跳至主要內容區塊
財經
人物

台灣人都吃過3/愛之味、大茂、味全麵筋味道都很像?幕後麵筋王這樣說

市售罐頭如菁葉、味王、大茂等品牌,麵筋原料多來自谷王食品。(圖/林勝發攝)

市售罐頭如菁葉、味王、大茂等品牌,麵筋原料多來自谷王食品。(圖/林勝發攝)

「吃麵筋好腦筋!」「要∼有土豆的喲!」電視上麵筋罐頭的廣告詞耳熟能詳,唱唱跳跳的明星雖然從胡瓜變成納豆,但30年來始終不變的Q甜滋味,陪伴你我長大。不說不知道,愛之味、大茂、味王等大廠的麵筋原料,都來自嘉義的麵筋大王「谷王食品」,一年營收2.5億元,年產上千噸麵筋製品,外銷美國、東南亞等華人市場。

距今約一千年前,北宋文人沈括在《夢溪筆談》中提到「麵中有筋,濯盡柔麵,則麵筋乃見」,白話就是加水洗攪,洗出白色麵筋團。如今,谷王只靠麵粉一種原料,就能變出好多項產品。

曾由藝人胡瓜代言的愛之味「土豆麵筋」,用的是谷王食品製造的麵筋泡。(圖/翻攝自愛之味廣告)
曾由藝人胡瓜代言的愛之味「土豆麵筋」,用的是谷王食品製造的麵筋泡。(圖/翻攝自愛之味廣告)

谷王工廠有5千坪,員工不到百人,製程早已半自動化,每天一早,高筋麵粉倒進機器內加水洗攪、發酵變麵筋糰後,再分切成顆粒、或捲成長條,經過水煮或油炸,就成了麵筋泡、麵輪、麵皮絲、麵腸、素排骨酥等產品;而洗筋時排出的澱粉水經過乾燥,則是米粉、河粉等食品加工所需原料,外銷香港上千噸。

在自動油炸機前,膨Q的麵筋泡瀑布一湧而出,十分壯觀。另一旁的大型滾筒內,幾經翻騰後,麵輪從不同尺寸的孔洞掉出來,完成「大錢小錢」規格分類,非常有趣。

炸好後的麵輪進入長型滾筒機,透過不同尺寸的孔洞區分規格,大如乒乓球、小似50元銅板。(圖/宋岱融攝)
炸好後的麵輪進入長型滾筒機,透過不同尺寸的孔洞區分規格,大如乒乓球、小似50元銅板。(圖/宋岱融攝)

採訪當天,66歲的谷王總經理高明泉一聽到本刊記者喃喃自語「各大品牌的麵筋罐頭,嘗起來味道都差不多……。」他立刻解釋:「我不曉得食品廠配方是什麼,但我們交貨出去的麵筋泡,還是有差異。」隨即神神祕祕地拿出一本紀錄愛之味、大茂等品牌麵筋泡的油炸溫度表,「每家熟度要求不同,有的要炸全熟、有的七分熟,上次有位員工沒注意,炸過頭被退貨,還賠了50萬元。」

利潤低的麵筋,不良率超過1%就會賠本,谷王食品為維繫品質,只使用統一、聯華等大廠製造的美國春麥高筋麵粉。(圖/宋岱融攝)
利潤低的麵筋,不良率超過1%就會賠本,谷王食品為維繫品質,只使用統一、聯華等大廠製造的美國春麥高筋麵粉。(圖/宋岱融攝)

「小麥是活的,它有酵素、會呼吸,每天都要小心!問題麵粉可能洗一洗變豆花,或是麵筋團看來正常,但炸出來的麵筋泡卻變龍眼乾不能賣!」高明泉解釋,麵筋利潤低,不良率超過 1 %,就會賠錢!所以他要求員工必須照他研究的SOP去做,廠內只用統一、聯華等大廠的美國春麥高筋麵粉。

但再小心也有意外,高明泉記得,有一次同樣的春麥高筋麵粉、同樣的溫度卻做不出來,員工覺得很奇怪,翻看生產紀錄、私下追查才發現,原來是大廠麵粉出問題,「大廠麵粉配方變了,卻沒跟我們說,誤摻了南美洲小麥,不同國家的小麥特性不同,難怪麵筋做不起來!」(待續)