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【熟成魔法攻味蕾1】累積21天精華 成就清甜多汁牛肉

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【熟成魔法攻味蕾1】累積21天精華 成就清甜多汁牛肉

「21天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」讓台灣牛經21天乾式熟成,突顯出牛肉清甜多汁。

有些食材要趁新鮮品嘗,但有些則愈陳愈香。

經過時間靜置發酵與耐心等待的熟成後,蛋白酵素開始作用,香氣與甜度更加明顯,讓風味臻至完美。

在台灣,投入牛排熟成技法研究已經不是新聞,像是有「牛排教父」美譽的鄧有癸、專攻熟成技術的陳重光都是「玩肉」界的佼佼者。目前任職於TK SEAFOOD & STEAK的蔡泰源主廚,在今年夏天一口氣端出多道肉類及海鮮的熟成料理,野心勃勃地想挑戰熟成市場的霸主寶座。

蔡泰源依照牛肉特性做不同的熟成處理,天數少的維持一般的熟成工法,天數長的便運用覆油式,讓牛肉慢慢變熟。
蔡泰源依照牛肉特性做不同的熟成處理,天數少的維持一般的熟成工法,天數長的便運用覆油式,讓牛肉慢慢變熟。

其中最受矚目的,就是「二十一天正統乾式熟成台灣帶骨沙朗牛排」,由於台灣牛的產量少、肉質韌性較高,一般業者幾乎不會想到要把台灣牛拿來做牛排。「台灣大部分的牛肉都是依靠進口,很難真正做到正宗熟成,國產牛肉的優勢在於宰殺後可以直接進行乾式熟成,所以我才會想到要用台灣牛,並找到嘉義縣六腳鄉的楊鎵燡牧場長期合作。」蔡泰源補充,台灣牛不像美國牛那麼大塊,油花也沒有那麼豐富,但甜度較高、較有個性,他使用位於後腰靠近腿部運動肌的帶骨沙朗,緊實富有嚼勁,加上熟成之後肉質變軟,原本的缺點不見了,口感超棒。

覆油技法  激出香氣

在蔡泰源的熟成實驗室裡,他玩了三種熟成技法:時間式、覆油式、醃漬式。時間式適用於各種形式的熟成,藉由時間及溫溼度的控制,改變肉的狀態,外層表皮的肉會漸漸風乾、硬化而形成保護層,鎖住內部的水分,也會增加甜度及多汁性,而肉類本身的天然酵素會破壞肌肉結締組織,使肉質更軟嫩。

「90天/180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」是以覆油式熟成法,淬鍊出軟嫩與嚼勁並存的美味。(單人5,480元、雙人5,980元,另加一成服務費)
「90天/180天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」是以覆油式熟成法,淬鍊出軟嫩與嚼勁並存的美味。(單人5,480元、雙人5,980元,另加一成服務費)

覆油式的技法則運用在「九十天/一百八十天乾式熟成美國穀飼頂級丁骨牛排」,蔡泰源解釋:牛肉經過油封後,酵素作用的速度變慢,適合天數較長的熟成。「而且覆油式有個好處是,牛肉經過油包覆後,原本牛肉在熟化過程中的耗損,會減少很多。」他以天然牛油混合百里香、迷迭香、蒜頭等香料,將美國Prime等級(特優級)牛肉層層淋上包覆,再放置於熟成室內,讓酵素慢慢軟化肉質及牛筋,激盪出濃郁發酵香氣。

「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」需先醃漬再風乾,魚脂更甘美。(套餐中的fish course之一)
「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」需先醃漬再風乾,魚脂更甘美。(套餐中的fish course之一)

「爐烤屏東枋寮午仔魚一夜干」則是醃漬式的最佳演繹,將來自屏東、富含油脂的午仔魚去骨成片後,以鹽、糖醃漬再風乾一夜,肉質更為鮮美香甜。

TK SEAFOOD & STEAK位於賦樂旅居的1樓,主推高溫直火的爐烤牛排。
TK SEAFOOD & STEAK位於賦樂旅居的1樓,主推高溫直火的爐烤牛排。

TK SEAFOOD & STEAK

地址:台北市大安區大安路1段56號1樓

電話:0903-393-008 

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