汆燙
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買到甲醛白菜怎麼辦？ 專家教「這樣做」可降低殘留
大陸近日傳出有業者為了維持大白菜新鮮賣相，竟將菜根浸泡在含有甲醛的液體裡，引發食品安全疑慮，讓不少民眾擔心若不慎買到疑似泡過甲醛的蔬菜，該怎麼辨認、處理？對此，「無毒教母」譚敦慈過去曾分享，甲醛具有水溶性，可透過清水浸泡或沸水汆燙等方式，「降低」食材表面可能存在的殘留；不過，營養師林冠良也提醒，若甲醛已滲入蔬菜組織，恐怕沒有簡單有效的方法能完全處理。近日營養師林冠良在臉書粉專「林冠良營養師Siin」發文表示，甲醛易溶於水，所以要去除在蔬菜表面的甲醛很簡單，只要把最外層去掉，再沖水就好了；但經甲醛處理過的蔬菜，並不是單純靠水沖洗或浸泡就能完全去除，因為滲入蔬菜組織內部的甲醛「是怎麼泡都泡不出來的」。針對如何辨別甲醛蔬菜？林冠良指出，不要只靠「有沒有刺鼻味」判斷蔬菜是否含有甲醛，因為甲醛濃度不夠高時，本來就可能聞不出味道；如果浸泡後已經過了一段時間，蔬菜表面的甲醛可能會揮發，即使沒有氣味也不代表蔬菜內部沒有殘留。至於市面上可能出現的甲醛檢測試紙，林冠良認為也不能當成唯一判斷方式，原因是很多生物體本身就會產生微量甲醛，因此使用試紙驗出甲醛，不一定代表食材曾被人為浸泡甲醛。林冠良透露，若要確認是否遭人為處理，較可靠的方法還是透過實驗室檢驗，並分析甲醛分佈在蔬菜的部位來推算是否有浸泡過甲醛。 不過，「無毒教母」譚敦慈過去曾在節目《醫點不誇張》中分享，像是蘿蔔乾、乾米粉、魚丸、豆腐、豆芽菜及腐竹等食品，如果外觀異常白亮，「可能就含有吊白塊，也就是甲醛的複合物」。譚敦慈指出，甲醛具有水溶性，因此民眾買回食材後，可以透過「清水浸泡」或「沸水汆燙」降低殘留。譚敦慈透露，如果使用冷水處理，可先將食材充分清洗，再浸泡約30分鐘，之後將浸泡水倒掉；若採用熱水方式，則可以用沸水汆燙，再把汆燙後的水直接倒掉。此外，譚敦慈也提醒，處理食材的浸泡水或汆燙水不要再拿來煮湯或飲用，避免溶出的物質又被吃下肚，造成健康疑慮。
普渡為何一定有「空心菜」？不能煮熟還不能調味 背後原因曝光
農曆七月到來，中元普渡也陸續展開，許多家庭、公司行號開始張羅供品祭拜好兄弟。不過，供桌上除了常見的三牲、水果、餅乾與飲料，有些地方還會擺上一碗看似不起眼的「空心菜湯」。近日苗栗一家手搖飲料店準備普渡時，就對這項傳統產生好奇，上網詢問背後原因，意外引出大量民間說法。從「有心請你、無心留你」、「半生不熟」，到幫助餓鬼進食、修補殘缺肢體，以及照顧搶不到供品的老弱好兄弟，一碗空心菜湯背後其實流傳著多重寓意。這家飲料店23日在Threads以「普渡拜拜」為題發文，提到許多祭祀習俗都是由老一輩口耳相傳，大家可能知道普渡該準備哪些東西，卻未必了解真正原因，因此好奇詢問為何有人會準備空心菜湯，以及普渡還有哪些特殊習俗。貼文曝光後吸引不少網友分享從家中長輩或地方傳統聽來的版本，也讓許多第一次得知相關典故的人直呼「長知識了」。在眾多解釋中，最常被提及的就是空心菜本身的外型。由於菜梗內部呈現中空狀態，民間便將「空心」延伸為「無心」，進一步形成「有心請你、無心留你」或「有心招待、無心留念」的說法。意思是陽世的人誠心準備供品，邀請好兄弟前來享用，但祭拜結束、吃飽喝足後，就希望祂們不要留戀陽間，從哪裡來便回哪裡去。空心菜不只「空心」有玄機，連煮法也不能太講究美味。依照部分民間流傳的古法，祭拜用的空心菜不能完全煮熟，只要放進滾水中稍微汆燙便撈起，而且不加鹽、不放油，也不使用其他調味料，保留近似「半生不熟」的狀態。這種料理方式同樣被賦予雙關寓意。「半生不熟」除了形容空心菜沒有完全熟透，也被解讀為陽世的人與前來接受普渡的好兄弟彼此並不熟識，藉此表達「人鬼殊途」的界線。換句話說，祭拜者有心款待，卻沒有與對方建立關係或留下祂們的意思，享用完供品後便各自回到原本的世界。命理專家雨揚老師過去談及這項習俗時曾表示，傳統空心菜湯應使用無鹽、無油的滾水快速汆燙，而且不能煮到全熟。「空心」被解讀為「無心留客」，「半生不熟」則代表雙方本來就「不熟」，因此看似簡單的一道供品，其實同時包含邀請享用與祭拜後送客兩層意思。民俗專家廖大乙則曾從普渡的「佈施」概念說明，中元普渡主要是準備食物供養無依無靠的好兄弟，因此部分傳統會在供桌上準備一鍋「空心菜湯」，也有人稱為「蕹菜水」。料理時不添加調味料，並以沒有完全煮熟的方式呈現，同樣藉由「半生不熟」暗示彼此並非熟識關係，希望好兄弟接受招待後便離開，不要繼續逗留。台北農產運銷公司過去也曾介紹這項民間習俗。除了「無心留客」的象徵外，空心菜會成為普渡供品，也與早期台灣的生活條件有關。過去經濟環境不像現在富裕，空心菜價格便宜、取得容易，有些更是水邊常見的野菜，即使家境不寬裕，也有能力準備，因此逐漸成為民間普渡時常見的平民供品之一。然而，空心菜湯背後並非只有希望好兄弟「吃完就走」的含義，民間還流傳著另一套帶有慈悲色彩的解釋。相傳餓鬼受到業力影響，喉嚨或食道十分狹窄，無法正常吞嚥食物，甚至連喝水都相當困難，長期處於飢餓難耐的狀態。由於空心菜的菜梗中間恰好有孔洞，因此民間想像它可以暫時化作餓鬼的「食道」或進食通道，讓原本難以吞嚥的祂們也能順利吃到普渡供品。雨揚老師過去也曾提及這項與佛教餓鬼道相關的傳說，認為不論採信哪一種版本，都能看出普渡文化中希望讓亡魂得到一餐溫飽的慈悲心意。除了中空菜梗，空心菜折斷後容易牽出細絲，也被民間賦予另一種想像。有網友分享，長輩曾說這些菜絲可以用來替生前受傷，或肢體有所殘缺的好兄弟「修補身體」，讓祂們在接受普渡時也能得到照顧。這項說法與「空心菜化作食道」一樣，都屬於各地流傳的民俗傳說。另一個版本則與普渡時如何照顧較弱勢的好兄弟有關。相傳豐盛的雞鴨魚肉等祭品，可能較容易被身強力壯的好兄弟取得，年老、體弱或行動不便者未必能搶得到，因此有人會特別煮一碗空心菜湯擺在供桌角落，讓沒有取得其他食物的好兄弟至少還有一口菜湯可以果腹。由於早年的空心菜隨處可見、成本不高，即使家庭經濟能力有限，也能多準備一份，因此「桌角的一碗空心菜湯」除了被解讀成送客暗示，也衍生出留給老弱好兄弟的暖心版本，呼應中元普渡「普遍佈施」的傳統精神，而普渡時特別照顧弱勢亡魂的做法，並不只出現在空心菜湯。部分地區還流傳另一項習俗，會在主要供桌旁另外擺上一張高度較低的小桌子，桌上準備糖果、餅乾、零食及玩具，相傳這是專門留給「來不及長大的小朋友」享用。至於會另外設置矮桌，民間認為小朋友身形較矮小，如果所有供品都放在一般高度的桌面上，可能不方便取得，也可能搶不過其他好兄弟，因此特別安排一張屬於祂們的小桌子，讓孩子們也能安心享用喜歡的零食與糖果。此外，有些地方還流傳針對難產過世婦女準備供品的特殊方式。祭拜時會將麻油雞等料理放置在草蓆圍起的獨立區域，相傳是希望讓這些婦女不受其他好兄弟打擾，可以在較安靜的空間裡好好吃上一頓。普渡供桌上的一碗空心菜湯，看似簡單，背後卻融合了多種不同年代與地方流傳下來的解釋。「空心」被賦予「有心招待、無心留客」之意，沒有完全煮熟則透過「半生不熟」暗示彼此並不熟識；另一方面，中空菜梗又被想像成餓鬼的進食通道，牽絲可以修補受傷肢體，甚至還有照顧沒搶到其他祭品的老弱好兄弟等說法。CTWANT提醒您：民俗傳說僅供參考，請勿過度迷信。以上言論及圖片僅供參考，不代表本網立場。
男星拒花20萬存幹細胞！ 帶老婆「生產胎盤」回家炒來吃揭驚人口感
男星班傑以《終極三國》趙雲一角爆紅，深邃五官加上俐落的武術身影讓許多粉絲為之傾倒。近日他受邀登上《聚焦2.0》，分享自己當年從美國來台追夢的經歷。班傑回憶剛來台灣時就深深著迷於功夫，某天父親稱自己認識「少林寺校長」，特地安排他前往中國習武，令班傑興奮不已。沒想到一下飛機，前來接應的兩名男子身穿破舊西裝、開著小車一路駛進泥濘小路，最後竟將他帶進陌生建築物，直到鐵門重重關上那一刻，才驚覺自己出不去了！原來這是父親精心策畫的「騙局」，其實真正目的地是一所武警學校，班傑哭笑不得地說：「後來我才知道，少林寺根本沒有校長。」不過練武多年也讓班傑付出慘痛代價，鼻子至今動過3次手術。他透露第一次是在練散打時，對手原本預計做下壓動作，卻因地板濕滑失誤，一記迴旋踢腳跟直接重擊他的鼻樑，當場骨折，畫面相當驚悚。當下練拳好友立刻幫他推回原位再送醫急救。之後他又因外觀歪斜與鼻中膈彎曲，陸續接受兩次矯正手術才改善呼吸。節目現場班傑更展現傲人的「硬氣功」，大方邀請主持人高文音重擊他的腹部。高文音起初有些猶豫，坦言自己曾學過拳擊、出手恐有威力，但在班傑盛情難卻下，高文音終於毫不手軟地重拳出擊！不料擁有深厚武術底子的班傑紋絲不動、毫髮無傷，反而是一拳打過去的高文音痛到當場甩手、頻頻喊疼，場面相當逗趣。除了習武經歷，班傑也在節目中大談狂人養生法。他透露先前老婆懷孕時，得知保存臍帶血幹細胞要價高達10至20萬元，他轉念一想，「以前的人不是都直接吃掉嗎？」竟主動要求醫生把老婆生產後的胎盤打包讓他帶回家。班傑笑稱，胎盤血量相當多，他先下鍋汆燙去除腥味，再用大火爆炒，「炒完之後其實滿像熱炒店的菜」。吃出心得的他甚至表示胎盤有分鈣化與未鈣化，「有鈣化的地方口感真的好吃」。
自助餐減飯多菜更健康？ 營養師揭真正關鍵：料理方式更重要
很多人吃自助餐時，習慣把白飯減半、多夾蔬菜，認為這樣就比較健康。不過，營養師沈宛徵提醒，自助餐真正該注意的不只是「夾了什麼」，如果餐盒充滿炸物、勾芡、三杯、濃醬料理等等，反而容易吃進過多油脂與鈉。沈宛徵於臉書粉專發文表示，她常聽到有民眾提及，在外購買自助餐便當時，除了會把飯量減半，也會多挑選蔬菜，認為這樣做更加健康，雖然蔬菜變多是好的開始，但自助餐不能只看「夾了什麼」，還要注意食材「怎麼料理」。沈宛徵說明，同樣是蔬菜，選擇清炒、汆燙、油炸後再滷，或加入大量勾芡與濃醬，油脂、糖與鈉的攝取就可能不同，例如茄子、豆腐、炒蛋本身都有營養，但也容易因料理方式而吸附較多油脂或醬汁。沈宛徵指出，這不代表自助餐蔬菜就不能吃，而是要注意別讓整個餐盒都由炸物、勾芡、三杯或濃醬料理組成。沈宛徵建議，夾自助餐時，可以記住「3字」重點，首先是「看」，一餐至少確認「適量主食」、「1份蛋白質」、「2種以上蔬菜」，若整盒都是蔬菜，卻沒有蛋、豆腐、魚或肉，蛋白質可能不足，導致餐後可能較快又覺得餓；接著是「瀝」，夾菜時稍微瀝掉菜盤底油、滷汁與勾芡醬汁，也不要再把肉燥或滷汁淋滿白飯，減少「不知不覺累積的醬汁」，不需要把所有油脂都當成敵人。沈宛徵提到，最後是「留」，主食依需求保留，像是飯、南瓜、玉米和粉絲都可能提供碳水化合物，重點是避免重複疊加，並依活動量、血糖與用藥調整份量，而不是一律把主食歸零；飯吃得太少，若下午很快又飢餓、精神不濟，最後用甜飲或零食補回來，可能不利於長期管理。沈宛徵強調，外食不需要每一餐都做到完美，建議先找出餐盒中最明顯的缺口，再調整1項就很好，而自助餐不是只能靠「少吃」來管理，懂得選擇料理、配餐盤，也為自己保留喜歡的味道，才是比較能長期執行的方式。
毒油風暴用氣炸鍋更健康？ 營養師示警：會走向另一個極端
近期食用油食安議題引發民眾關注，不少人為了減少用油，開始改以氣炸鍋作為主要烹調工具。不過，營養師蔡正亮提醒，若因擔憂食安而完全捨棄食用油，甚至讓氣炸鍋成為每天三餐唯一的料理方式，反而可能因長時間、高溫烹調，提高接觸部分有害物質的機會，對健康造成潛在影響。蔡正亮在臉書發文指出，氣炸鍋具有操作便利、料理快速、減少用油及清潔方便等優點，因此愈來愈多家庭使用。然而，若早餐、中餐、晚餐都習慣利用氣炸鍋製作吐司、薯餅、肉類、冷凍食品，甚至反覆加熱隔夜炸物，長期下來可能形成另一項健康隱憂。他表示，許多人喜歡食物表面呈現金黃色甚至微焦的口感與香氣，這主要來自「梅納反應（Maillard reaction）」。當食物中的胺基酸與醣類在約攝氏140度以上加熱時，便會產生褐變反應，使食物散發香氣並形成酥脆外觀。不過，氣炸鍋常見的烹調溫度約落在170度以上，部分民眾甚至設定至200度，在高溫環境下，也可能增加部分化合物生成。蔡正亮指出，其中最常受到討論的是丙烯醯胺（Acrylamide），主要容易出現在吐司、馬鈴薯、地瓜、餅乾等富含澱粉的食物。當食物加熱超過約120度時，胺基酸與還原糖開始反應，就可能逐漸形成丙烯醯胺，因此建議食物呈現金黃色即可，不宜過度烘烤至深褐色或焦黑。此外，肉類高溫烹調時，也可能產生雜環胺（Heterocyclic Amines，HCAs）。雞肉、豬肉等富含蛋白質的食材，在高溫下可能因胺基酸與肌酸等成分反應而生成雜環胺，因此若刻意將肉類烤至焦香甚至局部炭化，接觸相關物質的機會也可能增加。另一項值得留意的是多環芳香烴（Polycyclic AromaticHydrocarbons，PAHs）。蔡正亮表示，當油脂滴落於高溫表面產生煙霧，或食物局部燒焦時，都可能增加這類物質形成。此外，若氣炸鍋炸籃及底盤長時間未清潔，累積的焦黑油垢持續反覆受熱，也可能提高相關物質生成的風險。針對日常使用方式，蔡正亮建議民眾掌握幾項原則，包括食物呈現金黃色即可，不必刻意烤至焦黑；冷凍食品可先退冰數分鐘，以縮短高溫加熱時間；地瓜、南瓜、馬鈴薯等較厚食材，可先蒸熟或微波至七、八分熟，再利用氣炸鍋上色；每次使用後應清潔炸籃與底盤，避免焦化油垢累積。此外，他也建議避免讓加工食品成為氣炸鍋料理的主要內容，可多選擇鮭魚、鯖魚、雞胸肉、板豆腐及各類蔬菜等原型食物，減少鈉與加工調味料攝取。同時，隔夜炸物僅需回溫即可，不宜反覆高溫加熱，以降低食物持續受高溫影響。蔡正亮表示，食用油食安事件確實讓不少人重新檢視飲食習慣，但不建議因此完全依賴氣炸鍋取代所有料理方式。他認為，蒸、煮、燉、汆燙及氣炸等不同烹調方式交替使用，搭配均衡飲食與原型食材，才是兼顧美味與健康的做法。
鼎泰豐地瓜葉漲到350元！老饕揭背後成本：貴的不是菜
近年來受到人事成本與原物料價格上升影響，不少餐飲業者陸續調整售價，知名連鎖餐廳鼎泰豐近期也更新部分餐點價格，其中地瓜葉售價由280元調升至350元，引發網友討論，不少人好奇一盤地瓜葉為何能有如此漲幅。有網友在Threads發文表示，「鼎泰豐地瓜葉為什麼從280元漲到350元，地瓜葉欸！」貼文曝光後，引來許多網友留言討論。有人認為價格確實不低，但也有人指出，消費者付費的不只是食材本身。網友留言表示，「以前沒錢，吃地瓜葉；現在沒錢吃地瓜葉」、「確實不便宜，但確實好吃服務又好」、「我懂妳的疑問，但重點是在鼎泰豐不是地瓜葉」。面對價格爭議，也有不少老饕出面分析原因，認為鼎泰豐的成本結構並非單純反映食材價格，而是包含大量人工處理與品質控管，「鼎泰豐貴的是人事成本，吃的那盤地瓜葉不貴，但要處理葉子，挑葉子，去莖的纖維，這些不是機器做的，是高薪員工一葉、一根的挑，還有料理的廚師….這些都是做一盤地瓜葉的成本，去吃鼎泰豐的客人捨得花錢」、「外場服務生，一個月五萬多，你覺得咧」。另外，也有支持者認為，鼎泰豐長期維持穩定品質，才是吸引消費者願意買單的原因，「鼎泰豐貴在閉眼吃，都不怕吃到蝸牛或蟲或粗梗！這就是最高品質，日本有日本製，台灣有鼎泰豐」、「會覺得貴的，人家的客群就不是你啊！但吃過就知道為什麼貴了，菜都挑過，吃不到纖維粗的，為了桌上那一盤可能挑掉一桶」。還有人以過往菜色舉例說明，「舉例來說，鼎泰豐以前有醬油炒飯，那醬油炒飯要額外多加50元的樣子，因為那個是要用另外的鍋子去炒，而且醬油也不是一般可以買得到的」。根據鼎泰豐官網介紹，店內使用的地瓜葉皆選用在地新鮮食材，並摘取較為細嫩的部位，先以高湯汆燙後，再透過大火快炒方式料理，希望保留食材原有鮮甜風味，讓顧客能品嚐到較為單純的口感。
把曼陀羅當菠菜採回家吃 3人中毒送醫！醫曝晚半小時恐沒命
野菜別亂採！大陸山東2日發生一起嚴重的集體食物中毒事件，有一戶人家誤將劇毒的「曼陀羅」幼苗當作菠菜採摘烹調，一家三口食用後沒多久先後感到身體不適，隨後3人陷入昏迷。所幸其他家屬趕回發現將他們送醫，經醫療團隊2天2夜的全力搶救，3名患者終於在4日脫離險境後轉入普通病房。根據陸媒《紅星新聞》報導，山東東營市當地衛生健康部門調查指出，這起中毒事件發生於6月2日中午，該戶人家的長輩在野外誤認曼陀羅幼苗為菠菜，帶回家料理後與女兒、女婿一同享用；但用餐後不久，3人先後出現皮膚發紅、四肢無力、高燒及神智狂躁等症狀，隨後還昏倒失去意識。家中其他人在下午2時許發現，並緊急呼叫救護車送醫。當地醫療團隊接獲通報後，患者被送抵醫院急診後，送入加護病房（ICU）展開搶救，同時衛生人員也前往患者家中及採集地調查，最終證實罪魁禍首就是野生曼陀羅。負責治療的醫師指出，「當時3台洗胃機同時運轉，10幾名醫護人員一擁而上進行搶救」。曼陀羅是古代傳說中「蒙汗藥」的主要成分，毒性極強且發作極為迅速，若再遲半小時送醫，後果不堪設想。疾病管制中心的專家也特別警告，曼陀羅全株皆有劇毒，其含有的有毒生物鹼具備耐高溫特性，不論是水洗、熱水汆燙或高溫蒸煮，都絕對無法分解毒素。同時也進一步分析，曼陀羅的幼苗在外觀上與一般菠菜相似度極高，一般大眾用肉眼幾乎無法分辨，因而成為春夏交替之際最常見的「中毒毒草」。若民眾誤食曼陀羅後，輕則會出現口乾舌燥、發燒、皮膚發紅、煩躁及產生幻覺等現象；重則會直接導致大腦意識錯亂、陷入深層昏迷，若未在黃金時間內進行醫學搶救，極易導致呼吸衰竭而致死。除了曼陀羅外，外形酷似小白菜的「蒼耳」以及神似芹菜的「毒芹」等劇毒植物，也經常被誤認。對此，地方衛生單位強烈呼籲，面對分辨不清的野生植物應堅持「不採、不買、不吃」的三不原則，切勿依憑過往經驗隨意挖取。若民眾不慎誤食不明植物並出現噁心、頭暈或發燒等不適，應立即進行催吐，並第一時間就醫，以免錯失黃金救援時機。
利菁新疆旅遊「發高燒突送急診」 還原過程笑稱：我相信報應
有「麻辣天后」之稱的利菁，出道多年以鮮明主持風格與流暢口條受到觀眾喜愛。近期她前往新疆旅遊，並透過社群平台分享旅程點滴，不過這趟行程卻意外出現健康狀況。利菁2日在臉書透露，自己在旅途中突然高燒至39度，甚至緊急送往醫院急診治療，引發粉絲關注。利菁在貼文中以幽默口吻表示，原本開心享受新疆美景，沒想到後來卻發生意想不到的插曲。她還自嘲說，「我相信報應，只是沒想到來得這麼快。」從她分享的照片中可見，白天時她身穿粉紅色防曬外套，搭配牛仔褲、棒球帽及太陽眼鏡，在湖畔騎乘白色氂牛拍照留念。湖水與群山相互映襯，景色相當壯麗，也為旅程留下美好紀錄。然而到了晚間，旅行團安排享用涮氂牛風味餐，讓利菁感到有些矛盾。她表示，白天才剛與氂牛合影，晚上卻要品嚐相關料理，雖然心裡有些掙扎，但仍決定嘗試當地特色餐點。未料用餐後不久，利菁於凌晨突然出現身體不適情況，高燒一度達39度，因此緊急前往醫院就診。她以玩笑口吻形容，「天譴。凌晨立即39度高燒送急診，莫非是小白氂牛的反撲？」針對發病原因，利菁推測可能與食用未完全熟透的肉品有關。她指出，高原地區沸點較低，肉品烹煮時間可能需要更久，但現場建議僅需短時間汆燙即可食用，因此懷疑因此引發急性腸胃炎症狀。就醫後她發現，急診室內還有不少與她情況相似的患者。更巧的是，當天適逢當地維吾爾族的重要節慶期間，醫院值班人力相當有限。利菁提到，現場僅有一名護士負責照護工作，讓她深刻感受到醫護人員工作的辛勞，也對對方表達敬意。
外食族注意！醫點名5大街邊小吃藏高磷 恐害血管硬化、腎壞掉
國人普遍具備「高鈉傷腎」的衛教觀念，卻往往忽略了另一種比鈉更隱形、傷害更直接的合法食品添加物「磷酸鹽」。腎臟科醫師洪永祥指出，磷酸鹽作為食品添加物之首，長期過量攝取會導致血管鈣化、失去彈性，最終演變成「血管骨頭化」；他特別點名5種台灣人最愛的街邊小吃，其磷酸鹽含量驚人，呼籲民眾外食時應審慎挑選，避免腎臟在不知不覺中發出求救訊號。洪永祥醫師在臉書粉專「洪永祥醫師的慢性腎衰竭攻城療法」分享門診案例，一名35歲林姓男子不菸不酒、無三高病史，卻因疲勞、頻尿及蛋白尿就醫，檢查發現腎絲球過濾率僅剩58分，已進入慢性腎臟病第三期，且影像顯示血管已有明顯鈣化。經分析其飲食習慣發現，林男長期外食，早餐吃超商三明治配拿鐵，午餐則是肉羹麵或甜不辣，晚餐偏好排骨便當。儘管看起來飲食正常，但抽血顯示其血磷濃度偏高，其中關鍵就是每日不知不覺攝取過量的「隱形磷酸鹽」。洪醫師說明，磷原本是人體必需礦物質，但來源卻決定了是否健康。天然食物中的「有機磷」人體吸收率僅約4成至6成，但加工食品中的「無機磷酸鹽」吸收率卻高達9成以上。根據2004年《美國腎臟病學會期刊》（JASN）研究顯示，高磷環境會促使血管平滑肌細胞變異為「骨細胞」型態，使血管變硬變脆，直接增加心肌梗塞與中風風險。2012年發表於同一期刊的研究也指出，即使血磷在醫院定義的正常範圍內，只要偏向高標，死亡風險便會顯著攀升。針對國人攝取量，衛福部建議健康成年人每日磷攝取上限為800毫克。然而，若長期攝取超過1000毫克，雖然血磷數值可能維持正常，但體內的纖維母細胞生長因子（FGF-23）會升高，開始誘發血管鈣化。對於腎功能已受損的病友，標準更需嚴格限制在600至800毫克之間。洪醫師指出，因為磷無所不在，一杯拿鐵與一塊原型排骨就各含約200毫克，若再攝取加工小吃，每日攝取量輕而易舉就會突破警戒線。在台灣飲食環境中，魚漿製品如甜不辣、黑輪、貢丸被列為「重災區」。為了維持彈牙口感與保水度，添加磷酸鹽已是業界常態，導致每100克預估含磷量高達150至250毫克；當民眾在喝甜不辣湯時，無異於在飲用「磷酸鹽精華液」。醫師提醒，這些加工品雖然美味，卻是增加腎臟負擔的首要元兇。其次，滑嫩的肉羹與現炸排骨同樣危險，洪醫師表示，許多店家使用含磷酸鹽的「嫩精」或保水劑處理肉塊，使其口感順滑不乾柴，每100克含磷量可達180至300毫克。此外，深受民眾喜愛的炸物如地瓜球、鹹酥雞的裹粉，為了追求久放不縮、口感酥脆，常加入磷酸鹽作為膨鬆劑。這類添加物參與血管鈣化的過程，對心血管的傷害更甚於油脂。第四類地雷則是久煮不糊的麵食，如黃麵與意麵，部分業者為增強麵筋強度，讓麵條即便外帶悶壓也不易斷裂，會添加磷酸鹽。這對習慣乾麵配滷味的民眾而言是極大的飲食隱患。最後一類則是勾芡濃湯，如酸辣湯或牛排館濃湯。除了勾芡粉末，調味粉包與穩定劑中也含有磷酸鹽，以防止湯頭久放「分離」，每一口濃郁口感背後，可能都在消耗寶貴的腎功能。面對無所不在的磷危機，洪醫師提出「專業級自救指南」，首先是食材「先燙再煮」，磷酸鹽具水溶性，火鍋料、黑輪或香腸在食用前先用滾水汆燙3至5分鐘，可濾掉約一半的負擔。其次，應減少沾醬與喝湯，因為大量的磷與鈉多溶解在湯汁中，少喝兩口湯就是對腎臟最大的守護。第三為飲食應優先選擇「原型」肉類，如新鮮豬肉片或雞肉，而非捏製的肉羹、貢丸。第四就是確保每日飲水量充足，協助腎臟代謝化學添加物。最後則是對於已患病的腎友，應嚴格遵照醫囑隨餐服用降磷劑，透過藥物結合食物中的磷，減少身體吸收率，以緩解腎臟壓力。洪醫師強調，腎臟就像一台不能更換零件的精密濾水器，即便受損7成也不會輕易喊痛，等到出現明顯症狀時往往已步入晚期。以林男為例，在調整飲食減少加工品攝取，並輔以藥物治療3個月後，其血磷已恢復正常，腎功能甚至進步了20分，血壓與蛋白尿也隨之下降。洪醫師表示，這項提醒並非要求民眾徹底遠離夜市，而是建立「聰明選擇」的意識；健康與傷害皆是長期累積的結果，國人在享受美食的同時，應試著「少一點方便、多一點原型」，用天然取代化學。洪醫師呼籲，守護好血管與腎臟，才能擁有更長遠的健康人生，今日的飲食改變，血管與腎臟都會默默記住。
北市國小學童近兩成過重 專家教「4原則」做好兒童健康管理
歷經年節長假，是學童飲食失衡及生活作息鬆動的高風險期。依據臺北市政府教育局113學年度學生健康檢查結果，國小學童過重及肥胖比率為18.72%，約每5位學童就有近1位體位異常，做好兒童的健康管理是重要的課題。臺北市政府衛生局提醒，家長可從飲食、活動、睡眠與陪伴著手，協助孩子共同建立健康生活型態，讓孩子擁有良好體位與充沛活力。兒童體位S-A-F-E 充足睡眠及運動、健康飲食 臺北市政府衛生局黃建華局長表示，學童養成健康生活型態應從小做起，提醒家長把握「S-A-F-E兒童健康體位4原則」，從生活四大面向著手：充足睡眠（Sleep），6至12歲兒童每日應睡足9至12小時；身體活動（Activity），每日至少1小時中高強度活動並減少久坐；家庭參與（Family），由家長以身作則，陪伴孩子實踐健康生活；以及健康飲食（Eating），每日攝取3份蔬菜、2份水果，多喝白開水、少含糖飲料，提供成長所需營養。正餐原型食物為基礎 少量零食與甜點、白開水取代飲料隨著零食與含糖飲料隨手可得，容易造成熱量攝取過高，增加肥胖、腸胃不適及齲齒等健康風險。建議家長仍須維持健康飲食，三餐以未精製全穀雜糧、當季新鮮蔬果、優質蛋白質、乳製品及油脂與堅果種子類等六大類原型食物為基礎，以維持飲食均衡，為孩子打好健康體位的基礎。此外，建議以清蒸、汆燙、燉煮方式料理，減少油炸與重口味調味；零食與甜點則建議控制份量與頻率，以少量為原則，避免取代正餐。飲品方面，鼓勵以白開水或無糖飲品取代含糖飲料，落實每日攝取3份蔬菜、2份水果的飲食建議。「動得夠」是關鍵 3C產品每日使用應少於兩小時身體活動要「動得夠」是關鍵。長假期間久坐、長時間使用3C產品的情形也隨之增加。提醒家長6至12歲學童每日3C產品使用時間應控制在2小時以內，並累積至少1小時中高強度身體活動，如快走、跳繩、球類活動或戶外遊戲，有助於促進新陳代謝與心肺功能。家長假日可安排全家到戶外散步、出遊，將身體活動自然融入生活中，幫助孩子消耗多餘熱量，也能提升親子互動。透過「大手牽小手」的陪伴方式，讓運動不再只是口號，而是增進親子情感、全家共享的日常樂趣。【延伸閱讀】台兒童肥胖拉警報！學童不吃蔬果又愛喝飲料 專家獻5招解困寒假＋春節到！大人小孩3C使用時間增 醫：兒童多做1事防近視https://www.healthnews.com.tw/readnews.php?id=67747
熬夜壓力大必吃？ 醫點名2野菜抗氧化、抗發炎：每週1至2次入菜
台灣熱炒店、山產野菜餐廳常見過貓、山蘇等料理，台北榮總遺傳優生科主任張家銘指出，這兩種菜其實不只是野菜，還富含多酚、黃酮類、類胡蘿蔔素等活性成分，具抗氧化、抗發炎潛力，營養價值遠比想像中豐富。張家銘於臉書粉專發文表示，台灣熱炒店常見大火快炒過貓，山產店也能看到有顧客點一盤山蘇，許多人覺得這些野菜清爽、健康，認為這就是「山味」。近幾年不少國際期刊都在討論蕨類植物，研究更顯示過貓與山蘇不只是野菜，它們含有多酚、黃酮類、類胡蘿蔔素與植物固醇等天然活性成分，能夠抗氧化、抗發炎。張家銘說明，發表於《Plants》和《Journal of Ethnopharmacology》的大型綜論指出，全球有90多種可食用蕨類，其中包括過貓（Diplazium esculentum）以及山蘇（Asplenium nidus），而蕨類含有多酚、黃酮類、類胡蘿蔔素、植物固醇與多元不飽和脂肪酸，能夠調節活性氧化物，也會影響發炎訊號路徑，當長期熬夜、壓力大、血糖起起伏伏時，身體裡的發炎火苗會一直存在，此時蕨類裡的這些分子，就像是幫忙降火勢的小幫手。●過貓張家銘指出，過貓在民間常被用來退燒、止咳、改善腸胃不適，相關研究發現，它含有豐富的多酚與黃酮類，會影響核因子紅血球二相關因子二這條抗氧化路徑，也會調整核因子κB這條發炎路徑，意味著可以幫身體減少自由基，同時讓發炎訊號不要過度放大；如果最近常覺得早上醒來還是累、運動後恢復慢、皮膚反覆發炎，這些都可能與氧化壓力偏高有關，可以選擇將過貓納入飲食。至於過貓燙過之後為什麼會滑滑黏黏的？張家銘說，那主要來自水溶性多醣體、植物黏液質，以及部分可溶性膳食纖維，這些物質遇水會形成凝膠狀結構，而這種黏滑物其實對身體有幫助，可以延緩胃排空速度，讓血糖上升比較平穩，也能保護腸道黏膜，成為腸道益菌喜歡的食物；若餐後血糖容易波動、腸胃敏感、排便不規律，這類黏性纖維反而是加分的。●山蘇張家銘提到，山蘇同樣富含多酚與膳食纖維，當膳食纖維進到腸道之後，就會被好菌利用，產生短鏈脂肪酸，進一步穩定腸道環境，當腸道穩定，免疫系統也會比較平衡；如果壓力大就出現腸胃亂、反覆腹脹、排便時好時壞等狀況，其實是在提醒腸道軸出現偏移，此時山蘇就可以幫忙調整，但規律作息與少糖飲食更為重要。張家銘強調，蕨類是助力，但不是全部，確實有些蕨類品種本身具有毒性，也不是所有「野生」都等於健康，而過貓與山蘇本來就是飲食裡的一部分，每週1到2次，搭配足夠的蛋白質與好的油脂，清炒或汆燙都可以，能提供抗氧化物與膳食纖維，是餐桌上的加分項。
打開年節禮盒嚇一跳！烏魚子整片「黑到發亮」 內行人竟搶著要
農曆春節親朋好友之間通常會互贈年節禮品，近日有民眾收到朋友送的烏魚子，開箱發現顏色與常見的橘紅色不同，反而是黑黑的，讓她擔憂是否還能食用，將其拍照PO網詢問，貼文曝光後意外引發大批網友熱烈討論。一名女子在臉書社團發文分享，收到朋友贈送的烏魚子，但打開後卻發現顏色與常見橘紅色不同，反而呈現黑得發亮的外觀，不免疑惑與擔心，直言從未見過這種樣貌，甚至「沒勇氣打開」，也不知道該如何料理。貼文一出，底下吸引大票網友留言討論，有不少網友認為烏魚子變黑，可能是冷藏時間過長或保存不當造成，其中有過來人分享，曾將正常顏色的烏魚子長時間放在冰箱，顏色逐漸轉深甚至發黑，氣味也變得更腥；另外，也有人指出，若冷凍保存得當通常不易變色，若已出現明顯異味，建議避免食用。但有不少內行人指出，這種顏色可能是俗稱的「血子」或「血烏魚子」，多半是在捕撈或處理過程中因碰撞造成內出血，導致魚卵顏色變深。部分人表示，血子風味較一般烏魚子更濃郁、腥味也更重，但只要處理得當仍可食用，甚至有人認為口感別具特色。常見料理方式包括先以酒汆燙去腥，再煎或烤至表面起泡，切片搭配蒜苗、蘋果或白蘿蔔食用，也有人推薦切丁炒飯。除此之外，也有人直言「血子」只是商家對瑕疵品的美化說法，並不代表品質較好；也有人認為顏色變深代表放置過久，可能接近變質，基於健康考量應丟棄。整體討論呈現兩極，有人視為風味濃厚的特殊食材，也有人認為腥味重或疑似變質而不敢嘗試。
腎病患者慎吃高鉀蔬果！ 醫列5菜3果恐釀高血鉀風險
腎臟功能不佳者在日常飲食中必須特別留意蔬果的選擇。腎臟科醫師洪永祥指出，許多深綠色葉菜雖然富含膳食纖維、植化素與維生素C，對一般人來說是有益健康的天然食材，但對於腎絲球過濾率（eGFR）低於45的患者而言，過量攝取高鉀食物可能造成血鉀濃度過高，進一步誘發肌肉無力、心律不整，甚至提早進入洗腎階段。洪永祥在《祝你健康》節目中說明，當腎臟功能衰退，鉀離子排出能力下降，就容易引發「高血鉀症」。因此腎功能不全者需控制鉀的每日攝取量，建議每日不超過1000毫克，並優先選擇每100公克鉀含量低於100毫克的低鉀蔬菜。他點名五種高鉀蔬菜應特別注意：川七：每100公克鉀含量達540毫克莧菜：530毫克草菇：500毫克菠菜：460毫克空心菜：440毫克這些蔬菜若大量食用，恐讓鉀攝取輕易超標。若實在想吃，洪永祥建議可以先汆燙處理，藉由水煮方式降低部分鉀含量，但即使如此仍應注意食用份量與頻率。除了蔬菜，高鉀水果同樣不可忽視，其中番茄與香蕉為常見代表。洪永祥提醒，這類水果含鉀量高，腎病患者應避免大量攝取，亦可諮詢營養師評估每日攝取上限。更需嚴格禁忌的是楊桃。洪永祥警告，楊桃含有尚未完全釐清的神經毒素，腎功能正常者可安全代謝，但對腎病患來說恐造成中樞神經毒性反應，症狀從持續打嗝、意識混亂，甚至可能昏迷或致命。無論是否進入洗腎階段，只要腎功能不佳，應完全避免食用楊桃及其相關製品。洪永祥強調，雖然蔬果攝取對健康至關重要，但腎臟病患的飲食需個別化處理，不能照搬一般營養建議。若不確定某些蔬果是否適合，應尋求專業醫療與營養諮詢，確保攝取安全、延緩病程進展。
吃滷味夾青菜更健康？營養師揭「1地雷」卡超多浮油 黃金搭配法曝光
不少民眾在選擇滷味時，往往只關注熱量或聽信「多吃蔬菜較健康」的說法，卻忽略食材本身的特性。營養師曾建銘指出，真正影響滷味熱量與油脂攝取的關鍵，並非單純的卡路里數字，而是食材的「物理結構」，有些食物因結構關係特別容易吸附油脂，才是隱形發胖的原因。曾建銘在臉書粉專表示，許多人習慣在滷味中夾取大量葉菜類，認為有助於均衡飲食，但像大陸妹、空心菜等葉菜，在汆燙後結構鬆散、表面起皺，反而容易吸附滷湯中的浮油，攝取到的油脂可能超出想像。他建議，選擇表面光滑、結構緊實的蔬菜較為理想，例如白蘿蔔、杏鮑菇、木耳、海帶及筊白筍，不僅能入味，也較不易沾附多餘油脂。在蛋白質選擇方面，曾建銘提醒，並非所有內臟都不健康，關鍵在於其原本的生理功能，像是大腸、粉腸等部位本身即與油脂運輸有關，脂肪含量較高；而炸豆包、蘭花干因內部呈蜂窩狀結構，進入滷湯後容易吸滿油脂。相對之下，雞胗、豬心、嘴邊肉等屬於高密度肌肉組織，脂肪含量較低，是較佳選擇；豆製品則以密度高的大豆干較為合適。此外，滷味的隱藏風險常來自起鍋後額外添加的醬料。曾建銘指出，醬油膏與香油不僅增加油脂，也可能導致鈉攝取過高，隔天出現水腫情形。他建議民眾可要求醬汁分開，僅添加蔥、蒜或辣椒提味。曾建銘也提出「滷味2：1：1」搭配原則，建議以兩份不易吸油的蔬菜、一份高蛋白食材及一份原型澱粉，如玉米或芋頭，取代高油加工麵類，有助於兼顧口感與健康。（圖／翻攝自臉書，吃對營養所｜建銘營養師）
皇帝豆是「澱粉炸彈」！配白飯吃血糖恐超標 菜販曝1烹煮禁忌
資深菜販廖炯程19日於臉書粉專分享皇帝豆的烹飪與選購知識，提醒民眾皇帝豆「千萬不能裝熟」，未煮熟恐導致「嘔吐腹瀉」，同時也點出其高澱粉含量，呼籲晚餐食用時應減少白飯攝取，以避免血糖上升。他更公開三大挑選口訣，並以自身經驗分享如何讓皇帝豆成為孩子的「食農教育神器」。他表示，今日中午兒子班級準備火鍋活動，各組需自備食材。身為「菜市場長大的孩子」，他選擇帶去帶殼的皇帝豆，讓學生們自行剝豆、煮豆。「這不只是吃火鍋，這是食農教育兼教室安靜神器啊！老師不用謝我了。」廖炯程進一步解釋皇帝豆的名稱來源，指出市面上也有稱為「扁豆」、「萊豆」或「利馬豆」的品種，但台灣人更習慣稱其為「皇帝豆」，「因為它大！大到不可思議！大到豆子界沒人敢跟它爭，直接稱帝了。」針對料理前是否「去膜」的話題，他以「少婦的世紀難題」形容，指出市場上婆媽對此意見分歧。他整理兩派觀點：「堅持不去膜派」認為豆膜富含纖維，是超級營養來源，像吃地瓜連皮；「堅持要去膜派」則重視口感，認為對牙口不佳者不友善。他也提供去膜小技巧：「先汆燙一下，沖個冷水，輕輕一擠『啾』，豆仁就光溜溜地滑出來了，療癒感十足！」廖炯程強調，皇帝豆「千萬不能裝熟」，未煮熟恐因皂素與植物凝集素導致腸胃不適，「重則讓你抱著馬桶懷疑人生（嘔吐腹瀉）」，呼籲一定要「完全熟透才能吃喔！」他也提醒，皇帝豆雖富含蛋白質與礦物質，但實際上屬於「澱粉炸彈」，澱粉含量高到被歸為雜糧類，「如果今晚餐桌上有皇帝豆，拜託，你白飯的量就要減少！不然這頓吃下來，血糖可能會超標。」最後，他傳授三大挑選口訣，避免買到空包彈：「1. 豆莢要硬：豆仁才會結實飽滿；2. 肚子要大：豆仁位置越凸起，豆粒越厚；3. 臉色要好：外觀青綠肥厚，不要發黃乾癟。」
家中長輩講話常卡詞？ 黃軒解析阿茲海默症5大語言警訊
台灣已邁入超高齡社會，失智人口持續上升，根據統計，全台失智症患者已超過38萬人，其中阿茲海默症患者也逾10萬人。重症醫學科醫師黃軒指出，大腦退化初期最容易受到影響的，是語言功能，平均會比記憶力衰退早出現2至3年。他在個人社群平台分享，美國神經學期刊的研究指出，大腦語言網絡涵蓋顳葉、額葉及其他區域，尤其阿茲海默症早期會從內側顳葉開始退化，進一步削弱詞彙提取與語意處理能力。然而，語言退化並不如記憶衰退那樣容易被察覺，導致許多患者確診時已屬中期。黃軒提醒，透過觀察日常對話，尤其是語言上的異常表現，有助於及早發現病兆。黃軒列出阿茲海默症常見的五大語言異常警訊，提供民眾在家觀察長輩是否出現異常狀況。一、「詞窮現象」：無法想起具體名詞而使用模糊描述，例如忘記「雨傘」一詞，改說「那個下雨用的東西」。黃軒表示，這與顳葉前部萎縮有關，根據研究，患者每分鐘能說出的名詞比一般人少40%。二、「分類錯亂」：將物品錯誤歸類或混淆基本屬性，如將智慧型手機稱為小電視，或把桌子說成椅子。此現象源於大腦中角回區域活化程度降低，導致概念邊界模糊。三、「敘事簡化」：語句內容空泛、細節缺失，且過度使用「然後」、「後來」等連接詞。黃軒指出，額葉功能退化會影響語言組織力，使患者描述行程時僅說：「我去公園，然後走路，然後看到花，然後回家。」若長輩每句話少於七個字且缺乏形容詞，可能是警訊。四、「逃避指令」：面對需多步驟說明的問題時無法清楚表達，常以「機器太複雜了」等方式推託，例如問及如何使用微波爐或沖泡咖啡的過程，患者難以說明完整步驟，這與前扣帶皮層萎縮有關。五、「專業詞彙流失」：失去熟悉領域的術語，雖保有日常對話能力，卻忘記原有專業知識，例如擅長烹飪者無法說出「汆燙」，僅說「用熱水弄熟」，資深編輯也可能忘記「校對」一詞，這類症狀常見於語意型失智症。儘管如此，黃軒強調，偶爾講錯話並不代表一定是失智，語言異常須持續六個月以上才具臨床意義，單次失誤可能與焦慮、疲勞或年齡相關的自然退化有關。若家中長輩每週出現三次以上語言錯誤，甚至無法完成簡單對話測試，應視為中高度風險，建議儘速至神經內科接受專業評估與認知功能檢查，以利及早發現、及早介入治療。
菠菜豆腐是好朋友！「4類食物」才是結石元凶 醫：多喝水可破解
坊間傳言「菠菜配豆腐會導致結石」，但事實上這是錯誤的觀念。營養功能醫學專家劉博仁提到，菠菜搭配豆腐不會增加結石風險，兩者同時攝取時，草酸與鈣會先結合成「草酸鈣」，腸道無法吸收，直接隨糞便被排出，而結石往往發生於食用大量高草酸食物。對此，醫師也特別分享「常見的4類高草酸食物」，提醒民眾食用時務必多喝水、用「鈣」中和、改變烹調方式。針對許多長輩認為「菠菜不能配豆腐吃，會長結石」，劉博仁在臉書粉專直言「這是一個流傳已久的迷思！」並表示「豆腐」富含鈣與「菠菜」含草酸一起吃，反而是保護身體的聰明吃法，當兩者在腸道裡相遇，草酸與鈣會先結合成「草酸鈣」，結合後的分子太大，腸道無法吸收，因此會隨著糞便排出體外，並不會進入血液造成影響。劉博仁說明，產生結石往往發生於「單獨」吃了大量高草酸食物，或是腸道功能不佳者，例如腸漏症、油脂代謝異常，此時過多的草酸鹽會穿過腸壁進入血液循環，「一旦進入血液，草酸鹽若在腎臟沉積，就會結石；但若隨著血液流動，卡在軟組織、筋膜或關節裡，就可能引發慢性發炎與疼痛」。劉博仁提醒，若平時吃得很養生，卻莫名感到關節酸痛、肌肉僵硬甚至容易疲勞，可檢視飲食中是否有「4類高草酸食物」：蔬菜類包括菠菜、甜菜根、莧菜、瑞士甜菜；水果類有楊桃、奇異果（適量即可）、李子；堅果與種子則是杏仁、腰果、花生；其他還包含巧克力（可可含量越高的黑巧克力越多）、濃茶。不過劉博仁表示，民眾只要掌握幾個原則，仍然可以享受美食，首先是建議每天至少喝2000至2500cc的水，有助於稀釋尿液中的草酸濃度；吃高草酸蔬菜時，搭配富含鈣質的食物如豆腐、優格、小魚乾，讓它們在腸道就先結合排掉；最後是改變烹調方式，水煮可讓草酸溶出，例如菠菜或莧菜汆燙後，把湯汁倒掉再吃，比直接生食溫和。事實上，根據衛福部國健署資料，同樣醒民眾菠菜與豆腐一起吃並不會造成身體結石的問題，草酸鈣結石的主因是高草酸血症所導致，「在攝取含有草酸的食物，反而要同時攝取鈣質，才能提高草酸和鈣離子在腸道結合的機會以減少草酸的吸收」。
別再洗生肉！「沙門氏菌狂噴」恐食物中毒 醫揭正確處理方式
日常料理習慣若不注意，恐成食安隱憂！兒科醫師傑登指出，許多人煮飯前會將生肉放在水龍頭下沖洗，認為這樣更乾淨，但此舉不僅無法降低細菌，反而可能讓沙門氏菌「大範圍噴散」，增加感染風險，建議確保有煮熟就可安心食用。而無毒教母譚敦慈也曾指出，若擔心肉類用水沖洗會細菌四濺，可用冷水煮沸殺死細菌。近日傑登醫師在臉書粉絲專頁「傑足先登 傑登醫師」發文指出，當水柱沖到生肉、雞蛋表面時，細菌會隨水花四散，最遠甚至可噴到90公分的距離。倘若周遭物品如料理檯、生菜、砧板、餐具、調味罐、水杯，甚至洗好的奶瓶與奶嘴被污染，細菌不會再經過加熱，就可能成為感染源。而沙門氏菌多透過「糞口途徑」傳染，吃到遭污染的食物或水就可能生病；常見症狀包括突發高燒、劇烈腹痛與腹瀉（可能帶黏液或血液）、噁心及嘔吐。細菌常存在生肉、家禽、蛋殼與蛋液，甚至未消毒乳品或遭動物糞便污染的蔬果。嬰幼兒、長者及免疫力較弱者更是高危險群，一旦感染可能引發敗血症。傑登醫師引述國外文獻，美國疾病管制與預防中心（CDC）與英國食品標準局（FSA）均提醒，生肉不需用水沖洗，若想去除血水，只需以廚房紙巾擦拭即可。醫師強調，沙門氏菌怕熱，「徹底煮熟」才是關鍵，肉類與蛋品中心溫度須達攝氏71度以上才算真正殺菌。此外，處理生食務必落實「生熟分開」原則，包括使用不同砧板、刀具與容器，避免交叉污染。接觸生肉或生蛋後，也應以肥皂徹底洗手，並使用清潔劑清洗料理檯與器具，確保環境衛生。傑登醫師提醒，「不要讓小習慣成為食物中毒的開端」，並呼籲民眾提醒家中長輩與親友，日後處理生肉時不需再沖水，只要確保煮熟即可安心食用。至於無毒教母譚敦慈過去也曾在YouTube頻道《愛健康》說明，肉品清洗時可能會讓帶有沙門氏菌、大腸桿菌的水花四濺，增加食物中毒的風險。因此建議民眾用汆燙的方式，烹煮前把肉放進裝有冷水的鍋裡，不要讓水花濺起，再開火煮沸就能殺死細菌。
食物香脆背後的「毒」 研究揭高溫烹飪的「焦化」恐誘發失智與心臟病
美國研究團隊近期曝光一項與日常飲食習慣密切相關的健康風險，認為「你怎麼煮」可能比「你吃什麼」更決定壽命長短。研究指出，高溫烹調引發的化學反應會在食物中產生有害化合物，長期累積恐導致發炎、糖尿病、心血管疾病甚至失智症。根據《unilad》報導，美國與德國多個研究機構分析不同烹調方式對人體的影響。核心是「梅納反應」(Maillard reaction。當糖與蛋白在乾燥高溫下反應，讓食物更香、上色、酥脆；但同時產生「終末期糖化產物」(advanced glycation end products，AGEs)。這些分子在體內代謝不易，長期累積會造成細胞老化與慢性發炎。德國波茨坦雷布魯克人類營養研究所(German Institute of Human Nutrition Potsdam-Rehbruecke)專家指出，AGEs會破壞蛋白質結構與組織彈性，使血管與器官硬化，並與阿茲海默症、腎衰竭相關。當AGE濃度過高時，還可能誘發糖尿病與心臟疾病。新澤西州食品科學顧問麥考密克（Ed McCormick）說明，這類「焦化食物」會讓人體承受更高的氧化與發炎壓力。「攝取過多燒焦或炸到酥脆的肉類，會明顯增加慢性病風險。」美國國家癌症研究所（National Cancer Institute）也曾警告，高溫燒烤紅肉與加工肉品會提升罹癌機率。研究並指稱，最容易生成AGEs的料理包括煙燻肉、炸雞、薯條、帶皮雞肉與大理石紋牛排。若再搭配高糖醬汁，如燒烤醬或蜜汁，AGE含量更可能倍增。這種組合在美式飲食相當常見，也是美國肥胖與代謝疾病攀升的潛在原因之一。研究同時提出緩解作法：改採含水加熱，如蒸、汆燙、煮、燉或水煮，可有效減少AGE生成。2013年一項實驗顯示，這些方式可使AGE濃度降低約50%。此外，烹調前以醋或柑橘汁醃肉1小時，也能讓AGE減半。研究人員強調，烹調溫度是關鍵變因。當熱度超過攝氏150度時，糖與蛋白結合加速，AGE生成量呈指數上升。即便原本營養豐富，經高溫油炸或燒烤後，健康價值也會迅速下降。麥考密克補充，許多「家常菜」如培根起司堡、焗烤類或炸雞翅，其實都隱藏這類化學風險。若能調整烹調方式、減少高溫乾熱處理，就能在不犧牲美味下延長健康壽命。這項研究再次提醒，影響長壽的不僅是吃什麼，還包括怎麼煮。當食物因高溫變得金黃酥脆、香氣撲鼻時，也可能同時產生對身體不利的分子反應。
小型聚餐中菜正夯 北投辦桌餐廳「烤鴨六吃」4人開席
台灣精緻中菜蔚為流行，有的融入西式元素、有的針對少人數精選菜色，成為聚餐新寵。晶華國際酒店集團旗下位於北投晶泉丰旅的頂級辦桌餐廳「泉源閣」，為滿足民眾對小型聚餐的需求，即日起推出4人即可開席的「總舖師烤鴨六吃辦桌宴」，8月初於2025台灣美食展搶先開賣餐券時，立即賣出近千組。主廚集結烤鴨握壽司、片皮鴨捲、古早味鴨鬆潤餅、明爐烤鴨腿、芋頭鴨絲米粉及鴨油小農時蔬等一鴨六吃料理，再搭配台菜冷盤及經典熱炒，原價每桌5,800元+10%，10/31前預訂桌宴享每桌4,999元+10%。此外，「晶華美食到你家」平台也推出「烤鴨闔家宴」可供外帶，內含三星蔥餅片皮鴨、塔香三杯鴨架米血、鑊氣鴨炒飯，即日起訂購另贈鴨油小農時蔬，售價2,980元，讓民眾在家也能輕鬆享用烤鴨美饌。冷食拼盤可從6道經典菜色中選擇3道，其中「手工蟳肉丸」特別具有人氣，「醬漬嫩粉肝」風味細緻。（圖／魏妤靜攝）「烤鴨握壽司」咬下瞬間可感受到脆皮下的鴨油瞬間釋放、包裹住每粒米飯。（圖／魏妤靜攝）「總舖師烤鴨六吃辦桌宴」由泉源閣主廚陳仕庭精心規劃，首先上桌的是傳統大戶人家招待賓客不可少的冷食拼盤，可從「手工蟳肉丸」、「麻辣金錢肚」、「醬漬嫩粉肝」、「炭烤墨魚腸」、「蒜泥豬腱心」、「五味嫩軟絲」、「麻辣金錢肚」菜色中6選3。隨即登場的是一鴨六吃的主角，主廚嚴採廣式掛爐古法，將洗淨的鴨子填入八角、丁香、月桂葉等辛香料，經熱水汆燙後均勻塗抹糖皮醬汁，懸掛風乾後以炭火反覆烘烤至鴨色紅潤、香味四溢。主廚還會於桌邊進行片鴨秀並現場製作「烤鴨握壽司」與「片皮鴨捲」，前者是將酥脆鴨皮結合炙燒巧達起司片與香Q壽司米，在傳統辦桌菜中融入新意，日式握壽司也連結到早期北投酒家菜源自日治時期的時代背景；後者則以手工擀製的小麥餅皮包裹酥脆鴨皮，搭配宜蘭三星蔥段、小黃瓜與特製甜麵醬，味道經典雋永。「片皮鴨捲」（左）、「古早味鴨鬆潤餅」可體會到自己動手包捲的樂趣。（圖／魏妤靜攝）「明爐烤鴨腿」（左）飽滿多汁，8選2的熱炒料理最受歡迎的是酸甜彈牙的「鳳梨鮮蝦球」。（圖／魏妤靜攝）「塔香虱目魚」也是備受喜愛的熱炒菜色，魚肚處理得腴滑軟嫩。（圖／魏妤靜攝）接續端出的「古早味鴨鬆潤餅」體現經典節慶滋味，現場將提供高麗菜、豆乾絲、豆芽菜、菜脯、蛋絲等食材，用以搭配鹹香柔嫩的鴨肉丁，賓客可依喜好自由組合，還能搭配濃郁的傳統花生粉與鹹甜交織的海山醬；隨後主廚會將豐腴多汁的鴨腿斬件分切，讓來客品嘗到外皮紅潤酥脆、肉質細緻飽滿的「明爐烤鴨腿」，隨盤附上特製青梅醬與台式辣醬，一次可品嘗到兩種風味。台式辦桌宴不可缺少的還有充滿鑊香的熱炒料理，食客可以從酸甜開胃的「鳳梨鮮蝦球」、鮮香下飯的「四季豆肥腸」、香辣脆口的「糯米椒松阪」、口感豐富的「油條鮮蚵仔」、爽脆彈牙的「蔥薑爆小卷」、鹹鮮濃郁的「塔香虱目魚」、酸香滑嫩的「酸菜嫩牛柳」，以及醬香四溢的「沙茶海鮮煲」等8道料理中擇2享用。同步上桌的「鴨油小農時蔬」則是烤鴨六吃的第五吃，主廚利用烤鴨所滴下來的鴨油，搭配金黃蒜片大火快炒當季新鮮蔬菜，使蔬菜清脆爽口又富有濃郁的鴨油香氣。「芋頭鴨絲米粉」讓人充滿飽足感。（圖／台北晶華提供）「手工桶豆花」可依喜好適度放入黑糖薑汁、黑糖珍珠、花生仁與碎冰。（圖／魏妤靜攝）一鴨六吃料理中還有不容錯過的「芋頭鴨絲米粉」，主廚會將烤得香氣四溢的鴨架骨加入以老母雞熬煮的鮮甜高湯中，接著放入大甲芋頭細細燉煮，待芋頭化開後再將米粉及鴨肉絲加入湯中一同燜煮入味，上桌前再放上蒜苗、油蔥酥與芹菜碎提味，成品香醇溫潤。餐後還會送上以獨家工法煮製而成的「手工桶豆花」，搭配黑糖薑汁、黑糖珍珠與花生仁等香甜配料，為宴席完美收尾。台北文華東方酒店一星餐廳「雅閣」季節菜單呈現揉合時令風味的夏日粵式美饌饗宴。（圖／台北文華東方酒店提供）另外連續八年獲得米其林一星肯定的台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳，目前的季節菜單由主廚阮明燊結合盛夏旬味與粵式滋補理念，推出7道式套餐，每位4,380元+10%。亮點菜色包括以老母雞與豬肉等熬煮3小時成就甘醇湯底的「淮山桂圓首烏燉花膠」，主廚加入花膠、淮山、桂圓等，增添口感的豐盈層次與溫醇甘甜；「豉蒜鮮筍龍蝦球」則嚴選澎湖龍蝦與時令綠竹筍，將龍蝦先快速滾油封存鮮美香氣，後入鍋以豆豉、蒜末大火快炒，在鹹香濃郁中展現鮮嫩與鑊香交織的鮮美；「子薑乾燒牛肋肉」則選用肉質緊實的牛肋條，搭配主廚特製糖醋醬快炒收汁，加上以果醋、話梅等醃漬入味的自製子薑，以酸甜佐味巧妙襯托濃醇肉香。