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兩代名店尬食力

傳承 維記茶餐廳 美食 聖巴黎 龍涎居
兩代名店尬食力

長江後浪推前浪,每個時代都有年輕人努力開創新局,創業時戰戰兢兢,將小店守成延續美味,成為老字號。而擁有自己想法的第二代,傳承了老店奠定下來的基礎,以創新思維賦予產品新貌,一代開疆二代拓展,延續了美味與人情味。

維記茶餐廳(一代店)(原維多利亞茶餐廳)

巷弄小香港 濃香解鄉愁

若有機會造訪台北西門町,到專賣外國精品、素有「小香港」暱稱的成都路27巷,號稱台灣第一家香港茶餐廳維記就立足於此,1997年開業至今已超過20個年頭。

因香港回歸、亞洲金融風暴,而到台灣發展的老闆許文龍回憶,初來時吃不慣台灣食物,心心念念香港的味道,決定開一家茶餐廳解饞,烹調方式及食材都設法接近香港口味,很多食材都是從香港直接帶進來,如老抽醬油、午餐肉、柱侯醬,甚至是鹹魚、臘腸臘肉、黑白淡奶。許文龍兒子許燕騰笑說:「我那時候常幫爸爸跑單幫,一次就要帶將近60公斤的貨到台灣。」

小巷子裡的維記客人真不少,一來10幾年的老客人,也有嘗鮮的觀光客,大家都對老闆自豪的「乾隆蜜汁花雕雞」讚不絕口。砂鍋裡有大隻雞腿,深褐色的湯汁滾滾冒泡,服務人員在桌邊服務,將雞腿肉分切好,再加入粿條,用花雕酒丶蠔油與蜂蜜的醬汁一起拌勻,鹹中帶甜,醬香濃郁。

堅持客人點餐後才開始做的「臘味煲仔飯」從生米開始煮,廣式臘腸、臘肉、肝腸的油香隨著炊煮滲透到香米裡,開啟鍋蓋的那一刻,撲鼻的煙燻香氣實在逼人。

老闆:許文龍  創店:1997年  電話:(02)2382-6388  地址:台北市萬華區成都路27巷19號  特色:號稱台灣第一家茶餐廳,食材與烹調手法都盡量還原香港原汁原味。

 

維記茶餐廳(二代店)

老菜添創意 洋味勾味蕾

維記茶餐廳二代老闆許燕騰,原在香港大嶼山與青衣間的小島馬灣經營披薩餐廳Mug Pizza,但近年爸爸身體出了狀況,他捨不得父母辛苦,加上茶餐廳也需要整頓,決定來台幫忙。

許燕騰搬到台灣後,接手經營一代店,並在東區開了二代店,延續一代店的口味。新店內空間明亮潔淨,位距也變得寬敞,很受上班族跟家庭的歡迎。

二代店人氣最旺的料理,大部分是融入西式元素的港式料理,許燕騰特別推薦「咖哩大蝦」,新鮮肥美的大蝦,配上香辣刺激味蕾的咖哩膏及濃濃椰漿調製而成的咖哩醬汁,鮮香夠味。「香橙煎軟雞」雞腿肉先用特調香橙醬醃過,多汁雞肉融入橙汁的酸甜,吃起來完全不膩口。另外還有一道「干炒牛肉意大利粉」,是老店「干炒牛河」的西式版,老抽醬油的香氣混合著大火快炒的鑊氣,簡單卻很經典。

老闆:許燕騰(Ken)  創店:2015年12月  電話:(02)2778-1997  地址:台北市大安區光復南路280巷25號  特色:口味堅持老味道,但因東區客層需求,主推融入西式料理元素的港式料理。

 

龍涎居雞膳食坊(一代店)

幸福藥膳湯 溫暖師大生

18年前在台北師大夜市的龍泉街,出現了大鍋賣藥膳的店面,溫暖不少師大學生的心與胃。「龍涎居雞膳食坊」創始人高煌棋希望在外工作和求學的遊子,都能品嘗到家一樣幸福的味道。於是,他調整傳統中藥燉湯口味,並推出小分量餐點。

高煌棋回憶,當時他堅持把店面裝潢成風雅氛圍,碗盤特別使用手拉坯,剛開幕的時候,很多人以為價格很貴,根本不敢走進門,直到進門的客人發現單點雞湯一碗才100元起跳,加上湯頭精緻、CP值高,好口碑迅速口耳相傳,生意一路旺到現在。

店裡所有雞湯、小菜品項都由老闆娘洪秋芝一手研發,由於強調幸福雞湯,在食材上完全不敢馬虎,選用現宰足齡(12至16周)、體型較大的紅羽山雞及肉質細緻的黑羽土雞,成熟度夠且擁有最佳的肉質。

另外,洪秋芝特別考量到料理口感與風味,像是店內最受歡迎的人蔘雞湯,便捨坊間店家常用的西洋蔘,改採最適宜溫補的中國東北吉林蔘,因蔘量下得足,精華完全釋放,湯頭呈現乳白色,喝起來香氣濃、微苦中帶甘醇。

九尾雞湯必須先將九尾草慢燉2個小時,待草腥味去除後,再加入雞肉共煮,讓湯頭只留下清甜的草香,完全不同於市面上藥味濃厚的藥膳湯。

老闆:高煌棋、洪秋芝夫妻檔  創店:2002年1月  電話:(02)2368-4899  地址:台北市大安區羅斯福路三段135號  特色:以養生溫補的藥膳雞湯為主,主推何首烏、人蔘、牛奶埔、九尾等中藥雞湯。

 

龍涎居好湯(二代店)

食材下重本 自動化熬湯

一代老闆高煌棋將事業交棒給兒女,在台北永康街商圈開設二代店「龍涎居好湯」,並將裝潢及烹調流程做了極大改變。

走時下年輕人最愛的日式文青風,整體空間明亮,並以開放式廚房供餐,設定好烹煮時間、給水量,還配有高溫全自動洗碗機,年輕人便可輕鬆上手。自美國學習烘焙返台的兒子高宗逸,便相當喜愛這樣的工作模式。

龍涎居好湯將藥膳的比例減少,改以食材取勝,主打蛤蜊雞、鳳梨苦瓜雞、蒜頭雞及剝皮辣椒雞。甘甜爽口的鳳梨苦瓜雞湯,採用金鑽鳳梨、白玉苦瓜,再加入特製的鳳梨豆瓣醬熬煮,滋味溫醇迷人。

蛤蜊雞湯雖是一般家庭餐桌上的常見料理,但龍涎居好湯的湯頭更加濃郁,原來是老闆下重本,將大量蛤蜊以大火7分鐘熬出鮮味,自然鮮美到不行。

老闆:高薏濰、高宗逸姊弟檔  創店:2019年5月  電話:(02)3393-3899  地址:台北市大安區永康街10巷2號  特色:主打以新鮮食材如蒜頭、剝皮辣椒、鳳梨苦瓜、蛤蜊熬製的美味雞湯。

 

聖巴黎焦糖滷味(一代店)

聖巴黎獨創 漢方香草醬

位於新北市新店區的「新巴黎香草麻辣滷味」與「聖巴黎焦糖滷味」,由當地知名的「滷香世家」兄弟檔創立。60年前,兩兄弟的父親李正朝開了西點麵包店,取了非常洋化的名字「新巴黎」,店內除了賣麵包,還有糖果、餅乾等。開店做生意很忙碌,吃飯時間不固定,李正朝會做一些滷味給家人當零嘴止飢,也會請熟客試吃,沒想到一試成主顧,滷味大受歡迎,鋒芒蓋過了西點麵包。

哥哥李偉宏接下父親的店面後,以「香草麻辣滷味」打出名號,而弟弟李俊和則自立門戶,創立主打「香草焦糖醬」的聖巴黎焦糖滷味。

為了與哥哥李偉宏做出區隔,李俊和研發焦糖滷味,使用沖繩黑糖塊、紅糖、冰糖、香草及20幾種漢方藥材,還加了桂花、杭菊、馬鞭草、檸檬草等香草,耗費數十小時精心調製香草焦糖醬,做出的滷味相對溫潤甘美,讓人回味無窮。

李俊和解釋,不同食材滷的方式、技巧都不同,絕對不能大鍋一起滷,像是鴨翅本身肉質緊實,滷製時間就要拉長才能入味,雞肉類的雞腿、雞爪相對滷的時間較短,加上每天的溫度、溼度都不同,因此必須天天微調滷法,是美味關鍵。另外,酸菜脆腸、焦糖魚包蛋也是店內的熱門商品,入口香Q彈牙超涮嘴。

老闆:李俊和  創店:1994年  電話:(02)2217-5138  地址:新北市新店區北宜路一段272之1號  特色:以漢方藥材、黑糖塊、紅糖、冰糖及多種香草,加上40多年老滷汁,遵循古法慢火熬煮。

 

賣灶LO·VE(二代店)

賣灶LO·VE 辣攻年輕人

李俊和的女兒李易諠(Mio),15歲時遠赴加拿大念書,取得財經管理學位以後,便決定到日本東京藍帶學院學習廚藝,接著又到瑞士攻讀酒店管理。在異國求學的生活中,因為「想家、想吃」,培養出對料理的興趣。

Mio自創的新滷味品牌「賣灶LO·VE」,乍看之下讓人摸不著頭緒,原來是因為「灶」這個字有家的意涵,取名「賣灶」一語雙關,加上滷味的台語發音跟「LO·VE」英文發音接近,便有了這個玩味又洋化的名字。除了微風南山店,也預計在今年10月開幕的遠東集團A13大遠百百貨設櫃。

觀察到愛吃辣的年輕人比例增加,Mio把聖巴黎焦糖滷味做改良,融入中式椒麻底料,用大紅袍、青花椒、燈籠椒與郫縣豆瓣醬,香、麻、勁、辣突顯糖香暖潤,吃起來層次更豐富。

另外,Mio還為每個品項取綽號,例如「楓葉爪」是雞爪、「米雪兒」是米血,「田娜娜」則是甜不辣,令人看了會心一笑。她也貼心地為喜歡野餐的客人設計方便外帶的手提盒,搭配容易讓人誤會的「擦嘴」溼紙巾及「一次性」手套,讓吃滷味不只是好吃,甚至更加好玩。

老闆:李易諠(Mio)  創店:2019年1月  地址:台北市信義區松廉路3號B1(微風南山)、松仁路58號4樓(大遠百A13)  特色:以聖巴黎焦糖滷味做基底,融入中式椒麻底料及郫縣豆瓣醬,變身為「椒糖滷味」。

 

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傳承 維記茶餐廳 美食 聖巴黎 龍涎居