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【人生廚房】潘秉新:謝宜榮 快樂老闆

歷經創業的磨練和學習,以手工披薩闖出一片天的謝宜榮,現是位怡然自得的快樂老闆。(圖/黃耀徵攝)

歷經創業的磨練和學習,以手工披薩闖出一片天的謝宜榮,現是位怡然自得的快樂老闆。(圖/黃耀徵攝)

隨著疫情趨緩,Pino Pizzeria Ristorante義大利餐廳又開始座無虛席,雖然有隔板隔出一桌桌的社交距離,但一種輕鬆享受的氛圍,自然的瀰漫著。

這幾個月,不管生意好壞,Pino老闆主廚謝宜榮都老神在在,因為,員工和他同心協力快速因應。Pino新產品冷凍披薩很受歡迎,增加的冷凍食品外賣頗有成效,「我這兩年很幸運,有一群很棒的員工幫我管理餐廳。」謝宜榮現在不必天天在店裡,有時間沉浸在自己最愛的古典樂和家庭生活,是一位口口聲聲感謝員工的快樂老闆。

Pino的外觀和內觀充滿義式風情,店內四周的手繪圖,讓人感受到輕鬆自在的氛圍。(圖/黃耀徵攝)
Pino的外觀和內觀充滿義式風情,店內四周的手繪圖,讓人感受到輕鬆自在的氛圍。(圖/黃耀徵攝)

十五歲入行、二十七歲當上五星級飯店西餐主廚,成名很早、歷練很多的謝宜榮,二十二歲就開始學當老闆,走了一條辛酸的創業路:「我的際遇很特別。」

謝宜榮認真研發成功的冷凍披薩,顛覆一般人對冷凍披薩的印象,創出商機。(圖/黃耀徵攝)
謝宜榮認真研發成功的冷凍披薩,顛覆一般人對冷凍披薩的印象,創出商機。(圖/黃耀徵攝)
受邀在台灣觀光協會主辦的講座演講,讓28歲的謝宜榮聲名大噪。(圖/黃耀徵攝)
受邀在台灣觀光協會主辦的講座演講,讓28歲的謝宜榮聲名大噪。(圖/黃耀徵攝)
嚴長壽先生是謝宜榮的大貴人。(圖/黃耀徵攝)
嚴長壽先生是謝宜榮的大貴人。(圖/黃耀徵攝)

這場講座,讓二十八歲的華國洲際飯店西餐主廚謝宜榮,在業界聲名大噪,爾後有任何單位要辦有關義大利食材推廣、美食活動,「去找謝宜榮!」嚴先生都向對方推薦他。謝宜榮說:「嚴先生給我好多機會!」當時我們美食記者,因此認定謝宜榮在義大利食物這塊的發言地位。

先說起這段往事,是因為聽到許多業界人士說,現就讀餐飲的年輕學子,幾乎七成以上選擇西餐,但如何能在這條路上,完成夢想、出類拔萃?謝宜榮就是表率。

在到華國洲際飯店(現華國大飯店)當西餐主廚前,謝宜榮在凱悅飯店(現君悅飯店)當領班,「要成為龍頭飯店的員工,一言一行要有追求提升的精神,在業界要當帶領者而不是跟隨者。」謝宜榮深感,當年被凱悅的西式管理訓練得非常紮實,給了他很好的觀念和態度。

採用以岳父在雲林種的芝麻葉,做出十足、很受歡迎的沙拉。(圖/黃耀徵攝)
採用以岳父在雲林種的芝麻葉,做出十足、很受歡迎的沙拉。(圖/黃耀徵攝)

為了增加自己的實力,謝宜榮從當學徒就常買外文食譜研讀,看國外烹飪節目,每天早上七點到飯店,一直工作到晚上十二點。「在義大利料理,我的技術可能不是前幾名,但我相信勤能補拙!」謝宜榮光是聽得懂老外主廚說什麼,就贏了其他毫無準備的年輕廚師。

以嚴選食材、嚴謹工法做出的手工披薩,美味無比。(圖/黃耀徵攝)
以嚴選食材、嚴謹工法做出的手工披薩,美味無比。(圖/黃耀徵攝)

那時候,領導品牌的五星級大飯店,管理高層多是外籍人士,不少本地廚師對於那種「砍人比砍雞還快」、不講人情的管理方式,很不適應,謝宜榮也嘗到箇中滋味。有一次他犯了一個錯,馬上就被外國主管聲色俱厲的警告:「這是你最後一次犯錯。」他當場嚇傻,卻也馬上明白,平常一起喝咖啡聊天、嘻嘻哈哈的外籍主管,一旦看到工作上的瑕疵,就是不假辭色、不顧情面的責罵。所以他學到了,要讓外籍主管把自己當成很重要、能信任依賴的左右手,就是要最聽話、配合度最高。而喜歡這種直來直往的謝宜榮,對於西式管理很快就適應了。

主管肯定跳槽獲推薦

謝宜榮因此創下了兩個紀錄,成為業界傳奇;一是報到的第七天調薪,法國總經理直接叫行政主廚為他加到五位數字的加薪。另一是,其工作評分表,被老外主管評為Excellent(完美)。二十七歲在華國第一次當主廚,也一樣超時工作,第一個月就讓西餐業績翻一倍。就是這個工作態度,讓他在飯店的外籍主管圈,留下了好名聲。所以英文名字Tom的謝主廚,後來和多位外國高階主管成為好友。

曾是他的主管、現今全球最大飯店集團、萬豪集團亞洲區英籍副總裁Richard Taffs,每次來台簽約的忙碌行程中,總會撥一個小時和Tom見個面。Richard曾想延攬謝宜榮進萬豪集團,卻因謝宜榮已走上創業之路而事違人願。

和謝宜榮亦師亦友的Richard Taffs,教導他很多重要的觀念。(圖/黃耀徵攝)
和謝宜榮亦師亦友的Richard Taffs,教導他很多重要的觀念。(圖/黃耀徵攝)

「其實,我在外國主管身上學到更多!」謝宜榮記得,當他決定離開華國洲際,跳槽到新竹老爺時,儘管老外主管感到不捨,仍為他寫推薦信,「這位主管同時給我一個很好的觀念,對於我自己的選擇,就算再不適應,也要忍耐做滿兩年,因為這是飯店這個圈圈,觀察一個主廚的最低門檻。」聽進這番話的謝宜榮,後來到本土品牌海霸王,堅持做了五年才離開。

十年前為了披薩,不斷到義大利加各種培訓和比賽,和義大利的老師們成為好友。(圖/黃耀徵攝)
十年前為了披薩,不斷到義大利加各種培訓和比賽,和義大利的老師們成為好友。(圖/黃耀徵攝)

二十幾年前,台北中山北路海霸王的一樓,出現美輪美奐的義式餐廳,海霸王請謝宜榮擔任行政主廚,經營這家餐廳。我當時覺得這和二樓吃台式辦桌有種很不協調的氛圍,也對謝宜榮做的選擇感到不解,「海霸王第二代想開義式連鎖餐廳,我也想嘗試連鎖這一塊。」謝宜榮說,後來這個計畫拖了五年告終的原因:「那時我一個月的業績最高不到三百萬元,但辦桌喜宴的業績一天就曾高達六百萬元,這要怎麼比啊!」

接著謝宜榮又想自己創業。其實他早在二十二歲當兵回來,就曾和朋友集資開店,「店是開了,但和朋友鬧翻了。」說起這次創業的失敗,他最遺憾的是從此和這位朋友沒有往來。而這個經驗讓他學到了,創業要自己獨資。

謝宜榮是我認識很節省很會存錢的廚師之一,所以創業資金對他而言不是問題,但為何名聲響亮的他卻二度創業失敗?「我習慣了在大飯店有採購、公關、行銷、美編配合的規格,做個活動,我隨便一喊,要誰過來就要過來。」謝宜榮說,自己創業是「校長兼撞鐘」,他很不耐煩,對員工諸多抱怨和不滿,最後導致他獨資的Tom’s Pasta House還是收攤了。

四度創業 失敗當養分

破釜沉舟、勵精圖治,謝宜榮砥礪自己,要找到能走十年以上的產品,決心成為第一位獲得拿坡里披薩協會審核通過,取得正宗拿坡里披薩認證的台灣廚師。期間除了不斷到拿坡里學習,大手筆投注在設備和延請義大利師傅來台教學,兢兢業業,終於再次創業,以PIZZERIA OGGI掀起拿坡里披薩風潮:「當時一天可賣出五百多個披薩。」賺大錢的店算是成功了吧!

沒想到這個一年賺上八位數字的店,他卻只走了一年半。「因為有六名員工同時辭職!」謝宜榮說:「我這輩子第一次賺這麼多錢,也是第一次這麼萬念俱灰。」「因為我只想到把錢放在自己口袋,沒想到分享給員工。」且當時因為業績太亮眼,同時有五個大企業和他談併購,最後決定把OGGI賣給聯華,自己改當OGGI管三個店的CEO。

不只披薩是招牌,Pino的義大利麵,醬汁裹在麵體上,每一口都香濃彈Q,麵條越嚼麵香越散發。(圖/黃耀徵攝)
不只披薩是招牌,Pino的義大利麵,醬汁裹在麵體上,每一口都香濃彈Q,麵條越嚼麵香越散發。(圖/黃耀徵攝)

可是面對的是一個大企業的管理文化,各個部門的溝通協調,加上有人揣摩上意,擔任總經理的謝宜榮,因為連一個店長的調動都碰了釘子,而決定離職:「很多廚師以為有大企業可以靠,就能隨心所欲,其實,別人的錢不好花。」謝宜榮又上了一課:「回頭檢視失敗的經驗最寶貴,是幫助自己成長的養分。」

熱愛義大利飲食文化的謝宜榮,砥礪自己拿到拿坡里披薩認證,投入心力和努力。(圖/黃耀徵攝)
熱愛義大利飲食文化的謝宜榮,砥礪自己拿到拿坡里披薩認證,投入心力和努力。(圖/黃耀徵攝)

五年前,謝宜榮升格為人父,以兒子的名字、在義語是松樹充滿生命力之意的Pino當店名四度創業。學會善待員工的他,制定了留人留心的福利,同時員工看到他的行事做人是「心正、態度正、觀念正、待人正」,儘管遇到疫情,但他應變快速、員工齊心合力,化危機為轉機。

以義大利番茄、洋蔥、多款蔬菜和雞高湯、紅酒,燉煮出天然紅色甜美的醬汁,肉質細嫩的美國牛腱心軟嫩美味的紅酒燉牛肉,香味豐富有膠質,是招牌菜之一。(圖/黃耀徵攝)
以義大利番茄、洋蔥、多款蔬菜和雞高湯、紅酒,燉煮出天然紅色甜美的醬汁,肉質細嫩的美國牛腱心軟嫩美味的紅酒燉牛肉,香味豐富有膠質,是招牌菜之一。(圖/黃耀徵攝)

種種際遇磨練,進入五十歲的謝宜榮說:「我不再發牢騷了!發牢騷只會讓人心情跟著壞,一點幫助都沒有。」如今就在歌劇和做菜中,享受著前所未有、輕鬆自在的人生。

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。