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【人生廚房】潘秉新:李佳其 勇於挑戰

人生廚房 潘秉新 桃園喜來登酒店 廚藝總監 李佳其 日本料理 亞洲最佳廚

桃園喜來登酒店廚藝總監李佳其,和西餐主廚周師傅討論菜色,如何打造五星級飯店美食,吸引中外人士。(圖/李佳其提供)

今年41歲的日本料理師傅李佳其,32歲就在國際烹飪大賽贏得「亞洲最佳廚師」獎牌、被國內媒體封為「亞洲廚神」,35歲就當上知名大飯店的行政主廚,在餐飲界屢屢寫下傲人紀錄。

十幾年來,李佳其以參加國際廚藝競賽鍛鍊自己,除了挑戰廚藝,還有規劃設計能力、情緒管控能力,以及面對整個賽事的應變能力。已花了上百萬元的參賽費用,但李佳其認為,唯有不斷接受挑戰,開拓自己國際觀、眼界和創意,才能更上層樓。而擁有廚神光環九年後,他的同事覺得,李主廚變得更謙和圓融了。

愈來愈圓融的李佳其師傅,對年輕廚師很耐心地指導。(圖/李佳其提供)

兩個月前,桃園市第一家國際飯店連鎖品牌開幕,桃禧航空城酒店與萬豪國際集團簽約加盟為「桃園喜來登酒店」〈SHERATON Taoyuan Hotal〉,為將來機場周邊、陸續加入的國際飯店連鎖品牌戰揭開序幕;而如何以美食來吸引國際旅客,同時開拓北部區域的客層,桃園喜來登酒店廚藝總監李佳其正是靈魂人物。

勤快認真 餐飲路獲提拔

在中生代廚師中,李佳其功成名就的歷程,既勵志又傳奇;生長在嘉義中埔鄉的農村子弟,在父母眼中,四個孩子排行老三的他,是個乖巧聽話的孩子,從小會幫父親務農、幫母親擺小吃攤。十五歲國中畢業不想再就學,但就業之路只能在家鄉的各種低階工作飄盪,十六歲到親戚開的日本料理店當學徒,「第一天去,十點多就先吃飯,傍晚又吃飯,怎麼有這麼好的工作。」李佳其說,餐廳工作不單調枯燥、有人可說話,每天又有員工餐可吃,感到適得其所。

15歲進入日本料理店當學徒,李佳其體格雖瘦小,但努力精神不落人後。(圖/李佳其提供)
EQ高、人緣好的李佳其,是中生代廚師的佼佼者。(圖/李佳其提供)

守本分、肯吃苦,每天幾乎都是第一個到班,把師傅交代的事情趕快做好,因為這樣,師傅才有時間多教他一些手藝。勤快、好學、溫和、高EQ,使李佳其在餐飲業幾乎不需自己找工作,長輩或同儕都很樂於提攜引薦他。

話說第一次動念想參加廚藝競賽,是二十七歲在六福皇宮飯店任職時,看到同事為參加中華美食展的廚藝競賽做準備,才知道原來餐飲世界還有廚藝比賽這件事,這大大吸引了雙子座有強烈好奇心的李佳其。

同時,當年很受歡迎的日本電視節目「料理東西軍」和「料理鐵人」,也對他有極大影響,看這些料理鐵人,在如此緊張的氛圍、極短的時間,能以流暢的工序、安定穩定地做出美味料理,他產生了「有為者亦若是」的鬥志,於是開始搜集相關的比賽資料。

二○○八年開始參賽,三十歲初試啼聲,一舉得到台灣美食創意料理競賽金廚獎,二○○九年跨海香港國際美食競賽大獎,在中式雞料理的項目取得金牌。而被形容「台灣之光」、則是二○一○年FHA新加坡國際烹飪挑戰賽亞洲最佳廚師大賽。

壽司課練習鋪飯,及材料的製備。為的是讓對壽司有興趣的朋友,能作出有模有樣的壽司。(圖/李佳其提供)
十年來自費參加廚藝競賽,李佳其藉此不斷提升自己。(圖/李佳其提供)

李佳其回憶說,參加FHA是二○○九年就報名了,這時正好被桃園桃禧酒店聘為主廚、規劃日本料理餐廳的開店事宜。他為了兼顧,白天忙飯店的工作,下班後留在飯店廚房演練,一投入多半已是半夜三點,待清洗收拾完畢,天都快亮了。經常看到李佳其一個人在廚房挑燈夜戰的巡邏警衛,剛開始會驚訝地問:「師傅,還在喔!」「師傅,還沒走喔!」後來也不以為意了。

冷靜應賽 推廣台灣小吃

李佳其一向以個人名義參加比賽,從沒想得到就職飯店的資助,他說,這樣比較沒有一定要得獎的壓力。而靠著無比的毅力耐力,每道菜從雛型到定案要練上百次,且有十一道菜之多,這樣不眠不休了半年之久。

有趣的是,飯店沒人知道他去參賽,至今桃禧公關部人員還記得,當李佳其獲獎的新聞傳回國內,她們看到報紙還覺得奇怪:「怎麼這麼像我們的主廚?!」趕快到廚房找人,才知道主廚請假,但廚房裡沒人知道主廚去那裡。後來確認是自己飯店主廚得獎,開心地趕快發新聞稿:「大桃園地區的民眾就有機會品嘗到這位亞洲廚神出神入化的好廚藝。」飯店前掛了一個好大的宣傳看板。

9年前以2金1銅得到亞洲最佳廚師獎牌的李佳其,被台灣媒體封為亞洲廚神。(圖/李佳其提供)

新加坡賽事有新亞洲菜單元,要爭取亞洲最佳廚師需參加三個項目,李佳其決定接受兩天三場比賽的挑戰,以東方食材、西方擺盤,兩個靜態和一個動態,靜態道數多,動態則是一道菜要在一個小時從無到有,三場都很緊張,尤其動態這場他逾時了三分鐘。

這一場,他起先以為是設備壞掉,導致水燒不開、食材焦了,後來才搞清楚原來是工作人員說明錯誤,大小火的標示搞錯了。他鎮定地把狀況向評審說明,所幸評審接受了他的解釋,非但沒扣分還得了金牌。最後他是在靜態的亞洲風味菜得金牌、展示開胃菜得銅牌;綜合兩金一銅的成績、從八百多位好手中脫穎而出,拿下亞洲最佳廚師獎牌。同時,他在這場國際賽事,大膽運用國際公認的怪食豬血糕和台灣小吃的創意,成為各大媒體大幅報導的焦點。

掌管廚師 耐心協調溝通

二○一三年,三十五歲的李佳其被挖角到礁溪長榮鳳凰酒店當行政主廚。這是廚師位階的一大提升,不過擺在他面前的卻是一場嚴峻的考驗。因為大飯店行政主廚多半是由中廚或西廚擔任,李佳其是少數日料背景,且在他之前,飯店四年內已換了四位行政主廚,六十幾位廚師中,有一半以上的年紀都比他大。

外脆內嫩的炸豬排,很受歡迎國人喜愛,也是日式料理很受歡迎的課程。(圖/李佳其提供)

記得第一天報到,他的上司餐飲部總監就叫他去主持廚師月會,「我什麼都不知道,要怎麼主持?」他雖然心裡OS,但仍硬著頭皮去面對,在會上先自我介紹及說明未來的餐飲方向等。底下有六、七十位廚師的眼睛盯著他看,那表情彷彿是:「看你能做多久?」半年後,西餐主廚跟他遞辭呈。所幸,李佳其之前在業界的好人緣和人脈,藉由一些熟識的廚師朋友的關係,讓飯店的主廚了解他,同時自己也耐心地不斷溝通協調,最後李佳其在礁溪長榮鳳凰做了三年半的行政主廚。

二○一五年,佳其答應來我廚藝教室教學,他慢條斯理、不急不徐的上課風格,深入淺出講解和精湛手藝展現,非常受到學員歡迎。「柴魚片有很多種類,沒有血合的柴魚片很香,用熱水沖幾秒鐘就可以。」佳其上課,會先從日式高湯靈魂柴魚高湯的做法和用法說起。而有一次開壽司專修班,如何洗米、煮飯、拌飯,關東、關西的差異,文化面、知識面和製作手法娓娓道來,豐富又精采。

李佳其老師上的壽司課,很認真地把每個細節都教得清清清楚,學員聚精會神、收穫豐富。(圖/李佳其提供)

要求嚴格不斷吸收學習

我覺得,佳其的傳奇之一是,他沒有去過日本相關飯店或在日本調理學校,接受訓練和學習,卻能從台式日本料理脫胎換骨。他說,自己很幸運,在六福皇宮的兩年以及私人招待所磯勢的半年,他遇到了對他影響重大的日籍主廚,「魚現殺不好吃,放血後在冰箱放兩、三天熟成。」不管是食材處理、手藝精進、廚房管理,李佳其如海綿般不斷的吸收學習:「我在磯勢學會了如何以九十五度水溫,在三十秒內泡出最好喝的日本綠茶。」

排行老三的李佳其,小時候就很乖巧,這張和弟弟的合照,是少數小時候的留影。(圖/李佳其提供)
以柴魚煮出琥珀湯色,李佳其的日式烏龍麵,整碗呈現既典雅又誘人。(圖/李佳其提供)

「對工作非常嚴謹負責,廚房非常的乾淨。」九年前就和李佳其共事、現任桃園喜來登酒店行銷業務部協理周佳慧說:「每道菜端出去之前都要檢查,不符他的要求就退回重做。」看過李主廚對餐點和廚房管理嚴格要求的她,對於這次李佳其「鳳還巢」,她感覺到,李總監和九年前不一樣,管理溝通更顯柔軟圓融了。

李佳其仍有參賽,挑戰的是全球最佳廚師,但這是以西式料理為評分角度的比賽,李佳其最好的成績是二○一七年在希臘,二十幾個國家廚師得到第九名。但對他來說,賽事中見識到的廚藝想法,受到的啟發及刺激,彌足珍貴。

如今坐上五星級飯店廚藝總監寶座,李佳其雖自稱胸無大志,但仍以最紮實的努力走著自己的廚師之路。

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。
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