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話題新餐廳2/進駐古蹟推廣台灣食材 「132糧倉」無菜單料理首波融合客家風味

新竹州警務部部長官舍 132糧倉 一號糧倉 王正岳 竹地雞 客家 台灣食材 長豆乾 市定古蹟
話題新餐廳2/進駐古蹟推廣台灣食材 「132糧倉」無菜單料理首波融合客家風味

「花•草•茼蒿」會先在以樹葉、枯枝圍繞的外圈,淋上以苦橙葉、桂花、花梨木與百里香製作的香氛,以仙境般的白煙隱喻清晨霧靄景致,也讓客人彷彿置身庭院中。(圖/趙文彬攝)

閒置多年、擁有百年歷史的市定古蹟「新竹州警務部部長官舍」,兩、三個月前悄悄進駐了主打當代料理的「132糧倉」,由台北獲得必比登推薦的「一號糧倉」團隊主導、主廚王正岳領軍,但與一號糧倉不同的是,雖然都以推廣台灣食材為主軸,但一號糧倉主推單點菜色、氛圍更休閒,132糧倉則接近fine dining,以結合東、西技法的無菜單套餐搭配說菜方式,帶來慢活體驗。首波套餐納入頗有在地元素的食材與客家風味,例如桃竹苗客家庄一帶培育的竹地雞,以及早期客家媽媽喜歡醃漬的長豆乾與高麗菜乾,試圖先以「記憶中的風味」與新竹人牽起連結。

「干貝•高麗菜乾•味噌」的脆餅以洋蔥與味噌製成,加上特意點上的焦化味噌,以此呼應建築的日式意象。(圖/趙文彬攝)
「干貝•高麗菜乾•味噌」的脆餅以洋蔥與味噌製成,加上特意點上的焦化味噌,以此呼應建築的日式意象。(圖/趙文彬攝)
「松阪豬•長豆乾•澄清湯」淋入的高湯以胡蘿蔔豬絞肉為基底,加上長豆乾熬煮,湯色看似清澈實則濃郁鮮美。(圖/趙文彬攝)
「松阪豬•長豆乾•澄清湯」淋入的高湯以胡蘿蔔豬絞肉為基底,加上長豆乾熬煮,湯色看似清澈實則濃郁鮮美。(圖/趙文彬攝)

套餐上有些菜色很能代表主廚的創作理念,例如一道溫沙拉「花·草·茼蒿」,食器圓心以氣息鮮野的山茼蒿打成醬汁,營造出一片青青草地,其上疊鋪玉米苗、油菜、秋葵與食用花等,宛如草地上正在盛放的植物,這也是王正岳從建物內的庭院發想而來;「干貝·高麗菜乾·味噌」則將生食級干貝簡單煎香,底部醬汁是以微微回甘的高麗菜乾製成,並加入清甜的新鮮高麗菜以平衡菜乾鹹味;「松阪豬·長豆乾·澄清湯」靈感擷取自客家料理的「長豆乾排骨湯」,並選用彰化知名的胡蘿蔔豬,一邊將日曬後其貌不揚的長豆乾入湯,一邊也油炸過放在松阪豬上成為顯眼裝飾;主菜「竹地雞·桔·酸豇豆」則是客家白斬雞的變化版,在桔醬中加入第戎芥末醬與百香果,為客家桔醬增添不同酸味層次。

「竹地雞•桔•酸豇豆」將竹地雞先舒肥1個多小時再煎烤,吃來皮脆肉嫩。(圖/趙文彬攝)
「竹地雞•桔•酸豇豆」將竹地雞先舒肥1個多小時再煎烤,吃來皮脆肉嫩。(圖/趙文彬攝)
在古蹟空間內保留藝文展區,首檔推出的是「飛行新竹市-潘國正空中散步攝影展」。(圖/趙文彬攝)
在古蹟空間內保留藝文展區,首檔推出的是「飛行新竹市-潘國正空中散步攝影展」。(圖/趙文彬攝)

主廚王正岳提到,在進駐新竹前他便忍不住思考「新竹風土是什麼?」客家元素是一個較直觀的切入點,「但新竹並不只有客家人,尤其近年有不少外來人口移入,因此初期雖以客家元素先引起共鳴,但將來或許會推出有閩南特色或其他主題的套餐也不一定。」餐後若有空檔,也不妨細瞧每個角落,重新上漆後的建築已盡量保留和洋折衷式的建築模樣,日式木構門窗、水滴形老池塘及高級警官宿舍才有的「槍櫃」等,都頗值得玩味。這裡還有展覽空間與不時推出的樂器展演、講座等,讓活化後的空間多了些藝文氣息。

主廚王正岳喜歡從生活擷取靈感,連庭院都能成為菜色擺盤發想來源。(圖/趙文彬攝)
主廚王正岳喜歡從生活擷取靈感,連庭院都能成為菜色擺盤發想來源。(圖/趙文彬攝)
用餐空間相當雅致,還保留早期日式門窗設計與屋樑結構。(圖/趙文彬攝)
用餐空間相當雅致,還保留早期日式門窗設計與屋樑結構。(圖/趙文彬攝)

132糧倉

電話:(03)535-0132

地址:新竹市東區中央路132號

營業時間:11:00~14:30、18:00~22:00,週一、二休

網址:https://www.facebook.com/hpcr132FoodTheater/

備註:拍攝餐點為晚餐1,980元菜色,水資80元/位,需另收10%服務費,食材不定期更換,以現場提供菜色為主

6月中正式開幕的132糧倉所進駐的新竹州警務部部長官舍,是新竹市現存面積最大、歷史最久的高等官舍。(圖/趙文彬攝)
6月中正式開幕的132糧倉所進駐的新竹州警務部部長官舍,是新竹市現存面積最大、歷史最久的高等官舍。(圖/趙文彬攝)
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