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【人生廚房】潘秉新:李德全 料理活字典(下)

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【人生廚房】潘秉新:李德全 料理活字典(下)

李德全 料理活字典(攝影/黃耀徵)

人若立志、無往不利;家境清寒、十六歲入行當學徒、今年五十六歲的李德全師傅,立志為人師,四十歲如願走上教學之路;接著從教學出發,出食譜、上電視,如今成為受人尊崇的名師名廚。

李德全的經歷,證實了一個人的成就和文憑沒有多大關係;而擁有一番閱歷之後,他發覺,一個人喜歡吃什麼?最愛什麼味道,其實和個人的記憶有很大的關係,對於味道和感情的連結,他有很深刻的體悟。

看到「回憶,是世上最好的調味料」這句話時,我深受感動,想到許多父執輩,在二十世紀的戰亂年代,支撐他們面對艱困生活的心靈力量,是懷念家鄉食物的味道,後來返鄉探親承受人事全非的悲愴,也是家鄉味撫慰他們找到心靈的故鄉。對於我的這番感懷,李德全師傅感同身受。

李德全3歲生日時,父母帶著他和弟弟拍下這張全家福。(圖/李德全提供)
李德全3歲生日時,父母帶著他和弟弟拍下這張全家福。(圖/李德全提供)

回憶思念 神奇家鄉味

李師傅說,他的父親隨軍隊從大陸湖北逃到台灣,母親則是從廣東潮州先到香港再到台灣,一家六口住在七坪不到的高雄眷村小房子,生活貧困。李德全從小就常聽母親講食物的故事,家鄉有什麼什麼好吃的,在香港吃到了什麼什麼美味,講得是如此嚮往、如此神奇,談吃,似乎是他們家很大的生活樂趣。

李德全還記得,八歲那年,母親把朝思暮想、親戚輾轉帶來的蝦醬,送到他面前時,「怎麼會有這麼臭的東西?」他臉上露出嫌惡的表情,真是不明白母親怎麼會愛上這個味道;但等到母親把這個蝦醬放入熱鍋中,和五花肉片一起炒,從鍋中逐漸散出的香味,已讓他非常驚訝,繼而吃了一口後,那好吃到嘴巴還一直留有香氣的印象,至今難忘。從此,蝦醬成為他最愛的味道之一,後來有機會到廣東潮州、馬來西亞、泰國旅遊時,一定會點蝦醬的菜來品嘗。

李德全非常孝順,一休假就帶88歲的母親出遊,攝於慈湖。(圖/李德全提供)
李德全非常孝順,一休假就帶88歲的母親出遊,攝於慈湖。(圖/李德全提供)

由於母親對家鄉食物的不斷述說,勾起李德全很大的好奇,後來有機會去吃到了那些食物時,「我媽實在很誇張,哪有她說的那麼好吃?」不過這也讓李德全第一次體悟到:「原來食物對於人而言,好不好吃在於感情有多深,食物有了這個回憶和思念的因素,就更特別了。」

這番體悟,讓他喜歡從醬料來研究飲食文化,並深入淺出地融進教學課程中,「因為醬汁、醬料是中式料理的靈魂啊!」李德全老師曾以糖醋排骨與京都排骨的風味比較,以及宮保醬和醬爆汁分別奧妙之處,說明一旦了解醬汁、醬料的運用,就可做出不同菜系的料理。今夏,在一堂涼麵課,他做出傳統、川味、滇味、咖哩四種口味的涼麵醬汁,整堂課讓學員對醬汁的奧妙有了一番認識。

另一次體悟,則是為父親回大陸尋親,父親早逝、沒等到兩岸開放,李德全二十多歲走上這趟代父尋親之旅,記得來到湖北一個窮鄉僻壤的小農村,在農村的一家破舊小吃店,吃到了他此生最難忘的粉蒸肉;店家自己做的粉蒸肉很細很軟糯,上有五花肉、下有蓮藕一起蒸,蒸出來的香氣非常迷人,一入口,那鬆得像栗子卻是又香又甜的蓮藕,最是驚喜,整道菜呈現出當地食材的獨特風味,他突然懂了,這就是父親思念的家鄉味啊!

父親過世後,李德全兩度赴湖北尋親,好不容易找到了堂兄弟姐妹,完成父親心願。(圖/李德全提供)
父親過世後,李德全兩度赴湖北尋親,好不容易找到了堂兄弟姐妹,完成父親心願。(圖/李德全提供)
李德全老師做出的川味涼麵,讓學員大大驚喜。在涼麵課,教醬汁調配的比例和技巧。(攝影/黃耀徵)
李德全老師做出的川味涼麵,讓學員大大驚喜。在涼麵課,教醬汁調配的比例和技巧。(攝影/黃耀徵)

無盡好奇 探究廚藝界

而隨著人生每個階段的歷程,李德全更感廚藝世界的浩瀚無比,加上自己強烈的好奇心、好勝心,促使他不斷地深入探究。

十六歲進粵菜餐廳當學徒,尤其是港式點心,是李德全廚師生涯投入最久、用功最深的菜系,學港點時對燒臘很好奇就去學燒臘,看師傅炒菜很厲害,又往中廚走,點心、燒臘、爐子、砧板、扣燉(蒸籠),「從學徒到師傅是十年起跳啊!」

每個階段的紮實訓練,讓李德全得到了一身技藝。

李德全有2年擔任烹飪節目《冰冰好料理》的示範廚師。(圖/李德全提供)
李德全有2年擔任烹飪節目《冰冰好料理》的示範廚師。(圖/李德全提供)

除了粵菜,凡是自己愛吃的就想辦法去學、自己在家裡做,偏偏什麼都覺得好吃,所以愈學愈多,不管港式點心、起士蛋糕、滷味、夜市牛排等等。他是我所知,少數非常愛在家做菜的廚師,也是我少見非常愛看書的師傅。

以我所了解的廚師生態,不喝酒、不賭博、愛閱讀的李德全,可說是業界的稀有動物。他說,年輕時從古龍的武俠、倪匡的科幻、瓊瑤的愛情、王鼎鈞的勵志吸收不少養分,還有《禁忌與圖騰》這類有關歷史、文化的書,兩岸三地能蒐集到有關飲食文化的書籍,他都很喜歡,「只有尼采的書我看不下去。」

不過就因太特立獨行了,所以遭遇到被排擠或不被珍惜的際遇。

一度離開餐飲業,李德全28歲在專利商標事務所跑業務,最終發現自己還是最愛廚房。(圖/李德全提供)
一度離開餐飲業,李德全28歲在專利商標事務所跑業務,最終發現自己還是最愛廚房。(圖/李德全提供)

多才多藝 終獲得賞識

二十四歲決定離開餐飲業,主因是太厭惡一些師傅的陋習,這一離開就是四年。不過,轉行去當銷售員的李德全,有一天下午,邊銷售健康器材邊有感而發,腦中浮現了:「寧為雞首,不為牛後。」這句話,想到自己在廚房,是別的師傅請教他很多問題,有當雞首的成就感,為什麼要要留在銷售這一行當牛後呢?雖然這行也能勝任,不過他愈來愈想念餐廳廚房的氣氛:「那些辦公室的環境實在太安靜、太沉悶了,哪有廚房那種熱氣騰騰、大聲說話來得痛快。」

回到餐飲業,先到一家湘菜館任職,老闆對於他這個廣東菜師傅卻什麼都會,非常驚訝。也在這年,政府有了廚師證照制度的實施,李德全就努力把當時能考的證照,中餐烹調乙級技術士、中式麵食乙級技術士都拿到了。證照,對只有國中學歷一直有自卑感的他,無疑在心中注入很大的成就感和自信心。

三十四歲,自認已準備好了,決定自己創業,可是,空有一身技藝卻不會做生意,不管賣烤鴨、賣水餃、賣牛肉麵,都徒勞無功沒能走下去。這對好強的李德全來說,當然是人生的一大挫敗。

回想小時候家境清寒,能到村子旁的中油煉油廠福利社吃到一根冰棒,就感到非常幸福;原來食物的美味和記憶有很大的連結。(攝影/宋岱融)
回想小時候家境清寒,能到村子旁的中油煉油廠福利社吃到一根冰棒,就感到非常幸福;原來食物的美味和記憶有很大的連結。(攝影/宋岱融)

「我是很居安思危的人,會常上求職網站看訊息。」就在最低落的時候,看到一個私人招待所招聘主廚,私人招待所的考驗是十八般武藝要樣樣精通,「我一直相信,機會是給準備好的人。」幸運地,這次終於遇到了伯樂。老闆的信任賞識,任由他發揮,更不計成本,要他使用最昂貴高檔的食材,李德全在特殊食材的運用上大大開了眼界。十年來,招待了很多達官顯要、名人名流,這是非常獨特的經歷。

這位經歷豐富、多才多藝的名師,從沒想要退休,尤其看到現今飲食文化被漠視、錯誤資訊滿天飛,孜孜不倦教學的他,總是苦口婆心地告訴學員:「學做菜,就是要知道這道菜怎麼來的、為什麼這麼做啊!」

李師傅還有一件事,讓我佩服不已,那就是抽了三十二年的菸,去年說戒就戒。

這就是李德全。(下)

曾因只有國中學歷而自卑的李德全老師,努力不懈成為名師,出版很多食譜書,在高雄舉行簽書會和讀者合影。(攝影/宋岱融)
曾因只有國中學歷而自卑的李德全老師,努力不懈成為名師,出版很多食譜書,在高雄舉行簽書會和讀者合影。(攝影/宋岱融)
自煉辣椒油(攝影/黃耀徵)
自煉辣椒油(攝影/黃耀徵)

關於 潘秉新

38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

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