超商拿鐵不一定用鮮乳！專家揭業者換冰磚奶背後真相　營養差異一次看

有不少民眾習慣在超商或連鎖咖啡店購買拿鐵，但杯中使用的乳品未必是新鮮生乳製成的鮮乳。營養師蔡正亮指出，部分餐飲與超商業者因考量成本與龐大用量，會採用俗稱「冰磚奶」的冷凍濃縮還原乳調製飲品；不過，營養師也說，只要還原比例得當，冰磚奶的鈣質與蛋白質等核心營養其實與一般鮮乳相差無幾，民眾無須過度恐慌，但消費者仍應享有充分的知情權。

蔡正亮營養師在臉書粉專發文表示，過去在超商購買咖啡時，常見店員將外觀與鮮乳極為相似的大瓶裝乳品倒入咖啡機，經查證後才發現部分業者使用的是「業務用牛乳」，也就是俗稱的冰磚奶。其製程原理與市售的濃縮還原果汁十分類似，由於一般生乳含有近九成的水分，業者會先將部分水分去除使其濃縮，接著進行冷凍保存，等到實際製作飲品時，再依照特定比例加水還原回原本的濃度。

針對大眾最關心的營養流失疑慮，蔡正亮營養師特別釐清，市售鮮乳同樣需要經過高溫瞬間殺菌，並非完全未經加工，就如同鮮乳與保久乳的差異，雖然加工與保存方式不同，但兩者的主要營養成分其實相當接近。因此，冰磚奶只要按照標準比例加水還原，牛奶中原本具備的重要營養素大多都能完整保留下來。

在具體營養素表現上，蔡正亮營養師說明，一般鮮乳每100毫升約含有100至120毫克鈣質，換算下來一杯240毫升的鮮乳即可提供約240毫克鈣質；同時指出，鈣質屬於礦物質，並不會因為濃縮、冷凍或一般加熱過程而流失，這與鮮乳乾燥濃縮製成奶粉的原理相同，只要還原比例正確，冰磚奶的鈣質含量依然能接近一般鮮乳。

至於蛋白質方面，蔡正亮營養師提到，一般鮮乳每100毫升約含有3至3.5公克蛋白質，富含酪蛋白、乳清蛋白及人體必需胺基酸；他比喻，雖然冰磚奶在濃縮與加熱過程中，部分蛋白質結構會產生變化，但就像煮熟的雞蛋蛋白會從透明轉為白色一樣，營養成分並不會因此消失，正常還原後的蛋白質含量仍與鮮乳相去不遠。

蔡正亮營養師點出，鮮乳與冰磚奶唯獨在維生素表現上可能略有差異。牛奶是維生素B2、B12的良好來源，並含少量維生素A與D，其中較不耐熱的維生素B12可能因加熱殺菌而有所耗損，不過急速冷凍技術也能減少營養破壞；此外，牛奶本身的維生素D含量原本就不高，除非產品額外添加，否則無論飲用鮮乳或冰磚奶都難以藉此補足。

最後，蔡正亮營養師總結，冰磚奶與鮮乳營養價值相近，皆為良好的乳品選擇，但若飲品以鮮乳價格販售，業者應透明標示，民眾點餐時也不妨主動詢問，以保障自身消費權益。