米其林三星主廚加持 頂級粵菜「雋 GEN」高雄開幕 精緻套餐搶攻高端饕客
挑戰高雄中餐廳市場、以精緻位上套餐為主打的頂級粵菜餐廳「雋GEN」,近日在高雄正式開幕,吸引不少老饕搶訂。歷經近一年籌劃的「雋GEN」是由國城建設集團旗下萬象餐飲,邀請曾連續五年榮獲台北/台灣米其林三星的前君品頤宮主廚「早哥」陳泰榮擔任餐飲總監,並延請在港、澳、台餐廳擁有40年資歷的港籍主廚胡鑑波擔任駐店行政主廚,地點位於高雄市軟體園區的國城UFO總部一樓。兩位名廚致力重現1980年代粵菜雋永風華,並為此蒐羅國內外頂級珍藏食材;另外亦做到「中菜精細化」,分別打造3,680元「掬粵」、5,280元「長樂」、8,880元「自得」三款位上套餐,而且三套菜色還皆不重複。「雋GEN」延請三星粵菜名廚陳泰榮(右)任餐飲總監、港籍名廚胡鑑波駐店把關。作為餐廳標誌的「雋」字是向書法大師張月華求字而來,而圖中的入口迎賓區將擺上茶席,讓客人先品茗再用餐。「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」的鴨舌口感脆嫩,搭配梅菜最是一絕。「這家餐廳不做燒臘。」一坐下來受訪早哥就如此說道,他表示一方面好的燒臘師傅難尋,也不想被拿來與前東家頤宮做比較,而且想打破「粵菜餐廳與燒臘畫上等號」的印象。「傳統粵菜餐廳的頭盤多半以燒臘搭配涼菜,我現在改成全為涼菜,還能做出區隔性。」他認為涼菜可以打破菜系框架,自由度較高,例如長樂套餐中三品一組的「蝦米醬荳絲/梅菜鴨舌/花椒拌鮮鮑」,便集結川式調味、新加坡風味蝦米醬,以及廣東惠州甘香不死鹹的梅菜;在掬粵套餐頭盤出現的「香麻拌雞絲」,則是將雞絲與小黃瓜、西芹、甜椒拌入芝麻醬與少許花椒油,以越南春捲皮包覆的香港正宗涼菜。早哥提到,那道菜雖然食材不貴但手剝雞絲相當費工,在耗人工、店租又利潤薄的情況下,1980年代後隨著一眾老師傅退休逐漸失傳。「鮮蟹肉干撈官燕」將沙公先蒸後煎再與燕窩以雞高湯稍微撈煮做成熱菜,並點綴金華火腿絲增加風味,可先品嘗燕窩與蟹肉再搭佐雞湯入口。「波特酒和牛臉頰」將澳洲和牛頰以波特酒、洋蔥、八角、香葉、柱侯醬等製成的滷水慢燉2小時,風味中西融合,以娃娃菜心包裹薏仁的配菜亦富有口感。說起粵菜輝煌的1980~1990年代,可少不了鮑參翅肚等高檔食材,「雋GEN」的菜色採保留一半傳統,一半創新。以傳統來說,「鮮蟹肉干撈官燕」算是香港經濟起飛期的高檔菜,嚴選依岩壁而居的「洞燕」金絲燕泡發後,再冷泡在雞高湯中使燕窩入味,而看似清澈實則濃郁鮮美的雞湯,第一天得先用豬龍骨、伊比利火腿和老母雞等熬煮8小時,第二天再用不同比例的相同食材文火慢燉6小時,並濾除雜質,工序繁複。若說到創新,早哥表示他觀察到目前流行起「炸花膠」的做法,有別於傳統花膠湯品,是將花膠切片後油炸搭配海膽或魚子醬,他也在研發花膠糖水,就看客人的預算與嘗鮮度。原來為講求人力精準利用與餐點穩定性,雖然餐廳主要以位上套餐出菜,但客人亦可於包廂、板前料理區另討論客製菜單。而長樂套餐中的「陳年菜脯鮑魚扣花菇」更是新舊交融的一味,主廚將六頭罐頭鮑先蒸6小時,花菇則以熱水泡開後用薑、蔥、雞肉、豬肉等製成的紅燒高湯煨煮入味,接著再和六頭鮑魚一同以鮑汁煨煮,並加入來自苗栗泰安、銅鑼一帶的30年客家老菜脯,燜煮2小時始成。這道菜在傳統鮑魚做法中加入早哥從2014年開始收集的老菜脯,據說當地環境出湧泉水,所製醃菜特別美味,原先老菜脯多用於沙拉冷盤或煲湯之中,這次拿來與鮑魚搭配,添甘香而不過鹹,厚實入味的花菇肉更有饕客忍不住喊出想「再來一朵」。「豉汁蒸鮮魚」嚴選新鮮紅條去骨後,和陳皮、豉汁調成的醬汁一同蒸至適中熟度,盛盤後灑上蔥花再澆淋熱油,鮮甜嫩口。「瑤柱蛋白炒飯」會由師傅在桌邊服務,做法是先炒香蛋白再下薑末爆香,依序放入米飯、干貝、四季豆快速拌炒,最後加入瑤柱絲炒勻起鍋。搭配「現磨杏仁茶」的油條外脆內軟中還帶有鹹味,一旁的「流沙芝麻球」就算燙口也香濃得讓人想快速吃下肚。除了精緻主菜,就連餐後茶飲點心亦很講究,像是「現磨杏仁茶」得將南杏、北杏、龍皇杏特地烤過,浸泡8小時再研磨過濾,長時間煮至醇厚濃稠,一旁搭配的油條雖是台灣衍生的在地吃法,但有別於台灣版本的酥脆口感,早哥特地採香港配方將麵團加入鹽巴揉麵後發酵一晚油炸,吃來更像是傳統小攤的「雙胞胎」,重現兒時記憶的油條口感,讓早哥表示這是他最想做的菜之一。早哥與駐店主廚胡鑑波雖認識許久,卻是首次正式合作,但兩人表示沒有所謂磨合期,原來教早哥做菜的舅舅和胡鑑波的師傅是同門師兄弟,系出一脈、做菜哲學相仿,兩人都想將粵菜正統編制帶來高雄。而早已摘得三星的早哥,一開始受業主相邀時便表示重在傳承粵菜技藝而非摘星,「不過我不摘星,他(胡鑑波)還是可以拿。」早哥笑道。也讓人期待萬象餐飲繼靠法式餐廳「Liberte」與日本料理「承Sho」分摘二星與一星後,未來或許有機會憑藉中餐廳雋GEN再添星光。用餐區設計風格雅致又不失隱密性。雋GEN設有其他中餐廳少見的板前區域,可更好拿捏溫度,主要提供給有客製化餐點需求的客人。
CTWANT 即時新聞》無牌米其林遭控偷跑營業 主管回應招待客戶、親友用餐
面對遭控無照營業,萬象餐飲公司洪姓主管表示,執照還在跑流程,預計11月可核准,「民眾指的營業行為,都是招待客戶和公司親友前往用餐,並非對外攬客。」但本刊表示,民眾有發票,顯示餐廳有收費,洪姓主管則改口,是客戶要求加碼食材,才會另外收取費用。他並強調,公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。
無牌米其林1/星級主廚藏身工地偷營業 6個月過去高市府互踢皮球
「國城建設集團」去年在高雄市「亞洲新灣區」推出豪宅「定潮」,每坪最高喊出120萬元,還大動作引進2間由米其林星級主廚執掌的餐廳。由於工程延宕,月前其中一家法式餐廳「Liberté」在官網公告「開幕日期將延至2021年1月」;不過,本刊調查,雖然「Liberté」尚未取得營業執照和使用執照,卻早已偷跑半年,隱身工地賣起一客4800元起跳的高檔料理,而高雄市政府相關局處對此竟互踢皮球,毫無查處動作,根本罔顧公安與食安!繼「漢來名人坊」及晶英國際行館的「Ukai Tei」後,知名建商「國城建設集團」計畫引進的法式餐飲「Liberté」與日式料理「承」,是高雄地區第3家與第4家由米其林名廚營運的餐廳,原本打算在今年底前風光開幕,如今尚未取得使用執照的「Liberté」,竟在「工地」偷偷營業。號稱高雄最貴的豪宅建案國城定潮尚未完工,但引進的米其林星級餐廳「Liberté」已悄悄試營運多時。(圖/[本刊攝影組)本刊找到一位在今年9月間預約成功的民眾「寶哥」,寶哥當時帶著女友大啖米其林大師的手藝。由於餐廳開在工地裡,令寶哥相當納悶。他事後根據「Liberté」發票刊載的「萬象餐飲股份有限公司」上網查詢,發現公司登記地址在高雄市中正三路某大樓的12樓,負責人是「國城建設集團」少東洪士庭,「我打電話到高雄市『1999馬上辦中心』詢問『Liberté』是否有通過消防安檢等問題,2天後得到的回覆實在令人傻眼。」本刊直擊,「Liberté」外面是大片黃土,圍籬鷹架及建材隨意擺放,明顯就是還在施工的工地。(圖/本刊攝影組)「馬上辦中心交由經發局和消防局查詢的結果是『沒有結果』,經發局承辦人員要求我給確切地址,不然無法查詢;『Liberté』的所在處就是個工地,根本沒有門牌號碼,我怎麼給確切地址?」寶哥表示,消防局的回覆也很扯,「消防局說會依據業者呈報的規格來檢驗,到底是什麼規格?則須由業者呈報的項目來核定。」寶哥痛批,高雄市政府的相關局處簡直就在互踢皮球,「經發局查不到營業登記,消防局沒落實安檢,已經營業半年的『Liberté』,至今仍是三不管的黑戶,食安和消防問題究竟誰幫老百姓把關?」餐廳旁邊的電箱外露電線,門板還都未裝上去,餐廳卻老早就悄悄經營。(圖/本刊攝影組)面對遭控無照營業,萬象餐飲公司洪姓主管表示,執照還在跑流程,預計11月可核准,「民眾指的營業行為,都是招待客戶和公司親友前往用餐,並非對外攬客。」但本刊表示,民眾有發票,顯示餐廳有收費,洪姓主管則改口,是客戶要求加碼食材,才會另外收取費用。他並強調,公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。
無牌米其林2/官方稱明年1月才開幕 老饕嘗鮮狂打卡 訂位滿到11月
國城建設在高雄亞灣區推出豪宅建案「定潮」,還沒開賣就惹出爭議,總裁洪平森的兒子想跨足餐飲界,與2位日籍米其林主廚長谷川在佑、武田健志合作在高雄大手筆投資高檔餐廳,就是看準南部的消費潛力。去年3月27日,「國城建設集團」總裁洪平森與日本米其林星級名廚簽約,打算在該集團興建的41層樓豪宅「定潮」內,創辦「Liberté」和「承」2間餐廳,雙方合約更白紙黑字載明,一定要代表高雄,擠進亞洲前50最佳餐廳的名單,當時知名美食專欄作家王瑞瑤還大力報導。去年3月27日國城建設找來日本米其林雙主廚招開記者會,宣告將插旗高雄開設高檔法式和日式餐廳。(圖/報系資料照)然而,由於「定潮」的工程進度延誤,今年8月29日,「Liberté」在官方臉書貼出「礙於工程進度的延誤以及其他種種因素,餐廳無法於2020年內對外展開正式營運,開幕日期將延至2021年1月。」公告中更表示,期間餐廳無法接受任何透過網站、電話等等的預約,詳細時間及內容請持續關注官網,但「Liberté」實際上已經悄悄開門做生意。「Liberté」以白色為基調的裝潢明亮素雅,餐桌則以廚師為中心圍繞在周邊,一客法式料理要價台幣4800元起跳,消費相當高檔。(圖/翻攝畫面)有民眾爆料,許多老饕早就去過「Liberté」朝聖用餐,不少人還透過臉書打卡PO文,「那邊(「Liberté」)今年4月就開始偷跑營業,業者根本是睜眼說瞎話,大玩兩面手法。」該民眾透露,「Liberté」的訂位已經排到11月,「想要嘗鮮還真的不容易!」面對遭控無照營業,萬象餐飲公司洪姓主管表示,執照還在跑流程,預計11月可核准,「民眾指的營業行為,都是招待客戶和公司親友前往用餐,並非對外攬客。」但本刊表示,民眾有發票,顯示餐廳有收費,洪姓主管則改口,是客戶要求加碼食材,才會另外收取費用。他並強調,公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。民眾爆料,餐廳業者表面上聲稱沒營業,但網路上已有許多老饕透過臉書打卡PO文分享用餐心得,時間最早可追溯到今年四月。(圖/翻攝畫面)
無牌米其林3/高檔餐廳1人5千起跳遭爆無照營業 民眾:食安消防誰來把關
國城建設在高雄的豪宅建案「定潮」遭人爆料,大樓工地還在興建當中,1樓餐廳卻已經違規營業半年,簡直視法令如無物,而這間餐廳到底有什麼誘人之處,竟可以吸引老饕甘願冒著食安和公安的疑慮,也要來嘗鮮?為了一探究竟,10月7日晚間6點多,本刊記者來到位於高雄市中華五路的「定潮」工地,此時路邊的停車格停放著數輛進口名車,多名打扮入時的男女;下車後就直接穿過工地圍籬,不知內情的民眾,應該會誤以為他們是要看房。本刊記者跟在一群饕客後頭一起入內,只見外觀大量使用大片落地窗的「Liberté」,並沒有顯著店招,只有在玻璃上鑲崁銀色字樣。餐廳門口前的水泥地滿布灰塵,一旁還有施工丟棄的水桶,門邊電路開關箱甚至電線外露,不遠處則有尚未撤除的鷹架,一個個都是「定潮」尚未完工的證據。當天「Liberté」的生意不錯,所有饕客酒足飯飽後,都帶著滿臉笑容離開,可見廚藝了得;只是如果沒有老饕帶路,一般人恐怕很難找到這間隱身在工地裡的米其林級餐廳。民眾檢舉,高雄的豪宅建案「定潮」至今還沒完工,但「隱藏」在工地內的高級法式餐廳卻已開始營業,還有不少老饕打卡分享,明顯違法。(圖/翻攝畫面)「走到餐廳前要先經過一片工地,走進餐廳卻是別有洞天。」今年9月間帶著女友前往「Liberté」大啖米其林美食的「寶哥」表示,餐廳內部裝潢以白色為基調,相當明亮素雅,天花板的設計相當特別,給人一種猶如在洞穴裡用餐的氛圍,「有個半圓形的開放吧台,餐桌擺放則以廚師為中心;客人入座後,會拿到一個信封和3個杯子,信封裡裝著當日菜單,一客法式料理4800元起跳,每多一道菜要加1千元。」一位曾去用餐過的民眾痛批,高雄市政府的相關局處簡直就在互踢皮球,「經發局查不到營業登記,消防局沒落實安檢,已經營業半年的『Liberté』,至今仍是三不管的黑戶,食安和消防問題究竟誰幫老百姓把關?」本刊直擊,米其林星級餐廳「Liberté」外面圍籬鷹架及建材隨意擺放,明顯施工尚未完全,但餐廳卻已開始營運。(圖/本刊攝影組)面對遭控無照營業,萬象餐飲公司洪姓主管表示,執照還在跑流程,預計11月可核准,「民眾指的營業行為,都是招待客戶和公司親友前往用餐,並非對外攬客。」但本刊表示,民眾有發票,顯示餐廳有收費,洪姓主管則改口,是客戶要求加碼食材,才會另外收取費用。他並強調,公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。
無牌米其林4/大咖建商很強勢遇檢舉封路反擊 赴日摘星又出包
國城建設在高雄興建豪宅「定潮」,並引進日本米其林主廚餐廳進駐,房子仍在興建中,卻有民眾爆料餐廳早在半年前就開始違規無照營業,民眾質疑,餐廳到底有何本事,可以違規營業半年,而市府還視若無睹?經民眾檢舉檢,市府相關局處竟還互踢皮球,巧合的是,就在市府接到檢舉後,餐廳隨即在網站上公告「暫停營業」一個月,幕後老闆到底是誰?有如此實力「喊水會凍結」。本刊調查,「國城建設集團」總裁洪平森出身營造世家,是前高雄市長韓國瑜的市政顧問,其胞弟洪平朗則曾任民進黨中執委和兩屆高雄市議員。然而,洪平森吃軟不吃硬的強勢風格,曾經引發不少紛爭,例如他在自住的「六號綠洲」頂樓蓋起違建,還曾在地下停車場及汽機車出入口設置鐵門路障,遭住戶集體抗議;此外,洪平森和高市站前廣場大樓百位產權持有人的訴訟,也相當令人矚目。去年3月27日國城建設找來日本米其林雙主廚開記者會,宣告將於建案內開設高檔法式和日式餐廳,其中法式餐廳「Liberté」已在工地中營運。(圖/報系資料照)根據高雄市政府工商科的資料,「Liberté」的使用執照還在跑流程,也就是說,該餐廳沒有使用執照及營業登記。1名不願具名的官員表示,「若業者確實有攬客行為,即是違規使用。」高雄市消防局第1大隊組長林明德則指出,大樓業者已於今年4月申請「部分使用執照」,依據「店鋪」消防設備項目核可。本刊直擊,米其林星級餐廳「Liberté」外面圍籬鷹架及建材隨意擺放,餐廳旁邊的電箱外露電線,明顯施工尚未完全,但餐廳卻老早就悄悄經營。(圖/本刊攝影組)面對遭控無照營業,萬象餐飲公司洪姓主管表示,執照還在跑流程,預計11月可核准,「民眾指的營業行為,都是招待客戶和公司親友前往用餐,並非對外攬客。」但本刊表示,民眾有發票,顯示餐廳有收費,洪姓主管則改口,是客戶要求加碼食材,才會另外收取費用。他並強調,公司嚴格要求餐廳不得違法違規偷跑。民眾爆料,餐廳業者表面上聲稱沒營業,但網路上已有許多老饕透過臉書打卡PO文分享用餐心得,時間最早可追溯到今年四月。(圖/翻攝畫面)