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系出名門1/現代居酒屋山男 融合日式與台灣味

MUME 山男Yamasan 王一山 鴨肝布丁 低溫烹調鮭魚 Fine dining 楊枝甘露 油封小卷
系出名門1/現代居酒屋山男 融合日式與台灣味

帶炭烤香氣的松阪豬與時蔬,拌上酸甜醬汁,滋味討喜。(280元)(圖/于魯光攝)

今年米其林名單中,MUME雖退至餐盤推薦名單,但不少人發現,創辦主廚與多位副主廚們,早於過去幾年陸續從餐廳退役,另闢戰場。他們選擇哪些料理,燃燒深埋內心的餐飲魂呢?

鴨肝布丁鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵。(限個人套餐)(圖/于魯光攝)
鴨肝布丁鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵。(限個人套餐)(圖/于魯光攝)

創立「山男」居酒屋的王一山是前MUME副主廚,曾待過紐約米其林三星的 Per Se、Eleven Madison Park,以及倫敦米其林一星的 Fera,2014年回到台灣加入MUME創辦團隊,直到2019年離開Fine dining體系,開啟創業之路。

低溫烹調的鮭魚,佐以加入蛤蠣蒔蘿翡翠,提點鮮味又清爽。(220元)(圖/于魯光攝)
低溫烹調的鮭魚,佐以加入蛤蠣蒔蘿翡翠,提點鮮味又清爽。(220元)(圖/于魯光攝)

想走平易近人路線,又希望能多見到客人,小巧居酒屋不小心開太大成了「割烹未滿」,融合日式與台灣風味,以西式新派手法呈現,用Fine dining等級的食材做大眾料理,今年也順勢新增tasting menu回應客人的期待,單點菜單依然保留。

帶有炭香的油封小卷、綠竹筍,搭上散發淡淡奶香的海鮮醬汁。(240元)(圖/于魯光攝)
帶有炭香的油封小卷、綠竹筍,搭上散發淡淡奶香的海鮮醬汁。(240元)(圖/于魯光攝)

只能在套餐吃到的「鴨肝布丁」靈感取自茶碗蒸,鋪上清酒凍與自製發酵辣椒、芒果醬以及鮭魚卵,是道風味濃郁、口感滑潤新奇組合。客人接受度高的「松阪豬」以自製鹽麴醃漬後炭烤,搭上佛手瓜、芝麻葉、烤水蜜桃,拌上自製梅子味噌、紅紫蘇醬,酸甜解膩。

熟悉的港式甜品「楊枝甘露」在醃漬青芒果、葡萄柚與西米露上頭,依序放上椰奶慕斯、接骨木花果凍和馬告鳳梨雪酪,最後再淋上芒果椰奶。(220元)(圖/于魯光攝)
熟悉的港式甜品「楊枝甘露」在醃漬青芒果、葡萄柚與西米露上頭,依序放上椰奶慕斯、接骨木花果凍和馬告鳳梨雪酪,最後再淋上芒果椰奶。(220元)(圖/于魯光攝)

在居酒屋單點的鮭魚以低溫烹調,是熟食,卻保有生食彈性,佐以蛤蠣芡汁與胭脂蝦油提味,蜂蜜脆片、炸吻仔魚增加口感;「油封小卷」搭上清爽綠竹筍、柚子白蘿蔔泥、海鮮奶油醬汁,互相襯托風味、層次豐富。

主廚王一山曾在紐約、倫敦等米其林餐廳歷練,後創立山男居酒屋。(圖/于魯光攝)
主廚王一山曾在紐約、倫敦等米其林餐廳歷練,後創立山男居酒屋。(圖/于魯光攝)

山男Yamasan

地址:台北市光復南路260巷34號1樓

電話:(02)2778-0978

價位:個人套餐1,280元