿臉問號,直呼「開車經過,這到底是賣什麼啦?」貼文一出也吸引網友發揮創意,發想出各種店名和品項,「客家小炒」、「老闆來一碗『魷種你來豬豬看』」、「魷魚入豬」、「豬魷拌飯」、「豬立輪、厚魷魚」、「疣豬」、「黃金豬排魷魚堡」、「不會倒立的豬,我可是不賣的喔」、「魷魚螺肉蒜」、「掛豬頭賣魷魚」、「豬八戒大戰魷魚怪」、「魷魚絲、豬肉乾。」文章也釣出在地人親自解答,原來這間老店賣的就是魷魚羹、肉羹,還有魯肉飯,店面位置在台北市信義四維路口,「老闆超有個性,好吃、偏清爽的魷魚羹,但不算便宜」、「超過18年了,魷魚羹、赤肉羹好吃」、「這家的辣椒好吃!配羹湯剛剛好,不過,我之前吃的時候,也寫18年,過了好幾年,還是永遠的18歲?」「這是我每天上班必經之地,看久了就習慣了」、「老闆宜蘭人啦!魯肉飯+肉羹湯超讚的。」
人氣店家擴點4/台中鍋物名店插旗長安東路 台灣小吃限時搶先嘗
現在吃火鍋不僅講求湯底口味需多元、食材用料要新鮮,連附餐與甜點都得進化再進化。主打台式火鍋、2021年首度北上插旗的台中排隊名店「萬客什鍋」, 繼台北八德店後,費時兩年籌備,終於選定鄰近中山美食激戰地的長安東路,開設台北二店,5/11起正式對外試營運。為歡慶台北長安東店試營運,還以台灣經典小吃為發想推出2款新品:「蔥燒蝦仁飯」、「好運燒麻糬冰」,5/11至5/20活動期間更祭出兩大優惠,第一重:加入會員即贈會員點數5點與招牌點心二選一(雲朵白糖粿、古早味炸年糕);第二重:會員獨享任點鍋物,附餐免費升級蔥燒蝦仁飯,還可再以39元加購新品好運燒麻糬冰。試營運活動優惠只要加入會員,就可從招牌點心「雲朵白糖粿」(右,48元)、「古早味炸年糕」(45元)中二選一。用餐區以沉穩的木質櫃檯搭配淺卡其牆面與柔軟的皮革座椅,呈現內斂溫暖的待客之道。此次推出的兩款新品都是長安東店限時獨家搶先吃,店家表示若反應良好會於長安東店正式開幕後,再陸續於其他分店推出。附餐新品「蔥燒蝦仁飯」讓人聯想到台南蝦仁飯,使用的雖非傳統火燒蝦,但以未發泡蝦仁與青蔥和鹹香特調醬汁一起爆炒,加上粒粒分明的台灣在地一等米,可以吃到彈牙鮮甜的蝦仁口感與鹹鹹甜甜的滋味。推薦可加點店家招牌的「麻油炸蛋」,讓流洩的蛋黃均勻融合到每一粒米上;另外以台灣古早味點心「燒麻糬」改良而成的「好運燒麻糬冰」,則以純糯米磨出的糯米漿製成清甜麻糬,並遵循傳統煮製工序,另以紅糖水小火燉煮糯米糰子,讓紅糖香氣慢慢滲透進麻糬裡,並分別使用花生粉和芝麻粉包裏後放在剉冰上,最後再淋上濃郁煉乳,帶出冷熱交織、香氣四溢的風味。萬客什鍋台北二店落腳於台北伊通街商圈內。「魷魚螺肉蒜烏骨雞鍋」(前,458元)、「絲瓜蛤蠣石頭鍋」都是餐廳人氣鍋物之一。(368元)根據萬客什鍋八德店門市觀察,男女性消費者口味偏好有所不同,女性顧客偏愛特色性鍋物,前三名依序是剝皮辣椒鍋、絲瓜蛤蜊鍋、牛奶鍋;男性則喜好重口味湯頭,前三名依序是燒酒麻香鍋、蒜頭爆炒鍋、魷魚螺肉蒜;唯一不變就是經典燒酒鍋底與石頭鍋底,從中部到北部持續擄獲消費者味蕾,若首次到店消費的人,也不妨作為選擇參考。「萬客燒酒雞鍋」會倒入整瓶米酒、中藥材,並點火讓酒精揮發後留下酒香,搭配鮮嫩雞肉很是甘甜。(380元)「雞滷飯」也是人氣附食之一,以肥美不膩的滷肉搭配雞腿肉絲。(前,單點42元、加購價30元)店家標榜的「萬客三寶」包括「萬客燒酒雞鍋」、「剝皮辣椒烏骨雞鍋」、「蒜頭蛤蠣烏骨雞鍋」,其中「萬客燒酒雞鍋」以整瓶19度料理米酒做為湯底,加上綜合中藥材與米酒燃點揮發,放入獨門高湯與烏骨雞,將一切精華濃縮在湯頭中。消費者還可依照喜好選擇全燒與不燒的料理方式。全燒酒精近乎揮發,湯頭鮮甜僅留下酒香和藥材香,半燒則可後續自行加入剩下的半罐米酒,更能吃出暖心暖胃的幸福感,而不燒則可品嘗到傳統燒酒雞的正宗風味;其他特色鍋物還有「魷魚螺肉蒜烏骨雞鍋」、「絲瓜蛤蠣石頭鍋」,前者以台灣經典酒家菜為靈感,精選魷魚、螺肉搭配招牌烏骨雞爆炒,湯頭更加香醇濃郁;後者使用薑片、麻油與大份量絲瓜爆炒,再加入高湯與蛤蜊,帶出海味與絲瓜鮮甜。
自助餐廳台、日料理別苗頭 寶島美食節大啖經典手路菜 現流旬魚演繹和食美味
新年伊始,各家飯店、餐廳都大顯身手推出應景菜色迎接團圓年節,像是台北遠東香格里拉遠東Café自助餐廳即日起至3月2日,便推出期間限定「寶島好食節」台灣美食活動,由主廚黃仁人精選台灣各地經典料理,囊括酒家菜、節慶佳餚與地方小吃,例如鮮鱸五柳枝、魷魚螺肉蒜、封肉藻翅、鯧魚芋頭米粉、馬祖老酒蛋麵線、甕窯雞、紫蘇蚵嗲、手工肉臊芋丸等特色名菜,讓許多返鄉過年的海外遊子一解思鄉情懷,自助餐每位1,580 +10%元起。蒸點餐檯推出雲林北港小吃「家鄉手工肉臊芋丸」,將新鮮芋頭刨成籤後與地瓜粉、太白粉拌勻蒸熟,散發清甜芋頭香氣。(圖/台北遠東香格里拉提供)這幾年台菜逐漸受到青睞,台北遠東香格里拉首度以「台灣味」主題推出的「寶島好食節」活動,由主廚黃仁人精選自己喜愛的私房台菜,從前菜、黑白切、熱炒、湯品、蒸點、炸物、麵飯粥到甜點,無論是宴席菜或是懷舊小吃都涵括其中。像是日治時期的酒家菜是台菜文化之一,融合了閩南、廣東、日本料理,其中尤以福州菜為主調,經過時間推移,至今仍流傳下許多經典名菜,而曾長住台中工作的他,當時亦深入鑽研各地傳統佳餚,例如50年代阿嬤的古早味-家鄉手工肉臊芋丸、彰化清蒸肉圓、北港生炒鴨肉羹、澎湖海菜煎餅、蒜苗客家鹹豬肉、宜蘭卜肉等,帶食客用美食暢遊台灣。「魷魚螺肉蒜」。(圖/台北遠東香格里拉提供)「敲鑼限定 甕窯雞」。(圖/台北遠東香格里拉提供)在台式鍋炒餐檯中則有不可錯過的「鮮鱸五柳枝」,主廚選用新鮮鱸魚代替刺多的虱目魚,炸至外酥內嫩後,再調製五柳芡汁,其中包含香菇絲、紅蘿蔔絲、黑木耳絲、筍絲和金針花,淋在外酥內嫩的魚肉上,提升了料理的滑潤度及口感;湯品當然得提一提代表菜「魷魚螺肉蒜」,台灣早年在戰爭結束後物資缺乏,能到酒家用餐或宴客相對是件奢侈的事,這道菜使用泡發的魷魚和香菇、以米酒泡過的開陽與蒜白爆香,加入罐頭螺肉、罐頭湯汁和雞高湯文火慢燉,最後加入蒜苗、紹興酒與胡椒粉調味提鮮,甘美鹹香又誘人。NAGOMI 和食饗宴有多種生魚片可享用。(圖/欣葉提供)「炙燒冬旬魚白雪造」造身。(圖/欣葉提供)另外欣葉國際餐飲旗下的「NAGOMI 和食饗宴」Buffet餐廳,則在迎來新年之際,持續探尋山海大地珍味,由漁港直送的季節漁獲,在本季化為入口細緻的「小皿旬魚丼」散壽司、「炙燒冬旬魚白雪造」造身、「冬旬魚首霜降清汁」汁物等,將細膩又韻味十足的「海味」特性表現得淋漓盡致。其中視覺高雅、調味清新的先付(開胃菜),本季推出風味鮮明的「冬旬魚昆布締」,選用當日捕撈的漁獲,以鹽、清酒細心清洗處理後,再用北海道昆布包覆魚身,藉由傳統昆布締手法低溫熟成,濃縮並增添魚肉的鮮味與旨味;另一道「炙燒冬旬魚白雪造」造身(即刺身),本季以山藥搭配漁港直送的烏魚、白腹鰆等現流魚做變化,山藥泥還以玫瑰鹽調味,與昆布締生魚片同食,增加不同的滑順口感。「豚隔膜時蔬燒」。(圖/欣葉提供)「山珍」則蒐羅可溯源履歷的台灣精品豬肉「究好豬」,將肋條(肋間隔膜肉)變身為滋味飽滿的「豚隔膜時蔬燒」,肋間隔膜肉位於排骨內側胸骨處,一隻豬僅約有80克的分量,口感略帶嚼勁的肋間隔膜肉以日本進口白味噌醃製一晚,燒烤後以胡麻醬提香,並搭配根莖類時蔬,是道色香味兼具又彰顯師傅對火侯掌控的料理。甜點則精選本季盛產的草莓製成「草莓優酪慕斯」,為餐檯及味蕾帶來一抹酸甜。即日起限量推出至2月底止。
春節圍爐提案1/小家庭團圓聚餐不用愁 半自助海陸饗宴╳無國界套餐任君挑選
即將迎接2023卯兔年到來,如果有些人打算春節出外享用大餐,以此和親人度過熱鬧溫馨的時刻,不妨參考記者陸續介紹的一系列春節圍爐提案。像是坐落於松山文創園區的eslite hotel誠品行旅以「花開呈祥│迎春宴」為主題,推出三款圍爐方案, In Between之間餐廳除夕當晚提供半自助式「迎春饗宴」,主菜可任選美國頂級肋眼排或爐烤半隻波士頓龍蝦;無國界料理餐廳The Chapter Café則於除夕夜至初二推出「春聚套餐」,主菜獻上燒烤法式春雞、碳烤海大蝦、碳烤小牛肋排和檸香龍虎石斑菲力等四款海陸美味提供選擇;另外16樓多功能宴會廳The Penthouse品居則於除夕夜提供中式饗宴,嚴選鮑魚、花膠及烏參等上等食材,與旅人同賞都市最美天際線。其中二樓的In Between於除夕當晚將推出「迎春饗宴」,以多達20道半自助式海陸美饌,滿足多元飲食需求。晚間首場17:30~19:30時段每位2,700元+10%,迎接守歲時分的第二場次20:00~22:00每位2,300元+10%。豐盛菜色內容包含由綜合煙燻牛肉蜂蜜火腿拼盤、涼拌烏魚子酒漬蘿蔔蘋果沙拉、雲南酸辣松阪豬薄片搭鮮蔬、冰鎮紹興醉蝦盤、沙拉吧所組成的豪華冷盤,以及法式紅酒燉牛肉、奶油松露野菇義大利麵、酥炸金磚春捲等多道美味。主菜則獻上兩款人氣美味供任選,包括多汁的「美國頂級肋眼排(5oz)」,以煎烤手法呈現紮實口感,搭配濃縮的牛汁沾醬勾勒潤澤細緻;亦可選擇彈牙的「爐烤半隻波士頓龍蝦│烤蔬菜│蒜味醬汁」,用簡單的蒜味醬汁融入白酒提升香氣。此外主廚亦獻上象徵如意豐收的「佛跳牆燉盅」,以老母雞、豬赤肉與金華火腿煨煮8小時淬鍊出濃醇高湯,加入豬腳、豬肚、北菇、鮑魚、瑤柱、蹄筋及北菇等上選食材細熬慢燉,堆疊豐厚的山海珍味。The Chapter Café「春聚套餐」有四款豪華海陸主菜提供選擇。(1,080元+10%起/人)位於一樓的The Chapter Café擁有大片落地窗、獨享松山文創園區生態綠意,適合小家庭圍爐。除夕當晚與春節期間(1/21~1/23),特別推出每套1,080元+10%起的「春聚套餐」,延續餐廳無國界料理的DNA,餐點包括開胃前菜「義式溫熱蘑菇軟絲沙拉」,以及具有中式年節風味的湯品「百合山藥排骨湯」或西式湯品「奶油松露野菇濃湯」擇一。精緻主菜則獻上四道異國美饌任選,包括肉汁飽滿香甜的「燒烤法式春雞|山葵番茄麵」、海味鮮美的「碳烤海大蝦|蘑菇薏仁米」,以及選用軟嫩的紐西蘭牛肋排,以牛奶融合自製香料浸泡6小時再先煎後烤的「碳烤小牛肋排|山葵番茄麵」;亦有搭配特調荷蘭醬、清爽可口的「檸香龍虎石斑菲力|蘑菇薏仁米」。餐後甜點則由「馬斯卡邦莓果蛋糕」帶來「吃甜甜、好過年」的寓意。誠品行旅以「花開呈祥│迎春宴」做為圍爐主題。另針對多人團聚,則可選擇能飽覽台北信義區光景的16樓多功能宴會廳The Penthouse品居,除夕夜當晚由中餐廚藝團隊打造豪華圓滿的「豐年l喜團圓」中式圍爐宴,每桌28,000元+10%(每桌10人),包括匯集桔香漬孔鮑、檸香蜜糖松阪、椒麻醬牛腱、山東燒雞及雙醬炙燒中卷的「海陸五福大拼盤」;選用海味十足的草蝦與百花蟹肉餅打造「溫熱時蔬海鮮盤」;融入干貝、花膠、豬腳、豬肚、魚皮等十餘種食材的「錦繡瑤柱佛跳牆」;傳遞台灣早期宴飲文化的「魷魚螺肉蒜炊飯」等,邀請旅人凝聚美好團圓記憶。此外,館外中餐廳聚聚樓,今年也推出「喜慶團聚∣外帶饗宴」六人份外帶年菜,即日起至2023/1/10開放預訂,每套7,688元,限量100組,12/20前訂購享早鳥9折優惠,誠品會員再享誠品人會員點數累積。誠品行旅看準年節送禮市場需求,推出「五寶聚春」春節禮盒。除了圍爐提案,誠品行旅今年也特別推出五款年節伴手禮,共同呈現「癸卯年|五寶聚春」春節系列禮盒,其中「聚聚滷味」禮盒集結川椒滷牛筋、川椒米血糕、滷水花生與蜜汁豆干等四款經典小食,每盒780元;象徵財源滾滾的「雪菜松露水餃」,每盒390元;滿溢奢華海味的「聚聚干貝XO醬」,每瓶390元,另外也同步獻上兩款深受旅人熱烈推崇的人氣商品「炙燒和牛頰牛肉麵」與「牛肉澄清湯細粉」,每盒390元。即日起至2023/1/6開放預訂,誠品會員獨享85折禮遇。
和牛控請進3/32種部位分切、新菜單走親民風 和牛研究室未來想挑戰台式辦桌菜
「有些客人看到我們店名有和牛,直覺以為是燒肉或鍋物店,結果坐下來打開菜單有點錯愕,不知從何點起。」苗林行餐飲營運事業執行總監陳家寧如此說道,今年4月專營日本食材進口的苗林行,在春大直商場開設亞洲首家全時段和牛選品店「和牛研究室Wagyu Lab」,除了少見的和牛下午茶「近江牛珠寶盒」,提供近江牛中素有「和牛女王」美名、由千成亭牧場所飼養的「未經產」(即未生產過)母牛也是一大亮點。因為想栽培年輕團隊,由才26歲的主廚吳貞蓁挑大樑,開發出和牛套餐、下午茶與特色單點,近期換菜單後也融入親民化菜色,想讓更多人由此逐步了解品牌理念,讓和牛實際走進一般人的生活。「近江費城牛肉堡/法式乳酪醬」使用油脂豐富、能嘗到近江牛甜味的中腹肉,沒有過多醃漬或調味,是道直球對決之作。(480元,圖/林士傑攝)「近江牛/刺蔥/手工粗麵條」除了放入燉腿腱,還加了刨成薄片的生板腱,上桌前沖入高湯呈現半生熟的口感。(780元,圖/林士傑攝)有老靈魂的年輕主廚與頗有年頭的苗林行的碰撞著實有趣,吳貞蓁除了西餐經歷也有中菜底子,先前曾化用酒家菜「魷魚螺肉蒜」研發和牛菜色,也在最新套餐中擷取「五味鮑魚」概念入菜,未來還想持續挑戰台式辦桌菜,「布袋雞或佛跳牆都可能是靈感。」不過現階段不宜一次跨度太大,還是要尋求市場接受度,從剛換新的單點菜色便可見一斑,例如「近江牛/刺蔥/手工粗麵條」從大家熟悉的「牛肉麵」變化而來,以「法式牛肉澄清湯」為基底,又加入中藥與刺蔥的辛香平衡和牛油膩感;「近江牛腿肉/紅酒/馬鈴薯泥」則把人氣料理包「紅酒燉近江牛」再升級,加上綿密馬鈴薯泥更溫潤飽足;而改良自經典費城起司牛肉堡的「近江費城牛肉堡/法式乳酪醬」,流洩如瀑布的起司裹覆著洋蔥拌炒的和牛中腹肉,與富有口感的麵包堪稱絕配。下午茶「近江牛珠寶盒」營造開店之初首波話題,內含以近江和牛油做的費南雪、焦糖海鹽爆米花,與近江牛松露蛋、法國生蠔佐和牛魚子醬等菜色。(1,280元,圖/林士傑攝)吧檯區僅有10個座位,需事先預約。(圖/林士傑攝)既是選品店,除了來吃美食還能順手買精肉與調味醬料回家,而「研究每個部位最好吃的方程式」是品牌核心理念,這裡將近江牛分切成多達32種部位,每天提供3種不同部位選購。陳家寧表示,他們希望更貼近台灣人的料理方式,「例如客人若想煮蔥爆牛肉,可依喜好買帶有油脂的翼板或偏瘦的腿肉,我們也會建議他怎麼處理,而不是說講到和牛就只能吃肋眼、菲力或紐約客。」首間和牛研究室更像是間示範店,在苗林行的企圖心上希望走向連鎖形式,但它進駐北中南商場的樣貌可能大不同,也許會是純肉櫃進駐,或開設漢堡、牛肉麵、料理包等專賣店,「我們不會局限這個牌子只能做什麼,而希望在發展過程中,衍生出更多想像空間。」店內提供以100克為單位起跳,分切為絲、片、條、塊的貼體包裝精肉,亦可根據顧客需求分切成相應份量,圖中為主廚吳貞蓁。(圖/林士傑攝)和牛研究室Wagyu Lab電話:(02)2658-0226地址:台北市中山區樂群三路303號(春大直商場)營業時間:午餐11:00~14:30、下午茶15:00~17:00、晚餐17:00~22:00(最後點餐至21:30)線上訂位:https://inline.app/booking/wagyulab備註:訂位針對吧檯座位,商場其他座位不在此限,吧檯位低消一份套餐,最新的2,880元主廚套餐納入扇子肉、黃瓜條、中腹肉等部位,需3天前預訂,務必於線上訂位時備註,用餐須收10%服務費。
融入走過的風土滋味 一餐無菜單料理吃進原民、客家、西式元素
「創作」向來無法照本宣科,就像廚師要設計新菜單,做出對自己具有特殊意義的菜,也需要走訪產地或從生活中擷取靈感。在高雄已經開業十年的「沐 創作季節料理」(MU Seasonal Cuisine),從每日只接單1桌的和食創作料理私廚,到如今轉變為融合台、日、西式技法,採取全預約制的人氣餐廳,少不了的是主廚楊彥希為了豐富生活、更加熟悉風土,同時尋找藏在各地的好食材,與妻子Moon踏遍台灣多個鄉鎮的努力。餐前小品「花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬」(前)帶有清爽果香,「澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料」則在彈滑口感中嘗到鮮明辛香。「生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬」。楊彥希提到,他們曾於餐廳打烊後一大早殺到南投或阿里山,拜訪當地村落,甚至先找當地派出所或村長詢問,只為打聽產地所在,這些有趣的行腳點滴,也逐一反映在菜色上。例如前菜中的「生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬」除了將時令生魚片刷上鹹檸檬汁、搭配台東成功海葡萄,增添鮮香海味,還添加早期用於鹼粽的黃荊,取其油、花點綴帶來草本香氣,已少見的黃荊現主要於屏東、台東等地復育;或像「葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果」,選用味道濃郁的宜蘭葡萄蝦,搭配菱角、昆布、紹興酒、草果粉燴煮的醬汁,上頭點綴的鮭魚卵則以馬鞭草油醃泡,再搭配高雄特產的野蓮低溫烘乾又經油炸,多了酥鬆口感,帶來一盤都是「水中恩賜」意象的菜餚。「葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果」。「布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒」。主廚妻子Moon也是做麵包與甜點的好手,算是過渡的「布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒」,除了有奶油香氣卻不膩口的布里歐,搭配的特製佐醬是以發酵奶油與梅乾菜、椴木香菇、老酒、刺蔥及炸油芒調製而成,這幾年也逐漸有人復育的原民作物「油芒」,則帶來爆米花香氣與酥脆感,絕對是點睛之筆。「魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽」(左起)、「貽貝/南非鮑魚/XO醬/胡椒葉/蒼蠅頭」、2,800元套餐主菜「美國_CR無骨牛小排」。除了有原民風味,亦有客家元素,像是簡單煎烤後加入炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉的「魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽」,便將醬汁裝在形似燈籠、以稻草編織的「客家茶壽」中保溫上桌,醬汁取酒家菜「魷魚螺肉蒜」的意象,將魷魚、螺肉、蠔油等熬出,並加入青蒜油與蝦油添味,想法很有意思、吃起來的風味讓人聯想到油飯香氣,若魷魚、螺肉的滋味再突顯些,油蔥再降低些存在感,可能風味會更佳。而「貽貝/南非鮑魚/XO醬/胡椒葉/蒼蠅頭」較有意思的是在襯底醬汁以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合,熬煮後打成泥,讓人聯想到蒼蠅頭的概念,並點綴炸後風乾的嫩荖葉絲,帶來不同口感。主廚楊彥希近年熱衷於花東一帶的原住民部落巡禮,包括馬告、刺蔥、假酸漿葉、荖葉、黃荊、油芒與山當歸等,都用做烹調使用。相較於幾乎以海鮮為主,且每一個半月就更新的冷、熱前菜,這裡的五種肉類主菜反而為了讓熟客「心安」而刻意不做更動。為了呈現肉類食材本質,也不做熟成及舒肥,只採傳統煎烤方式,而無論是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排或日本和牛,都堅持經過「8進8出」的煎烤與靜置,上桌前再以獨家配方燻料煙燻。而燻料也是從日本高知的「稻燻炙燒」(藁焼き)擷取靈感,將稻草加上花椒、八角、草果等漢方香料來燻製肉排,上菜時一掀開特製煙燻木盒的瞬間,煙霧繚繞的視覺感、直拳出擊的嗅覺香氣,還有對吃進嘴裡的味覺期待,都達到最高點。餐廳空間風格雅致。
搶年菜商機 遠百大打飯店牌 用料走奢華+在地風
離農曆過年剩不到一個月時間,民眾採買年菜得趕快下單,才能早幾天收到年菜,才不會發生物流大塞車,就怕除夕當天還沒收到預訂的年菜,或是被訂購一空買不到年菜窘境。今年遠東百貨打出飯店牌,包括望月樓、晶華酒店、六福客棧、圓山飯店、台北遠東國際大飯店、福華大飯店、台南遠東國際大飯店、文華東方酒店及華泰王子大飯店等,從年菜、甜品、伴手禮一應俱全。遠東百貨表示,今年春節仍受到疫情的影響,加上出國仍受到限制,在台灣過年人數增加,珍惜這難得團聚的時光,因此在年菜的規劃上主打二大特色,一個是用料講究奢華,燕窩、松露、花膠及鮑魚等食材都是榜上名單、另一個是融入地方特色,在影集《華燈初上》一股酒家風潮的帶領下,魷魚螺肉蒜、雲林鵝肉、紅心芭樂等都上桌。望月樓「金銀財寶富貴鴨」六人份建議售價19,999元,除夕當天新鮮現製。(圖/遠東百貨)由望月樓主打的「金銀財寶富貴鴨」,是現年41歲的港籍主廚蘇權暉傳承父輩家學手藝的大作,選用高檔花膠、六頭鮑、厚片婆參,以濃郁鮑汁賦味後,填入去骨櫻桃鴨肚,全鴨再炸成金黃油亮,即浸入香料醬汁中,送入蒸籠費時蒸熟,上桌前再淋甘鮮鮑汁。蘇權暉特別提醒,品嘗時剪開鴨身,就可以看到三款頂級海味與鴨肉完美交融。晶華酒店「晶華珍饌鮑魚禮盒」的中西醬汁被喻為經典之作,8入建議售價5,880元。(圖/遠東百貨)遠百與六福客棧合作酒家菜,包括魷魚螺肉蒜、椒麻鮪魚乾鍋、暖心胡椒鴨等。其中,堪稱台灣代表性手路菜「魷魚螺肉蒜」是圍爐時桌上必備的經典酒家菜,冷凍可保存一年。「椒麻鮪魚乾鍋」以乾鍋慢炒入味,新鮮鮪魚搭配椒麻、八角、辣椒等香料,麻辣又下飯,是喜歡麻辣的人不可錯過的選擇,冷凍可保存一年。呈信「全鵝禮盒」整隻含骨約3,000克~3,500克重,售價1,800元。(圖/遠東百貨)遠百也與晶華酒店合作「晶華珍饌鮑魚禮盒」,以新鮮活鮑魚加上晶華經典的中西醬汁,冷凍可保存3個月。與圓山飯店合作「圓山圓素佛跳牆」,甕裝約6人份。新北市政府推薦的雲林道地美食呈信鵝肉「全鵝禮盒」,急速冷凍真空包裝的全鵝可以選擇去骨或是不去骨,以即食包的包裝配送到府。台南遠東國際大飯店「鴻圖大展雙糕禮袋」內含團圓松露菌菇蘿蔔糕和鴻運到來紫薯甜年糕,2入建議售價999元。(圖/遠東百貨)甜品方面有北遠東國際大飯店「燕窩財神元寶」、福華大飯店「法式禮盒」、三峽地方名店的花生雪耳糊、杏仁雪耳糊、黑芝麻雪耳糊、核桃雪耳糊等7吋甜品,常溫可保存18個月。「手作冰棒」冰紛樂冰棒有六種口味,冷凍可保存180天。拌手禮有福華大飯店「花開富貴臘味禮盒」,內含肝腸、臘腸、金華火腿,常溫可保存6個月。台南遠東國際大飯店「鴻圖大展雙糕禮袋」內含團圓松露菌菇蘿蔔糕和鴻運到來紫薯甜年糕,冷凍可保存30天。新北市政府推薦的果木小薰「果木納福禮盒」,是來自湖南百年祖傳手藝、導管式煙薰法製成的臘肉、鴨胸,冷凍可保存1年。算是國人拌手禮常勝軍的鳳梨酥,遠百也找來了台北文華東方酒店「富貴禮盒」、華泰王子大飯店「華泰鳳梨酥禮盒」及圓山大飯店「圓山鳳梨酥」。
冬日暖滋味2/經典酒家菜 喝一碗「魷魚螺肉蒜」暖胃
在冬天除了想喝杯剛沖煮好的熱咖啡,一碗濃縮食材精華的暖湯,也能讓人寒氣全消。styletc記者注意到,近期有兩家飯店旗下餐廳,不約而同推出經典酒家菜中的「魷魚螺肉蒜」,希望以充滿島嶼歷史與人情味的湯品,讓食客暖胃又暖心。位於宜蘭傳藝園區美食坊二樓的滿饌樓,由了解台菜脈絡的主廚掌勺。(圖/煙波集團提供)像是近日試營運、2022年1月21日才要正式開幕的「煙波花時間-宜蘭傳藝」,是國立傳統藝術中心宜蘭傳藝園區的ROT經營團隊-全聯善美的文化藝術基金會,與煙波集團攜手合作營運的新旅宿。旗下以「吃一頓人情豐滿的當代台灣菜」為核心精神,透過古早土窯、蒸燜、煲燉、醃漬、熱炒等手法,呈現台灣百年來各時代飲食特色的餐廳「滿饌樓」,首波菜單便有以蒜苗、魷魚、螺肉罐頭等堆疊出的「酒家魷魚螺肉蒜」,希望以代代相傳的湯品,為旅人創造充滿懷舊氣息的饗宴。日本螺肉罐頭在早期是庶民難得享受的表徵,充滿海潮鮮味的「螺肉魷魚蒜湯」也見證台灣酒家時光。(360元,圖/誠品行旅提供)無獨有偶,位於誠品行旅一樓的無國界料理餐廳「The Chapter Café」,即日起推出的「饗家拾光」冬季限定新菜,也由主廚呂芳坤精選盛行於台灣早期溫潤地道的經典料理,而且為方便少人數分食,採精緻小份量呈現,單點菜色每道200元起。其中「魷魚螺肉蒜湯」以排骨悉心熬製3小時,再加入阿根廷乾魷魚、日本罐頭螺肉及罐內湯汁,隨著小火慢燉奔騰的熱氣,鹹甜味甘的螺肉與螺汁湯頭迸發甘甜層次,搭佐爽脆的時令蒜苗及鮮筍,正適合冬日享用。「白鯧魚芋頭米粉」中沾浸湯頭精華的濕式米粉,還吸收綿密的芋頭糯香,並與軟嫩魚肉完美交融。(480元,圖/誠品行旅提供)此外,在台菜飲食脈絡中佔有經典地位的「白鯧魚芋頭米粉」,也是早期宴席菜之一,主廚將本地現流小鯧魚採精細手工去骨及挑刺後,取用菲力部位淋入蒜頭油醃製一天,再裹上薄粉快速下鍋炸至表面酥香,湯頭則使用大量高麗菜熬製為蔬菜高湯,加入先炸至上色的高雄甲仙芋頭、紅蘿蔔、高麗菜及蛋酥等多種食材,整體滋味清爽不油膩,預計冬季菜單將持續販售至2022年2月。
台台聯手!台菜餐廳出招 邀埔里酒廠、日式酒吧聯手打造年輕新台味
深耕44年的經典台菜餐廳,最近有了新動作,結合擁有百年歷史的埔里酒廠,開了一家台味十足的餐酒館「欣葉俱樂部」,用餐空間懸掛牆面的大布旗以螃蟹、雞等圖案呼應「紅蟳米糕」、「三杯雞」等餐桌常見菜色,閃爍霓虹燈、超大台灣啤酒裝飾則很有燈紅酒綠的氛圍。Semi-Buffet自助餐檯。(圖/余玫鈴攝)平日中午是以Semi-Buffet形式供餐,選擇滷肉飯、牛肉麵套餐之後,再到餐檯自行取用喜歡的菜色。平日晚間及假日是以單點的形式供應,菜色很有復古感,一定要品嘗的「魷魚螺肉蒜」是早期60年代北投的酒家菜,也可說是美味的醒酒湯,利用螺肉罐頭的甜美湯汁為基底,搭配炸過的豬肉、香菇、魷魚青蒜、芹菜等豐富食材,湯頭鮮美無比。紹興燉雞。(圖/余玫鈴攝)而在台灣傳統宴席菜中,冷菜拼盤絕對是華麗焦點。這裡有三拼及五拼兩種選擇,孔雀烏魚子、紹興醉蝦、五味小卷、白切雞腿、海蜇皮都是經典冷菜,其中「孔雀烏魚子」用竹籤串上蒜苗與白蘿蔔薄片,是醃漬海鮮的絕配;脆甜彈牙的小卷以台式五味醬提味,大海鮮滋味在嘴內完美展現。紹興米糕冰棒(右)、飲料。(圖/余玫鈴攝)值得一提的是,紹興醉蝦、紹興燉雞就是與埔里酒廠的合作,「紹興醉蝦」是將鮮蝦放入台酒埔里紹興浸漬入味。「紹興燉雞」則是先將土雞腿與麻油薑小火炒後加入米酒、枸杞與紅棗燉煮,上桌後淋上紹興酒增添香氣與湯頭馥郁。這裡還吃得到紹興香腸及紹興米糕冰棒!稻葉智章(Tomo)調製台灣特色特調。(圖/余玫鈴攝)另外,也邀請很受時下年輕人歡迎的品牌合作,希望吸引更多年齡層感受台菜魅力。像是WA-SHU和酒的主理人稻葉智章(Tomo)聯名特調6款調酒,都與「台灣」有非常緊密的連結。例如香菜是台菜、小吃中不可或缺的食材,馬告是台灣原生的新香料,東方美人是台灣有名的茶品,以台灣代表水果芭樂與鳳梨為概念的通寧特調,以及首度發表的「西瓜威士忌紹興」,台酒紹興與西瓜調和製成冰磚,個性中不失清爽感,提高整體的接受度也讓人眼睛為之一亮。
疫情衝擊歇業2個月 最資深台菜餐廳宣布:30日重新營運
走過疫情黑暗期,10月25日公告歇業的台灣最資深台菜餐廳〈青葉〉台菜餐廳,已決定於12月30日回歸市場重新營運。〈青葉〉二代經營者、董事長姚成璋坦承表示,國內再爆本土案例,現在其實並非復業最佳時機,但公司過去2個月既未減薪裁員、餐廳房租也照付,「只出不進也不是個辦法」,加上老客人「聲聲喚」,公司因此決定趕在跨年前重新營運,期望能搶到農曆春節這段期間的餐飲消費商機。〈青葉〉菜單上的新菜品〈蒜苗炒牛筋〉,牛筋必須滷煮至入味後再與蒜苗一起快火熱炒,是一道開胃下飯的菜式。創立於1964年的〈青葉〉台菜餐廳重新回歸市場,將於12月30日起至1月15日止推出優惠促銷,客人內用享8折優惠,外帶9折優惠,餐廳並會舉辦抽獎,最大獎有機會抽中全桌免費招待。12月30日當天,歌仔戲天王巨星楊麗花並會到場主持抽獎。為什麼是楊麗花?因為楊麗花是〈青葉〉股東。目前,在台北市中山北路六條通內的〈青葉〉總店已開放電話及網路訂位。姚成璋說,〈青葉〉回歸市場除將加重力道深耕台灣在地客源,並跨菜系推出多樣化新菜式爭取更多年輕客層到店消費。〈紅燒豆腐〉是用青葉食品公司出品的「青葉花瓜」和「青葉麵筋」,搭配豆腐和筍片一起烹製,是「根正苗紅」的〈青葉〉獨家菜品。新冠肺炎疫情爆發,嚴重衝擊全台觀光餐旅產業,但5月開始國內疫情受控,6月全台解封,內需市場爆發報復性消費熱潮,但〈青葉〉並沒有因此受惠,主要原因是〈青葉〉客人中有50%是外國觀光客,外國客消費更占號青葉〉總營收中超過五成,由於國門不開,外國客進不來,鑑於不知疫情何時方休,餐廳又「每個月100萬、100萬的在賠」,所以決定「暫時歇業」、等待復甦。如今疫情仍未結束,〈青葉〉卻決定復業,勢必得調整營運策略,才能吸引更多台灣在地客人到店消費。〈蒜蓉蒸蝦〉已跨越菜系籓籬出現在許多餐廳菜單上,〈青葉〉廚師演繹這道菜,形色味皆不俗。「加強對外溝通,讓市場知道『青葉的好』」,姚成璋說,〈青葉〉過去作的都是外國客與「老客人」生意,很多年輕世代客人並不認識〈青葉〉,也不了解〈青葉〉台菜「與 別不同」之處,如今回歸復業,除了內場廚藝團隊將持續推出「新台菜」與跨菜系的美味菜品,也希望外場服務人員加強「說菜」,讓客人知道〈青葉〉台菜的「美味密碼」。〈青葉〉的〈蒜蓉蒸蝦〉是以體型較大的草蝦入饌,吃來較有「肉感」。〈青菜〉料理台菜確實有下功夫,如餐廳人氣第一名菜〈嚕肉〉,是精選豬五花切塊後先醃再炸,再後獨家醬汁滷煮,炸過的五花肉脂肪肥油已被逼出,吃來口感彈Q、且不油不 膩,而滷煮後則完全入味。必須趁熱吃的〈香煎豬肝〉帶有特殊甘甜味,這是因為調味醬汁內加了味醂、柴魚高湯和炸過的蔥段,姚成璋說「一菜一醬」,〈青葉〉菜餚多數都有自己專屬醬汁,不是「一種醬煮百道菜」。〈嚕肉〉是〈青葉〉排名第一的人氣菜餚,廚師將豬五花切塊後先醃再炸,然後用獨家醬汁滷煮,吃來口感彈Q、且不油不膩。〈菜脯蛋〉是人氣台菜,更是〈青葉〉招牌。而〈青菜菜脯蛋〉所以被資深食饕推崇,是因為他家「每一份菜脯蛋都有專人、專灶伺候」,而且在〈青菜〉不是任何一個廚師都能上灶口烹調〈菜脯蛋〉,姚成璋說「至少3、4年以上資歷才行」。〈青葉〉招牌菜之一〈香煎豬肝〉,醬汁中加了柴魚湯等日本調味元素,所以入味帶有甜味。菜餚味道要好,食藝不能偷工,食材不能減料,〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉用的烏魚子,品質甚佳,除味道鹹香鮮外,且口感緊實略會黏牙。〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌,肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。〈青葉〉招牌菜〈菜脯蛋〉的烹製工藝在業界享有盛名,外皮酥香、裡層柔軟潤滑,並可清楚咀嚼宜蘭菜脯的甘味。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既不是「拌」、也不是「炒」,而是像潮州式的〈兩面黃〉一樣,將麵線兩面煎香再用苦茶油提味,這需要時間慢慢煎,也占掉了一口鍋子,因為麻煩、且賣不少幾個錢,一般餐廳不會出這種「磨人」的菜。〈桂花魚翅〉是經典的老台菜,吃的是散翅的彈牙口感與蛋香,為創造新食趣,〈青葉〉現今出這菜會附上潤餅皮讓食客包捲食材入餡,姚成璋說,楊麗花喜歡這樣吃,所以現今潤餅皮變成了「標配」。〈青葉〉的〈苦茶油麵線〉既非「拌」、也非「炒」,而是將麵線煎香後以苦茶油提味,呈盤時形色有點像潮州〈兩面黃〉,展現廚師的耐心,是誠意十足的菜品。為了走出新的格局,〈青葉〉菜單上多了新菜,〈尖椒螺片〉、〈蒜苗炒牛筋〉與〈蒜蓉蒸蝦〉,就是開胃下飯的美味菜單。〈桂花魚翅〉是台菜經典老菜,也是費工手路菜,〈青葉〉菜單上仍有這道菜。或因受到新冠肺炎疫情衝擊,或是商圈位移與市場生態改變,今年國內不少老字號餐廳吹熄燈號退出市場,這景況讓不少食家饕饕客感到唏噓。立足市場56年的〈青葉〉在9月底時宣告「暫時歇業」,也造市場震撼。如今老店將12月30日重新營業,食家饕客莫不希望它「挺下去」,畢竟,在台灣,經營超過50年歷史的餐廳,不多。聽從股東楊麗花建議,〈青葉〉出〈桂花魚翅〉這道菜時會附上現蒸潤餅皮,客人可以包捲食材入餡,享受一菜二吃食趣。〈青葉〉的〈烏魚子炒飯〉所用烏魚子的品質甚佳,除味道鹹香鮮外,且口感緊實略會黏牙。〈青葉〉的〈魷魚螺肉蒜〉的螺肉是採日本雙龍牌,肉汁甘甜且肉質彈牙光滑。在歇業兩個月期間,位在台北中山區六條通的〈青葉〉台菜總店,亦進行了小幅度的裝修。〈青葉〉台菜餐廳二代經營者、董事長姚成璋表示,〈青葉〉重新營運將加大力道開拓年輕客源,並推出多樣化新菜。
打造質感生活!名人引路 共享充滿「食尚」的風格課程
2003年春天創立的生活風格品牌The One,在台北的中山北路上,打造了食藝‧中山概念店,致力推廣東方人文生活。今年,找來曾經在誠品書店Cooking Studio服務多年的李絲絲擔任文化長,成立「生活塾」,藉由她20多年沉浸在書香領域中的專業,開啟一堂又一堂的生活講堂。池宗憲的課程「品茶入菜引美味」。(圖/The One提供) 邀請各界對於食尚、藝文、文化、生活風格、風土餐桌有獨到見解的達人擔任老師,像是曾於瑞士皇室禮儀學校學習的余嘉方,要教你設計風格美學餐桌,國際侍茶師學院創辦人池宗憲,帶你一步步從認識茶到品茶,從茶的樸實到滋味的多元,再帶到目前流行的Tea Pairing概念,體驗用茶去引出湯品、餐點風味上的交融,在味蕾上的變化。徐仲的課程「徐仲風味學」。(圖/余玫鈴攝)才剛出新書《釀醬油》的飲食文化研究者徐仲,更要傳授「徐仲風味學」,他醞釀10年,在台灣各地匯集資訊與品嘗各地鄉鎮和醬油有關的家鄉味,也分析探討醬味的美好迷人之處。他與南霸天法餐大廚簡天才共同研發法式版「魷魚螺肉蒜」,就運用多款醬油,在細微的比例變化中,將醬油的鹹、香、甜、甘在湯頭中發揮至最迷人的滋味。自然甜蔬果蛋糕DIY。(圖/The One提供) 不只是讓學員乖乖上課,這裡也有很多需要自己動手做的課程,想要自己做美美的「自然甜蔬果蛋糕」的人,主廚手把手地指導如何一層一層地將水果堆疊上去,接著抹上奶油,最後裝飾外層的食用花朵,完成獨一無二的成品,在課程中學習體驗生活的美好。
超浮誇海味5/痛風麵線份量驚人
網路上暴紅的「悠鱻.麵線」,以一碗集結白蝦、帶殼鮑魚、小卷、鮮蚵、海蝦仁、蛤蜊的「痛風麵線」打響名號,但反骨的老闆輝哥想呈現的,不只是驚人的賣相,而是要用真正好的口味來留住客人。因此,除了嚴選東石鮮蚵、基隆坎仔頂海蝦仁等新鮮食材外,湯頭則依黃金比例混合每天煮海鮮與滷大腸的湯汁,搭配柴魚、香菇、蒜酥等製成,上桌前再加入新鮮蒜泥與自家調製的醋提味。由於考量到海鮮主食的滋味較清爽,因此湯頭的口味調得略重,吃完才不會覺得過於清淡或沒味道。加入北部少見的酥炸蝦猴,喀滋的香脆口感為「蝦味鱻麵線」增添食趣。(130元)(圖/施岳呈攝)用培根牛與雪花牛製作的「特盛牛麵線」,油脂與肉香讓麵線的層次更豐富。(120元)(圖/施岳呈攝)全新推出的不勾芡「真.痛風麵線」,客人點單後現煮,完全用那一碗海鮮所煮出的精華原汁作為湯底,喝起來甘甜且充滿海味,能吃到食材尚青的滋味。有趣的是,店裡還有針對節慶推出期間限定版的口味,像是過年前夕的「魷魚螺肉蒜麵線」,端午節則有湯頭喝起來帶有粽香的特色款,賦予平凡無奇的麵線全新風貌。「轟炸大魷魚麵線」結合麵線與夜市的烤魷魚,老闆輝哥還會貼心地先讓客人拍完照之後,再端回去裁剪成適合入口的大小。(150元)(圖/施岳呈攝)悠鱻.麵線電話:0955-705-416地址:台北市萬華區西園路一段221號小小一間的「悠鱻.麵線」,可是擁有大大人氣。(圖/施岳呈攝)
前總統李登輝、馬英九都吃過!台菜餐廳新開幕 有阿嬤的味道
每個人心中都有屬於自己記憶中的家常滋味,出外打拚,還是會時常想念。7/15於京站時尚廣場B3新開幕的台菜餐廳,就標榜在餐廳中吃到家的幸福味道,主打推出的料理都是傳承自台灣阿嬤的好手藝。特別餐廳情商兩年前退休、在龍潭開店58年、用煎匙收服不少名人味蕾的富美阿嬤出馬,像是前總統李登輝、馬英九都吃過她的菜。不少被淡忘的古早味,也再次重出江湖。五花魷魚小炒。(圖/真珠台灣家味提供)餐廳對於食材非常講究,現流小卷、非冷凍的台灣現流豬肉、台產小蝦米、鄰居阿嬤的手工酸菜和醃鳳梨、關西的仙草、潮州的冬瓜茶、西螺百年陳源和醬油等等,處處都顯現台灣在地風土。醬油煎小卷。(圖/真珠台灣家味提供)像是這道「醬油煎小卷」就精選澎湖小卷,油煎後以醬油燒出香氣卻不死鹹,Q彈鮮美一口咬定。而「五花魷魚小炒」將鮮爽的魷魚、鹹香的台灣現流帶皮豬五花,配上煸到焦香的豆干及脆口芹菜,不論下飯、配酒都是老少咸宜。魷魚螺肉蒜。(圖/真珠台灣家味提供)罐頭變身的經典湯品「魷魚螺肉蒜」是台灣最具代表性的酒家菜,風味甘甜噴香,是澎湃闊氣的象徵。另外還有一道「番茄蛤蜊排骨湯」,雞高湯以文蛤和現撈小蝦米吊出鮮味,再加入油質均勻的台灣現流豬腩排與牛番茄滾煮甘甜,最後加上少許新東陽肉醬,為滋味畫龍點睛。