麵包放冷藏加速「澱粉老化」　簡單3步驟保風味

【編輯／張羽緹】

食物吃不完的第一直覺反應，應該都是存放於冰箱吧！但其實有些食物經過冷藏保存後，會失去原有的口感，像是麵包、吐司等澱粉類食物就是明顯的例子，經過冷藏後就會變得又柴又硬，至於怎麼保存麵包才好呢？根據《愛料理生活誌》表示，麵包放進冰箱也能保存口感，只是要選擇「冷凍」而非「冷藏」。

其實會讓麵包變乾的罪魁禍首是「澱粉老化」，在冷藏室時，麵包裡的水分是呈現液態，容易讓澱粉分子間氫鍵再度結合，研究發現，2度至10度最會促進澱粉老化速度，而冰箱冷藏室的溫度剛好就在這個區間，冷藏老化速度是30度室溫的6倍。

不過，當儲存溫度高過60度，或是低於負20度就不會發生澱粉老化現象，所以把吃不完的麵包丟冷凍保存，可以維持原有的風味。建議做法是先將麵包分切好，接著放入封口袋，或是用包保鮮膜包裹，然後放入冰箱冷凍庫，但要注意不要放超過2週，因為麵包的風味跟口感還是會變差。

至於回烤方法，有些人建議要將麵包先解凍再回烤，但其實解凍過程會導致澱粉加速老化，建議直接用高溫加熱即可，若家中沒有烤箱，也可以選擇使用微波爐或電鍋。