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台北fine dining新餐廳報到!紐約主廚紮根台灣 以熟成、醃漬淬鍊時間風味

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台北fine dining新餐廳報到!紐約主廚紮根台灣 以熟成、醃漬淬鍊時間風味

主廚在台灣嘗試紫海膽、馬糞海膽等各式海膽,從中發現不同海膽蘊藏堅果、蔬菜等香味,他試圖以鬆餅為載體帶來「海膽鬆餅」,突出食材本色。(圖/魏妤靜攝)

藏身在台北中山區、晶華酒店旁巷內的「AD ASTRA」,沒有明顯招牌,一不小心便容易錯過,但其神秘感與帶有和紙元素的黑色大門,卻讓人忍不住想一探究竟。這是由曾在傳奇名廚Daniel Boulud餐廳受過嚴格訓練,並於被譽為「紐約最富驚喜」、「紐約五感饗宴」的米其林二星餐廳「Atera」擔任副主廚的凱文•羅斯(Kevin Rose)所開設,這也是Kevin人生中屬於自己的第一家餐廳,更特別的是他跳出舒適圈,決定在台落地生根,以結合北歐技法、日式美學的料理風格,為台北餐飲市場帶來新風貌。

主廚Kevin(左)十分年輕,但卻有豐富歷練,右為其套餐菜色「鰤魚」,這裡的筷架與器皿還會暗藏小巧思。(圖/魏妤靜攝)
主廚Kevin(左)十分年輕,但卻有豐富歷練,右為其套餐菜色「鰤魚」,這裡的筷架與器皿還會暗藏小巧思。(圖/魏妤靜攝)

來自紐約的Kevin會愛上台灣也有個契機,2017年,紐約二星餐廳Atera受台北美福飯店之邀來台客座,當時身為餐廳副主廚的Kevin與主廚來到台灣,那也是他人生中第一次踏上亞洲區域。他喜歡穿梭在市場間、探索有趣食材,尋找與美洲截然不同的氣候、緯度、風土下所孕育出的食材,以及不同海域的新鮮海產,甚至激動到直接在市場生吃食材,原來他雖在紐約最頂尖的餐廳之一服務,獲得頂級食材不難,但距離產地卻十分遙遠。說起喜歡的台灣食材,他隨口便念出龍鬚菜、晚香玉筍、馬告、烏梅等一長串,連原本害怕的苦瓜都逐漸愛上。他也預告,已著手使用烏梅釀製梅酒,未來也會提供以馬告與水果混合的調飲,為大家延伸更多驚喜。

玄關處有一面醃漬牆(左),都會實際運用入菜,右為「鯖魚塔塔」同樣用薄鹽醃漬鯖魚,上頭除了鮭魚卵還加入油炸過的加拿大野米米香,增添口感。(圖/AD ASTRA提供、魏妤靜攝)
玄關處有一面醃漬牆(左),都會實際運用入菜,右為「鯖魚塔塔」同樣用薄鹽醃漬鯖魚,上頭除了鮭魚卵還加入油炸過的加拿大野米米香,增添口感。(圖/AD ASTRA提供、魏妤靜攝)

說到釀製,AD ASTRA的料理有一特色,便是充滿「時間的風味」,生活在具有豐沛創作能量與文化衝擊的紐約,影響了Kevin對料理的看法,他認為,不同文化相互融合後所產生出的火花,是創作最可貴的部分。AD ASTRA結合主廚研究最深,也最認同的料理風格:北歐與日本料理,並萃取出兩者的共通精神:尊重食材來源、善用食材,並藉由風乾、發酵、醃漬提取食物與時間交互作用下的風味,玄關處的一面醃漬牆擺滿了Kevin自製香料油、發酵液與醃漬物,並廣泛運用至料理中。他同時希望讓食客們感受到主廚對台灣的季節與人文觀察,還有其希望傳遞的料理精神:「精緻」、「新鮮」、「聚焦」,精緻意為細膩但不會讓人「吃不懂」,新鮮除了象徵食材鮮度、輕盈風味,也代表源源不絕的點子,聚焦則是突出每道菜的亮點,而非純以頂級食材堆疊。

「干貝」選用新鮮北海道干貝、和油封蛋黃搭配鹹鮮的干貝高湯與炙烤蔬菜,再點綴手指檸檬與自製蒔蘿油帶出草本香氣。(圖/魏妤靜攝)
「干貝」選用新鮮北海道干貝、和油封蛋黃搭配鹹鮮的干貝高湯與炙烤蔬菜,再點綴手指檸檬與自製蒔蘿油帶出草本香氣。(圖/魏妤靜攝)

餐廳以套餐形式供餐,每套餐為10道菜式,而且菜色會依據季節或為了帶給大家新鮮感,陸續或隨機更換,而在首發套餐中有幾道菜也頗有意思。例如「鰤魚」的出現,便源於Kevin對台灣周邊海域所孕育的魚鮮充滿好奇而來,他以薄鹽醃漬魚肉、熟成5天,強化食材本身的鮮甜與豐厚油脂,並搭配柚子胡椒果凍,再點上自製的泰國羅勒油帶來香料刺激;「海膽鬆餅」則讓人一次嘗到冷、熱與脆、滑,主廚將北海道海膽放上酥脆的熱格子鬆餅,並加上以炒過的洋蔥、牛奶、鮮奶油等自製的蘇比斯醬(洋蔥白醬),還有微炙烤過的瑟拉諾生火腿,直接一口咬下迸發出多重驚喜。

「鳳梨花生」帶有濃郁啤酒香氣。(圖/魏妤靜攝)
「鳳梨花生」帶有濃郁啤酒香氣。(圖/魏妤靜攝)

甜點「鳳梨花生」則在底部鋪以煎鳳梨與自製花生糖,花生糖也頗有意思,得先將花生以焦化奶油、鳳梨拌炒,再加入糖、鹽等製成花生糖。呈盤時再加上蜂蜜洋甘菊冰淇淋,以及使用台啤18天、糖、一點伏特加、檸檬汁與蛋白等,冷卻後放入氮氣槍打成的啤酒泡泡。食用時一匙挖下,清爽中又夾雜堅果香氣與水果、花生的不同脆度,還有飄散而來的啤酒香,同樣值得玩味。

AD ASTRA之名來自拉丁諺語,意為「歷經萬難,終抵星辰」,餐廳空間也由主廚親手設計。(圖/AD ASTRA提供)
AD ASTRA之名來自拉丁諺語,意為「歷經萬難,終抵星辰」,餐廳空間也由主廚親手設計。(圖/AD ASTRA提供)

info

地址:台北市中山區中山北路二段45巷23號

營業時間:17:30~23:00

價格:晚間套餐為3,880元+10%、Wine Pairing(5杯)1,680元、Non-Alcoholic Pairing(5杯)1,380元

訂位方式:預計12月起於inline開放線上訂位

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