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高雄摘星潛力餐廳1/用味蕾回溯記憶中的溫度 來Marc L³吃的不只是台魂法菜

米其林指南 高雄 fine dining Marc L³ 廖偉廷 小缽洋食 法式料理 無菜單料理
高雄摘星潛力餐廳1/用味蕾回溯記憶中的溫度 來Marc L³吃的不只是台魂法菜

「劍旗魚│高麗菜│海藻」在熱狗麵衣放入剁碎的靜岡海藻增添些許香氣,再刨上東港烏魚子帶來台式記憶。(圖/莊立人攝)

2022年《米其林指南》即將頒布,自從宣布此屆將納入台南、高雄評鑑後,便對兩地餐飲市場激起不小水花,尤其近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦「BonAppétit ! Kaohsiung高雄餐盤發見計畫」、「高雄日嚐366」等活動,期望提高美食能見度。記者也盤點幾家有機會入榜的高雄餐廳,今起連續6天、以每天1家的方式介紹,供各位饕客參考。

有人說,某些料理蘊藏著「溫度」,是因為入口時經由味蕾回溯,腦海中逕自浮現出以為遺忘了的記憶碎片,這樣的說法,用來解釋Marc L³的菜或許還算合宜,或者說主廚Marc廖偉廷的無菜單料理並非簡單用「無疆界」或「台魂法菜」就能概括的。他15、16歲就從台北到了加拿大,從行銷轉讀餐飲,10年後返台、待了5年又去了澳洲,之後再度返台,漂泊各地的經歷讓Marc很想了解自己的根與文化,還因妻子無意間的一句話讓他反思,自己喜歡的味道到底是什麼?進一步讓他在料理中揉入從小喜歡的種種風味。

「鮪魚│馬尾藻│柚子胡椒」上頭擺放如小花盛開的台東手摘馬尾藻,以醃漬方式保留清脆口感。(圖/莊立人攝)
「鮪魚│馬尾藻│柚子胡椒」上頭擺放如小花盛開的台東手摘馬尾藻,以醃漬方式保留清脆口感。(圖/莊立人攝)
「白鯷魚│昆布│北蔥」的口袋麵包厚實Q彈,因為刷上蒜油,入口時更添香氣。(圖/莊立人攝)
「白鯷魚│昆布│北蔥」的口袋麵包厚實Q彈,因為刷上蒜油,入口時更添香氣。(圖/莊立人攝)

曾待過墨爾本3帽餐廳Vue De Monde、雪梨歌劇院的Bennelong,也曾協助多家知名餐廳籌備或營運,Marc有正統法餐的背景與國際視野,但直到2019年在高雄鹽埕第一公有市場開了快閃半年的「小缽洋食」,讓市場攤位搖身一變為吃西式套餐的所在,才真正闖出自己的舞台。「一開始的主軸很簡單,就希望大家在想像不到的地方吃想像不到的食物。」自嘲曾是憤青的Marc說,人生充滿各種不公平,但希望讓「吃飯」變成一件很公平的事。當時在市場,面前坐著的可能是穿西裝的老闆,或者是剛下班的黑手想跟老婆開心地享用一頓好一點的餐食,這個實驗性質的攤位,讓Marc更加篤定,餐廳就該是個分享歡樂、體驗與回憶的地方,並且要用大家在市場看得到的食材做出在家裡做不出的味道,而非只是用高檔食材堆疊,「一旦用高檔食材就沒有回頭路了,因為會反映在你的餐價上。」

「哈密瓜│椰奶│擂茶」放入以哈密瓜做成的康普茶,並加上檸檬馬鞭草做二次發酵,增添不一樣的清香。(圖/莊立人攝)
「哈密瓜│椰奶│擂茶」放入以哈密瓜做成的康普茶,並加上檸檬馬鞭草做二次發酵,增添不一樣的清香。(圖/莊立人攝)

於是MarcL³的套餐定價相較其他fine dining餐廳來得更親民,也沒有讓人感到拘束的條條框框,連音樂都是懷舊的〈新不了情〉、〈愛在西元前〉等主廚最愛歌單,雖然擁有自由的靈魂,但開放式廚房備料、上菜過程相當嚴謹,只見Marc與年輕夥伴們輪流為每道菜擺好食材、放上裝飾、滴入醬料與說菜,狹小空間卻做到有條不紊。有些菜色更在看似粗獷中蘊藏細節,例如這季套餐中的「劍旗魚│高麗菜│海藻」便是記者最愛,外型如同兒時的麵衣熱狗,一口咬下,以東港手打旗魚漿、花枝與蝦仁混合的內餡熱度適中,高湯燉煮過的當季麻竹筍切成丁,更多了畫龍點睛的口感,底下的塔塔醬以發酵高麗菜取代西式常見的酸黃瓜或酸豆,讓人忍不住想連醬料都清盤。

而冷前菜「鮪魚│馬尾藻│柚子胡椒」則於東港黃鰭鮪赤身覆上桑椹冰沙,不只有柚子胡椒的些微辛辣,還以蛤蜊高湯搭配日本柚子汁的鮮、酸醬汁讓味蕾為之一振;「白鯷魚│昆布│北蔥」則像香蔥蘇打餅乾的濕潤版,將醃漬白鯷魚、昆布鹽融入抹醬,中心的綠色醬汁是萃取較一般青蔥味重卻不嗆的北蔥油,口袋麵包更因直火炭烤吸收了鮮明炭香;甜點「哈密瓜│椰奶│擂茶」的糖漬哈密瓜香甜又不失清脆,下方是以椰奶做成乳脂含量較低的雪糕,並搭配混入客家擂茶風味的義式蛋白霜,底層的玄米脆片更帶來爆米香香氣。

二樓座位區溫馨樸實、適合多人聚餐,但首次到店一定要坐坐一樓吧台「搖滾區」,可以直面做菜全過程。(圖/莊立人攝)
二樓座位區溫馨樸實、適合多人聚餐,但首次到店一定要坐坐一樓吧台「搖滾區」,可以直面做菜全過程。(圖/莊立人攝)

「有客人問我,你小時候的idea用完怎麼辦?我說我還會創造新的記憶啊。」Marc提到「台味」其實會隨時間不停變化,並非上個世代的古早味才能稱為台味,例如多元新住民風味早已深入日常,也因此他無法簡單地為自己的料理風格下定義。但無論如何,「細節控」倒是當之無愧,畢竟他連客人如果拍照拍很久會影響料理入口時的溫度都設想到了,因此連溫盤都特別講究。

Marc坦言自己的熱情每天都會消耗殆盡,但只要睡醒,潛意識就會找一件小事來「重開機」,例如團隊夥伴今天的醬料做得很好,或期待已久的訂製麵包盤樣品來了,就能讓他把腦中的垃圾郵件清除,有動力開始新的一天。說到米其林指南,Marc不諱言表示,姑且不論米其林在各國評鑑標準如何,對他來說上榜依然是個夢想,如果沒摘星,失落是難免的,但若太在意一定走不長遠,「這一行需要氣長,英雄可不能氣短呢(笑)!」

情緒飽滿的Marc(左),無論幹譙或大笑都是客人常見的樣子,有人味的主廚也造就充滿想像的料理。(圖/莊立人攝)
情緒飽滿的Marc(左),無論幹譙或大笑都是客人常見的樣子,有人味的主廚也造就充滿想像的料理。(圖/莊立人攝)

Marc L³

電話:(07)215-2157 (接聽時間11:00~15:00)

地址:高雄市前金區仁義街231號1樓

營業時間:週二~週六17:30~19:30(最後入座時間為17:45),20:00~22:00(最後入座時間為20:15),週日、週一休

訂位網址:https://inline.app/booking/marc/l3

備註:套餐費用1,980元/位(含水資,不收服務費),僅開放Inline網路訂位系統預訂,固定開放30天之預訂

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