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【人生廚房】潘秉新:Paco 老外、老闆、老師、老爸

Paco

Paco老師教學認真、手藝不凡,十年來人氣不墜。(攝影/張文玠)

二十幾年前,台灣的披薩連鎖店全是賣厚片餅皮,消費者習以為常的時候,一位外籍年輕廚師卻勇於挑戰,那就是Paco;今年五十歲的Paco,當年以一片義大利薄皮披薩,嘗到改變飲食文化的艱難,卻也賺到第一桶金。

以專用的麵粉及番茄做拿坡里披薩,是Paco非常受歡迎的課。(圖片/Paco提供)
以專用的麵粉及番茄做拿坡里披薩,是Paco非常受歡迎的課。(圖片/Paco提供)

二十六歲在台灣落腳、從青年到中年,有想法、執行力的Paco,開餐廳、開工廠、教廚藝,成為法籍歐陸料理名師和老闆。說著一口流利國語、三年前成為台灣女婿,老婆不覺得嫁給外國人,員工也不覺得他是老外,而在Paco心裡早已認定:「台灣就是我的家」。

日前在電視上看到,義大利世界披薩錦標賽中,台灣隊打敗發源地拿坡里隊的新聞,頓時讓我想起Paco老師,二十四年前在台北賣拿坡里披薩的勇氣,以及他愛上台灣的歷程。

Paco擅用烤箱做出西式美味。(攝影/黃威彬)
Paco開工廠生產有新鮮香氣的手工義大利麵,供應五星級餐廳使用。(圖片/Paco提供)

首推薄皮披薩 由黑轉紅

父親是法國人、在法國出生的Paco,因在西班牙生長,所以很長一段時間他自認是西班牙人。十六歲隨雙親移居到加拿大蒙特婁,進當地廚藝學校,走向廚師之路的專業訓練。不過,充滿冒險精神、熱愛旅遊的他,不以了解歐美飲食文化為滿足,二十多歲廚藝學校一畢業,就到亞洲探索,在歷史文化悠久的印度住了兩年多,二十六歲決定一探寶島台灣,這一探就是二十幾年。

一到台北住在火車站附近的廉價旅館,當時的台北,他覺得有點混亂,不過那時住在同旅館的外籍年輕人不少,分享了很多觀察心得和生活經驗,「感覺在台灣有機會做很多事。」從教外語開始,Paco接觸了解台灣人。三年後因緣際會,和一位台灣合夥人在台北東區開了一家Mr. Paco Pizzeria義大利餐廳。

用料和手法忠於飲食文化,西班牙海鮮飯及法式油封鴨和沙拉,都是Paco的經典課程。(圖片/Paco提供)

「怎麼這麼小!」「怎麼那麼貴又吃不飽!」「餅皮上空空的,都沒有料!」Paco說,這家義大利餐廳賣披薩、沙拉和義大利麵,他克服了缺乏義大利原物料麵粉、起士、火腿、番茄的種種困境,努力以台灣的食材做出義式口味,卻被消費者以分量不足,批評得好慘。

「因為那時沒有人這樣做。」Paco說,他的披薩是薄片、飲料是紅酒、餐廳的規格和氛圍,這讓許多想到速食店、以一個披薩全家吃飽的台灣消費者大大傻眼。偏偏那時他的國語又不好,很難和消費者溝通。幸好合夥人懂得他在做什麼,他才得以堅持下去,這時也了解到,面對的是飲食文化這一塊大鐵板。

但沒想到,餐廳在第二年就大紅特紅、生意興隆,不但成為排隊名店,還是粉絲們守候看明星的地方,為什麼有這麼大的轉變呢?「除了自己要堅持努力顧好食物品質,最大的理由就是運氣好。」Paco說,當時店址旁邊有一家知名唱片公司,附近也有經紀公司,不少歌手、明星在那個區域走動,由於餐廳很有獨特性,吸引了許多影視藝人前來用餐,再加上住在台北的法國、義大利等歐洲人士也愛來,明星多、外國人多的餐廳,自然成為媒體爭相報導的朝聖餐廳。不過,這家餐廳他營運七年後,交給了台灣合夥人的家屬繼續經營。

Paco抱得美人歸,3年前娶了烹飪老師軒軒,成為台灣女婿。(圖片/Paco提供)

愛上台灣山海 不斷創新

「我喜歡做別人沒做過的事。」繼Mr. Paco後,他陸續又開兩家餐廳,一家是專賣比利時名菜、淡菜配薯條的Musse-Shell(淡菜殼)、另一家是賣法國小吃的Olala,這時已來台將近十年了,他發覺,自己好像不太會想念別的地方了,他愈來愈愛台灣了。

所以,Paco常鼓勵一些在台的外籍朋友,先買一部車,走遍台灣就會愛上這個有山有海的島。也因為他太愛海了,所以買房子都在有海景的淡水紅樹林一帶。

內夾香料的義大利脆皮燒肉捲,和廣式的脆皮燒肉口感有異曲同工之妙。(攝影/張文玠)

這時,他對事業又有新的想法、當然也是沒人做過的事,還是一種飲食文化的挑戰,是關於義大利麵。他想賣有新鮮香味和蛋香的手工義大利麵,打破都是乾燥麵條的市場。成功開了Paco's fresh pasta factory義大利麵工坊,供應給五星級飯店和餐廳,同時自創品牌製作高品質食品,在許多大型連鎖超市都可看到。

這時期,Paco開始在廚藝教學嶄露頭角,一位可全程用國語教學的法籍廚師,高大時尚帥氣、做的料理又好吃,很快就風靡全台,後來連香港的廚藝教室都邀他跨海教學。

出生在法國、身為家中獨子的Paco,受到家人寵愛。圖為paco姊姊抱著6個多月大的他。(圖片/Paco提供)

做菜表達關愛 廚師起點

我一開始和Paco互動,最意外的是,他竟然沒要我簽一大疊英文合約,這和其他外籍老師完全不同的作風,讓我充滿好感。六年前,我鼓勵他出食譜書,正好忙於La Mesa西班牙小酒館菜色開發的他,決定第一本食譜書是《Paco上菜  西班牙美味家常料理》,在出書過程中,聽他說起小時候的故事,我才更了解他為何走上廚師這條路。

Paco有三個姊姊、是家中獨子,全家住在一個四面環海的西班牙小島。Paco很難忘,六歲時就和父親一起潛水找海膽,且把海膽帶上岸,全家坐在海邊岩石上,以幾根湯匙和一把剪刀,配著白酒、檸檬,享受吃新鮮海膽的美好。Paco父親可能沒有想到,他引領了小Paco走上了起點。

Paco月前帶著妻兒到澳洲旅遊,逛雪梨的海鮮市場。(圖片/Paco提供)
Paco的義大利麵課是現做新鮮義大利麵條,讓學員體驗和感受。(圖片/Paco提供)

有一次,住在加拿大的奶奶來探望他們,看到小Paco以熟練的動作剪開海膽,拿給她品嘗,奶奶無比欣慰的對他說:「孩子,有一天你會擁有自己的餐廳。」這句話一直存在他的心中。而從父母喜歡吃他做的料理,所產生的開心感覺,到後來延伸到朋友或客人,「吃著我為他們做的菜,那是我表達關愛的方式。」Paco說,後來到加拿大,有機會跟在奶奶身邊做菜。這些美好的回憶,他都寫入了第一本食譜書的自序中。

十年來,Paco有幾堂課每隔一段時間就會開,披薩、義大利麵、西班牙海鮮飯是一定的,到了秋天鴨肥的季節,就有法式油封鴨、類似鵝肝醬口感的鴨肉醬、鴨肉蘋果沙拉及手工鴨肉餃這套菜單。每每看到學員在課程中聽Paco說菜的文化、教菜的技巧,品嘗他的手藝,臉上所洋溢的滿足神情,更讓我深感飲食文化、烹飪教育的魅力。

用料和手法忠於飲食文化,西班牙海鮮飯及法式油封鴨和沙拉,都是Paco的經典課程。(圖片/Paco提供)
用料和手法忠於飲食文化,西班牙海鮮飯及法式油封鴨和沙拉,都是Paco的經典課程。(圖片/Paco提供)

升格人夫人父 享受人生

這位有車、有房、有手藝的法國大帥哥,感情世界呢?原先抱著不婚不生想法的Paco,之前每隔一段時間,總會聽到他的一些八卦,這麼多年我也很好奇,Paco最後情歸何處?三年前結果揭曉,是性感美麗又有廚藝專業、小他十幾歲的軒軒老師,虜獲了四十五歲的Paco,而且一年內,他不但為人夫還升格為人父。

有了家室的Paco,也有了新事業;一年多前,他為一家大外商公司建立了一個供餐系統,每天供應七、八百人份的中、西餐點,要組成一個大型廚師團隊,且首次要管中餐廚師?

結婚生子一次完成的Paco,事業有成、婚姻幸福。(圖片/軒軒老師提供)

「這不是我的錯!」Paco說,剛開始檢討事情的時候,最常聽台灣廚師這樣說,此時Paco則以:「你是小孩嗎?」「你要負責啊!」來回應,不罵人不暴怒,而是以不斷的說、不斷的教來促使他們進步,Paco說:「他們沒有把我看成那個老外了!」

在台灣,常被問到是哪裡人?「我受很多國家的影響,現在的我是三分之一法國、三分之一西班牙、三分之一台灣。」Paco很高興,在台灣完成了很多想做的事,而接下來的人生,「老爸」是他最重要及最享受的角色了。

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。
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