食安炸裂2/米其林三星餐廳乾淨程度驚人 專家:法規多沒用,落實才重要
39歲呂姓男子於3月22日至寶林茶室吃炒粿條,24日因急性腎衰竭搶救不治身亡,揭開寶林茶室集體中毒案的序章,曾在米其林三星主廚旗下「STAY」法式餐廳工作的網紅廚師麥可,在臉書上分享看法。「看到寶林事件的新聞,真的被嚇到。開放式廚房怎麼會出事?因為開放式廚房代表老闆對整潔和師傅乾淨作業的絕對信心。」 麥可分享,在「STAY」工作時,有一次負責清潔微波爐,主管檢查時伸手摸微波爐深處,摸給他看有灰垢,他嚇得趕緊再擦一次,但主管又深入更裡面摸出灰塵,就這樣重複3次,廚房10個人全在旁邊看著等他下班,直到麥可把微波爐搬下來,全部都擦乾淨,主管說「就是這個標準」。麥可寫道「沒有人罵我,他們是求賢若渴的希望我好。」 麥可認為,雖然寶林茶室的開放式廚房出狀況,但相較於密閉式廚房更多恐怖的髒亂環境,他覺得挑選開放式廚房的餐廳還是較有保障,至少消費者可以觀察食材使用與保存的狀況,以及員工整潔度的要求。麥可表示,「整潔,是廚藝之本,是良心,一個屏棄良心廚心的廚房,會出什麼事都不驚奇。」 不論是政府、餐廳、商場,對食安其實都設下許多規定。例如2014年,衛福部依據《食安法》發布「食品良好衛生規範準則」(簡稱GHP),包括環境清消、食材管理方法,以及餐飲業員工的衛生習慣等都設有規定,例如規定廚房毛巾、抹布等,需以攝氏一百度之沸水煮沸5分鐘以上,餐具則要1分鐘以上,所有食品與餐飲業者都必須遵守。 「目前台灣的食安法規,在GHP、危害分析重要管制點系統制度(簡稱HACCP)已有很多規定,另外再加上三級品管及強制檢驗,以及密集的稽查動作。」中興大學食品安全研究所助理教授林信堂坦言,種種規定、稽查,對中小型規模業者在人力需求及成本負擔太高,很難全面配合。 而在大型連鎖餐飲企業中,也有很細緻的食安規範,包含百貨公司美食街自己的規定等。林信堂說,過多的規定、分工過細,讓業者、主管等人越來越難做,也容易把規範搞混,到底哪些是法規?那些是內規?分不清楚,反而容易綁手綁腳。 「就算規則再多,也需要人員落實執行,才能達到預防或降低食品中毒發生之實效。」林信堂建議政府及相關產業應多討論該如何讓規則落實執行,並調整效果不彰或重複的規定辦法。如能減輕業者的人力與大量檢驗成本,及衛生部門人員的負擔,全力把食品衛生安全的基本功夫做好,就能有效預防食品中毒。寶林茶室集體中毒案爆發後,北市進行各大餐廳稽查,面對稽查員人力不足的現況,衛生局長陳彥元表示會再與專家學者討論。(圖/黃鵬杰攝)以地方衛生局稽查員來說,由於公家機關的員額管制難以增聘正職,所以大多是一年一聘的約僱職,月薪僅3萬多元,工作內容卻繁雜又壓力大,因此也陷入缺工窘境,例如北市衛生局目前正張貼衛生稽查科第五次招聘告示,代表稽查員五招還補不滿。 針對衛生稽查員人力不足,台北市議會警政衛生委員會曾提出質疑,並建議北市衛生局考慮人員外包。北市衛生局長陳彥元表示,人力外包部分必須要再進行討論,核心業務不會採取外包,發生頻率低的案件或許可以考慮,會再與相關主管機關、專家學者討論。 台灣大學食品科技研究所名譽教授孫璐西受訪時表示,除了政府強力執行餐飲衛生管理,建議也可以參照食品業的經驗,以民間力量形成類似CAS等典範標章,才能加強消費者信心。
米其林三星主廚加持 頂級粵菜「雋 GEN」高雄開幕 精緻套餐搶攻高端饕客
挑戰高雄中餐廳市場、以精緻位上套餐為主打的頂級粵菜餐廳「雋GEN」,近日在高雄正式開幕,吸引不少老饕搶訂。歷經近一年籌劃的「雋GEN」是由國城建設集團旗下萬象餐飲,邀請曾連續五年榮獲台北/台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監,並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,地點位於高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華,並為此蒐羅國內外頂級珍藏食材;另外亦做到「中菜精細化」,分別打造3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐,而且三套菜色還皆不重複。「雋GEN」延請三星粵菜名廚陳泰榮(右)任餐飲總監、港籍名廚胡鑑波駐店把關。作為餐廳標誌的「雋」字是向書法大師張月華求字而來,而圖中的入口迎賓區將擺上茶席,讓客人先品茗再用餐。「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」的鴨舌口感脆嫩,搭配梅菜最是一絕。「這家餐廳不做燒臘。」一坐下來受訪早哥就如此說道,他表示一方面好的燒臘師傅難尋,也不想被拿來與前東家頤宮做比較,而且想打破「粵菜餐廳與燒臘畫上等號」的印象。「傳統粵菜餐廳的頭盤多半以燒臘搭配涼菜,我現在改成全為涼菜,還能做出區隔性。」他認為涼菜可以打破菜系框架,自由度較高,例如長樂套餐中三品一組的「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」,便集結川式調味、新加坡風味蝦米醬,以及廣東惠州甘香不死鹹的梅菜;在掬粵套餐頭盤出現的「香麻拌雞絲」,則是將雞絲與小黃瓜、西芹、甜椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜。早哥提到,那道菜雖然食材不貴但手剝雞絲相當費工,在耗人工、店租又利潤薄的情況下,1980年代後隨著一眾老師傅退休逐漸失傳。「鮮蟹肉干撈官燕」將沙公先蒸後煎再與燕窩以雞高湯稍微撈煮做成熱菜,並點綴金華火腿絲增加風味,可先品嘗燕窩與蟹肉再搭佐雞湯入口。「波特酒和牛臉頰」將澳洲和牛頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉、柱侯醬等製成的滷水慢燉2小時,風味中西融合,以娃娃菜心包裹薏仁的配菜亦富有口感。說起粵菜輝煌的1980~1990年代,可少不了鮑參翅肚等高檔食材,「雋GEN」的菜色採保留一半傳統,一半創新。以傳統來說,「鮮蟹肉干撈官燕」算是香港經濟起飛期的高檔菜,嚴選依岩壁而居的「洞燕」金絲燕泡發後,再冷泡在雞高湯中使燕窩入味,而看似清澈實則濃郁鮮美的雞湯,第一天得先用豬龍骨、伊比利火腿和老母雞等熬煮8小時,第二天再用不同比例的相同食材文火慢燉6小時,並濾除雜質,工序繁複。若說到創新,早哥表示他觀察到目前流行起「炸花膠」的做法,有別於傳統花膠湯品,是將花膠切片後油炸搭配海膽或魚子醬,他也在研發花膠糖水,就看客人的預算與嘗鮮度。原來為講求人力精準利用與餐點穩定性,雖然餐廳主要以位上套餐出菜,但客人亦可於包廂、板前料理區另討論客製菜單。而長樂套餐中的「陳年菜脯鮑魚扣花菇」更是新舊交融的一味,主廚將六頭罐頭鮑先蒸6小時,花菇則以熱水泡開後用薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安、銅鑼一帶的30年客家老菜脯,燜煮2小時始成。這道菜在傳統鮑魚做法中加入早哥從2014年開始收集的老菜脯,據說當地環境出湧泉水,所製醃菜特別美味,原先老菜脯多用於沙拉冷盤或煲湯之中,這次拿來與鮑魚搭配,添甘香而不過鹹,厚實入味的花菇肉更有饕客忍不住喊出想「再來一朵」。「豉汁蒸鮮魚」嚴選新鮮紅條去骨後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至適中熟度,盛盤後灑上蔥花再澆淋熱油,鮮甜嫩口。「瑤柱蛋白炒飯」會由師傅在桌邊服務,做法是先炒香蛋白再下薑末爆香,依序放入米飯、干貝、四季豆快速拌炒,最後加入瑤柱絲炒勻起鍋。搭配「現磨杏仁茶」的油條外脆內軟中還帶有鹹味,一旁的「流沙芝麻球」就算燙口也香濃得讓人想快速吃下肚。除了精緻主菜,就連餐後茶飲點心亦很講究,像是「現磨杏仁茶」得將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間煮至醇厚濃稠,一旁搭配的油條雖是台灣衍生的在地吃法,但有別於台灣版本的酥脆口感,早哥特地採香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,吃來更像是傳統小攤的「雙胞胎」,重現兒時記憶的油條口感,讓早哥表示這是他最想做的菜之一。早哥與駐店主廚胡鑑波雖認識許久,卻是首次正式合作,但兩人表示沒有所謂磨合期,原來教早哥做菜的舅舅和胡鑑波的師傅是同門師兄弟,系出一脈、做菜哲學相仿,兩人都想將粵菜正統編制帶來高雄。而早已摘得三星的早哥,一開始受業主相邀時便表示重在傳承粵菜技藝而非摘星,「不過我不摘星,他(胡鑑波)還是可以拿。」早哥笑道。也讓人期待萬象餐飲繼靠法式餐廳「Liberte」與日本料理「承Sho」分摘二星與一星後,未來或許有機會憑藉中餐廳雋GEN再添星光。用餐區設計風格雅致又不失隱密性。雋GEN設有其他中餐廳少見的板前區域,可更好拿捏溫度,主要提供給有客製化餐點需求的客人。
2024最強粵式年菜推薦!SOGOplus『粵三家年貨組合』一次吃到最美味的鱈蟹帝皇蝦西施泡飯、朧粵臘味蘿蔔糕、櫻花蝦干貝XO醬!
還在煩惱今年年菜要準備什麼嗎?如果吃膩了一般的台式口味,不妨參考看看最近美食圈討論熱度超高的SOGOplus『粵三家年貨組合』!3道看似簡單卻無敵美味的港式粵菜佳餚,絕對能滿足各位老饕們的心。有鑑於在台灣餐飲市場沉寂多年的粵菜,在近年來有重起風潮之勢,不但由粵菜餐廳頤宮連續五次蟬聯《米其林臺北》三星,台灣在地觀點的評鑑《500盤》去年和今年也分別由朧粵、晶華軒奪下第一名,因此這次SOGO百貨與策展人初聲怡合作,特別邀請到三位總共拿下30顆星、69盤佳績的前頤宮主廚陳泰榮(早哥)、朧粵及聚苑主廚簡捷明、晶華軒主廚鄔海明,共同推出「粵三家年貨組合」。遠東SOGO董事長黃晴雯與策展人初聲怡、三位粵菜名廚共同合影。(圖/業者提供)由簡捷明主廚帶來的「朧粵臘味蘿蔔糕」,為呈現蘿蔔本身最鮮甜的原味,不但選用的是日本蘿蔔,更要求蘿蔔比例須高於粘米粉,正因為這樣的比例較難成型,所以每次的蒸製時間與火侯得全靠主廚經驗親自操作才得以完成!這個以往只在年節時刻才會製作贈送給少數VIP的港式風味蘿蔔糕,現在能有機會帶回家成為桌上的料理,實在太難得!而《米其林臺北》三星主廚早哥獻上的「櫻花蝦干貝XO醬」,則剛剛好可用來搭配蘿蔔糕!不要覺得XO醬好像很常見,與一般市售XO醬相比,由早哥親手炒製的「櫻花蝦干貝XO醬」選用的食料包含伊比利火腿、干貝,和烘烤過的新鮮櫻花蝦及炸過的小魚,讓妳一開罐就香氣四溢,不只可以用來沾蘿蔔糕,拿來拌炒青菜或炒飯、炒麵通通都適合。粵三家雙件A組(朧粵臘味蘿蔔糕一條+早哥XO醬2罐)/2,840元(圖/業者提供)最後這道鄔海明師傅的成名作、也是晶華軒知名招牌菜的「鱈蟹帝皇蝦西施泡飯」,得先以龍蝦、螃蟹和白蝦等海鮮熬煮3~4小時,待其熬出橘紅色澤後,再加入帝皇蝦球、北海道鱈場蟹肉、北海道元貝等高級食材,並佐以清甜的澎湖絲瓜、台中鮮草菇和細切的嘉義青江菜梗來增加口感層次,後續再倒入泰國炒米,經過多道繁複加料步驟才算大功告成。台北晶華酒店中餐廚藝總監-鄔海明,在記者會現場為大家實演SOGOplus粵三家年貨之一的「鱈蟹帝皇蝦西施泡飯」。(圖/業者提供)想知道如何品嚐到正統粵式風味的「粵三家年貨組合」?注意本次僅於SOGOplus獨家線上販售!於12/22中午12點正式開賣,取貨日期為2024年1/15~1/20,因為每個組合都採限量預購,數量非常有限,建議心動的人可得加速訂購以免向隅。SOGOplus三大粵菜名廚限量年菜,於12/22(星期五)中午12點開始正式線上獨賣。(圖/業者提供)
最年輕西班牙星廚來台客座 餐酒饗宴限期3天、即將完售
如果一間餐廳位於不靠海的城鎮,卻以海鮮料理做為主打,聽起來是不是有點玄幻?但如果這間餐廳的主廚還以此在米其林指南摘星,同時還是西班牙史上最年輕的米其林星廚,相信也會勾起你的好奇心。台北花園大酒店邀請西班牙米其林一星與雷普索爾美食指南(Repsol Guide)一顆太陽雙殊榮的主廚亞歷山卓․塞拉諾(Alejandro Serrano),從6月9日至6月11日於PRIME ONE牛排館舉辦為期3天的餐酒盛宴,搶攻高端餐飲商機。這套食藝星廚套餐包含6道餐點+1道甜點售價4,680元+10%,若選擇套餐加上Wine Pairing(搭 6款佐餐酒)則售價為5,880元+10%,客座活動共有5個餐期,目前預訂已達8成、僅剩零星席次,有興趣的饕客可得把握時機。亞歷山卓․塞拉諾(右)擅長海鮮料理,而且善於融合傳統與新意,此次應台北花園大酒店之邀於PRIME ONE牛排館客座。(圖/魏妤靜攝)這位西班牙主廚亞歷山卓․塞拉諾年僅26歲,但他22歲就開設了一家屬於自己的同名餐廳,24歲就獲得米其林美食指南一星的肯定,25歲又榮獲西班牙雷普索爾(Repsol)的太陽美食評鑑一顆太陽,更入選富比士雜誌歐洲版(Under 30 Europe)30歲以下年輕領袖傑出青年。來自餐飲世家的他,很早就懷抱著成為主廚的心願,還曾先後在三星主廚安尼柯艾夏(Eneko Atxa)的餐廳Azurmendi、大衛•穆諾茲(Dabiz Muñoz)的餐廳DiverXo習藝。而亞歷山卓․塞拉諾開設的餐廳位於不靠海的城鎮,但當地卻因此造就許多以鹽或油醋醃漬的海鮮保存法,亞歷山卓也將此運用及突顯在料理中,成為一大特色。另也由於團隊夥伴平均年齡才25~26歲,大家會一同激盪出各種新奇點子,例如餐廳和藝術家合作設計獨一無二的餐盤,客人喜歡還能買回家;以及和作曲家合作,在上每道菜時還會搭配一首不同的歌,帶來雙重享受。開胃小點「西班牙烘蛋」(左起)、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」。(圖/魏妤靜攝)在這套食藝星廚套餐中,以三道一組呈現的開胃小點與我們以往習慣的飲食有些不同,像是口感像是馬鈴薯泡泡的「西班牙烘蛋」是將馬鈴薯與鹽、大蒜、橄欖油及鮮奶油一同燉煮至熟透、打成泥後過篩,再放入氮氣瓶打成空氣感的輕盈慕斯,另外還將雞蛋與蛋黃、鮮奶油、橄欖油及鹽也打製成綿密泡沫,妝點在慕斯上;也有以帶碎肉的鴨骨炒香後熬煮8小時,搭佐有濃烈風味黑啤酒泡泡的「鴨高湯與黑啤泡泡」,一口飲下有種不知是醬汁還是酒的微妙感;「夏季黑松露與紅豆」則以西班牙傳統燉豆料理為發想,除了以香料為紅豆帶出煙燻香氣,上桌前還會撒上黑松露增添馥郁野香。風味酸香的「獻給台北的沙拉」,是主廚結合台灣在地時蔬創作。(圖/魏妤靜攝)產量稀少的台灣野生活龍蝦放入上、下火100度的蒸烤箱蒸烤2分鐘,取出後放入冷水鎖住鮮甜,口感十分彈牙。(圖/魏妤靜攝)一道用色鮮明的「獻給台北的沙拉」則以鰹魚凝乳搭配苦瓜生菜汁、漬小洋蔥等組合,並放上金桔、A菜、在地石蓮花片、海葡萄等妝點,讓其在盤中綻放綠意;另外在處理「台灣活龍蝦」上,則以發酵鳳梨醬汁、明蝦蛋黃醬兩種不同風味的醬汁來平衡整體,並搭配新鮮飛魚卵、香菜苗與水蓮點綴。此時不妨搭配有著飽滿酒體、細緻果香的「Bottega Pinot Griogio Venezia DOC 灰皮諾.白葡萄酒」品嘗,更帶襯托優雅風味。主菜選擇之一「日本A5和牛」。(圖/魏妤靜攝)主菜則有兩道可供選擇,其一「炙烤日本鰹魚」油脂豐美,還將香煎的蒜片與高湯、米醋及清香的黃燈籠椒加上棕櫚糖,調製成獨特的Bilbaina 醬,並層層堆疊歐芹美乃滋、紫色貝比生菜、歐芹香料油,為鰹魚帶來一抹鮮甜尾韻;雖然原本亞歷山卓料理主攻海鮮,但考量台灣饕客飲食習慣,也特別以「日本A5和牛」設計另一款主菜。他選用油花細緻的日本宮崎A5和牛,以舒肥方式待中心溫度達50度取出,出餐前微煎四面帶出和牛香氣,入口可搭配炭烤紅甜椒、紅甜椒醬汁或根芹奶油一起享用,也可品飲以甜潤李子風味轉換帶出櫻桃、酸櫻桃與果乾香氣的「Bottega Amarone DOCG 波特嘉阿曼羅內.紅葡萄酒」,單寧細緻柔美、相得益彰。外層具有薄脆糖體的「Torrija ,手工香草冰淇淋」,是源自主廚家鄉西班牙的傳統點心,散發溫潤的奶油香氣。(圖/魏妤靜攝)台北花園大酒店PRIME ONE牛排館自2015年開始,連續多年邀請雙評鑑主廚來台,包含米其林與義大利紅蝦評鑑、西班牙雷普索爾評鑑、北歐白色評鑑等,帶給饕客多樣驚喜。先前雖曾因疫情影響停止,但重啟客座活動後也更受矚目,並預告在下半年度,還會規劃另一波客座主廚的活動,持續鎖定高端餐飲市場。※飲酒過量,有害健康,未滿18歲請勿飲酒。
大直又有高檔餐廳開幕!業者砸千萬打造中世紀古堡鐵板燒料理
北市大直樂群三路米其林一條街,繼米其林三星主廚Thomas Bühner的La Vie睿麗餐廳在「忠泰樂生活」商場開幕後,27日,又有一家高檔餐廳「提香鐵板燒」加入餐飲戰局,號稱裝潢費用投資3000萬元,裡面擺放數件中世紀歐式古董,打造頂級奢華的用餐環境,搶攻附近大直豪宅的老饕客群。台北市樂群三路又有新餐廳亮相,在「春大直」商場力邀下,2009年誕生於在台北市大安區東豐街巷內的「提香鐵板燒」重出食壇,27日正式進駐春大直3樓,占地百坪、4間不同規格的鐵板檯包廂,最大一間可同時接待30人在鐵板檯的板前用膳;承襲第一代「提香」的古典風格,春大直的「提香」可說是進階版,餐廳內部大走歐洲中世紀古堡風,還有不少古董級收藏品。「提香」副董兼總主廚廖信翔原是杜雲昇的餐廳員工,杜雲昇鼓勵年輕人創業,如今廖信翔以股東身分和杜雲昇合夥經營「提香」,同時也培育下一代的餐飲新秀。(圖/春大直提供)「提香」背後老闆杜雲昇也首度曝光,他的主業是地產開發、投資,也投資年輕人合夥經營餐廳及藝術品買賣。杜雲昇相當健談、直率,提起當年大安區「提香」為何收起,他笑回,「因為增值了,房地產比較好賺!」其實春大直裡的這家「提香」,和同一條街上「九鼎鐵板燒」是同一個廚師團隊,在春大直力邀下,才決定結束九鼎的營運,從街邊店變成商場餐廳。也因為商場空間更為開闊,並有一個挑高7米的空間,在設計與布置上能更多變化,創造出期待的空間美學。杜雲昇號稱有個600坪的倉庫,專門用來放置那些他從世界各國採購或拍賣回來的收藏品,這次在新餐廳氛圍營造上,發揮極大效益。很多過去他拍回的物件,都是一箱箱未開封放在倉庫、不見天日,這次他親選了一系列古董放在「提香」餐廳,小到桌上的餐具、器皿,大到客人入席的椅子、天花板的吊燈,都是他最珍愛的私人收藏。踏進「提香」鐵板燒宛如進入一間博物館,門口的「牧羊神」木雕是來自歐洲的雕刻藝術。(圖/春大直提供)像是19世紀古董櫥櫃、對稱壁燈與緹花燈罩古董立燈、門口的「牧羊神」木雕等,而挑高7米的大包廂,則掛有杜雲昇剛拍回來的兩盞300年歷史水晶吊燈,和一面百年歷史的大面銅鏡,為空間增添氣派感。杜雲昇介紹,這兩盞吊燈過去是掛在歐洲古堡,不久前才剛拍到,就馬上能用在餐廳開幕上,原本是燒煤油點亮,還特別改成現代燈飾,讓用餐者可以一睹古董水晶燈飾的風采。為了讓「提香」在高度競爭的大直餐飲市場中殺出重圍,春大直團隊也跳下來協助市場定位、行銷規劃和菜單設計。春大直協理蔡麗玉表示,像是豪邁使用A5近江牛、西班牙伊比利豬、紐小羔羊等,最後還有精品燕窩豪華上桌,創造舒適美妙的餐飲體驗,將鐵板料理藝術昇華至另一個境界。他也透露,為了打造在內用餐宛如置身歐洲城堡或博物館的氛圍,「提香」的裝潢費就花了3000萬元,裡面擺放的藝術收藏品市值也有千萬,除了商場的保全,「提香」也有特別裝設獨立保全系統,是貨真價實看得到也摸得到的古董餐廳,作為挑戰周邊米其林餐廳的一大亮點。
德國米其林三星名廚加持 「La Vie睿麗餐廳」大直開幕 首發套餐近萬元
近日台北備受關注的一件事就是大直「NOKE 忠泰樂生活」時尚商場開幕,有不少人都爭相朝聖特色櫃位或餐廳,其中由德國米其林三星主廚Thomas Bühner(傅納斯)與台灣合作夥伴「風味睿麗餐飲」合資開設的「La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳」,預期將為台灣的Fine Dining(精緻餐飲)帶來不少刺激。這間歷時2年籌備的當代歐陸餐廳,首季菜單由主廚Thomas Bühner精選全球頂級當令食材與台灣在地食材,以「著重食材各自純粹的天然風味」、「講究並調整烹調料理手法的過程」、「全方位延伸連貫每道料理的風味」三維哲學,呈現出東西飲食文化的融合與衝擊,為讓饕客完整體驗主廚風格,首發開出11道式套餐、價格每人8,988元+10%,僅供晚餐餐期,但未來待營運穩定後,也考慮開出午餐等彈性選擇。而La Vie睿麗甫於4月中在inline系統開放至5月底訂位後,短短兩天5月全時段便預約額滿,將於5/1開放的6月訂位,相信也會十分搶手。La Vie by Thomas Bühner 睿麗餐廳主廚Thomas Bühner(左起)、執行長吳睿弘、行政主廚楊展浩。(圖/魏妤靜攝)廚房以Thomas Bühner要求的各種細節與規格打造,希望讓廚師團隊可以更高效地工作。(圖/La Vie睿麗提供)餐廳空間共規劃28席,包括兩個分別能容納4位與8~10位的私人包廂。(圖/La Vie睿麗提供)一走進餐廳,透明的半開放式廚房便立刻攫住目光,裡頭有包括與外場地板齊平的廚房地板設計、無壓迫感的德國一體式全區照明並具導流正負壓平衡的專業煙罩設計、封頂式不銹鋼吊櫃、懸空不銹鋼飲用水與電源供應中島吊架、冷熱烹調檯面分區等細節,Thomas Bühner更是從第一天起就全程參與廚房設備的規劃及配置等相關工作,就是為了打造「米其林廚師的夢幻頂級廚房」。餐廳空間則由德國知名設計師Olaf Kitzig的工作室負責,以綠色、岩石和藍色等大地色為基調,搭配發想自金瓜石的低調璨金色,反映出台灣的歷史性、島嶼特性、包容性和靈活性。餐廳使用摩納哥皇室御用品牌Pieter Stockmans餐瓷,以及鶯歌窯廠二代團隊打造的餐具。(圖/La Vie睿麗提供)「白蘆筍 鮪魚下巴 巴倫茲醬」將法國白蘆筍簡單水煮保留清甜,搭配的巴倫茲醬類似荷蘭醬,但使用大量甜羅勒、薄荷與巴西里讓風味更輕盈。(圖/魏妤靜攝)當客人落座,首先會發現桌上印製的「餐廳經營哲學」,原來Thomas希望客人用餐前可以先理解團隊的相關理念,例如他們的菜色「沒有分界」,最重要的是「融合了台灣的山林、田野、河川及海洋,並賦予都會的風味。」以及享用這一餐「如同一場有著許多不同樂器共同演奏的音樂會。」希望透過料理的起承轉合,讓饕客體驗一場美好饗宴。而Fine Dining餐廳的餐盤就如同廚師的畫布,因此La Vie睿麗也精選頂級客製化餐具,大量採用「比利時藝術家Pieter Stockmans」的瓷器作品,尤其是雪白瓷盤邊緣的淡淡咖啡棕釉色,是搭配La Vie睿麗室內裝潢特調的釉色;另搭配來自鶯歌窯廠、由六家不同單位合組成的鶯歌設計餐瓷團隊,以白色為主調加上局部上釉的平滑觸感與不平滑手感,試著傳達「融合」的不同可能性。「藍龍蝦 綠竹筍 甜洋蔥」將藍龍蝦炭烤後刷上山當歸油,底部有鮮甜的燉煮白洋蔥與增添口感的榛果脆片,還把餅乾做成龍蝦螯形帶來趣味。(圖/魏妤靜攝)「甜菜根 優格 椰子」以台灣桑葚汁搭配風乾的甜菜根,帶來類似葡萄乾的口感。(圖/魏妤靜攝)再說到料理,Thomas Bühner雖非長住台灣,但餐廳由其共同投資並親自經營管理,每季菜單設計也會由他與曾任職香港米其林一星法式餐廳ÉPURE、資歷豐富的行政主廚楊展浩 (Xavier Yeung)密切交流後定案,Thomas也表示:「我很信任Xavier給予的建議,也相信每個難題他都能找到解法。」這次菜單中的「青魽 小黃瓜 柚子」、「小牛胸腺 生蠔 白花椰」、「甜菜根 優格 椰子」,雖源自Thomas曾經的食譜,但都融入在地風味與當季適合的調味,並非複製貼上,像是將鹹度降低、配菜調整,或像甜菜根原本在國外搭配的是黑醋栗,現在就更換為台灣的桑葚。兩位主廚也提及未來想嘗試的台灣食材,楊展浩表示自己想將沒有鮮明風味但口感特殊的菱角入菜;Thomas則對台灣養殖的牛與特色雞種以及各式香草感興趣,並表示在台灣接觸到的冷泡茶讓他相當驚豔,未來也想融入台灣茶做出搭餐的Tea Pairing。Thomas提到之前在國外使用的芒果多來自巴西或泰國,但品質不如台灣枋山的優秀,圖為甜點「枋山芒果 柑橘 香草」。(圖/La Vie睿麗提供)
忠泰李忠義為小孫女打造溜冰場 大直商場開幕滑冰秀成「嬌點」
忠泰大直商場「忠泰樂生活」即將於29日試營運,今(26)日舉辦記者會,由忠泰集團董事長李忠義親自主持,李忠義的兩個兒子、忠泰集團副董李彥良、李彥宏及女兒李彥穎也一同出席。「忠泰樂生活」最大特色是位於6樓的「極光冰場」,記者會也請來3名滑冰舞者展現特技,竟是李忠義的小孫女,意外成為活動「嬌點」。忠泰大直商場「忠泰樂生活」即將於29日試營運,忠泰董事長李忠義(中),帶著2個兒子李彥良、李彥宏及女兒李彥穎一同出席。(圖/方萬民攝)「忠泰樂生活」位於美麗華百貨正後方,規劃地上7層樓建築,總樓地板面積高達11,000坪,由忠泰二代52歲的李彥良與弟弟李彥宏兩兄弟親自操刀催生集團商場處女作,即將在4月29日試營運。李彥良日前接受《CTWANT》記者採訪表示,商場重視「參與體驗」,除了引進日本蔦屋書店、建築大師隈研吾操刀的高檔港式火鍋「明粵」、頂級三星主廚Thomas Bühner來台開設的「La Vie 睿麗」法式餐廳等,還打造不少「運動」設施,包括溜冰場,還有雪訓中心、高爾夫球練習場,並導入「策展型零售」,讓逛百貨就像看展覽。據了解,預估每年吸引200萬人次、目標年營業額20億元。除了引進日本蔦屋書店,忠泰也自創了6個餐飲新品牌,並導入「策展型零售」,讓逛百貨就像看展覽。(圖/方萬民攝)李忠義致詞表示,民國77年北市府重劃大直時,忠泰看好大直的治安與學區,也跟著進到大直經營,民國83年基隆河河道截彎取直後,更感覺到大直的山明水秀,也吸引各行各業領袖進住。忠泰深耕大直30多年,陸續完成40棟住宅,近期也請到日本建築大師安藤忠雄設計商業大樓,「忠泰樂生活」商場融入文化藝術、健康、娛樂、餐飲,打造高品味、高品質休閒空間,服務大直的消費者及忠泰的顧客。據了解,李忠義疼愛孫女,因此特別在商場中規劃溜冰場,而記者會請到的3名專業滑冰舞者,正是李忠義的小孫女,也成為商場開幕的另一焦點。大直目前有多處商業大樓興建中,除了新商場開幕,忠泰目前在敬業二路、大直ATT正後方也有商辦「忠泰世界廣場」趕工中,該案特別延請到日本建築大師安藤忠雄設計,規劃地上17樓、地下4樓商辦,預計2026年完工近期即將公開。李彥良透露,大直目前還有4、5塊土地,除了「忠泰樂生活」,未來不排除還會再規劃大型商場。
商場接力賽1/「忠泰樂生活」逛百貨像看展 2網美打卡點搶先曝光
疫情間店家出現汰換潮,北市豪宅聚落大直商圈則是全棟商場大洗牌,先是去年底大直家樂福歇業,接著大直ATT即將在今年5月熄燈,而疫中崛起的則有「春大直」、「虹光LIVE」,規模最大的則是4月底將試營運的「忠泰樂生活」,該集團副董李彥良接受CTWANT採訪,首度暢談不惜重資在商場設置溜冰場、滑雪場,並導入「策展型零售」讓逛百貨就像看展覽,「電商橫行下,商場要玩出新的『參與體驗』!」與台北市隔著基隆河的大直商圈,開發腳步較慢,直到2004年大直首座購物中心美麗華百樂園開幕,打著北市唯一摩天輪光環,才發揮磁吸效應,引來百貨零售及飯店業等進駐。不過隨租金高漲、消費人潮不如預期,愛買、家樂福接連退出,主打親子育樂的大直ATT開幕才1年,也不敵疫情衝擊黯然宣布將在5月熄燈;唯獨坐擁捷運站前第一排的美麗華,挾摩天輪地標及地利之便,屹立不搖。有人退場,也有人疫間入市挑戰。2020年,永紅集團投資的「春大直」及「大直英迪格酒店」不畏疫情開幕,3層樓占地1700坪的「春大直」以主廚市場選物空間及高檔主題餐廳為特色搶市;虹光集團也於2022年接力推出「虹光LIVE」,為集團首次挑戰商場經營,6層樓約2000坪的樓地板面積,打造成整棟美食殿堂。「忠泰樂生活」目前加緊趕工中,位於6樓符合國際比賽標準的極光冰場搶先曝光,一旁還有滑雪場,李彥良說,滑冰滑雪後還能在一旁的餐廳來盤熱騰騰的咖哩飯。滑雪模擬器示意圖。(圖/翻攝自SPK滑雪公園FB、極光冰場FB)大直商圈新面孔中,量體最大的便是忠泰集團自地自建的「忠泰樂生活」,規劃地上7層樓、總樓地板面積高達11,000坪,同時也是該集團商場處女作,由忠泰二代52歲的李彥良與弟弟李彥宏兩兄弟親自操刀催生,即將在4月29日試營運。「忠泰樂生活」除了引進日本蔦屋書店、建築大師隈研吾操刀的高檔港式火鍋「明粵」、頂級三星主廚Thomas Bühner來台開設的「La Vie 睿麗」法式餐廳等,與傳統商場不同的是,還打造不少「運動」設施,包括溜冰場,還有雪訓中心、高爾夫球練習場、舞蹈教室。李彥良首度接受媒體採訪暢談商場規畫,和CTWANT記者分享他最愛的2個「打破樓層間隔閡」的空間,分別是3~4樓連接策展零售層及蔦屋書店的大階梯,以及6~7樓挑高12公尺的溜冰場,旁邊還有小木屋「雪場咖哩」,在良好的採光及氛圍營造下,將成為網美打卡熱點。「我們的溜冰場是標準比賽場地,可以進行冰上曲棍球,也可以推冰壺;本來還想放攀岩、空中瑜珈,可惜空間不夠大。」李彥良觀察現代人不僅為了健康而運動,許多人是以專業選手為目標而訓練,因此還會推出各項專業課程。位於5樓由日本建築大師隈研吾操刀空間設計的「明粵」高檔港式火鍋,挑高9米的空間,擁有大面採光,同時也是忠泰新創的餐飲品牌。(圖/忠泰提供)今年初時才去輕井澤滑雪的李彥良,尤其大推「滑雪模擬器」,「很多人1年出國滑雪1次,滑雪模擬器可以讓初學者在出國前先熟悉滑雪的體感平衡、避免受傷。」原本滑ski雙板的他,出國前先在台灣用滑雪模擬器學了snowboard單板,到了雪場不用從零學起,馬上就能搭纜車滑雪道,享受滑雪樂趣。為何大費周章將溜冰、滑雪、高爾夫搬入商場?李彥良收起笑顏,給了一個不一樣的答案,「電商橫行的時代下,開商場前必須清楚面對電商的影響,因此特別重視『參與體驗』,創造各式各樣類型活動,即便是零售也要變化出一種新的模式。」李彥良還導入「策展型零售」,在選店選品上,跳脫單一品項的店家和內容,「許多品牌在我們這開出2.0、3.0版的複合式店鋪,發展新事業領域,例如知名咖啡店在我們的場域嘗試賣生活雜貨,一家店看起來像兩、三家店的混搭風。」對於忠泰二代勇於過往不敢的嘗試,品牌店家也樂觀其成,「既然忠泰那麼愛玩,我們就一起來玩看看!」李彥良深信,經營店家要先玩的快樂,消費者才會感到快樂。
台灣頂級餐飲界首開先例!米其林三星主廚Thomas Bühner 將在台開設法式餐廳
又有知名米其林主廚要在台灣開設新餐廳!全球知名的米其林三星主廚 Thomas Bühner從事餐飲業超過30年,不僅是德國目前約10位米其林三星主廚的其中一位,更是全世界約130位頂級三星主廚之一。其在法國、荷蘭、比利時、全球所有德語系國家以及亞洲,均享有極高知名度。Thomas Bühner在2018年夏天結束位於德國Osnabrück 的「La Vie」餐廳後,走遍世界各地探詢新的餐廳地點,並輾轉旅行多國提供餐飲體驗,也於不同頂級餐飲饗宴活動中擔任客座主廚,走過歐洲、亞洲、非洲多國,最終決定落腳台灣,將「La Vie」從德國Osnabrück奧斯納布魯克,完整移植至台北市全新啟航。「La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳」預計於2023年第二季開幕,落腳於台北市中山區樂群三路200號1樓。「La Vie」餐廳原位於德國的一個迷人小鎮-奧斯納布魯克Osnabrück,自2012年起連續7年蟬連米其林三星級最高評鑑,堪稱是米其林指南榜上的傳奇餐廳。而即將在明年上半年於台北開幕的嶄新「La Vie 睿麗」法式餐廳,將坐落於台北市大直商圈菁華地段、由忠泰建設投資興建的全新時尚生活聚落-NOKE 忠泰樂生活。其位於樂群三路上,是集合風格美食、藝術策展、輕奢選品、設計生活與滑冰運動的新形態商場,瞄準重視自我主張的中生代消費者,從生活風格策劃出發,打造「串連美好生活的平台」。Thomas Bühner期望以「La Vie by Thomas Bühner 睿麗法式餐廳」為他累積三十餘年的美食新哲學開啟新篇章。此命名承襲原先在德國餐廳的名稱,並冠上主廚自己的全名,清楚揭示「La Vie 睿麗」是由Thomas Bühner直接參與投資、經營的餐廳,也將是目前Thomas Bühner在全世界唯一的一家餐廳,意味著他不僅是合夥人同時也是經營者,可說這間餐廳也意味著Thomas對台灣市場潛力的高度肯定。La Vie 睿麗將重現Thomas Bühner的「三維料理哲學」,並融入歐、亞菜系特色。 Thomas Bühner表示,將在台灣重現他在歐洲知名的「三維料理哲學」,他認為料理靈魂來自於三個維度,第一個維度:著重於食材各自的純粹天然風味;第二個維度:講究並調整烹調料理手法的過程;第三個維度:旨在全方位延伸連貫每道料理的風味,呈現最完美的一餐。其知名菜式「pure venison」就是花了數年時間持續研發,將醬汁從鹿肉的純肉汁中提取而成。La Vie 睿麗餐廳除了計畫呈現Thomas Bühner知名的米其林三星菜單風格之外,也將提供全新開發的歐洲、亞洲的融合菜式,讓國內外消費者能體驗到更深一層的味覺詮釋與餐飲哲學。Thomas Bühner(右)邀請來自香港、有豐富資歷的楊展浩擔任行政主廚。而與 Thomas Bühner 攜手合作投資的「風味睿麗餐飲」執行長吳睿弘表示,邀請米其林三星主廚直接來台灣開餐廳,這是史無前例的合作模式。不同於以往台灣餐飲界邀請米其林主廚來台擔任餐廳顧問或客座主廚,這次希望透過共同投資經營的緊密合作,為台灣的Fine Dining美食領域帶來全新刺激。「La Vie 睿麗」餐廳除了米其林三星主廚的直接投資管理外,Thomas Bühner也特別邀請來自香港的楊展浩(Xavier Yeung)擔任行政主廚,楊展浩曾任香港米其林一星法式餐廳ÉPURE的行政主廚。Thomas Bühner表示,Xavier的加入會讓「La Vie睿麗」的廚房團隊形成一個非常有趣的組合,除了將帶來原汁原味的歐陸法式饗宴外,也會注入「當代」、「歐亞融合」的全新菜式風格。「La Vie 睿麗」法式餐廳預計於2023年第二季開幕,餐廳規劃提供28個座位(其中包括2個私人包廂),目前已進入最重要的整備階段。
阮經天突然熱衷買菜下廚 原來是因為他
阮經天在《舌尖上的心跳》飾演頂級名廚,日前他接受八大電視獨家訪問,透露拍完《舌尖上的心跳》後,有一段時間喜歡自己買菜、下廚,發覺是太入戲了!雖然在劇中對美食要求嚴格,阮經天私下對吃不會太挑剔,家裡煮什麼就吃什麼,但若是要找餐廳,就會挑一些比較合口味的,儘管現實生活中不是廚神,阮經天也自豪說:「如果是常吃的餐廳味道有變化,也是能吃出來的!」 原本不會下廚的阮經天,在八大第1台《舌尖上的心跳》開拍前和拍攝期間,每天都會練刀工一、兩個小時,還會把劇中他飾演的「江千帆」說的每道菜,自己買材料回去試做,「就算前一天沒辦法準備好材料,我第二天也會早早到現場跟廚師討論這個部分,然後自己實際操作拍攝。」在《舌尖上的心跳》劇情發展下,身為米其林三星主廚的阮經天逐步失去味覺,其中劇情描述他驚覺自己嚐不出味道,然後接連用各種調味料測試味覺,這段情節讓他印象最為深刻;因為拍戲不喜歡假的來,他透露這段戲拍攝當時直接吃了好幾種辣椒,甚至喝下了整杯醋,「那場拍下來感覺反胃加噁心,滿痛苦的。」而戲外在阮經天心中,誰是征服他味蕾的廚神呢?阮經天揭曉答案是謝霆鋒和江振誠!「有次去挪威拍攝,我們在當地超市買完食材,用了一些自己採買當地的調味料,在那邊很原始的一個小木屋裡做了一頓飯。」那次的經驗,真的讓他嚐到了「舌尖上的心跳」的感覺。《舌尖上的心跳》每週一至週五晚間十點在八大第1台全台首播。
話題新餐廳1/「CIMES君尹」以科學儀器提取食材真味 名廚陳溫仁帶來歐陸料理新體驗
當追求精緻體驗的餐廳愈開愈多,如何憑藉特色脫穎而出至關重要,本期介紹三家各有長處、近期才開幕的新餐廳,讓感興趣的人一睹為快。當記者推開「CIMES君尹現代歐陸餐廳」的厚實大門時,便立即有進入神秘洞穴般的感受,CIMES是法文的「頂峰」之意,這間餐廳的設計就像是攀登頂峰過程中必要的休憩之所。中央的開放式廚房更可直接看到5台科學儀器,直接揭示在三二行館待了17年的主廚Jimmy陳溫仁,轉換跑道後的自我挑戰。「我擔心自己太安逸,一直反思還能做什麼?」Jimmy走出舒適圈,主掌豐麗保集團旗下繼「老爺・小花園」、「玖尹中餐廳」後開設的當代歐陸餐廳「CIMES君尹」,同時擔任3間店的行政總主廚,他從過去挖掘高檔食材的極致玩法,到著迷尋找食材背後的故事,而為了讓長期追求的「食物真味」更加突顯,廚房也搖身一變為科學實驗室。「北海道干貝/加拿大旭蟹」將2L直徑近6公分的大干貝以高溫煎至表面焦香並保持脆彈,也是米其林三星主廚Chef Massimiliano Alajmo不藏私分享的技巧。(圖/趙文彬攝)「100%純種橡木子等級伊比利豬」的老饕上蓋肉,使用紅木炭與櫻桃木炭一起炭烤,做成半生熟保有肉汁與嫩度,還可搭配波特酒膏品嘗。(圖/趙文彬攝)這裡菜色有9成以上都須使用儀器,例如有2個大燒瓶轉動的「減壓濃縮機」,需耗時5小時才能濃縮萃取蔬菜原汁,成為製醬重要來源;而「奈米破碎機」則幫助液態醬汁創造極細膩質地。因此像套餐中的「龜山島角蝦/豌豆/甜菜」,便以蒸餾濃縮的甜菜根汁畫盤和細緻豌豆泥佐味,來搭配風味鮮甜、數量稀少的「大尾角蝦」;另一道「北海道干貝/加拿大旭蟹」則將台灣香檬分別製成香氛與油,上桌時先噴香氛讓空氣飄散果香,香檬油則放入洋香菜醬汁中,由於醬汁還添加了整隻海魚熬煮的高湯,使入口時先散發海味後有清香;晚餐主菜三選一的「100%純種橡木子等級伊比利豬」,使用一頭豬只有2塊的「老饕上蓋肉」與「豬小里肌腰脊肉」兩種部位,其中小里肌利用「超音波震盪機」穿透豬肉纖維質,使通常偏柴的口感意外軟嫩如同生魚片。「華寶西瓜/荔枝/玫瑰」上桌時會緩緩注入西瓜冷湯,讓整道甜點呈現像是盛夏綻放的荷花美景,從視覺到味覺都暑氣全消。(圖/趙文彬攝)可加價購現刨「紅牛帕米吉阿諾乾酪」,依選搭青蘋果濃縮汁或義大利百年醋分為980元、2,980元。(圖/趙文彬攝)主甜點「華寶西瓜/荔枝/玫瑰」將台灣傳統橢圓的華寶西瓜切成圓片,底層放上包覆西瓜白玉的荔枝冰糕,並使用「真空冷凍乾燥機」將新鮮玫瑰冷凍乾燥,用其做成雪酪;另外還有一台「超高速離心機」,可讓食物原有色澤解離,達到澄清但香氣留存的液體狀態,主廚會以此自製番茄水,噴灑於麵包留下香氣餘味。除了套餐菜色頗有意思,客人還可加價購頂級的「紅牛帕米吉阿諾乾酪」,其以復育的珍稀紅牛牛乳製作,只有來自艾米利亞羅馬涅大區且遵循一定製程,才可烙印PARMIGIANO REGGIANO字樣,搭配陳釀多年的巴薩米克醋,更提升味蕾體驗。主廚Jimmy認為透過儀器可保有食物烹調時易流失的養分或色澤,留下深層風味,也在上菜時增添與客人互動的話題。(圖/趙文彬攝)透過如孔洞的設計窺探座位區,彷彿星空的天花板像是登頂過程中可見的美景,也暗示餐廳企圖摘下米其林星星的欲望。(圖/趙文彬攝)CIMES君尹現代歐陸餐廳電話:(02)2509-1070地址:台北市中山區建國北路一段92巷8號營業時間:週二至週日午餐12:00~14:30、晚餐18:00~22:00,週一休網址:https://www.facebook.com/dineatcimes備註:提供午餐2,980元起與晚餐4,980元起的套餐或包場服務,當天拍攝餐點皆為晚餐6,980元套餐菜色,需另加10%服務費,僅有17席座位,目前皆採電話訂位,暫未開放線上或私訊訂位
2022米其林指南系列4/星星落誰家? 高雄2餐廳受美食家推崇 小吃之都台南結果難料
不知道昨天公布的必比登推介名單是讓大家意難平,或者有了其他期待?最新一屆的《米其林指南》將於8/30頒布名單,首次被納入評鑑的台南與高雄,最後獎落誰家備受矚目,尤其近兩年高雄在fine dining(高端、精緻餐飲)這塊領域日漸蓬勃,美食家與老饕們都在坐等名單開出。美食作家陳靜宜提到,在精緻餐飲變化幅度最大的城市就是高雄,不管是新飯店內的餐廳開幕或延攬星級主廚當顧問,抑或是與星級主廚有某種程度合作,帶動的不只是單店效益,而是包含餐飲團隊與服務人員也會連帶受到高規格訓練。很多年輕廚師可能原本有想赴法國、瑞典等地餐廳習藝的規劃,雖因疫情無法出國,但現在留在台灣同樣有機會向星級主廚學習。Majesty美享地菜色主題明確,食材也有驚喜。(圖/莊立人攝)而被陳靜宜認為可以帶領後輩成長的,便是找來德國米其林三星主廚Thomas Bühner擔任顧問、港籍一星主廚楊展浩掌廚的高雄萬豪酒店「Majesty美享地」餐廳,陳靜宜表示,Thomas Bühner與楊展浩都有星級餐廳經驗,而且楊展浩對於食物的味道掌握精準、主題鮮明,餐廳硬體設備規格有一定水準、外場也有到位;Majesty美享地同樣也是愛飯團團長許心怡認為具備摘星潛力的餐廳,她表示主廚楊展浩資歷完整,還曾待過香港知名餐廳ÉPURE,這家餐廳也是香港米其林一星餐廳中最難訂位的一家,而且楊展浩來台後非常認真鑽研台灣食材,例如南投草飼豬的選用就讓她驚喜。由主廚Marc(右)帶領的餐廳「Marc L³」氛圍相較一般法式餐廳輕鬆,但菜色也充滿細節。(圖/莊立人攝)Marc L³以劍旗魚取代常見熱狗做的套餐菜色頗受好評。(圖/莊立人攝)同樣被陳靜宜與許心怡認為應當入榜的,還有摘星熱門名單「Marc L³」,許心怡認為Marc L³在高雄是一種「必要的存在」,因為團隊具備熱情,菜色研發上又不設限、充滿樂趣,「在每個地方都需要有這類餐廳引路,如果有第一次嘗試法餐的人是從Marc L³入門,而非去吃一些較有規矩束縛的餐廳,應該會讓他們想多了解法餐這個菜系。」而陳靜宜則提到,Marc L³是值得被鼓勵入榜的餐廳,除了會使用一些高雄在地特色食材,主菜也願意嘗試鹿肉、鴕鳥肉等與眾不同的選擇,當然它本身餐廳的定位、規格,若以星級餐廳的評判標準來看,例如環境條件或酒款不夠多等,未必能達到星級認定,「但主廚Marc能保有初衷難能可貴,如果沒有摘星也不希望他特別為此做出改變,在我心中Marc L³已經是一星。」「承sho」主廚藤本詳一及其展現的套餐菜色。(圖/莊立人攝)老字號的「台南旺」海鮮餐廳是很多高雄人的聚餐首選。(圖/擷取自台南旺粉絲頁)除了兩家被美食家認為「不摘星很可惜」的餐廳之外,許心怡也提到,由國城建設引進、名廚進駐的「承sho」與「Liberté」當初便是以摘星為標準,而且承sho的東京本店「傳Den」不只有二星,今年還奪得「亞洲最佳50餐廳」榜首,而承sho主廚藤本詳一的料理,她認為與傳Den相比,完成度已經算是很高;至於Liberté,由於是找來摘過星的主廚武田健志掌廚,也被認為具有摘星相。許心怡另外還指出,由法餐名廚簡天才開設的「THOMAS CHIEN Restaurant」,就江湖地位來說具有指標性,同樣有機會摘星。另外許心怡認為如果台菜只能選一家,她認為應當是「台南旺」海鮮餐廳,其規格與做法和台北一星餐廳「明福台菜海鮮」相似,同時具備歷史與手路菜,「而且吃海鮮餐廳才是高雄人的日常。」而甫在必比登推介名單中獲得27間店新入選的台南,在網路已經針對名單是否太偏向觀光客或名單不夠多掀起討論,由於府城向來被認為是「小吃之都」,城市屬性特殊,摘星名單在四城中一直被認為最難預測。不過許心怡認為,若《米其林指南》抱持尊重當地文化的態度,最後應當會是傳統菜系餐廳出線。所以且讓我們耐心等待《米其林指南》公布,再看會否帶來什麼爭議或是驚喜。
野生動力火車在澎湖賣咖啡!民眾驚喜捧場...生意好到爆棚
真人實境節目正夯,林美秀、動力火車、玖壹壹、及范少勳拍攝《歡迎光臨-等你來家1》,以「社區再生」為主題,7人到澎湖縣的離島員貝嶼拍攝,如今節目殺青,已進入後製剪輯階段。期間尤秋興推著咖啡車賣咖啡,民眾們熱情購買捧場讓生意爆棚,尤秋興笑說:「真的來不及泡了,有的客人還沒有拿到咖啡就要上船了,幸好都有拍照,謝謝大家熱情,跟太陽一樣。」尤秋興熱衷於餵食園區兩隻羊咩咩。(圖/灰人文化傳媒)尤秋興對於園區陳設非常用心。(圖/灰人文化傳媒)動力火車在節目中別於以往的歌手形象,尤秋興擔任「園長」職位,對毛小孩跟植物特別有耐心,他負責飼養兩隻可愛的羊咩咩「Chill Chill」跟「High High」,只見他每天早晨與下午就準時報到去餵羊,就連外景時都心繫著羊兒們有沒有吃飯。對於園區的植栽與陳設也是用心打造,尤秋興說:「我跟少勳算是後勤支援人員,我們一起做了一些好玩可愛的東西,例如小動物園與小菜園的告示牌,還有一些可以拿來拍照的小創作品,我們覺得很棒,很有創意,少勳很有想法,創作力與執行力也很強,他甚至還教我使用電鑽,very good!」春風、顏志琳一起摸索料理。(圖/灰人文化傳媒)顏志琳則扛下此次餐廳大任,擔任主廚的職位,更取了大名「薩拉米.布萊恩.顏」,原本幾乎不會煮菜的他,認真拜訪當地村長夫人、婆婆,學習海鮮食材處理,也前往法國餐廳取經,慢慢摸索並與隊友們討論菜色,每天都得研究要端出什麼好料招待拜訪的貴賓旅客,他總在豔陽高照下拍攝,常常才一大早做早餐時就已經汗水淋漓,被同事們戲稱是「大濕胸」!玖壹壹春風對其廚藝給予肯定,笑封顏志琳是「六合彩三星主廚」相當接地氣。《歡迎光臨-等你來家1》 10月8日起每週六晚間8點在華視主頻首播上檔、10月8日晚間10點在LINE TV、10月9日晚間8點在東森超視接力播出。
法國米其林海王子抵台 馬賽唯一三星主廚客座高雄示範拿手菜
年年都會邀請到米其林星廚來台客座的「Thomas Chien法式餐廳」,今年找來法國馬賽唯一三星餐廳「Je Petit Nice小尼斯」的GE’RALD PASSEDAT(傑哈德‧巴瑟達)主廚,在11/6~11/10一連5天舉辦10場餐會。他是許多名廚心目中最擅長做魚料理的星級廚神,5日一抵台立刻小試身手,示範2道拿手菜。傳承家族事業的第三代主廚-GE’RALD PASSEDAT(傑哈德‧巴瑟達),於2008帶領團隊拿下米其林三星最高榮譽,在許多名廚與美食家心中,是十分擅長處理海鮮食材的主廚,就連Thomas Chien法式餐廳廚藝總監簡天才尊稱他為「海王子」。家族的餐廳「小尼斯」是一棟面對地中海的別墅,主廚曾說:是馬賽和地中海造就了他。(圖/Thomas Chien提供)不追求過分頂級的食材,傑哈德反倒認為越本土、越是獨特,因為家鄉的食材沒人可取代,換個角度想,在國際上更有競爭力。「我位在馬賽的餐廳,落地窗座位外頭就是大海和懸崖,我就是以窗外有的元素做菜」傑哈德主廚這樣說,16歲走入廚藝這行的他直到現在,偶爾還會搭上漁船與理念一致的漁夫好友一同出海,每天取用最新鮮且多樣的魚獲,菜餚甚至標註食材撈捕者的名字。開胃湯品「藍蝦湯」是傑哈德無意間玩出的色彩魔法,同時不失鮮蝦甘美的滋味,在視覺上充滿衝突感。(圖/官其蓁攝)這場餐會從開胃菜到主餐,主要食材全來自海洋。其中一道開胃小品「藍蝦湯」的清澈蝦湯是用大量火燒蝦等鮮甜度高的蝦子,超過8小時的時間小火慢煮,徹底過濾至清澈後,於出餐前浸泡蒜頭、蝶豆花、檸檬香茅等香草3~5分鐘,讓濃郁的蝦湯綻放出的夢幻藍色,在法國是取自錦葵,這次來台以蝶豆花取代。(圖/官其蓁攝)示範第二道「珍奇海味集錦」,是試圖詮釋海底世界的一片靜謐。他以白花椰菜泥做底,上面鋪滿煙燻魚片、生魚片、烏魚子和魚子醬,做成美麗的礁岩形狀。除了盤上彩繪的珊瑚,搭配的乳白色泡泡醬汁,是把魚肉以真空包裝、低溫烹調8小時才取得的魚汁精華,經煙燻等處理後打成泡沫,濃郁奢華的鮮味藏在輕盈的空氣感中。開胃品「聖維克多彩繪鮮魚片」不只風味層次豐富,外觀如藝術品般綻放。(圖/Thomas Chien提供)主廚除了擅長將魚類海鮮與地中海辛香料、普羅旺斯風味的香草、蔬菜搭配,同時將菜品視作藝術作品,細膩呈現。像是開胃品「聖維克多彩繪鮮魚片」先將魚漿擀至薄可透光,鋪上切削成不規則形狀的紅甜菜根、黃金蘿蔔和芹菜根,色彩之斑斕像極歐洲教堂的花窗玻璃。有趣的是,魚漿片底下包裹了蘿蔔泥,讓魚鮮中增添清爽的韻味。法國馬賽唯一三星餐廳-GE’RALD PASSEDAT主廚客座餐會活動日期:11/06(三)~11/10(日)共10場,每場60人預約訂位:(07)536-9436Thomas Chien Restaurant 法式餐廳地址:高雄市前鎮區成功二路11號
【熟成魔法攻味蕾3】不只火腿香 咖哩靜置48小時更對味
很多人聽到熟成,以為只有運用在牛排引進義大利火腿的大山洋行表示,受歐盟法定產區DOP所保護及規範的CITTERIO帕瑪火腿,產自義大利帕瑪省Felino小鎮。從幼豬出生時就開始嚴格管控健康,選用穀物與製作義大利乳酪之王—─帕瑪森乳酪的乳清為主食,讓豬隻保有有鮮嫩香醇且勻稱的脂肪。在火腿十六個月風乾熟成的過程中,只用粗鹽,加上溫度、溼度的嚴格監控,造就出清甜柔軟帶點核果香氣的獨特風味,而入口時豐富醇厚的鹹香滋味,是經過海鹽、酵素與時間淬鍊的味道。「CITTERIO義大利DOP14個月熟成聖丹尼爾火腿」吃起來口感甜潤。(每100公克330元)另一款「十四個月熟成聖丹尼爾火腿」,產自義大利正統法定聖丹尼爾產區。聖丹尼爾火腿的特性是口感細膩、有甜潤感,削薄片單吃就很美味,且入口後餘韻在口中久久不散。大山洋行總經理林和曄展示「CITTERIO義大利DOP16個月熟成帕瑪火腿」。J-Deli零售專櫃販售歐陸各式切片火腿、風味臘腸和經典起司。J-Deli地址:台北市大安區安和路2段209巷12號1樓電話:(02)2736-0882香料也能熟成 通庵熟成咖哩通庵熟成咖哩的店面小巧,負責規劃營運的人卻大有來頭。二十七歲的陳子洋曾獲得「聖沛黎洛年輕廚師競賽」東北亞區域賽冠軍,台灣首位米其林二星名廚江振誠、被封為「白松露之王」的義大利籍米其林三星主廚Umberto Bombana,都曾在這場賽事前,擔任陳子洋的特訓導師。被問到為什麼會想要做熟成咖哩?陳子洋笑著回答:「前一份工作的餐廳中,廚房有位師傅會做印度咖哩,發現將咖哩靜置一周之後,味道變得柔和,激起我想做熟成咖哩的念頭。」炒後靜置 味趨溫潤店內目前只供應雞肉熟成咖哩、牛肉熟成咖哩及綜合熟成咖哩三款定食,熟成的部分只運用在香料及咖哩醬,香料經過炒製之後便靜置熟化二十八天,讓強烈的辛香味趨於溫潤。而使用大量洋蔥、番茄、蘿蔔等蔬菜熬製的咖哩醬,則是在煮好之後先降溫再放冷藏,等待四十八小時的靜置熟成,讓蔬菜甜度完全釋放到醬汁裡,成就最完美濃郁的狀態。「嘗試過不同的熟成時間,現在做出的風味是我最喜歡的味道。」通庵熟成咖哩的咖哩定食只有牛肉、雞肉及綜合咖哩三種選擇,另附溏心蛋及味噌湯。(牛肉或雞肉口味每份200元,綜合口味每份220元).店內的咖哩醬都需經過48小時的靜置熟成。此外,雞肉與牛肉的做法,也陳子洋的獨到之處,雞肉是用日式的八方汁(昆布、柴魚、清酒、味醂)輕漬,牛肉則是用中式牛肉湯滷製。另外再搭配帶皮馬鈴薯及酥炸溏心蛋,陳子洋說酥炸溏心蛋的靈感來自泰國的「女婿蛋」,酥炸過的蛋表皮出現皺褶,能夠巴附更多咖哩醬汁。他還強力推薦嗜辣者試試自製的香料辣油,以大紅袍、青花椒提煉而成,麻中帶香,而生切洋蔥丁和油漬蒜苗絲點綴視覺之餘,亦帶來口感上的辛口層次。一碗看似簡單的咖哩飯,兼顧了視覺、嗅覺與味覺,是經過嚴密構思之後的作品。因店鋪位在通安街,所以店名取諧音為「通庵」。.主廚陳子洋年紀輕輕,就已拿過國際廚藝競賽的冠軍。通庵熟成咖哩地址:台北市大安區通安街115號電話:0928-216-527更多精采內容,詳見最新出刊280期《周刊王》和2166期《時報周刊》。《周刊王》與《時報周刊》聯姻,一套雙雜誌僅需「旺透價39元」,2019/08/21起全省4大超商、全聯及美廉社強勢上架。想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊,請點讚粉絲團:https://www.facebook.com/want.ctw/