成人營養補給新選擇　克菲爾益生菌受關注

牛奶是許多人熟悉的乳品，但近年另一種古老發酵乳「克菲爾（Kefir）」受到營養與腸道研究領域關注。克菲爾同樣可以提供乳品中的蛋白質、鈣等營養，最大不同在於經過乳酸菌、酵母菌等多種微生物共同發酵，不僅改變乳糖與風味，也形成更多元的微生物與發酵產物，成為成年人乳品的新選擇。

人類喝奶9000年　乳糖消化能力卻因人而異

從人類飲食史來看，利用動物乳已有約9000年歷史。早期農牧社會飼養牛、羊等反芻動物，將草地資源轉化為乳品，取得能量、蛋白質及其他營養。

有趣的是，人類喝奶的歷史，甚至早於部分族群成年後持續消化乳糖能力的出現。多數哺乳動物離乳後，乳糖酶活性會逐漸下降；隨著長期畜牧與飲乳文化發展，部分歐洲、非洲及中東族群逐漸出現「乳糖酶持續性（Lactase Persistence）」的遺傳特徵，使成年後仍能較有效率地消化乳糖。

因此，即使牛奶營養豐富，每個人對乳糖的耐受程度仍可能不同。

克菲爾是什麼？關鍵在「多種微生物共同發酵」

克菲爾與一般牛奶最大的差別，在於「發酵」。

傳統克菲爾利用克菲爾菌粒發酵乳品，其中包含多種乳酸菌、酵母菌等微生物，形成複雜的共生系統，因此常被視為具有代表性的多菌種發酵乳。

發酵過程中，部分微生物會利用乳汁中的乳糖，轉化形成乳酸、有機酸及其他發酵產物，使克菲爾呈現微酸、略帶氣泡的特殊風味，同時使乳糖含量較原本乳汁降低。這也是克菲爾近年重新受到關注的重要原因之一。

克菲爾與牛奶差在哪？營養沒有因發酵全部消失

「發酵之後，牛奶原來的營養是不是就沒有了？」其實並非如此。

克菲爾仍可提供來自乳品的蛋白質、鈣，以及部分B群維生素等營養；不同之處是微生物參與發酵後，乳品的組成與型態產生變化。

簡單來說，牛奶提供的是乳品本身的營養；克菲爾則是在乳品基礎上，再加入「微生物發酵」這個重要變因。因此，牛奶、優格、起司與克菲爾不必互相取代，而可依個人飲食習慣與營養需求，作為不同的乳品來源。

克菲爾益生菌為何成為研究焦點？

克菲爾另一項特色，就是多元的微生物組成。不同來源與製程的克菲爾菌相並不完全相同，可能包含乳酸桿菌、乳酸球菌及酵母菌等。這些微生物在發酵過程中彼此交互作用，也使克菲爾成為研究「食物、微生物與消化道」關係的重要發酵食品。

近年科學研究持續探索克菲爾及其中微生物與消化道機能、腸道菌相之間的關聯，部分研究已有值得關注的結果，但不同研究使用的菌株、克菲爾製程及攝取量並不一致，目前仍需要更多大型人體研究確認，不能將單一研究結果直接視為所有克菲爾產品都具有相同效果。

克菲爾可以取代牛奶嗎？

對一般人而言，與其問「牛奶和克菲爾哪個比較健康」，更重要的是了解兩者特色。

牛奶是蛋白質與鈣質等營養的重要來源；克菲爾則保留乳品營養特色，同時經過多種微生物發酵。青春期、成人及熟齡族群，都應先從均衡飲食取得足夠營養，再依自己的飲食習慣選擇牛奶、優格、起司或克菲爾。

從一杯牛奶到一杯克菲爾，最大的轉折就在「發酵」。這個流傳數千年的飲食技術，如今也因克菲爾益生菌、多菌種共生及發酵產物等研究，再度成為現代營養科學關注的焦點。

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