生活
品味

【人生廚房】潘秉新:黃景龍 後來居上(下)

【人生廚房】潘秉新:黃景龍  後來居上(下)

黃景龍(右2)接班後,常在廚房裡和老師傅們交換意見。這裡也是他辛苦練基本功的地方。(攝影/馬景平)

「榜樣是最好的教育」這句話,我在30年老字號、儂來餐廳創辦人黃洪忠「洪忠師」,和接班人黃景龍「龍師傅」身上,得到了印證;洪忠師是位嚴父,但以身教讓子女順從;景龍曾很叛逆,但以努力得到父親認同。

30歲才入行的黃景龍,靠著一天當兩天用的拚搏精神,在廚藝上趕進度。去年,父子第一次合著的食譜書《經典台菜95味》,宣揚黃景龍研究的台菜「九五學說」,是以廚房常備的9種調味料、5種辛香料組合,就能在世界各地做出道地台灣美味。展現出大將之風的龍師傅,已後來居上了。

每次都是帥氣登場的黃景龍師傅,連拿刀的架勢都很有型,難怪被封台菜王子。(攝影/馬景平)
每次都是帥氣登場的黃景龍師傅,連拿刀的架勢都很有型,難怪被封台菜王子。(攝影/馬景平)
一張張父子的合照,黃景龍身為長子,從小到大受父親影響很大,父子二人有相同的人生職志。(圖/黃景龍提供)
一張張父子的合照,黃景龍身為長子,從小到大受父親影響很大,父子二人有相同的人生職志。(圖/黃景龍提供)

每次出場,必著一身熨燙平整的廚師服,洗吹整齊的髮型、勾勒粗濃的眉型,黃景龍從上到下,整整齊齊、帥氣挺拔。

入行十四年,景龍對服裝儀容的重視,我在他的父親、入行超過半世紀的黃洪忠「洪忠師」身上,也同樣看到。「衣服一定送洗啦!他們可以省別的地方,但衣服一定送洗,父子倆都同款。」景龍的母親、人稱「龍媽」的嚴素月女士說。

高薪留子 福利亦佳

看儂來的發展,我實在非常佩服洪忠師和龍媽,不但夫妻創業成功,兩個兒子、一個女兒、還有兒媳分別各自掌店,整個體系內、外場提供了近百個工作機會,視員工如親、家人很和諧,所以,如以家族、員工向心力和企業社會責任來看,儂來台菜海鮮餐廳在我心目中名列前茅。

黃景龍和員工一起吃員工餐,邊說明當天要注意的事項。每天在店裡顧前顧後,固守儂來的品質,是他的責任。(攝影/馬景平)
黃景龍和員工一起吃員工餐,邊說明當天要注意的事項。每天在店裡顧前顧後,固守儂來的品質,是他的責任。(攝影/馬景平)

位在台北市民生東路二段一四七巷內的起家店,現是龍媽和景龍母子聯手營運:「因為長子有責任挑起父母的擔子。」龍媽說,次子、女兒、兒媳的店,不一定掛儂來品牌,他們可自取店名、自訂經營方針,不過有個原則:「店不是白白給,是頂讓,要收頂讓金的!」龍媽認為,這是給孩子釣竿,讓他們學習獨立自主。

怎麼讓孩子覺得公平,又能心甘情願,龍媽的方法是:「讓他們有高薪,還幫他們帶小孩。」把餐廳工作、家庭生活全綁在一起,讓子女無後顧之憂。景龍說,好幾次覺得自己快撐不下去想離開時,就想到吃家裡、住家裡、有薪水又有人顧小孩,到哪裡去找?是這樣說服自己留了下來。

創新菜香芹牛肉,以香菜末、芹菜末炒出獨特的香氣和風味,成為儂來最受歡迎的牛肉料理。(攝影/馬景平)
創新菜香芹牛肉,以香菜末、芹菜末炒出獨特的香氣和風味,成為儂來最受歡迎的牛肉料理。(攝影/馬景平)

這算是第一代的智慧還是心機啊!還有,洪忠師以「自律」二字為經營理念和核心價值;「儂來自律」是,心存永續經營、事必精益求精、處處為客著想、時時以客為尊。三十年來堅持物美價廉、高貴不貴的精神,第二代要固守,起家店更是指標,所以如何定價、至今不收服務費,都還是第一代說了算。

那為什麼黃景龍三十歲才入行?「做這途太辛苦了,我們本來是希望孩子做公務員,拿筆的。」龍媽說起丈夫辛苦創業及對孩子們的期待,儂來現今的發展其實是始料未及的。

一張張父子的合照,黃景龍身為長子,從小到大受父親影響很大,父子二人有相同的人生職志。(圖/黃景龍提供)
一張張父子的合照,黃景龍身為長子,從小到大受父親影響很大,父子二人有相同的人生職志。(圖/黃景龍提供)

人生定向 先學管理

和很多家裡經營餐廳的孩子一樣,黃景龍從小,一下課就要在餐廳幫忙擦桌子、端盤子。他在食譜書的作者序中寫著:「看著父親炒菜的背影,等著熱騰騰的塔香三杯雞、五更腸旺、糖醋排骨或筍絲滷肉出來,急忙端給客人享用,忙完後,一家人與員工在一起吃晚餐,這一幕延續到三十年後的現在,父親的一刀一砧、烹調過程都是我追尋的目標,也是帶領自己成為廚師的動力。」

但其實,失去了童年的歡樂,讓黃景龍從青少年開始就想逃避家裡,有時必須回家幫忙,也抱著無奈的心情。五專機械科畢業的他,人生方向一直未定,母親鼓勵他出國,他卻回母親說:「我愛台灣,我不要離開台灣。」

自己二十歲就結婚的龍媽,說服景龍乾脆先完成終身大事。景龍也聽了母親的話,二十四歲結婚、二十五歲當爸爸、服完兵役,直到二十七歲才開竅找到人生方向,努力考上了國立高雄餐旅學院增設二技學制。結果兩年的學習過程,在學校許多名師名廚的開導帶領下,讓黃景龍對餐飲的浩瀚寬廣,大開眼界、充滿熱情,「這是我人生的第一個轉捩點。」

黃景龍研發的烏魚子炒飯,把烏魚子的香氣炒進飯裡,考驗火候功力,是教學必教的一道菜。也是儂來老主顧必點的人氣菜。(圖/黃景龍提供)
黃景龍研發的烏魚子炒飯,把烏魚子的香氣炒進飯裡,考驗火候功力,是教學必教的一道菜。也是儂來老主顧必點的人氣菜。(圖/黃景龍提供)
黃景龍研發的烏魚子炒飯,把烏魚子的香氣炒進飯裡,考驗火候功力,是教學必教的一道菜。也是儂來老主顧必點的人氣菜。(圖/黃景龍提供)
黃景龍研發的烏魚子炒飯,把烏魚子的香氣炒進飯裡,考驗火候功力,是教學必教的一道菜。也是儂來老主顧必點的人氣菜。(圖/黃景龍提供)

雖然唸餐飲系具有基本技巧、考到證照有技術水平,但洪忠師原先並不準備讓兒子進廚房,反叫兒子做外場服務、學經營管理,並要求景龍,做一個每天第一個到餐廳開燈、最後一個下班關燈的管理人。「我爸說,經營者要身先士卒。」景龍輕易接下這個挑戰,直到那一年過年,廚房實在忙不過來,父親派他去水台整理貨,這才是真正磨練的開始。

殺魚、殺螃蟹、把切割好的食材,以馬口碗一碗一碗裝好,然後洗地、刷地,整理冰箱庫存。記得第一次殺三十幾隻活石斑,殺得魚頭破爛、魚鱗噴全身;難忘每天把十斤的蔥,分別切蔥段、蔥粒、蔥花、蔥絲,切得兩眼昏花。各種食材的備料,從笨手笨腳到找到做事方法,「水台做了一年,我經常想,我的人生難道就這樣下去嗎?我爸怎麼對我這麼殘忍!」景龍說,接著被調到砧板,切花刀、配菜,菜色的組裝才是廚師訓練起點。

做砧板還要看一旁的爐子,看廚師炒菜,每天重覆這個動作做好幾個月,「我又萌生退意,我的人生難道就這樣下去。」但他從中學到組織邏輯、工作分配,發現砧板是廚房的靈魂,重要性不亞於指揮官。砧板做一年,調去顧蒸籠,酒席有五、六道菜是蒸的,顧蒸籠要自己備料、還要兼剁雞,有時手忙腳亂,好幾次被蒸籠燙到。就這樣,每天第一個到店裡開電、開瓦斯,每天工作十六個小時,十年如一日。

黃景龍和來自世界各地的廚師交流,希望把台菜推向國際。(圖/黃景龍提供)
黃景龍和來自世界各地的廚師交流,希望把台菜推向國際。(圖/黃景龍提供)

嶄露頭角 路線多元

景龍剛在業界冒出頭時,很多人以為,第二代的他,一切成就得來全不費工夫,「阿龍不是他爸爸牽成出來,攏是他自己打拚的。」有看到景龍辛苦認真一面的龍媽,也知道不可能把「這條龍」綁在店裡,所以後來景龍活躍於電視烹飪節目、美食評審、廚藝教學、參加競賽、出國做美食外交、帶領年輕廚師等等,她都支持。

去年景龍最新的食譜書《經典台菜95味》,是第一次父子聯手合著:「這是一本儂來料理的記錄,也是我想給爸爸七十歲生日的壽禮。」儘管,至今景龍還是覺得,父親從不給他溫暖的鼓勵,但新書發表會那天,我看到洪忠師開懷的笑容,那種以兒子為榮的心情,不言而喻。

有蛋酥香氣、白菜清甜、海鮮鮮美的「海皇什菜鍋」,是菜尾湯砸的升級版。(攝影/馬景平)
有蛋酥香氣、白菜清甜、海鮮鮮美的「海皇什菜鍋」,是菜尾湯砸的升級版。(攝影/馬景平)
變化烏魚子吃法的「烏魚子捲」,是儂來很受歡迎的菜色。(圖/黃景龍提供)
變化烏魚子吃法的「烏魚子捲」,是儂來很受歡迎的菜色。(圖/黃景龍提供)

還有看儂來的菜單,放了愈來愈多景龍研發的菜色,香芹牛肉、香蒜中卷、烏魚子炒飯、金沙排骨等人氣菜色。而如何展現新一代的台菜料理,並受到讓國際人士肯定,是龍師傅下一個十年的方向及目標。

「高處不勝寒、貪色不能沾。」看著兒子愈來愈受到矚目,龍媽經常對景龍耳提面命。十多年來,有父親的引領、母親的扶持,黃景龍已然發光發熱。(下)

一張張父子的合照,黃景龍身為長子,從小到大受父親影響很大,父子二人有相同的人生職志。(圖/黃景龍提供)
一張張父子的合照,黃景龍身為長子,從小到大受父親影響很大,父子二人有相同的人生職志。(圖/黃景龍提供)

想追蹤最勁爆消息、想掌握最Fashion、最IN的娛樂流行資訊

粉絲團按讚:https://www.facebook.com/want.ctw/

YouTube訂閱:https://www.youtube.com/channel/UCZtUbkty-OfR4_AQ4B0GtQA

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。