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人生廚房/潘秉新:劉雪玲 愈陳愈香的人生

劉雪玲 客家菜 梅干扣肉 芥菜 阿戊嫂の店 苗栗
人生廚房/潘秉新:劉雪玲  愈陳愈香的人生

在自己私廚餐廳諾大廚房裡,劉雪玲一個人做菜的神情,有種一夫當關萬夫莫敵的氣勢。(圖/劉雪玲提供)

此時向2020道別的歲末,人生廚房也將告一段落了,餐飲廚藝界哪一位的人生故事,是我的「好酒沉甕底」呢?

我一直很喜歡客家料理,尤其芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜,有同一食材隨著醃製時間流動,變化出不同樣貌和味道的趣味,就像人生一樣,所以每每這些食材做出的料理,總讓我有時程和味覺結合的神奇感受。因而,在這最後一篇的人生廚房,我想寫這十年來客家料理的代表性人物、客家廚藝競賽常勝軍劉雪玲。

這十年來是客家廚藝競賽的常勝軍,劉雪玲得獎無數。(圖/劉雪玲提供)
這十年來是客家廚藝競賽的常勝軍,劉雪玲得獎無數。(圖/劉雪玲提供)
以芥菜醃成的酸菜煮成「酸菜鴨」,酸香味美。(圖/劉雪玲提供)
以芥菜醃成的酸菜煮成「酸菜鴨」,酸香味美。(圖/劉雪玲提供)
經典的客家菜「梅乾菜扣肉」,油亮肉塊、梅乾菜噴香,是靠時間的醃製,醞釀豐富次的味道,展現梅乾菜越陳越香的魔力。(圖/劉雪玲提供)
經典的客家菜「梅乾菜扣肉」,油亮肉塊、梅乾菜噴香,是靠時間的醃製,醞釀豐富次的味道,展現梅乾菜越陳越香的魔力。(圖/劉雪玲提供)

今年52歲、生長在苗栗三灣、一輩子沒離開客家庄的劉雪玲,發生了幾件在庄裡很轟動的事情,在她看似簡單卻又不簡單的人生,已如梅乾菜一樣,愈陳愈香。

我是今年九月才認識劉雪玲。「我推薦妳一位更厲害的」!今年九月,我想請有一半客家血緣的客家人、川客菜金牌名廚駱進漢師傅,來我的廚藝教室教客家料理,沒想到他馬上回我這句話。我心想,會被這位廚藝界大廚如此肯定,到底是何方神聖?

「她客家菜的做法非常正統。」駱進漢是十年前在一場客家廚藝競賽當評審,看到了參賽者劉雪玲的做菜方式,「所有醃製品都自己做,不投機取巧,認認真真的把味道做到位。」駱進漢說,看到劉雪玲做出堅持真正味道的客家經典道地料理,他都自嘆不如。

拔頭籌 戰無不勝

這是劉雪玲第一次參加廚藝競賽,就得了冠軍,往後更是所向披靡、戰無不勝,她的餐廳牆上掛著一面面的獎牌獎狀,紀錄著這位常勝軍的榮耀。

劉雪玲在許多美食活動非常活躍,其中一場的上菜走秀。(圖/劉雪玲提供)
劉雪玲在許多美食活動非常活躍,其中一場的上菜走秀。(圖/劉雪玲提供)
買到新鮮的鱒魚,便會有「糖醋魚」上桌,獨特的酸甜味讓人胃口大開。(圖/劉雪玲提供)
買到新鮮的鱒魚,便會有「糖醋魚」上桌,獨特的酸甜味讓人胃口大開。(圖/劉雪玲提供)

接著,受邀參加許多推廣客家料理的美食活動,多次到國外美食交流擔任客家料理的烹飪老師,上電視、出書,是客家電視台「一家之煮」的示範老師,今年六月和駱進漢師傅一起出了「客庄媽媽的傳家菜  重現72道懷舊客家好味道」食譜書。成為這十年來推廣客家料理的代表性人物。

「她一個女人,靠自己把三個孩子養大,真是不簡單!」一聽到駱進漢說這句話,讓我充滿好奇,劉雪玲是如何擁有一身好手藝、她的人生發生了甚麼事?

馬上和劉雪玲連絡上,從電話中聽到她清脆爽亮的聲音,「好的!」「沒問題!」她一一簡短回答問題,很快敲定了十月課程的時間和教學品項。第一次開課,她想以客家庄的代表性食材芥菜、酸菜、福菜、梅乾菜為主題。太好了!和我的想法不謀而合!

因為芥菜正好是冬天的當令蔬菜,加上她自己醃的酸菜、福菜、梅乾菜,列出了薑絲炒芥菜、酸菜鴨、福菜苦瓜封、梅干扣肉這四道菜的菜單。我光想梅乾菜結合扣肉的香氣、福菜苦瓜封的回甘、酸菜鴨的開胃酸香以及芥菜的青脆,就猛吞口水,迫不及待趕快去她苗栗三灣的私廚餐廳「「阿戊嫂的店」大快朵頤。

生在傳統客家庄的劉雪玲,從小乖巧聽話。(圖/劉雪玲提供)
生在傳統客家庄的劉雪玲,從小乖巧聽話。(圖/劉雪玲提供)
劉雪玲自製的紅糟醬,一打開來散發出迷人的香氣。(圖/劉雪玲提供)
劉雪玲自製的紅糟醬,一打開來散發出迷人的香氣。(圖/劉雪玲提供)

初見劉雪玲,圓滾的身軀、洪亮的聲音,臉上不時展露燦爛笑容,「我不是科班出身,就是從小煮到大,我只是個愛做菜的素人喔!」她的自我介紹,自信中有謙遜,首次互動的感覺是:好個俐落幹練的女人!

從小耳濡目染,劉雪玲除了在母親身邊學,還經常和母親去辦桌當幫廚。身為家中四個孩子的么女,乖巧聽話備受鄰里稱讚,她可說是家中的「長照中心」,年紀很大的祖字輩,幾乎都是她在照顧,讓煤礦工的父親和忙於辦桌的母親無後顧之憂。所以,當這個乖乖女竟然20歲未婚懷孕,立刻成為轟動庄裡的大事。

現今看未婚生子似乎沒那麼嚴重,但30多年前在純樸保守的客家庄,那是會讓父母選擇斷離親子關係的大事,當時劉雪玲的父母極為心痛,把她趕出家門。劉雪玲只好跟著男友回他南庄的家,等著把孩子生下來。而三灣和南庄非常近,當時她的這件事可說是人人議論、沸沸揚揚。

後來很多親朋好友、街坊鄰居都站在她那一邊,勸雪玲的父母接受,「我們只登記,沒辦結婚儀式、我沒穿婚紗,一直到生第三個孩子,才請親朋好友吃滿月酒。」劉雪玲心裡對父母有氣,所以儘管知道父母的態度已變,還是兩年後才回娘家。但她知道父親有去南庄夫家偷看她,看她過得好不好。

高中時的劉雪玲清純可愛。(圖/劉雪玲提供)
高中時的劉雪玲清純可愛。(圖/劉雪玲提供)
為了和丈夫一同拚事業,劉雪玲成為大卡車司機,什麼車都會開。(圖/劉雪玲提供)
為了和丈夫一同拚事業,劉雪玲成為大卡車司機,什麼車都會開。(圖/劉雪玲提供)
廚藝受到肯定的劉雪玲,遠赴海外擔任推廣客家料理的烹飪老師。(圖/劉雪玲提供)
廚藝受到肯定的劉雪玲,遠赴海外擔任推廣客家料理的烹飪老師。(圖/劉雪玲提供)

成單親 拚搏逆轉

為了爭一口氣,劉雪玲和開大卡車的丈夫經營了運輸公司,她自己也考上所有職業大客車的執照。那時夫妻倆不怕辛苦同心一志,常常凌晨一起出門,帶著孩子跟著上車,那幾年生意很好、事業可成。可是好景不常,丈夫受到壞朋友誘惑,沉迷賭博、喝酒,還對她動粗。那時父親已往生、疼愛她的婆婆也離世,吞忍到三個孩子都上國中,劉雪玲決定帶著孩子離開夫家搬回娘家,從此默默承受丈夫一次次酒後來家裡鬧事。

聽長輩的建議,她把孩子送到軍校、劇校就讀,自己除了考上有保障的公職、在公立育幼園當廚娘,一到假日就到辦桌的地方打工,這麼獨自奮鬥努力賺錢過了十幾年的失婚生活。沒想到,2010年一場客家筵席料理比賽,讓她的人生逆轉。

雖然不知道廚藝競賽到底是怎麼回事,但她想,做菜是自己最擅長的,她只要負責做就好了,至於說菜和面對評審是其他夥伴的事,所以接受朋友邀約參加。結果,她們第一次參賽就得到了非職業組冠軍,這又造成轟動。

三年前劉雪玲如願買地蓋屋,完成三代同堂的夢想。一到假日,許多孩童在庭園玩耍。(圖/劉雪玲提供)
三年前劉雪玲如願買地蓋屋,完成三代同堂的夢想。一到假日,許多孩童在庭園玩耍。(圖/劉雪玲提供)
母親和媳婦是劉雪玲的重要幫手,三代女性同心協力,一圓夢想。(圖/劉雪玲提供)
母親和媳婦是劉雪玲的重要幫手,三代女性同心協力,一圓夢想。(圖/劉雪玲提供)
「紅糟肉圓」軟Q香口,是劉雪玲十年前開始在老街賣小吃的招牌商品。(圖/王永泰攝)
「紅糟肉圓」軟Q香口,是劉雪玲十年前開始在老街賣小吃的招牌商品。(圖/王永泰攝)

圓夢想 乘載情感

有趣的是,庄裡有朋友為了鼓勵她,採取逆向操作的方式,開賭局賭她得不到名次,也就是說,她要贏才能拿到賭金,儘管朋友們知道她實力堅強,但第一次就奪冠,也確實太超乎大家的想像了。結果劉雪玲贏到好幾萬元賭金,豪氣地請大家吃了好幾攤,其中有一頓就是她親自做出贏得比賽的客家宴客菜。也因此,朋友建議她開餐廳,10年來,劉雪玲以父母之名所經營的阿戊嫂の店」,發光發熱、聲名遠播,阿戊是她父親的小名,鄰居都叫她的母親阿戊嫂。

從租店面到三年前完成夢想,投注她所有積蓄及跟銀行貸款,斥資兩千萬買140坪的地蓋房,把三代同堂的四個套房和她的大廚房、餐廳全結合在一起。當她努力在解決蓋房的種種困難時,丈夫有來關心:「他最後還是有幫我,給了我一筆退休金!」但沒多久,就突然病故了,劉雪玲為他辦了隆重的喪事,盡了當妻子最後的責任。

如今,一到假日,阿戊嫂の店經常高朋滿座,母親、媳婦、女兒、同學會一起來幫忙,雪玲時而在廚房揮鏟、時而出來和客人聊天,充滿活力又熱情。

一團來自台中的姐妹會,專程來苗栗三灣吃劉雪玲的菜,豎起大拇指讚不絕口。(圖/劉雪玲提供)
一團來自台中的姐妹會,專程來苗栗三灣吃劉雪玲的菜,豎起大拇指讚不絕口。(圖/劉雪玲提供)
「福菜苦瓜封」是把福菜肉餡填入苦瓜,蒸出如玉潤般的苦瓜,散出的福菜肉餡香氣,非常迷人。(圖/劉雪玲提供)
「福菜苦瓜封」是把福菜肉餡填入苦瓜,蒸出如玉潤般的苦瓜,散出的福菜肉餡香氣,非常迷人。(圖/劉雪玲提供)

聽她娓娓述說這些往事,看到她的孫兒在庭院玩耍,我突然有股莫名的感動,她的菜就是承載著經歷和情感,才具有這麼獨特的魅力啊!

至於廚藝教學方面,十月第的一堂課,當福菜苦瓜封溫潤如玉的苦瓜切開來,內餡福菜的香氣散出,當梅乾扣肉油亮彈Q、梅乾菜香氣四溢,從蒸籠端出來時,學員無不「哇!」的發出讚嘆聲。加上11月教客家紅糟的紅糟香,前幾天教客家鹹湯圓教做的油蔥酥,置身其中、聞著香氣、享受美味,無怪乎學員頻頻高呼:「真是太幸福了!」

今天人生廚房就在這蔥油香、酸菜香、梅乾菜香等客家經典香氣中,和大家道別,祝大家2021心想事成、牛轉乾坤,再見嘍!

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。

劉雪玲 客家菜 梅干扣肉 芥菜 阿戊嫂の店 苗栗