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【人生廚房】潘秉新:樊定宣 願入功德林

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【人生廚房】潘秉新:樊定宣 願入功德林

中式點心大廚樊定宣,20年前由葷轉素,變身為素食點心職人。(攝影/馬景平)

知名素食餐廳功德林的老闆主廚樊定宣,說了一個故事,讓我沉思許久。

二十年前,他剛開功德林,一天在店裡打蒼蠅,正好蒼蠅拍「趴!」的當下,被一名婦人看到了:「啊! 阿彌陀佛!不能殺生啦!」這名婦人略帶指責的口氣令樊定宣不以為然:「我讓牠早死早超生!」沒想到婦人激動的回說:「你謀之勒摘刁(台語發音,意謂沒這個能耐)!」

有一次樊定宣看到一隻蝴蝶,被困在一張大蜘蛛網,他想救蝴蝶,便拿起石頭投向織在高處的網,網是被他破壞了,但落下的網卻成一團絲,更緊緊裹住蝴蝶,結果蝴蝶沒救到、蜘蛛失去網。不知為何,這時,那名婦人的話語浮現在他腦海。而這已事隔十年。

樊定宣師傅常和食客們打招呼,看到小朋友來吃素食更是歡喜。(攝影/馬景平)
樊定宣師傅常和食客們打招呼,看到小朋友來吃素食更是歡喜。(攝影/馬景平)
充滿喜感的樊師傅,曾上主持人譚艾珍的節目教做素食。(圖/樊定宣提供)
充滿喜感的樊師傅,曾上主持人譚艾珍的節目教做素食。(圖/樊定宣提供)

今年五十四歲的樊定宣師傅,是一個愛說故事,自己也是有故事的人。

約三年前,他第一次走進我的廚藝教室,圓滾矮胖的體態、樂呵呵的樣子,立刻讓我聯想到:「師傅您好像…」,「彌勒佛是不是?」沒等我說完他就接著說:「好多客人都這麼說,說也奇怪,做了素食之後開始長成這個樣子。」說完他呵呵呵的笑起來。

由葷轉素 創商機

充滿喜感、幽默風趣的樊老師,總讓他的素食課笑聲不斷,很多學員是功德林常客,他們津津樂道的是,樊師傅以中式點心大師傅的背景由葷轉素,這在吃素的朋友看來,是一種大智慧、大慈悲。

紅底黃字的功德林招牌很醒目,有別傳統素食餐廳的以綠色為底的招牌。(攝影/馬景平)
紅底黃字的功德林招牌很醒目,有別傳統素食餐廳的以綠色為底的招牌。(攝影/馬景平)

樊師傅也分享了幾個故事,剛開始學素食,他拚命在兩岸找古籍參考,當在一本古書上看到功德林三個字時,突然有種靈光乍現的感覺,但後來知道,大陸功德林是近百年的老字號,台灣也早有功德林三十幾年了,本以為要取這個店名會困難重重,沒想到在因緣聚足下,他輕易順利地承接了台灣功德林。

「好感恩,讓我們吃素的人有湯包可以吃!」他研發的素湯包,多年來不斷得到食客的感謝,且湯包所帶來的商機,讓功德林從一開始租的小鐵皮屋,發展到自買一棟兩層透天厝,「功德林十五年天天客滿。」樊師傅形容當時的榮景,除了許多名人明星是座上賓,最令他開懷的是,一家三代、小朋友都愛來功德林。

有湯汁又好吃的素湯包,曾一天賣上百籠,是功德林人氣不墜的產品。(攝影/馬景平)
有湯汁又好吃的素湯包,曾一天賣上百籠,是功德林人氣不墜的產品。(攝影/馬景平)

是頓悟?是發願?才會決定由葷轉素?樊定宣仍經常被問到這個問題。我則是佩服他有遠見,及早卡位、名利雙收。而關於這個歷程,他則說了一個寓言故事給我聽:「有個美女掉到很危險的深池裡直喊救命,好多人一旁圍觀很是著急,卻沒人敢跳下去,直到一位老翁跳入池子救了美女,當老翁爬上來,大家紛紛誇讚他勇敢時,老翁卻生氣的大吼:『是誰把我蹭下去的?』」

「我沒有大智慧,只是努力找一條生路。」樊定宣回憶說,二十七歲那年,他是五星級凱悅飯店(現君悅飯店)的一級廚師,參加中華美食展競賽得到金牌,嶄露頭角。又回山東老家相親娶得美嬌娘,人人欣羨。後來有機會到長榮空廚任職,也因地緣關係在南崁買了房子,三十歲出頭就五子登科。

首次投資 嘗敗績

「但當時的我,非常心高氣傲,對工作不珍惜、對同事不理睬,人際關係非常差。」樊定宣說。「真的啊?你年輕時EQ這麼差?」我看他現在的樣子,有點連不起來。「是IQ、EQ雙Q都差!」樊定宣不時糗一下自己。

樊定宣回山東老家娶得美嬌娘,是他人生最得意的時候。(圖/樊定宣提供)
樊定宣回山東老家娶得美嬌娘,是他人生最得意的時候。(圖/樊定宣提供)
手拿27歲得到廚藝競賽冠軍的證書,樊定宣想起自己年輕時的心高氣傲。(攝影/馬景平)
手拿27歲得到廚藝競賽冠軍的證書,樊定宣想起自己年輕時的心高氣傲。(攝影/馬景平)

而人生轉折也在此時,當年有很多台商到對岸投資餐廳,其中一家開在北京、生意非常好的餐廳老闆,特別邀請他去教中式點心,「去中國教中點,太光彩了!」樊定宣說,他一天台幣一萬元的師資費,被形容是「工人皇帝」。也因為有了這個互動,後來他毅然辭去工作穩定、做了四年的長榮空廚,接受台商邀約,到大陸河南投資並營運一個新的大型餐廳。但這個餐廳一年後就嘗到敗績。

從大陸回來,大飯店回不去、大餐廳沒人要,「我後來去早餐店、小吃店應徵,都不敢寫真正的履歷。」當家庭和工作的生存空間一直被壓縮:「那時只有長榮空廚做素食的廚師朋友沒有遺棄我,是他們一再鼓勵並借錢給我開素食店。」

有亞洲第一抗氧化蔬菜之稱的香椿,是樊師傅非常喜歡的食材,近年積極種植。(攝影/馬景平)
有亞洲第一抗氧化蔬菜之稱的香椿,是樊師傅非常喜歡的食材,近年積極種植。(攝影/馬景平)
夫妻一條心,20年來擦亮功德林的招牌。(攝影/馬景平)
夫妻一條心,20年來擦亮功德林的招牌。(攝影/馬景平)

這時的他,已學會放下身段,經人介紹到知名的素食餐廳觀摩,可是對素食仍是一知半解,誤以為把肉餡改為素料加工品即可。有一次他試吃了素料才發現:「怎麼這麼難吃!」那用素料餡做的湯包,為什麼沒有客人批評?他問了較熟識的常客,「我們是怕嫌難吃,你就喪氣不做了。」聽到客人這麼說讓他既感動又慚愧,「吃素的人就是這麼包容!」為了深入素食世界,樊定宣開始吃全素,吃了七年。

從自己的體驗,學會了如何運用菇類、菌類、蔬果、堅果等天然食材。湯包餡改成用猴頭菇、絲瓜、竹笙和洋菜凍來做,他自己覺得好吃,果然更吸引八方食客,一天賣上百籠之多。而愈專研愈感難度,湯包之後,遲至今年,他才推出新產品「謝黃燒賣」。

「因為能有雞肉口感的素燒賣,我一直做不出來。」十幾年來,他不斷的試做,終於研發出他很滿意的「未來肉」,而利用這個基底餡還可延伸,加入其他蔬食變成海棠果、于翅餃,成為未來肉的港點三寶。我趁這個機會,趕快跟他邀課,這堂「絕學首次公開」的課程,將於明年一月登場。

樊定宣十幾年來終於研發出自己滿意的「未來肉」,所做出的「謝黃燒賣」,讓食客驚喜。(攝影/馬景平)
樊定宣十幾年來終於研發出自己滿意的「未來肉」,所做出的「謝黃燒賣」,讓食客驚喜。(攝影/馬景平)
以新鮮香椿苗淋上胡麻醬與橄欖油的特調醬汁,加上核桃仁,爽脆鮮嫩、香氣十足。(攝影/馬景平)
以新鮮香椿苗淋上胡麻醬與橄欖油的特調醬汁,加上核桃仁,爽脆鮮嫩、香氣十足。(攝影/馬景平)

好學不倦 重研發

每每聽樊師傅說故事,就愈發覺得人跟自己命運之間的奧妙?對樊定宣來說,如果不是家族有一位到比利時當大廚賺高薪的姑丈,他不會在五歲就埋下到國外當廚師的願望:「姑丈一年回台一次是家族盛事,各地親友們都趕去看他,以他為榮,姑丈帶回來的巧克力、蘋果和國外的照片,實在太吸引我了。」

小小年紀的他,在松山機場為姑丈送行,聽到親友們談論,台灣在戒嚴時期,出國非常難,除了很會念書出國留學的人,就是像廚師這樣的專業人士才有資格。「我好小就嚮往出國,想在國外快快樂樂做事,既增長見聞薪水又多!」所以,樊定宣早早下決心,國中畢業就進廚房當學徒,且為了能受聘到歐美國家,他選擇中廚。

多年來,一心一意以廚師專業人士風光出國為目標,沒想到,一九八七年他在當兵時,台灣宣布解嚴,這讓樊定宣氣得跳腳,因為解嚴後,任何人只要有錢就可以出國,出國不再有優越感,使他頓失目標,好一陣子像洩了氣的氣球。當完兵,本想走別的路,卻出現了一個進凱悅飯店的好機會,所以,他的廚師之路就這麼走下去了。

當兵時的樊定宣,一心編織以廚師專業人士身分出國的美夢。(圖/樊定宣提供)
當兵時的樊定宣,一心編織以廚師專業人士身分出國的美夢。(圖/樊定宣提供)
外脆內軟又有湯汁的炸臭豆腐,及香煎蘿蔔糕,都是很受歡迎的小點。(攝影/馬景平)
外脆內軟又有湯汁的炸臭豆腐,及香煎蘿蔔糕,都是很受歡迎的小點。(攝影/馬景平)

認識樊師傅後,我常到功德林吃飯,素宴小吃樣樣精采。光以酥炸臭豆腐為例,能吃到外酥脆內軟嫩又有湯汁的炸臭豆腐,就必有講究用心之處。我想,菜色能如此不斷的推陳出新,完全和他好學有關,樊師傅除了不時會來上其他廚藝老師的課,只要到對岸交流,必到處試吃,把他覺得好的素餚,再研發得更美味。近年,最讓我驚喜的就是「臻饌香椿」這道菜,這是樊師傅在北京吃到後,在當地拜師學育苗,回台和大溪新峰有機農場合作栽種的成果。

「一根苗就是一棵樹,吃一盤就吃一片森林。」聽樊師傅說這話時,我心裡感覺到的是:「一花一世界!願入功德林。」

關於潘秉新 38年前成為記者,25年前成為美食記者,10年前,從一位主持美食報導的媒體人,轉為經營一家廚藝教室的創業人,有機會更近距離、以新面向觀察、了解廚師;發現味蕾記憶和人生歷程的連結,是一篇篇動人的詩篇。在「人生廚房」要述說的是關於廚師、美味和情感的故事。
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