盲測即溶咖啡2/最新「冷凍乾燥法」製造 口感不輸現煮僅「香氣略遜」
即溶咖啡真的比不上現煮咖啡嗎?本刊邀請蔡治宇、林哲豪、蔡幸蒲、劉育維、蔡治洋等五位評審,針對11款市售即溶黑咖啡進行盲測,結果發現,以冷凍乾燥法製造的即溶咖啡,無論在風味或口感上都不輸一般美式黑咖啡,但在香氣上的確略遜一籌。冷凍乾燥法是最新的即溶咖啡製造方法,原理是將咖啡萃取液以攝氏零下40度的低溫凍結,再於真空環境下加溫,使水分直接昇華,最後製成顆粒狀。甫獲得2022年第二屆黑金沖煮擂台賽冠軍的評審劉育維表示,「這種完全在低溫加工的方法,雖然標榜能保持完整的咖啡香氣,但事實上,經過加熱沖泡後,香氣仍與現煮咖啡有段差距。」即溶咖啡成顆粒狀,顆粒內部有空隙,有助於與水的溶合。(圖/黃威彬攝)「所以某些咖啡製造商還是會添加一些香味物質,以盡量讓即溶咖啡更接近現煮咖啡的香味。」評審蔡治洋如此補充,他是SCA國際精品咖啡協會的講師、考官,同時也是這回測試場地「達文西咖啡」的執行長。蔡治洋還說,冷凍乾燥即溶咖啡製程中,會將咖啡磚打碎成顆粒狀,這些顆粒內部有空隙,有助於與水的溶合,沖泡時比較不會留下咖啡渣。「平時喝不喝即溶咖啡?」本刊記者詢問五位精通烘焙、沖煮咖啡的評審,收到的回答都是「偶爾」。評審蔡幸蒲認為,即溶咖啡有其便利性與迅速性,他在疫情居家工作期間,就喝了不少即溶咖啡,「而且有些即溶咖啡的品質真的很不錯。」評審團團長蔡治宇也舉例認同,他曾在上課時未標記的準備了手沖、掛耳、膠囊、即溶四種咖啡給初次上課的學員品嚐,結果學員投票選出最好喝的咖啡,居然就是即溶咖啡。
盲測即溶咖啡3/每杯只要花8元 即溶咖啡成通膨小確幸
根據2019年的調查,台灣有55%的民眾每天都會喝咖啡,每月花費約900元。到了2021年,因為受到疫情影響,民眾外出購買咖啡的次數減少,整體咖啡市場下滑,但花在即溶咖啡上的錢卻比過去成長。這意味著即溶咖啡雖已非市場主流,但其方便、便宜,加上愈來愈精緻的風味,仍會在咖啡市場占有一席之地,尤其許多忙碌的辦公室上班族,便是即溶咖啡的愛好者。本刊這次盲測11款市售即溶黑咖啡的目的,便在於讓消費者可依據自己喜愛的口感、風味,選擇合適的咖啡。盲測地點及沖泡,由台北市達文西咖啡協助。(圖/黃威彬攝)評審團團長蔡治宇表示,即溶黑咖啡再怎麼精緻進化,都很難比得上現磨現煮的精品咖啡。在這種先決條件下,咖啡商會利用混豆或以不同烘焙程度的咖啡豆,來製造更多種風味的即溶咖啡,以吸引消費者。但受限於價格,即溶咖啡使用的咖啡豆通常品質也較一般。林哲豪認為老豆的氧化度較高,會影響咖啡的整體口感。(圖/黃威彬攝)「某些咖啡商在成本考量下,甚至會使用保存期限(通常為一年至一年半)快到期的老豆來生產即溶咖啡。」評審林哲豪表示,「老豆的氧化度較高,製造出來的即溶咖啡雖不致影響健康,但的確會影響咖啡的風味與整體平衡感,而且一喝就知道。」以這次盲測咖啡為例,每克咖啡粉(顆粒)的價格平均約在2元左右,沖泡一杯300c.c.的咖啡需要4克咖啡粉只需要8元,比膠囊、掛耳式咖啡都便宜。面對萬物皆漲的通膨壓力,只要選對相對便宜的即溶咖啡,仍可享受難得的小確幸。
【血汗咖啡2】 需求大過供給 2020再現「死亡交叉」
上午10點一到,台北市中正區的達文西咖啡店飄出一陣濃郁的咖啡香,這是店主人蔡治宇一天的開始。從喝咖啡、烘咖啡到玩咖啡,與咖啡結緣20多年的蔡治宇,已是國際咖啡機構認證的知名講師。他啜了一口沖煮咖啡,憂心地說,「如果悲觀點,我認為只要5年,咖啡就有可能再度供需失衡。」各大國際咖啡機構的研究都顯示,咖啡供不應求已是必然,差別在於時間點。荷蘭農業合作銀行(Rabobank)預測最悲觀,2020年全球咖啡市場就會出現供應赤字。蔡治宇認真地說,3年前咖啡豆供給曾因巴西因旱災及雨災減產而短缺,靠庫存支應,「供需死亡交叉若再度發生,恐難恢復正常!影響所及,就是咖啡價格逐年上漲。」關鍵不在於產量減少,「而是產量成長速度,跟不上需求。」全球咖啡產量/消耗表資料來源:荷蘭農業合作銀行,咖啡年度為每年10/1-9/30計算,2018/19及2019/20數據為預估。