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【意麵飄香半世紀3】手指一捏知Q度 他店也進范楠麵

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【意麵飄香半世紀3】手指一捏知Q度 他店也進范楠麵

楠叔摸摸麵條,屈指一掐,便能知道筋度。(圖/宋岱融攝)

現年78歲的范榮楠,15歲輟學後,凌晨2點起床學製麵、擺攤子,數十年的勞碌人生,養大了3名兒女,每個孝順又有成就;外界擔心恐怕無人傳承這家老字號,但范榮楠的教授兒子范俊逸說:「我一定會延續父親的事業!」

由於楠叔特別能掌握麵條Q度,賣熱食的老店「阿桐意麵」也採用他做的麵條。不僅如此,當初「阿桐意麵」分家時,楠嬸力挺第二代媳婦吳惠燕供應生意麵,吳惠燕才能獨立開業,兩家店不僅是上下游關係,還有著深厚的情感。

鹽水知名的阿桐意麵就用范榮楠製作的麵條,深受當地人青睞。(圖/宋岱融攝)
鹽水知名的阿桐意麵就用范榮楠製作的麵條,深受當地人青睞。(圖/宋岱融攝)

二○○四年間,「范楠鹽水意麵」被前總統陳水扁的親家趙玉柱選為伴手禮,因而聲名大噪,後來政黨輪替,「范楠鹽水意麵」並沒有因此沒落,還經常接到各界的大訂單,不過,卻因為楠叔的健康因素而漸漸減少供貨。

原勞碌命的楠叔罹患了「富貴病」糖尿病,「榮楠是太過勞累,胰臟發炎導致糖尿病,與如今大多數人因精緻飲食所得的糖尿病是不同的。」楠嬸透露,她為了丈夫的健康,總是準備非常「澎派」的餐食,採訪當天的午餐,就是滿滿一桌子的菜餚。

Q彈滑嫩的范楠鹽水意麵,配上入味的肉臊,令人食指大動。(圖/宋岱融攝)
Q彈滑嫩的范楠鹽水意麵,配上入味的肉臊,令人食指大動。(圖/宋岱融攝)

屈指一掐測Q度

意麵好吃的關鍵,並非麵粉與蛋的比例,在這個資訊透明時代,只要上網就能找到答案。真正的致勝關鍵,在於筋性的軟硬程度能否迎合時下口感。

楠叔從半自動的機器做出意麵後,呈現白色的麵體必須先放入冷藏室,等待筋性回塑慢慢透出淡黃色,再進入下一個製麵階段「扭麵」。一般人只能從數據資料(溫度、溼度、重量)來判斷「扭麵」的時機,然而,擁有50多年經驗的楠叔,只要屈指一掐,就能感覺麵條的Q度是否已經可以「扭麵」,通過他考驗的麵條,才能掛在工人手上,一撮一撮的扭成麵片再端出去曬。

剛做好的麵條偏白色,此時筋性還沒成型。(圖/宋岱融攝)
剛做好的麵條偏白色,此時筋性還沒成型。(圖/宋岱融攝)
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