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高雄摘星潛力餐廳2/簡天才兼容並蓄的法餐哲學 THOMAS CHIEN Restaurant走過十年長路

米其林指南 簡天才 法式料理 THOMAS CHIEN Restaurant fine dining 屏東乳鴿 綠竹筍 煙燻鮭魚 大地蔬菜 高雄
高雄摘星潛力餐廳2/簡天才兼容並蓄的法餐哲學 THOMAS CHIEN Restaurant走過十年長路

2,300元午間套餐主菜「屏東乳鴿、燉小麥、金棗」。(圖/莊立人攝)

2022年《米其林指南》即將頒布,近年fine dining(精緻、高端餐飲)發展蓬勃的高雄,除了不少美食家開出預測摘星名單,高雄市觀光局更陸續舉辦多場美食活動。記者也盤點幾家有機會入榜的餐廳,供各位饕客參考。

通常只要提到高雄的法式料理,便很難不說起有「法餐南霸天」之稱的簡天才主廚,他以自己的英文名字「THOMAS CHIEN」成立的法式餐廳已有十年歷史,長期以來,他定期與外國名廚交流、舉辦餐會進行各種腦力激盪,套一句他的話說:「創作就是我的生活。」例如綠竹筍是他常用的食材之一,他可以在先前推「無肉菜單」時將之與荷蘭醬、小麥組合,或搭配不同海鮮、取代法式凍派中的朝鮮薊,嵌入更加代表台灣元素的印記。這一、兩年他選用來自屏東海豐的綠竹筍,食材本就爽脆鮮甜,他又聽取農家建議加點米進去煮,讓甜度更加提升。

午間套餐前菜「屏東綠竹筍扇貝凍派」以鮮美雞湯凍為主要調味,切成薄片後與其他食材層層交錯堆疊,既爽口又具層次。(圖/莊立人攝)
午間套餐前菜「屏東綠竹筍扇貝凍派」以鮮美雞湯凍為主要調味,切成薄片後與其他食材層層交錯堆疊,既爽口又具層次。(圖/莊立人攝)
「大地蔬菜」版本不時微調,例如有時會加入海鮮、底部鋪上各種蔬菜泥,拍攝當下則是放上西班牙火腿並以沙巴雍鋪底。(450元,圖/莊立人攝)
「大地蔬菜」版本不時微調,例如有時會加入海鮮、底部鋪上各種蔬菜泥,拍攝當下則是放上西班牙火腿並以沙巴雍鋪底。(450元,圖/莊立人攝)

食材同樣來自屏東的還有午間套餐主菜的乳鴿,簡天才選擇傳統做法,將其煎烤、靜置處理成約5分熟熟度,再淋上焦糖化後的橙醬,嘗起來肉質比鴨胸柔嫩,又因為不放血所以帶有些許肝臟味。而另一道「大地蔬菜」幾乎可說是簡天才的代表性菜色,為了展現多樣性,使用包括根莖類、葉菜類、豆類與食用花等食材,並且依據特性做煎、炸、烤、燙等不同處理,吃進嘴裡雖然有很多不同口感,卻自成一種微妙的平衡。

「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」通常挑選約6公斤重的鮭魚做煙燻,油脂沒那麼豐富但肉質更Q彈。(520元,圖/莊立人攝)
「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」通常挑選約6公斤重的鮭魚做煙燻,油脂沒那麼豐富但肉質更Q彈。(520元,圖/莊立人攝)

簡天才的餐飲路走了將近四十年,難道就沒有一刻覺得不想繼續做下去了嗎?簡天才笑說:「因為我把它當成終身職業,不停在裡頭尋找樂趣。」他舉了一個奶油焗飯的例子,表示以前曾注意到另一位名廚任全濰即便使用相同食材,但總能做出風味更佳的焗飯,深受外國人喜愛。於是他從旁觀察,才發現任全濰使用白酒增添香氣時,不只在前期就會倒入,還會在上桌前再加一些直接上桌,把香氣留在裡頭。「要做好料理除了得掌握食材特性,一個料理人更得時時具備好奇心與觀察力。」光是去想怎麼讓菜更好吃,又要考慮如何讓餐廳走得更長遠,「根本沒時間去煩惱不要做了。」

因此定期與不同名廚交流碰撞,對他來說至關重要,例如他的一道「自製煙燻鮭魚與青芒果冰沙」便是向法國諾曼第廚師習得,簡天才說諾曼地盛產蘋果,當地人在吃煙燻鮭魚時常以青蘋果搭配酸奶與芥末,他則用具有台式情懷的情人果冰沙取代青蘋果,搭配的煙燻鮭魚光前置作業便需耗時三天,得以海鹽醃漬、風乾,再低溫慢火煙燻又風乾,相當費工。

餐廳空間低調奢華,既有古典優雅又不失現代簡約。(圖/莊立人攝)
餐廳空間低調奢華,既有古典優雅又不失現代簡約。(圖/莊立人攝)
簡天才表示,必須讓腦袋不停轉動、跟著時事走,才能持續做出讓人喜歡的料理。(圖/莊立人攝)
簡天才表示,必須讓腦袋不停轉動、跟著時事走,才能持續做出讓人喜歡的料理。(圖/莊立人攝)

談起此屆米其林指南納入高雄,簡天才提到,「有評鑑進來便能拉高餐飲水準,身為技術者當然想被肯定,但如果真的沒有被看見,團隊也會再去探討與反思還有哪裡不足。」對他來說,料理早就與生活密切得不可分割,他嚼進了種種艱苦內化成甘甜,與一批熟客建立起像朋友相互信任的關係,從中獲得幸福感,也成為驅動他持續前行的溫柔動力。

THOMAS CHIEN

電話:(07)536-9436

地址:高雄市前鎮區成功二路11號

營業時間:11:30~14:30、18:30~22:30

網址:http://thomaschien.com/

備註:內用須加10%服務費

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