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融入走過的風土滋味 一餐無菜單料理吃進原民、客家、西式元素

高雄 無菜單料理 預約制
融入走過的風土滋味 一餐無菜單料理吃進原民、客家、西式元素

2,200元套餐主菜「屏東_神農鴨胸」(左)、2,400元套餐主菜「屏東_平埔黑豬里肌」。(圖/魏妤靜攝,以下同)

「創作」向來無法照本宣科,就像廚師要設計新菜單,做出對自己具有特殊意義的菜,也需要走訪產地或從生活中擷取靈感。在高雄已經開業十年的「沐 創作季節料理」(MU Seasonal Cuisine),從每日只接單1桌的和食創作料理私廚,到如今轉變為融合台、日、西式技法,採取全預約制的人氣餐廳,少不了的是主廚楊彥希為了豐富生活、更加熟悉風土,同時尋找藏在各地的好食材,與妻子Moon踏遍台灣多個鄉鎮的努力。

餐前小品「花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬」(前)帶有清爽果香,「澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料」則在彈滑口感中嘗到鮮明辛香。
餐前小品「花蟹/柚子胡椒/蘋果/拇指檸檬」(前)帶有清爽果香,「澎湖小卷/酪梨/山羊乳酪/墨西哥香料」則在彈滑口感中嘗到鮮明辛香。
「生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬」。
「生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬」。

楊彥希提到,他們曾於餐廳打烊後一大早殺到南投或阿里山,拜訪當地村落,甚至先找當地派出所或村長詢問,只為打聽產地所在,這些有趣的行腳點滴,也逐一反映在菜色上。例如前菜中的「生魚/味噌奶油/海葡萄/黃荊/鹹檸檬」除了將時令生魚片刷上鹹檸檬汁、搭配台東成功海葡萄,增添鮮香海味,還添加早期用於鹼粽的黃荊,取其油、花點綴帶來草本香氣,已少見的黃荊現主要於屏東、台東等地復育;或像「葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果」,選用味道濃郁的宜蘭葡萄蝦,搭配菱角、昆布、紹興酒、草果粉燴煮的醬汁,上頭點綴的鮭魚卵則以馬鞭草油醃泡,再搭配高雄特產的野蓮低溫烘乾又經油炸,多了酥鬆口感,帶來一盤都是「水中恩賜」意象的菜餚。

「葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果」。
「葡萄蝦/白昆布/菱角/野蓮/紹興/草果」。
「布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒」。
「布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒」。

主廚妻子Moon也是做麵包與甜點的好手,算是過渡的「布里歐/梅乾菜/椴木香菇/老酒/油芒」,除了有奶油香氣卻不膩口的布里歐,搭配的特製佐醬是以發酵奶油與梅乾菜、椴木香菇、老酒、刺蔥及炸油芒調製而成,這幾年也逐漸有人復育的原民作物「油芒」,則帶來爆米花香氣與酥脆感,絕對是點睛之筆。

「魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽」(左起)、「貽貝/南非鮑魚/XO醬/胡椒葉/蒼蠅頭」、2,800元套餐主菜「美國_CR無骨牛小排」。
「魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽」(左起)、「貽貝/南非鮑魚/XO醬/胡椒葉/蒼蠅頭」、2,800元套餐主菜「美國_CR無骨牛小排」。

除了有原民風味,亦有客家元素,像是簡單煎烤後加入炸油蔥、柴燒金針與假酸漿葉的「魚/魷魚螺肉/蒜/蝦油/茶壽」,便將醬汁裝在形似燈籠、以稻草編織的「客家茶壽」中保溫上桌,醬汁取酒家菜「魷魚螺肉蒜」的意象,將魷魚、螺肉、蠔油等熬出,並加入青蒜油與蝦油添味,想法很有意思、吃起來的風味讓人聯想到油飯香氣,若魷魚、螺肉的滋味再突顯些,油蔥再降低些存在感,可能風味會更佳。而「貽貝/南非鮑魚/XO醬/胡椒葉/蒼蠅頭」較有意思的是在襯底醬汁以西西里燉菜加入韭菜花、豆豉、火腿高湯、XO醬混合,熬煮後打成泥,讓人聯想到蒼蠅頭的概念,並點綴炸後風乾的嫩荖葉絲,帶來不同口感。

主廚楊彥希近年熱衷於花東一帶的原住民部落巡禮,包括馬告、刺蔥、假酸漿葉、荖葉、黃荊、油芒與山當歸等,都用做烹調使用。
主廚楊彥希近年熱衷於花東一帶的原住民部落巡禮,包括馬告、刺蔥、假酸漿葉、荖葉、黃荊、油芒與山當歸等,都用做烹調使用。

相較於幾乎以海鮮為主,且每一個半月就更新的冷、熱前菜,這裡的五種肉類主菜反而為了讓熟客「心安」而刻意不做更動。為了呈現肉類食材本質,也不做熟成及舒肥,只採傳統煎烤方式,而無論是屏東神農鴨胸、屏東平埔黑豬里肌、紐西蘭小羔羊排、美國無骨牛小排或日本和牛,都堅持經過「8進8出」的煎烤與靜置,上桌前再以獨家配方燻料煙燻。而燻料也是從日本高知的「稻燻炙燒」(藁焼き)擷取靈感,將稻草加上花椒、八角、草果等漢方香料來燻製肉排,上菜時一掀開特製煙燻木盒的瞬間,煙霧繚繞的視覺感、直拳出擊的嗅覺香氣,還有對吃進嘴裡的味覺期待,都達到最高點。

餐廳空間風格雅致。
餐廳空間風格雅致。
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