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【熟成魔法攻味蕾3】不只火腿香 咖哩靜置48小時更對味

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【熟成魔法攻味蕾3】不只火腿香 咖哩靜置48小時更對味

「CITTERIO義大利DOP14個月熟成聖丹尼爾火腿」吃起來口感甜潤。(每100公克330元)

很多人聽到熟成,以為只有運用在牛排

引進義大利火腿的大山洋行表示,受歐盟法定產區DOP所保護及規範的CITTERIO帕瑪火腿,產自義大利帕瑪省Felino小鎮。從幼豬出生時就開始嚴格管控健康,選用穀物與製作義大利乳酪之王—─帕瑪森乳酪的乳清為主食,讓豬隻保有有鮮嫩香醇且勻稱的脂肪。在火腿十六個月風乾熟成的過程中,只用粗鹽,加上溫度、溼度的嚴格監控,造就出清甜柔軟帶點核果香氣的獨特風味,而入口時豐富醇厚的鹹香滋味,是經過海鹽、酵素與時間淬鍊的味道。

「CITTERIO義大利DOP14個月熟成聖丹尼爾火腿」吃起來口感甜潤。(每100公克330元)
「CITTERIO義大利DOP14個月熟成聖丹尼爾火腿」吃起來口感甜潤。(每100公克330元)

另一款「十四個月熟成聖丹尼爾火腿」,產自義大利正統法定聖丹尼爾產區。聖丹尼爾火腿的特性是口感細膩、有甜潤感,削薄片單吃就很美味,且入口後餘韻在口中久久不散。

大山洋行總經理林和曄展示「CITTERIO義大利DOP16個月熟成帕瑪火腿」。
大山洋行總經理林和曄展示「CITTERIO義大利DOP16個月熟成帕瑪火腿」。
J-Deli零售專櫃販售歐陸各式切片火腿、風味臘腸和經典起司。
J-Deli零售專櫃販售歐陸各式切片火腿、風味臘腸和經典起司。

J-Deli

地址:台北市大安區安和路2段209巷12號1樓

電話:(02)2736-0882

香料也能熟成  通庵熟成咖哩

通庵熟成咖哩的店面小巧,負責規劃營運的人卻大有來頭。二十七歲的陳子洋曾獲得「聖沛黎洛年輕廚師競賽」東北亞區域賽冠軍,台灣首位米其林二星名廚江振誠、被封為「白松露之王」的義大利籍米其林三星主廚Umberto Bombana,都曾在這場賽事前,擔任陳子洋的特訓導師。被問到為什麼會想要做熟成咖哩?陳子洋笑著回答:「前一份工作的餐廳中,廚房有位師傅會做印度咖哩,發現將咖哩靜置一周之後,味道變得柔和,激起我想做熟成咖哩的念頭。」

炒後靜置  味趨溫潤

店內目前只供應雞肉熟成咖哩、牛肉熟成咖哩及綜合熟成咖哩三款定食,熟成的部分只運用在香料及咖哩醬,香料經過炒製之後便靜置熟化二十八天,讓強烈的辛香味趨於溫潤。而使用大量洋蔥、番茄、蘿蔔等蔬菜熬製的咖哩醬,則是在煮好之後先降溫再放冷藏,等待四十八小時的靜置熟成,讓蔬菜甜度完全釋放到醬汁裡,成就最完美濃郁的狀態。「嘗試過不同的熟成時間,現在做出的風味是我最喜歡的味道。」

通庵熟成咖哩的咖哩定食只有牛肉、雞肉及綜合咖哩三種選擇,另附溏心蛋及味噌湯。(牛肉或雞肉口味每份200元,綜合口味每份220元)
通庵熟成咖哩的咖哩定食只有牛肉、雞肉及綜合咖哩三種選擇,另附溏心蛋及味噌湯。(牛肉或雞肉口味每份200元,綜合口味每份220元)
.店內的咖哩醬都需經過48小時的靜置熟成。
.店內的咖哩醬都需經過48小時的靜置熟成。

此外,雞肉與牛肉的做法,也陳子洋的獨到之處,雞肉是用日式的八方汁(昆布、柴魚、清酒、味醂)輕漬,牛肉則是用中式牛肉湯滷製。另外再搭配帶皮馬鈴薯及酥炸溏心蛋,陳子洋說酥炸溏心蛋的靈感來自泰國的「女婿蛋」,酥炸過的蛋表皮出現皺褶,能夠巴附更多咖哩醬汁。他還強力推薦嗜辣者試試自製的香料辣油,以大紅袍、青花椒提煉而成,麻中帶香,而生切洋蔥丁和油漬蒜苗絲點綴視覺之餘,亦帶來口感上的辛口層次。一碗看似簡單的咖哩飯,兼顧了視覺、嗅覺與味覺,是經過嚴密構思之後的作品。

因店鋪位在通安街,所以店名取諧音為「通庵」。
因店鋪位在通安街,所以店名取諧音為「通庵」。
.主廚陳子洋年紀輕輕,就已拿過國際廚藝競賽的冠軍。
.主廚陳子洋年紀輕輕,就已拿過國際廚藝競賽的冠軍。

通庵熟成咖哩

地址:台北市大安區通安街115號

電話:0928-216-527

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