23年研究新發現：克菲爾的酵母變動大 影響風味

克菲爾（Kefir）近年受到發酵食品與益生菌市場關注。許多人以為克菲爾主要就是乳酸菌，其實不論傳統克菲爾、克菲爾菌粒或現代工業製程的克菲爾飲品中，都有酵母等多種微生物共同參與發酵。最新長期研究發現，克菲爾中的乳酸菌與酵母可能扮演不同角色：核心乳酸菌群相對穩定，酵母種類卻可能隨來源與培養環境改變。

傳統克菲爾源自青銅器時代的新疆羅布泊小河文化，百年前於高加索地區聲名大噪，製作時使用外觀類似小花椰菜的「克菲爾粒」。根據學者研究，克菲爾菌粒是由乳酸菌、酵母等多種微生物共同形成的天然發酵菌種，至今還可以從中分離出不同的菌株。

研究發現，不同來源的克菲爾粒中，常可找到克菲爾乳桿菌（Lactobacillus kefiranofaciens）、Lentilactobacilluskefiri等代表性乳酸菌；相較之下，酵母組成差異較明顯。有些酵母能利用乳糖發酵，有些則不能，因此可能影響克菲爾的氣味、酒精、氣泡與整體風味。

值得注意的是，日本北海道一個乳品實驗室花了20多年追蹤、培養不同克菲爾菌粒，發現克菲爾菌粒中，主要乳酸菌組成依然相當穩定，酵母菌群卻較容易發生變化。實驗甚至發現，去除酵母後，克菲爾粒仍能持續生長；重新加入其他酵母，也未明顯影響菌粒生長，讓研究人員重新思考酵母在克菲爾菌粒中的角色。

不過，酵母並非因此變得不重要。酵母發酵會產生酒精、二氧化碳與各種風味物質，形成傳統克菲爾微酸、略帶氣泡的特色；但若裝瓶後持續發酵、產生過多氣體，也可能造成包裝膨脹，增加商業生產及保存難度。

研究團隊嘗試改變克菲爾菌粒中的酵母種類，進行各種測試，發現使用不發酵乳糖的酵母，可減少酒精與氣體生成，同時保留部分傳統克菲爾的發酵特色，為未來商業化生產提供新的研究方向。

研究也提醒，市售標示「Kefir」的產品，可能使用傳統克菲爾菌粒，也可能採商業化發酵菌種，甚至從克菲爾菌粒中，抽取特定菌株製作克菲爾益生菌食品，微生物組成未必相同。所以消費者除了看「Kefir」名稱，也可進一步留意菌株、發酵方式與產品標示。至於改變酵母種類是否會影響克菲爾的營養或健康相關特性，目前仍待更多研究確認。

參考網址https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2666910226001626

克菲爾益生菌由菌粒中抽取菌株製作