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米其林餐廳女主廚黎俞君、陳嵐舒 為蔬食與牛肉麵賦予法國味

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米其林餐廳女主廚黎俞君、陳嵐舒 為蔬食與牛肉麵賦予法國味

黎俞君推出冬季限定的法式蔬食套餐,這道為柿餅酪梨蔬菜花瓶。(圖/鹽之華提供)

在亞洲的頂尖餐飲圈中,女主廚相當罕見,不但在辛苦的廚房工作中,面臨女性體力明顯不如男性的生理條件,還必須調適傳統觀念帶來的壓力。然而,以鹽之華法式餐廳、GUBAMI分別在《臺北臺中米其林指南 2020》拿下米其林一星與必比登推介的黎俞君、陳嵐舒,卻用精湛的廚藝實力證明女性在廚房也能表現得很出色,顛覆外界對於傳統美食的想像。

執著於食材品質的黎俞君,每次遇到好食材總是「見獵心喜」,由於台灣四面環海,冬季空氣受海洋調節,溫度較同緯度地區溫暖,得天獨厚的地理條件適合蔬菜生長,冬季的蔬菜產量與品質都更顯鮮美,因此黎俞君特別將蔬菜從配角扶正為主角,從即日至明年2月底推出冬季限定的法式蔬食套餐,在共8道料理(另附茶點與飲品)的套餐中,使用了水果黃瓜、青皮無花果、水果玉米、石榴、酪梨、野薑花等約莫50種的蔬果,豐富而精緻的滋味,就算無肉也歡。

右起為海膽壽司、蔬菜可麗露、馬告豆腐黃瓜。(圖/鹽之華提供)   
右起為海膽壽司、蔬菜可麗露、馬告豆腐黃瓜。(圖/鹽之華提供)   

從前菜(不固定菜色,視當日食材出菜)開始就令人口目一新,像是「海膽壽司」,主廚以研磨的紅蘿蔔泥製成海膽、紫蘿蔔汁製成魚卵,還有使用有機米調和蘋果醋和蜂蜜的醋飯,充滿玩心,食趣盎然。一口咬下「蔬菜可麗露」,以可可脂包覆羅旺斯燉菜(Ratatouille)打成泥的內餡,上頭點綴茴香花與跳跳糖,香滑中迸發出旨味,口感教人驚喜。

視覺感華麗的「柿餅酪梨蔬菜花瓶」,必須先將北埔柿餅浸泡茶湯2天使之軟化,填入酪梨、黑橄欖和芝麻,再以鳳梨鼠尾草、金蓮花瓣與葉片,玉米幼苗、卷鬚菜等芽菜裝飾,香甜中吃得到清新口感。「法式鐵鍋冬季什菇燉飯」則是使用大頭菜挖空當食器,盛裝以綜合菇類、菇蕈湯汁、白酒燉煮的鐵鍋燉飯,其中還加入炒得酥脆的蕎麥顆粒,最後點綴黑松露薄片,口口都是令人意猶未盡的好味道。

聖誕節甜點車。(圖/鹽之華提供) 
聖誕節甜點車。(圖/鹽之華提供) 

最後的甜點也是道道精彩,點心盤中以栗子泥塑形烤成的葉形脆片,搭配夏多內冰沙、抹茶脆餅和糖煮栗子,再由主角酒漬香梨串連紛呈的甜蜜滋味。因應即將到來的耶誕節,服務人員推著特別打造的「聖誕節甜點車」出場,甜點車布置著以巧克力做成、充滿耶誕氣氛的森林場景,還有可愛又討喜的翻糖料理鼠王,水果軟糖、瑪德蓮等精巧小甜點散佈其間,是壓軸的驚喜。

陳嵐舒與晶華合作GUBAMI快閃活動。(圖/晶華酒店提供)  
陳嵐舒與晶華合作GUBAMI快閃活動。(圖/晶華酒店提供)  

而才剛推出全新餐飲品牌小樂沐的陳嵐舒,她的牛肉麵餐廳GUBAMI運用法式烹技重新詮釋台灣的經典美食—牛肉麵,耗時超過1年,經過反覆的試驗與調整,使用牛肉與蔬菜的自然鮮味,堆疊出牛肉湯的醇厚。

陳嵐舒也應晶華酒店之邀,自12月17日至明年1月3日推出快閃活動,不但帶來以法菜精髓「醬」賦予全新靈魂的經典紅燒牛肉麵、帶著有醬油色湯底而風味醇厚的清燉牛肉麵,以及設計發想源自四川麻婆肉醬,採用香氣較高的美國牛絞肉製作而成的乾拌牛肉麵,更首次推出米其林必比登套餐,任選一道牛肉麵,搭配招牌手工小菜、炙燒和牛捲、松露牛拿飯與甜點香草焦糖布丁,完成呈現她的法式牛肉麵概念。

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